In Campania, la scarola è una delle verdure più usate per la preparazione di contorni e piatti unici. La scarola al forno è un piatto antico della tradizione contadina, molto diffuso proprio in Campania. È facile da preparare e apprezzato da tutti.
Ingredienti
- 3 cespi di scarola (indivia) riccia
- 3 spicchi d'aglio
- 50 g di olive nere
- Peperoncino piccante
- Sale
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione
Eliminate le foglie più esterne da ogni cespo di scarola e lavatelo accuratamente. La scarola, chiamata anche indivia, è un'insalata tipica della stagione più fredda, quella che va dall'inizio dell'autunno alla fine dell'inverno. Buona anche cruda, una volta cotta ha la peculiarità di perdere il suo tipico sapore per assorbire quello degli ingredienti con cui viene abbinata. Rimarrete comunque sorpresi di come il particolare gusto della scarola non sarà più considerato come un difetto grazie alle ricette che vi proponiamo.
Come pulire la scarola
La scarola è un'erba rustica tipica della cucina del Sud Italia e viene cucinata generalmente in ricette semplici che ne valorizzano il sapore. Dopo averla acquistata, avendo fatto attenzione che il cespo abbia un peso non inferiore ai 200 g per evitare che il grumolo, ovvero la parte più apprezzata, sia troppo piccolo, è necessario sottoporla ad un'accurata pulizia prima di poterla consumare.
Cominciate capovolgendo il cespo e tagliando il torsolo della scarola alla base con un coltello, poi eliminate le foglie esterne più spesse o danneggiate. Staccate una ad una le foglie rimaste e lavatele sotto l'acqua fredda corrente, tagliando a metà quelle troppo grandi.
Se decidete di utilizzare subito la scarola, magari per preparare una rivisitazione della gustosa insalata nizzarda, potete sgocciolare grossolanamente le foglie, mentre se preferite usarla in un secondo momento vi consigliamo di asciugarla bene con una centrifuga apposita o con della carta assorbente da cucina, per evitare che l'acqua eventualmente rimasta sulle foglie le faccia appassire.
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La difficoltà nell’utilizzo della scarola è minima, quindi, ora non vi rimane che applicarvi ai fornelli seguendo i nostri consigli.
Come cuocere la scarola riccia
La scarola riccia si distingue da quella liscia per le foglie larghe e frastagliate, dall'inconfondibile lembo arricciato e irregolare, ma anche per il caratteristico sapore e la consistenza croccante. Un ottimo modo per consumarla è cruda, dentro a una buona insalata, ma solo se amate i sapori pungenti, com'è anche quello della cicoria, ad esempio. Altrimenti, per stemperare il suo gusto intenso, vi consigliamo di cuocerla: le ricette veloci per cucinarla non mancano!
Le foglie di scarola riccia, infatti, possono essere saltate in padella, brasate o bollite, da sole o insieme a molti altri alimenti che, durante la cottura, infonderanno i loro sapori a questo versatile e malleabile ortaggio.
Come si cucina la scarola liscia
La scarola liscia, diversamente da quella riccia, ha foglie carnose, larghe, dritte e lisce dalla forma ondulata e con i margini ripiegati verso il centro, ma anche la sua consistenza è croccante: sia per qualità che per diffusione può essere considerata la più importante delle indivie. Le modalità di cottura della scarola liscia sono le stesse della riccia, cambia solo un po' il sapore, che in questo caso è meno pungente.
Potete optare per una semplice cottura a vapore oppure farla cuocere in tegame insieme ad altri ingredienti per insaporirla, come accade nella ricetta della scarola liscia alla mediterranea.
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Come cucinare la scarola all'insalata
Tra i contorni più gustosi che possiate realizzare con le verdure invernali, la scarola lessa all'insalata è sicuramente uno dei migliori. La sua preparazione è davvero semplicissima, vi basterà lavare accuratamente e far sgocciolare 1 cespo di scarola prima di adagiarlo in una pentola insieme a 500 ml di acqua.
Ovviamente potete anche decidere di gustare un'insalata di scarola cruda, ma in tal caso preparatevi a un sapore più deciso, che potrete comunque compensare aggiungendo al vostro piatto freddo ingredienti più dolci, come la frutta secca, le carote o i pomodorini, che contrastano il gusto intenso della scarola.
Condite sempre con olio extravergine d'oliva o, in alternativa, con aceto balsamico e qualche goccia di succo d'arancia, cercando di evitare gli altri tipi di aceto e il succo di limone che, con il loro carattere acidulo, potrebbero dare all'insalata di scarola un sapore ancora più pungente.
