Ricetta dei Calzoni Fritti Napoletani: Un Classico dello Street Food

Insieme alla pizza fritta, i calzoni fritti rappresentano uno dei cibi più amati della tradizione napoletana. Si tratta di un prodotto originario della cucina napoletana e della cucina pugliese.

Origini e Varianti della Ricetta

Il calzone è una specialità gastronomica italiana nella quale una farcitura di vario genere viene racchiusa in un involucro di pasta lievitata, e successivamente cotta nel forno oppure fritta. In questo secondo caso assume una diversa denominazione, potendosi definire pizza fritta nella tradizione napoletana, panzerotto in quella pugliese, pidone, calzone fritto e diavola in quella siciliana e calzone fritto in quella salentina. Ne esiste anche una versione abruzzese detta Calcione.

Tuttavia le due ricette si distinguono per la natura degli ingredienti che un tempo ne caratterizzavano la farcitura. È altresì diffuso nella cucina lucana, del quale esiste una variante dolce.

Sono diffusi dal Lazio alla Sicilia, ma è in Puglia che si trovano i panzerotti fritti più buoni! Queste gustose mezzelune di pasta lievitata sono caratterizzate da un ripieno ricco e filante, tipicamente realizzato con pomodoro, mozzarella e origano.

Come la pizza fritta a Napoli, si possono acquistare direttamente in rosticceria e mangiare per strada oppure potete prepararli con le vostre mani in vista di una bella panzerottata a casa con gli amici! La ricetta dell'impasto è molto simile a quella della pizza e non richiede una lunga lievitazione... vedrete che con un po' di pratica otterrete un ottimo risultato che sorprenderà tutti.

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Ingredienti

Per l'Impasto:

  • 250 g semola rimacinata
  • 250 g farina 0
  • 300 g acqua
  • 8/10 g lievito di birra fresco o 3 g secco oppure 100 g lievito madre
  • 1 cucchiaino malto o miele
  • 12 g sale
  • 25 g olio extravergine di oliva
  • olio extravergine di oliva 10 g + q.b.

Per farcire:

  • q.b. salsa di pomodoro a crudo condita con olio sale
  • q.b. fiordilatte
  • q.b. scamorza affumicata
  • q.b. ricotta
  • q.b. prosciutto cotto
  • q.b. pancetta
  • q.b. acciughe dissalate

Preparazione dell'Impasto

  1. Iniziamo dalla preparazione dell’impasto. Sciogliamo il lievito nell’acqua con lo zucchero.
  2. Versiamo nella ciotola le farine setacciate insieme con il malto. Dal peso complessivo dell’acqua togliamone un bicchierino, che terremo da parte, e nella restante, a temperatura ambiente o appena tiepida, sciogliamo il lievito.
  3. Aggiungete la farina un po’ per volta. Solo alla fine il sale.
  4. Impastiamo un poco, poi versiamo il sale e il bicchierino d’acqua, mescoliamo, infine l’olio, che può essere sostituito dallo strutto.
  5. Impastate per almeno 10 min fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Lavoriamo l’impasto sino a quando diventa liscio ed omogeneo. Se lavoriamo in planetaria il procedimento è lo stesso ed impasteremo con il gancio.
  6. Lasciate riposare il panetto per 10 min. Poi fate tre pieghe e Riponete a lievitare coperto con uno straccio umido o la pellicola per almeno 2-3 h. Per farlo lievitare velocemente riponi lo in forno con luce accesa o riscalda un pochino il forno. Mi raccomando il forno non deve essere troppo caldo ( max 30 C), per essere sicuro misura la temperatura interna al forno col termometro da cucina.
  7. Mettiamo il panetto in una ciotola oliata. Copriamo con pellicola e facciamo raddoppiare a temperatura ambiente o in forno con lucetta accesa (all’incirca un paio d’ore).
  8. In alternativa possiamo impastare la sera e metterlo in frigo dopo 15 minuti. Facciamo attenzione a che il frigo sia ben freddo. Per averli pronti a pranzo toglieremo l’impasto dal frigo la mattina, termineremo la lievitazione se già non è avvenuta, poi formeremo le palline e metteremo di nuovo a lievitare. Per la sera invece, controllando sempre che all’interno del frigo l’impasto non passi oltre due volte e mezzo il suo volume, tireremo fuori tardi in mattinata o subito dopo pranzo e continueremo nella lavorazione. Vi ricordo che, per averli pronti all’orario desiderato, potremo rimettere in frigo anche le palline una volta formate. Insomma, non abbiate timore di sperimentare!
  9. Spolveriamo il piano di lavoro con la semola e rovesciamo l’impasto. Sgonfiamolo e tagliamo dei pezzi all’incirca di 80/100 g. Formiamo a palla, richiudendo l’impasto su se stesso e facendolo roteare sotto il palmo della mano. Mettiamo i pezzi su un vassoio spolverato di semola rimacinata. Copriamo con pellicola ed aspettiamo il raddoppio, all’incirca un’oretta.

