Se nominiamo Liguria, erbe aromatiche, frutta secca e mortaio nella stessa frase, la mente va subito al pesto, la salsa a base di basilico più famosa al mondo. Ma come spesso succede, all’ombra di grandi celebrità si trovano parenti forse meno conosciuti, ma ugualmente di valore.
Secondo alcune leggende, più che una sorella di mortaio del pesto di basilico, la salsa di noci è una vecchia zia, proveniente dalla lontana Persia, arrivata in Liguria grazie ai marinai genovesi. La ricetta originale della salsa prevedeva che nel mortaio, insieme a noci, aglio e prezzemolo, ci fosse anche la mollica di pane intinta nel latte. La salsa di noci è entrata a far parte della tradizione gastronomica ligure per accompagnare e contrastare il ripieno di erbe amare dei classici pansoti.
Come Usare la Salsa di Noci
Dato che si utilizza principalmente come condimento per la pasta, la salsa di noci può anche essere chiamata sugo di noci (ed infatti a Genova c’è chi la conosce in questo modo) ma essendo un condimento usato a freddo - e che in realtà può essere scelto anche per altri abbinamenti oltre alla pasta - preferiamo continuare a chiamarla salsa. Specifichiamo inoltre che anche la preparazione è a freddo, senza cottura, anzi in origine questa salsa si produceva pestando tutti gli ingredienti dentro a un mortaio di marmo, usanza che piano piano si è venuta a perdere con la sempre più diffusa presenza di frullatori e di piccoli elettrodomestici nelle case dei genovesi; anche perché, a differenza del pesto genovese nel quale c’è il basilico che soffre il calore, non esiste nemmeno il problema che le lame surriscaldate durante la frullata possano rovinare la qualità degli ingredienti.
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Consigli per l'uso
Dato che la nostra salsa di noci è diversa da tutte le altre, prima di aggiungerla a freddo nel piatto per condire la pasta, è necessario un ulteriore passaggio: la salsa di noci di modo21 è una base di gherigli freschi di noci, aglio, olio, sale e maggiorana; non utilizziamo né pane né latticini, che sono tra gli ingredienti principali della ricetta originale della salsa di noci, perché preferiamo darti la possibilità di scegliere come completare la salsa a seconda dei tuoi gusti e della tua dieta. Per tradizione oltre agli ingredienti già presenti nel nostro vasetto andrebbe aggiunto il pane ammollato nel latte oppure dei formaggi freschi come per esempio la prescinseua, che è una cagliata acidula tipica del genovesato (che per consistenza ricorda vagamente la ricotta).
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Formaggi stagionati grattugiati come il parmigiano o il grana possono essere mischiati con la salsa o spolverati sulla pasta condita al momento del servizio. Le proporzioni da noi consigliate per un vasetto da 150 gr di salsa di noci modo21 sono di 30 gr di mollica di pane ammollato in 70 ml di latte da aggiungere prima del condimento (da aggiustare in base ai propri gusti con 30 gr di parmigiano e nel caso assaggiare di sale): a questo punto la salsa è pronta e finalmente si condisce! Puoi usarla per un chilo di pansoti.
Ricette Sfiziose con Salsa di Noci
La nostra Salsa di Noci si distingue al palato per cremosità e delicatezza. Tali caratteristiche l’hanno resa un ingrediente complementare di numerose e ricercate pietanze.
Pasta con Salsa di Noci
La pasta con salsa di noci è un primo piatto dal gran carattere, rustico e molto saporito è una pietanza perfetta per l'inverno. La presenza di noci, frutti oleosi, fa sì che il piatto risulti molto sostanzioso e calorico, ma di una bontà incredibile. Un peccato di gola che ci si può assolutamente concedere! L'esecuzione di questo condimento con le noci è davvero elementare: in pochissimo tempo porterete a tavola un primo delizioso dal sapore intenso.
Questa ricetta con le noci può essere eseguita da tutti, anche da chi è alle prime armi in cucina ma vuol sorprendere i propri ospiti, o semplicemente preparare per se stessi qualcosa di confortante. In questo caso ho usato un mortaio per schiacciare gli ingredienti principali ottenendo così un delizioso pesto alle noci, ma se non lo avete o non avete molto tempo potete utilizzare tranquillamente un mixer. Se sceglierete questo metodo vi consiglio di procedere ad impulsi brevi e frequenti in modo da non riscaldare troppo la crema.
Per realizzare questo primo con le noci ho scelto le pappardelle che sono molto sfiziose e si prestano benissimo allo scopo, ma voi potete tranquillamente utilizzare il formato di pasta che vi piace di più. Volete sapere come fare la pasta con salsa alle noci? Seguite il mio passo passo per fare la pasta con le noci e sentirete che bontà, un primo piatto che si fa in meno di venti minuti e che conquista sempre! Vi è venuta l'acquolina? Intanto, metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua; quando avrà raggiunto il bollore, prendi i gherigli e immergili per 5 minuti nell’acqua. Infine metti gherigli nella ciotola di un robot da cucina munito di lame e aggiungi tutti gli altri ingredienti: la panna, l’aglio, il formaggio grattugiato, l’olio e il sale.
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- *Scottarli in acqua bollente, permette di ammorbidire la membrana che riveste i geherigli, facendo inoltre perdere leggermente il loro sentore amarognolo.
Filetto alle Noci
Invitantissimo, il filetto di maiale con salsa alle noci. È un piatto semplicissimo da realizzare, ma consente di fare un’ottima figura. Per prima cosa bisogna farlo rosolare in padella, per consentire ai succhi di rimanere ben sigillati all’interno, successivamente lo si fa cuocere con latte e con noci tritate, in modo tale che mano a mano, restringendosi si venga a creare una cremina superlativa.