Come potete capire sia che si tratti di una torta salata o di un’insalata fresca, la scarola si presta a diverse preparazioni.
Come cucinare la scarola imbottita
La scarola imbottita è un piatto tipico della Campania e viene preparato in genere durante le festività, soprattutto quelle natalizie. Per realizzarla cominciate pulendo 2 cespi di scarola, rimuovendo le foglie più esterne e tenendo da parte quelle più tenere, poi incidetene la base con una croce, lavate accuratamente la verdura e sgocciolatela.
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Mentre aspettate che si cuocia, passate alla preparazione della farcitura: in una ciotola con acqua fredda mettete in ammollo 50 g di uvetta e fate lo stesso, in un'altra ciotola, con 20 g di capperi sotto sale, in modo da dissalarli, cambiando l'acqua un paio di volte in 30 minuti. Nel frattempo tritate grossolanamente 20 g di acciughe sott'olio, poi lavate e sminuzzate finemente una manciata di prezzemolo.
In un tegame versate 30 ml di olio extravergine d'oliva insieme a 1 spicchio d'aglio, che dovrete rimuovere dopo alcuni minuti, poi aggiungete 50 g di pangrattato e fatelo abbrustolire qualche minuto prima di unire anche 50 g di olive nere intere denocciolate, i capperi dissalati, 50 g di pinoli e i filetti di alici triturati. Aggiungete anche il prezzemolo sminuzzato, condite con sale e pepe e mescolate vigorosamente per amalgamare bene tutti gli ingredienti prima di spegnere la fiamma, lasciar intiepidire il composto e aggiungere 50 g di pecorino grattugiato.
Appena la scarola sarà pronta, toglietela dal fuoco e fatela intiepidire qualche minuto, poi apritela molto delicatamente nel mezzo e farcitela al centro con il composto preparato, facendo molta attenzione a non farlo fuoriuscire, infine chiudetela e sistematela in una teglia da forno con i bordi alti insieme al suo gustoso liquido di cottura. Cuocete la scarola imbottita in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti, poi servitela calda: grazie al suo morbido e saporito ripieno piacerà davvero a tutti!
Cucinare la scarola al forno
Ci sono molti modi per cucinare la scarola al forno, ad esempio utilizzandola come goloso ripieno per alimenti lievitati come le focacce, la pizza e i calzoni, oppure per ghiotte quiches o torte salate di pasta sfoglia, magari insieme ad altri ortaggi come i peperoni, il cavolo, i carciofi e gli asparagi.
Ma potete gustarla al meglio anche gratinandola in questo modo: per 4 porzioni calcolate almeno 2 cespi di scarola, che dovrete lavare con cura e far asciugare prima dell'utilizzo. Poi procedete tagliando a fettine sottili 150 g di Mozzarella Santa Lucia e sminuzzando 5 filetti d'acciuga sott'olio.
Rivestite una pirofila con carta da forno, disponete dentro metà delle foglie di scarola pulite e cospargetene la superficie con la mozzarella, una decina di olive nere denocciolate divise a metà, le acciughe, una manciata di capperi già dissalati e una spolverizzata di parmigiano grattugiato. Irrorate con un filo abbondante d'olio extravergine d’oliva e aggiungete la scarola rimanente, altro parmigiano a piacere, 1 mestolo di besciamella e tanto pangrattato da ricoprire l'ortaggio.
Condite con un altro filo d'olio, un pizzico di sale, pepe nero e peperoncino in polvere, coprite la pirofila con carta stagnola e fate cuocere in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti, poi rimuovete l'alluminio e proseguite la cottura per altri 10 minuti, o comunque finché la scarola non apparirà ben gratinata. Un contorno perfetto per accompagnare arrosti, grigliate e altri secondi di carne sfiziosi: provare per credere!
Come vi abbiamo detto, la scarola può essere cucinata in diversi modi e insieme ad altre verdure. Per esempio, se cucinata insieme ai broccoli riuscirete a trovare un connubio di sapori molto equilibrato.
Al forno potete provare a fare una focaccia con scarola, sicuramente una ricetta dal gusto più deciso. E infine per avere tutti i sapori del sud Italia, una deliziosa pizza scarola e friarielli.
Come si cucina la scarola in padella
Cucinare la scarola in padella è uno dei modi più veloci per preparare un buon contorno, ideale per accompagnare ricette saporite come il petto di pollo alla birra.
