La pizza ripiena, nonostante il nome, assomiglia più a una focaccia salata - o a una focaccia ripiena - che a una pizza. Ne esistono diverse versioni regionali, soprattutto nel sud Italia, ciascuna con il proprio nome e la propria storia. In questa grande famiglia di pizze ripiene troviamo prelibatezze come il casatiello (di cui esiste una versione dolce) o il tortano napoletano, entrambe di origine campana.
Nel Lazio la pizza ripiena diventa calzone, sempre cotto al forno e farcito in vari modi, mentre nel napoletano si usa anche friggere la pasta lievitata con ripieno: in questo caso abbiamo il panzerotto, declinato con vari nomi anche in Basilicata, Puglia e Calabria.
Calzone ripieno, pizza fritta, panzerotto, pizza ripiena: ci sono tante varianti italiane di questo piatto, e sono tutte buonissime. Si tratta di ricette molto conosciute, soprattutto in Puglia, Lazio e Campania, che si sono diffuse rapidamente dai ricettari alle vetrine dei bar e sui banchi di street food e chioschi.
Nello specifico, la pizza ripiena, che indica solitamente una pasta per pizza cotta al forno, oppure fritta, piegata e farcita con condimenti, è un piatto delizioso, veloce e dalle potenzialità illimitate. La principale virtù della pizza ripiena è quindi la versatilità: potete variare gli ingredienti, la sofficità e l'altezza a vostro gusto.
Ricetta Base per Pizza Ripiena
Iniziamo la preparazione della pizza ripiena dalla preparazione della massa: scaldiamo 300 ml di acqua (dovrà essere solo tiepida, non bollente!). Trasferiamone un po' in un bicchiere, uniamo lo zucchero e sciogliamo il lievito sbriciolato con le mani.
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Uniamo farina e semola nel boccale della planetaria. Iniziamo ad impastare aggiungendo il lievito e la restante acqua tiepida a filo. Quando l’impasto inizierà a compattarsi aggiungiamo anche il sale. Aumentiamo la velocità e continuiamo ad impastare fino a quando l’impasto si incorderà al gancio e risulterà omogeneo ed elastico.
NOTA: Io ho utilizzato la planetaria, ma potete anche procedere a mano su una spianatoia formando la classica forma a fontana con le due farine ed aggiungendo al centro il lievito sciolto in acqua. Basterà poi impastare il tutto rapidamente con le mani, aggiungendo l’acqua tiepida, un po' alla volta e fino raggiungere un composto uniforme e lavorabile. Unire il sale continuando a lavorare il composto fino ad ottenere un panetto liscio, elastico e ben lavorato.
Una volta ottenuto un impasto omogeneo ed elastico, rilavoriamolo velocemente con le mani e diamogli una forma a sfera. Riponiamolo in una ciotola leggermente infarinata, copriamo con un canovaccio umido e lasciamo lievitare, in un luogo asciutto, per almeno 3 ore e fino a quando non sarà raddoppiato di volume.
Trasferiamo la polpa di pomodoro a pezzi in una ciotola. Condiamola con un pò d’olio, un pizzico di sale, un po’ di origano ed una macinata di pepe. Amalgamiamo bene il tutto.
Trascorso il tempo di lievitazione della massa possiamo procedere con la preparazione della pizza ripiena. Dividiamo l’impasto a metà e formiamo due sfere.
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Prendiamo la prima metà, appiattiamola leggermente con le mani. Con l’aiuto del mattarello iniziamo a stenderla sul piano di lavoro leggermente infarinato dandogli la forma di un cerchio. Continuiamo poi a lavorare l’impasto con le mani, sollevandolo ed esercitando un movimento rotatorio che servirà ad ingrandire il cerchio.
Trasferiamo quindi l’impasto in una teglia antiaderente rotonda precedentemente unta con un goccio d’olio. NOTA: io ho utilizzato una teglia rotonda del diametro di 30 cm.
Aggiungiamo la farcitura: disponiamo dapprima le fette di Emmental, poi il prosciutto cotto. Spolverizziamo il tutto con un’abbondante manciata di origano. Ricopriamo con le altre fette di Emmental.
Stendiamo anche l’altra metà dell’impasto e richiudiamo la pizza sigillando bene i bordi con le dita. Procediamo con il condimento: distribuiamo la polpa di pomodoro a pezzi su tutta la superficie della pizza, aiutandoci con un cucchiaio. Lucidiamo il tutto con un filo d’olio.
Cuociamo la pizza ripiena in forno ventilato preriscaldato a 230°C per circa 15 minuti, preferibilmente nel ripiano più basso del forno. Sforniamola ed aggiungiamo la mozzarella ed una macinata di pepe. Proseguiamo la cottura in forno alla stessa temperatura per altri 5 minuti nel ripiano centrale, giusto il tempo di far filare la mozzarella.
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Sforniamola ed impreziosiamola con qualche foglia di basilico. La pizza ripiena è pronta per essere gustata.