Dopo aver fatto rosolare il filetto in una casseruola, con un trito di cipolla, rosmarino e salvia, bagna con un bicchiere di vino bianco e lascia evaporare. Aggiungi quindi un bicchiere di latte e un bicchiere di brodo, un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco.
Gnocchi agli Spinaci alla Salsa alle Noci
Gli gnocchetti agli spinaci si realizzano in casa in pochissimo tempo, per poi essere conditi con una salsa a base di noci. Per il primo del pranzo della domenica, iniziate ad ammassarli dal mattino presto, dopodiché pensate all’intingolo in cui tuffarli, tostate la frutta secca per qualche minuto e frullatela in un mixer. Se dovesse risultare troppo denso, aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Involtini di Zucchine e Pancetta su Pesto di Noci
Da servire come antipasto/aperitivo o come secondo, sono gli involtini di zucchine e pancetta su pesto di noci al barbecue. Tutti i sapori si sposano molto bene fra loro, ideale da consumare nelle calde giornate estive, e da accompagnare con bibite fresche come una limonata o una bollicina. Completateli con foglioline di mentuccia, daranno un tocco in più.
Altre Idee
- Pansotti: I pansotti sono una pasta fresca tipica della cucina ligure, ripieni di erbette e serviti con salsa alle noci.
- Pasta al pesto di noci e melanzane: Per un pranzo estivo fresco e sostanzioso.
- Sfoglia con spinaci e noci: Piccoli rustici monoporzione, perfetti per la pausa pranzo.
- Sfogliata asparagi e noci: Torta salata vegana, ideale per tutti.
- Tagliatelle al cacao con salsa alle noci: Un primo piatto dal gusto particolare e non invadente.
- Torta salata di farro: Appagante e sostanziosa, ottima come finger food o per un pranzo all’aperto.
- Trofie in salsa di noci: Una valida alternativa al pesto classico.
Come Conservare la Salsa di Noci
Una volta realizzata, puoi conservare la tua salsa di noci in frigorifero per circa 3 giorni. Anche se la salsa di noci in vendita online su Molo modo21 è senza latticini (che potrai aggiungere poi tu a piacere prima di condire la pasta) è comunque una salsa fresca che deve pertanto essere conservata in frigorifero. Questa nostra base di noci è da allungare per essere utilizzata con la pasta e con un vasetto da 150 grammi - come quello che ti arriverà a casa - puoi produrre una salsa con cui si possono condire fino a un chilo di pansoti, o altra pasta fresca ripiena.
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Ricorda che c’è differenza di resa tra le diverse tipologie di pasta, differenze che ti riassumiamo velocemente qua: si considera una porzione giusta di pansoti (o ravioli, ecc…) circa 200 grammi a persona che equivalgono a 80/100 grammi di pasta secca e a 150 grammi di pasta fresca ma non ripiena.
Preparazione Tradizionale della Salsa di Noci
Sembra che la ricetta della salsa di noci, sia stata inventata dai contadini liguri appositamente per condire i pansotti alla genovese, anch'essi tipici della gastronomia della Liguria. Salse e ripieni sono dei grandi classici della cucina ligure, in particolar modo quelli a base di semi oleosi: un esempio sono i pinoli usati nel pesto alla genovese o le noci, per la famosa salsa alle noci. Scopriamo come prepararla con lo chef Roberto Panizza, che ci svela tutti i passaggi di questo condimento perfetto per i pansoti: un gusto ricco ma delicato, con note rustiche ed intense. La salsa alle noci è perfetta anche per accompagnare trofie di castagne e i corzetti.
Si può utilizzare il mixer per prepararla, noi abbiamo optato per il classico mortaio di marmo così da mantere inalterata la tradizione e dare una nota romantica alla preparazione. Per preparare la salsa alle noci come prima cosa tagliate la mollica a cubetti 1 e trasferitela in una ciotola insieme al latte 2. Lavorate con le mani sino a che la mollica non avrà assorbito il latte 3 e avrete ottenuto una crema granulosa. All'interno di un mortaio inserite uno spicchio d'aglio diviso a metà e privato dell'anima 4. Pestate anche queste 7 sino ad ottenere un composto cremoso ma ancora granuloso. In ultimo unite un pizzico di sale e lavorate ancora con il pestello 13 sino a che non avrete ottenuto una crema semi granulosa 14. Se preferite spellare le noci potete sbollentarle per 5 minuti circa.
Le Noci: Un Ingrediente Prezioso
Le noci sono il frutto della pianta noce da frutto o noce bianco, e botanicamente parlando vengono definite acheni. Possono essere consumate fresche o secche, inoltre dal seme si può ottenere anche un olio molto pregiato. Hanno un potere saziante elevato, si tratta di un alimento energetico, per questo è bene non esagerare nel consumo. Possono fungere da spuntino, assieme a dello yogurt, e sono frequentemente adoperate per arricchire primi piatti, insalatone, torte salate e dessert.
L’elevata quota di grassi buoni e antiossidanti contribuisce a ridurre lo sviluppo di svariate patologie. È bene impiegarle nella propria dieta, poiché risultano vantaggiose, basti pensare al contenuto in sali minerali e vitamine (ferro, calcio, fosforo, potassio, tiamina).
Sapevate che è possibile dar vita ad una salsa squisita pestando le noci nel mortaio (o frullandole nel mixer) ? È tipica della tradizione gastronomica ligure, ha un sapore equilibrato, fra il dolce e l’amaro, dalle note intense e una consistenza burrosa. Potete abbinarla a molti altri ingredienti, sta bene con le verdure, con i salumi, con i formaggi e con la carne.
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