Vi basterà pulire 1 cespo di scarola, eliminando le foglie esterne più dure e il gambo centrale, e poi lavarla accuratamente sotto abbondante acqua corrente o, se avete tempo e il vostro ortaggio è particolarmente terroso, metterla a bagno con acqua e 1 cucchiaino di bicarbonato per 10 minuti. Poi, ancora bagnate, disponete le foglie di scarola in una pentola capiente con dell'acqua, copritela con un coperchio e mettetela sul fuoco.
Dopo qualche minuto di cottura a fiamma dolce, girate la scarola con una forchetta e fatela cuocere finché tutte le foglie non si saranno ammorbidite, poi scolatela senza privarla completamente dell'acqua e mettetela in una padella con un filo d'olio extravergine d'oliva, 1 spicchio d’aglio, 10 g di olive nere denocciolate, 50 g di capperi precedentemente dissalati e un pizzico di sale e pepe bianco.
Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per almeno 10 minuti, poi rimuovete l'aglio e servite la vostra scarola stufata.
Un’altra ricetta vincente è la scarola con zucchine saltate in padella, perfette non solo come contorno ma anche come farcitura per bruschette, ottime da servire all’ora dell'aperitivo.
Come cucinare la scarola alla napoletana
La scarola alla napoletana è una ricetta che, con la sua semplicità e delicatezza, riesce a dare un equilibrio perfetto ai numerosi e piccoli ingredienti che la compongono, ognuno dei quali partecipa alla danza di contrasto tra dolce, amaro e salato tipico di questo piatto.
Per prepararlo cominciate pulendo con cura la scarola e tagliandone le foglie prima di buttarle in pentola in abbondante acqua salata bollente per 10 minuti. Nel frattempo riscaldate in una padella 3 cucchiai d'olio d'oliva, poi aggiungete 2 spicchi d'aglio in camicia e 3 filetti di acciughe, lasciandoli soffriggere per qualche minuto. A questo punto scolate bene la scarola e mettetela in padella insieme al resto, facendo cuocere con il coperchio a fuoco medio per almeno 10 minuti.
A fine cottura aggiungete una ventina di olive di Gaeta, 50 g di uvetta precedentemente ammollata e 50 g di pinoli, fate saltare tutti gli ingredienti per altri 10 minuti al massimo, condite con sale, pepe e un pizzico di peperoncino e infine portate in tavola questa delizia campana, ottima anche per condire golosi crostini in un buffet di antipasti o per i vostri aperitivi tra amici!
Se invece cercate una ricetta ancora più facile senza rinunciare ai sapori partenopei, potete provare la scarola al pomodoro fresco, un contorno davvero sfizioso. La scarola con pomodoro è un contorno che si sposa alla perfezione con secondi piatti sia di carne che di pesce. Per rimanere nella tradizionale cucina campana, quello che vi suggeriamo è di provarla insieme alle cervellatine (una tipica varietà di salsiccia con carne suina non stagionata, caratteristica della regione campana).
Come cucinare la pasta con la scarola
Cucinare buonissimi primi piatti utilizzando la scarola come ingrediente principe per il condimento è sicuramente un'idea innovativa ma vedrete che al tempo stesso, trattandosi di un piatto di origine contadina, il procedimento è semplice e il gusto assicurato!
Potreste preparare un piatto leggermente più elaborato, usando la scarola cotta al posto del radicchio per farcire delle golose lasagne bianche, oppure dar vita a un goloso piatto di pasta in poche mosse. Prendete 2 cespi di scarola e rimuovetene il torsolo, poi come sempre procedete eliminando le foglie esterne, qualora risultino rovinate, e sfogliando accuratamente i cespi.
Dopo aver separato la scarola foglia per foglia, immergetela in una bacinella piena di acqua fredda miscelata con 1 cucchiaino di bicarbonato e lasciatela in ammollo per 10 minuti, poi sciacquate e sgocciolate l'ortaggio e, quando sarà asciutto, tagliate le foglie a metà o in tre parti, in modo da poterle poi cuocerle con più facilità.
A questo punto lessate le foglie di scarola in abbondante acqua salata per 5 minuti, poi abbassate la fiamma e proseguite la cottura per altri 10 minuti, a fiamma dolce e a tegame coperto, mescolando di tanto in tanto per garantire una cottura uniforme. Ora versate 3 cucchiai d’olio d'oliva in una padella ampia e fate imbiondire 2 spicchi d’aglio tritati a fiamma media insieme a 1 peperoncino smi... La scarola imbottita al forno è una ricetta tradizionale della cucina napoletana, replicata soprattutto nel periodo delle feste di Natale.