Varianti e Consigli
La focaccia ripiena è una specialità rustica che può essere personalizzata secondo i vostri gusti e le vostre preferenze. Questa preparazione si presta a essere declinata in molte varianti, grazie a un procedimento base davvero versatile che si adatta facilmente a tanti sapori diversi, dai salumi alle verdure.
Ecco quindi alcune idee per dei ripieni sempre nuovi e sfiziosi con cui farcire la vostra focaccia. Per prima cosa potete variare i salumi, optando per esempio per un prodotto originale come il Prosciutto Cotto Corona con Erbe Provenzali Levoni, che con il suo gusto dolce e intenso si abbina benissimo al formaggio fresco. Potete provarlo anche con una gustosa farcitura di stracchino, che durante la cottura si scioglierà delicatamente fondendosi con l'impasto della focaccia.
Provate altrimenti a formare una farcia con delle verdure come le cipolle, i pomodori datterini, i capperi e le melanzane, tagliandole finemente e adagiandole sulla superficie della focaccia: stendete sopra le fette di prosciutto di San Daniele DOP Contessa Levoni e il risultato sarà una focaccia farcita di gusto e originalità. Questo stesso procedimento può essere realizzato anche mettendo gli ingredienti sopra alla focaccia, senza dividere l'impasto in due parti, in modo che i condimenti rimangano fuori dalla focaccia.
Potete optare per un ripieno di pesce o carne tritata, da saltare in padella con un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva e spezie a piacere. Accoppiare le zucchine grigliate o i broccoli alla ricotta per farcire la vostra focaccia è un'idea geniale. Ma per chi preferisce un gusto più "boscaiolo" può ricorrere a ingredienti come salsiccia, funghi e pomodoro che ben si sposano, invece, con un formaggio filante.
Un altro ingrediente che risulta delizioso nella focaccia ripiena è la mozzarella, perché con il calore del forno si scioglie dolcemente, diventando filante ad ogni morso.
Per portare in tavola un'ottima focaccia ripiena c'è qualche consiglio che potete seguire per eseguire la ricetta senza alcuna difficoltà. Il procedimento è semplice, ma dovrete seguire con attenzione le indicazioni per non compromettere il risultato finale. Per prima cosa, per esempio, misurate con cura le dosi prima di mescolare e impastare insieme tutti gli ingredienti.
Per facilitare la lievitazione aggiungete all'impasto un pizzico di zucchero che permetterà alla focaccia di diventare morbidissima e alta, proprio come serve per farcirla. Se preparate la focaccia durante la stagione autunnale o invernale, è opportuno coprire il panetto di pasta con un canovaccio, in modo che la temperatura esterna non la comprometta. Per un impasto alternativo potete scegliere di utilizzare anche una farina integrale.
Se la lievitazione avviene in frigorifero il risultato sarà una focaccia altamente digeribile e croccante. Importante è che sigilliate bene le due parti di impasto: inumiditevi le dita dopo aver steso la seconda parte di pasta, quindi passatele sui bordi esterni della pasta e con una forchetta esercitate un po' di pressione in modo che si fondano l'uno con altro. In questo modo durante la cottura le due parti non si staccheranno perché saranno diventate un unico elemento.
Per quanto riguarda i condimenti, potete ungere la superficie superiore della focaccia per renderla più ghiotta, e unire anche dei chicchi di sale grosso che doneranno un ulteriore tocco di sapore. Potete arricchire la focaccia ripiena con salse o creme a vostro piacimento, come una gustosa salsa di tonno o marmellate salate. Questo conferirà alla focaccia un tocco di sapore extra. In alcune versioni si possono aggiungere gli ingredienti anche a freddo all'uscita dal forno della focaccia.
Focaccia Ripiena con Spinaci e Formaggio (Variante Veloce)
Per chi cerca una variante più veloce, ecco una ricetta con lievito istantaneo:
- Preriscaldare il forno a 200°C (ventilato) o 220°C (statico).
- Preparare gli spinaci: cuocerli a vapore o in padella con olio, aglio, sale e pepe.
- In una casseruola, setacciare la farina bianca 00 ed unire la farina integrale ed il lievito istantaneo per torte salate.
- Al centro, versare l'acqua, il sale e tre cucchiai di olio e.v.o., dunque lavorare l'impasto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una pastella piuttosto appiccicosa.
- Foderare una teglia rettangolare con carta da forno, dunque versare un goccio d'olio.
- Distribuire metà impasto sulla base della teglia, livellandolo con il dorso di un cucchiaio unto di olio.
- Farcire la base con ciuffetti di spinaci e formaggio spalmabile (o ricotta fresca), dunque ricoprire la farcia con l'impasto rimanente, livellandolo nuovamente con il cucchiaio o con i rebbi di una forchetta.
- Infornare immediatamente e cuocere a 200°C per circa 40 minuti.
- Sfornare, lasciar intiepidire, tagliare a fette oppure a dadi e servire.
La farcitura alternativa: Per una versione vegana, si consiglia di sostituire il formaggio spalmabile con del tofu vellutato. Per una focaccia più saporita (ma non vegetariana), è possibile aggiungere del prosciutto e sostituire il formaggio spalmabile con della mozzarella, lasciata sgocciolare attraverso un colino per una notte.
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