Farcitura e Frittura

  1. Successivamente dividete l’impasto in 8 pezzi da ca.
  2. Aiutandoci con la semola, stendiamo in un ovale. Farciamo con quello che più ci piace. Io ho fatto all’incirca un cucchiaio di pomodoro, 30 g di fior di latte, un pezzettino di ricotta e un po’ di formaggio grattugiato. Oppure ricotta, provola e prosciutto cotto.
  3. Chiudiamo la pasta su se stessa e sigilliamo i bordi, stando attenti a non lasciare troppa aria all’interno. Il nostro obiettivo è assicurarci che non si rompa in cottura, altrimenti la riuscita sarà irrimediabilmente compromessa. L’impasto deve essere bello sodo ed elastico. Non deve essere troppo morbido o appiccicoso, perchè, altrimenti, quando si va a mettere il ripieno, si inumidisce ulteriormente e in fase di frittura, quando i panzerotti si gonfiano col calore, si rompono, facendo uscire tutto il ripieno e sporcando l’olio.
  4. Friggiamo (ho utilizzato olio di arachide) a 175°/180° per qualche minuto per lato. Dopo una quindicina di secondi dall’immersione giriamolo subito sull’altro lato. Con il cucchiaio, versiamo l’olio caldo sulla parte scoperta.
  5. Mettiamoli a sgocciolare su carta assorbente e mangiamoli subito. Io ne ho conservato qualcuno per il giorno dopo, anche da freddi o riscaldati era buonissimi.

Consigli per la Farcitura

Se per la farciture utilizzerete la mozzarella, attenzione: non vanno bene tutti i tipi di mozzarella. Il fiordilatte, per esempio, contenendo più latte al suo interno, è troppo acquoso. Utilizzate delle mozzarelle (nodini, trecce..), che avrete tolto in anticipo dalla loro acqua di conservazione. C’è chi utilizza anche la scamorza, che è poco acquosa e quindi teoricamente adatta a questa preparazione, ma tende a filare poco in fase di assaggio.

Alternative per farcire i calzoni fritti

Come avete visto già negli ingredienti, la farcitura dei calzoni fritti è a piacere. In base alle vostre preferenze e intolleranze potete farcirli. Sicuramente tra gli ingredienti più comuni ci sono i vari tipi di salumi, la ricotta, il pomodoro. Ma possiamo sbizzarrirci anche con altri ingredienti, creando delle alternative creative e insolite:

  • patate e rosmarino
  • baccalà marinato
  • bocconcini di carne alla genovese
  • salsicce e friarielli
  • funghi, ricotta e scaglie di tartufo

Insomma, sentitevi liberi di sperimentare, tenendo sempre presente che non dovete eccedere nelle quantità della farcitura nè inserirne una troppo liquida che andrà a fuoriuscire in fase di cottura.

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Come Conservare al Meglio i Calzoni Fritti

Per conservare al meglio i calzoni fritti e mantenerli freschi e gustosi, è importante seguire alcune linee guida e precauzioni. Ecco come farlo:

  1. Raffreddamento iniziale: Dopo aver fritto i calzoni, lasciateli raffreddare completamente a temperatura ambiente su una griglia o una superficie che consenta il passaggio dell’aria. Questo impedirà che il calore intrappolato nel calzone crei condensa, che può renderlo molle.
  2. Imballaggio adeguato: Avvolgete ogni calzone in carta assorbente per assorbire eventuali eccessi di olio residuo sulla superficie. Poi, avvolgeteli in un foglio di pellicola trasparente o di alluminio. Assicuratevi che siano ben sigillati per evitare l’essiccazione e la formazione di odori sgradevoli nel frigorifero.
  3. Conservazione in frigorifero: Una volta ben avvolti, mettete i calzoni nel frigorifero. Questo rallenterà la crescita dei batteri e prolungherà la loro freschezza. Conservateli a una temperatura compresa tra 1°C e 4°C (34°F - 39°F).
  4. Consumo entro breve tempo: I calzoni fritti sono migliori quando sono appena preparati, quindi cercate di consumarli entro 2-3 giorni dalla loro preparazione. Il tempo di conservazione può variare leggermente in base al tipo di ripieno e agli ingredienti utilizzati.
  5. Riscaldamento corretto: Quando siete pronti a consumare i calzoni fritti conservati, evitate di riscaldarli nel forno a microonde, poiché diventeranno molli. È preferibile utilizzare il forno tradizionale preriscaldato a 180°C (350°F) per circa 10-15 minuti o fino a quando saranno riscaldati uniformemente e croccanti. Questo metodo aiuterà a ripristinare la loro consistenza originale.
  6. Congelamento (opzionale): Se non pianificate di consumare i calzoni fritti entro 2-3 giorni, è possibile congelarli. Avvolgeteli accuratamente in pellicola trasparente e poi metteteli in un sacchetto per congelatore. Sono migliori se consumati entro 2-3 mesi. Per scongelarli, metteteli nel frigorifero durante la notte e poi riscaldate nel forno come indicato sopra.

Ricordate che, anche se seguite queste linee guida per la conservazione, i calzoni fritti perderanno progressivamente la loro croccantezza e potrebbero non essere esattamente come appena fritti.

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