Scarola Imbottita al Forno
La scarola imbottita al forno è una ricetta semplice e tradizionale, tipica della cucina napoletana, preparata soprattutto in occasione delle feste di Natale, quando questo piatto va ad alternare le pietanze più ricche e corpose tipiche delle feste. Un classico proveniente dalla tradizione contadina, sempre amato e apprezzato da tutti.
La scarola imbottita, o come dicono a Napoli 'mbuttunata, è un piatto povero che nasce come ricetta di riciclo, originariamente preparata per riciclare appunto ingredienti misti derivanti da esuberi di altre ricette. Questo ortaggio, dal sapore semplice e delicato, si presta infatti ad essere abbinato ai sapori più disparati e può pertanto essere preparata davvero in mille modi.
Sicuramente un classico della ricetta prevede la farcitura con olive, capperi, pinoli e tutti quelli che sono gli ingredienti previsti anche per fare la pizza ripiena di scarole.
La scarola imbottita è un piatto con il quale si possono assaporare i profumi della classica scarola stufata in padella in una versione ancora più ricca e succulenta, e soprattutto più scenografica. In questa ricetta infatti la scarola viene lasciata intera, scottata, farcita al suo interno e ripassata al forno. Un cuore ricco di gusto per un piatto tradizionale, ma anche molto particolare.
Insomma un piatto davvero gustoso che sebbene nasca in occasione delle feste di natale, può in verità essere scelto tutto l'anno ed essere così servito sia come contorno che come secondo piatto.
Ingredienti per 2 persone
- 2 cespi di scarola
- 100 gr di olive (di Gaeta o taggiasche)
- 50 gr di pinoli
- 40 gr di uvetta
- 2-3 filetti di acciughe (sott'olio)
- 1 cucchiaio di capperi (sotto sale)
- 30 gr di pecorino (o parmigiano grattugiato)
- 30 gr di pangrattato
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 spicchio di aglio
- q.b. di olio d'oliva (extravergine)
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
Preparazione
- Pulire e cuocere i cespi di scarole: Per preparare la scarola imbottita (o 'mbuttunata) iniziate a pulire i cespi di scarole dalle foglie più esterne e rovinate, poi lavateli tenendoli in ammollo in acqua fredda.
- Legate i cespi con dello spago da cucina per mantenerli ben chiusi, quindi immergeteli in abbondante acqua bollente salata, per scottarli per 4 minuti circa. Scolateli delicatamente e fateli raffreddare (quanto basta per poterli maneggiare).
- Preparare gli ingredienti per il ripieno: In una padella fate insaporire per qualche minuto in un filo d'olio lo spicchio d'aglio, l'uvetta ammollata e strizzata, i pinoli, le olive (denocciolate), i capperi dissalati e i filetti di acciughe. Mettete da parte, lasciate raffreddare e scartate l'aglio.
- Aggiungete il prezzemolo lavato e tritato ed ancora il pangrattato e il formaggio grattugiato, sale e pepe. Mescolate bene questi ingredienti, otterrete un composto sbricioloso.
- Cuocere le scarole ripiene al forno: Sistemate i due cespi in una pirofila leggermente unta, ricopriteli con del pangrattato e irrorateli con un filo d'olio.
La scarola è una verdura di stagione invernale, ed è per la precisione una varietà dell'indivia. Da non confondere con l'insalata riccia, la riconosciamo per via della forma a cespo. E' una verdura dal sapore amarognolo (ma meno amara della cicoria) e molto particolare che si presta a molte preparazioni appetitose. Può capitare che la scarola vi incuriosisca dai banchi dell'ortofrutta ma che non abbiate idea di come cucinarla.
Lavate e mondate la scarola eliminando eventuali foglie esterne rovinate. Tagliate il torsolo alla base e lavate le foglie accuratamente. La scarola in teglia viene realizzata ponendo le fette di pancarré in una pirofila imburrata, quindi preparando la farcitura unendo la scarola tagliuzzata, la cipolla, l’aglio, il prezzemolo e il formaggio.
Tagliate in due le fette di pancarré ottenendo dei triangoli. Fate appassire il trito e la cipolla in un tegame con il rimanente burro e l'olio. In una scodella sbattete l'uovo con il latte, un pizzico di sale, una grattata di noce moscata e versate il tutto sulla preparazione. Fate cuocere nel forno già caldo a 200 °C per circa 30 minuti, finché risulterà ben dorata in superficie.
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