La ricetta del carpione piemontese ha un’origine molto remota, risalente al medioevo o all’antica Roma. In quei periodi non esisteva il frigorifero e occorreva escogitare un metodo per conservare i cibi più a lungo. Il carpione, infatti, è un tipo di marinatura a base di sale e aceto utile proprio a questo scopo.
Il metodo del carpione si riferisce a una modalità di conservazione dei cibi piuttosto antica e in uso in tutto il nord Italia, dal Piemonte alla Lombardia al Veneto. Gli alimenti, pesce in origine ma poi anche carne e verdura, vengono prima fritti e poi fatti marinare in aceto e spezie.
Per carpione si intende un antico metodo di conservazione in aceto delle pietanze che oggi si utilizza come marinatura per insaporire carne, pesce e verdure. Il carpione dona freschezza, aromaticità e un tocco di acidità.
Carpione: il significato del nome
Il nome di questa preparazione si deve al pesce Carpione (un salmonide oramai quasi scomparso e presente solo nel lago di Garda) che veniva così conservato, ma poi questa preparazione si è estesa, in Lombardia, ad altri pesci di lago come la tinca, la carpa, l'agone, in Piemonte con verdure e carne, per poi diventare “saor” in Veneto con le sarde, scabeccio per i genovesi e scapece nel Meridione (vedi le zucchine a scapece).
Con il metodo del carpione si riusciva a conservare determinati cibi per diversi giorni, soprattutto per la stagione estiva, come carni, verdure, uova e pesce. Ancora oggi è tradizione mettere in carpione diversi ingredienti: dalle zucchine alle polpette, dalle cotolette di pollo a quelle di vitello, dal pesce di fiume o di lago, alle uova fritte o sode.
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Oggi il carpione piemontese è un piatto estivo che non può mancare sulle tavole monferrine, gustato come antipasto estivo o come secondo piatto completo di contorno.
Trote di fiume e torrenti, carpe, anguille, tinche. Questi sono i pesci più utilizzati nella cucina povera e contadina piemontese. La tinca, per esempio, è un pesce abituato a vivere e a nutrirsi nel fango, e questo gli porta ad avere un odore e un sapore più “melmoso”.
Il carpione è una sorta di marinatura arricchita nei sapori e nei profumi dalle foglie di salvia insieme all’aglio, la cipolla, l’aceto e il vino bianco. C’è chi aggiunge un soffritto di sedano e carote, chi unisce anche le foglie di alloro. Quello che sicuramente non può mancare è il sapore pungente dell’aceto di vino bianco (o di mele se preferite un sapore più delicato) e del buon vino bianco. Vi sorprenderete ad accorgervi di quanto possa cambiare il sapore di una ricetta con il vino dal bouquet aromatico giusto.
Un piatto dal sapore intenso, con ingredienti poveri ma essenziali, come verdura, carne, pesce e uova. Una ricetta ricca di aromi e profumi, come quello dell’aceto e della salvia, di suoni e di gesti ripetuti che si tramandano nei ricettari di famiglia. Si tratta di una sorta di marinata in aceto e vino bianco, arricchito dall’aroma della salvia, nata come metodo di conservazione in tempi in cui non esisteva il frigorifero.
Il carpione in Piemonte
Il “bagnetto” - nome utilizzato in piemontese per descrivere gli intingoli gustosi - nasce quando ancora non esistevano i frigoriferi e l'unico modo per conservare un prodotto fresco a lungo era di preservarlo all'interno di una sostanza ermetica.
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Oltre all'aceto, era storicamente usuale conservare pesci e carni fresche sotto sale, in olio o nel grasso animale, come il lardo. Chi era più attrezzato poteva anche ricorrere all'affumicatura e all'essiccamento degli alimenti, per prolungare la loro conservabilità.
Come la maggior parte dei piatti tradizionali che sono sopravvissuti fino a oggi, il carpione ha origini nella cucina povera piemontese. Ha scalato la piramide sociale, fino ad arrivare sulla tavola dei nobili grazie ai cuochi - provenienti dalla campagna - che cucinavano nei palazzi e castelli. Ancora oggi è un piatto molto popolare in Piemonte, lo si può gustare in versione tradizionale nelle piole e trattorie della regione e in versioni innovative nei grandi ristoranti, come il Carpione delle Langhe di Enrico Crippa, chef del tristellato Piazza Duomo ad Alba.
Il carpione in giro per l'Italia
Il Piemonte non è l'unica regione a vantare una preparazione tipica a base di aceto, si trova anche nella maggior parte delle regioni meridionali che hanno subito un'influenza araba, e nella versione della “scapece” o “scabeccio” in Liguria. L'etimologia del nome questa volta non deriva dal nome di un'animale, bensì dallo spagnolo escabeche, letteralmente una salsa all'aceto. La versione piemontese richiede rigorosamente l'aggiunta di salvia, aglio e cipolle, mentre alla scapece - in base alla ricetta - si può aggiungere vino, menta, alloro, pepe o zafferano.
Anche in Veneto esiste una preparazione a base di aceto che fa parte della tradizione gastronomica regionale: il saor.
Ricetta delle Zucchine in Carpione
Le zucchine in carpione sono un delizioso contorno e antipasto estivo. Una ricetta facile per servire zucchine fritte e marinate e per poterle conservare qualche giorno anche quando fa caldo.
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Le zucchine in carpione, fatte qui marinare in aceto e vino bianco con cipolla tritata, aglio e salvia spezzettata, si possono servire su crostini di pane, insieme a un tagliere di formaggi e salumi come antipasto o aperitivo.
Ingredienti
- Zucchine
- Cipolla
- Aglio
- Salvia
- Aceto
- Vino bianco
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione
- Lavate le zucchine ed eliminate le estremità. Tagliatele per il lungo e quindi in bastoncini non più lunghi di 3-4 cm.
- Preparate la marinatura: tritate la cipolla e tagliate a fettine sottili l'aglio, privato dell'anima.
- Versate l'olio in una padella antiaderente e unite aglio e cipolla. Portate sul fuoco a fiamma bassa e fate andare per un paio di minuti, girando spesso.
- Aggiungete il vino, l'aceto e fate sfumare. Spegnete il fuoco e versate il tutto in una ciotola capiente. Unite sale e pepe e mescolate bene.
- A questo punto friggete le zucchine per 3-4 minuti in una pentola piena di olio alla temperatura di 170/180 C°.
- Aggiungete quindi le zucchine alla marinata e mescolate delicatamente.
- Sigillate la ciotola con pellicola alimentare e mettete in frigorifero. Si consiglia una marinatura di almeno 12 ore, anche 24.
Le zucchine in carpione sono un contorno dal sapore deciso, che si accompagna bene a molti piatti di carne e di pesce.
Per una ricetta light, potete provare anche zucchine in carpione non fritte.
Ricetta del Pollo in Carpione
Hai mai sentito parlare del pollo in carpione? Si tratta di una ricetta tradizionale piemontese perfetta per gli amanti dei sapori intensi e decisi. Il carpione è infatti una particolare marinata calda a base di vino e aceto, da versare su piatti fritti di carne o pesce.
Il pollo in carpione è un piatto irrinunciabile per coloro che amano i pranzi e le cene da vivere in tutta comodità, con ricette da preparare in anticipo e servire quando si preferisce. È inoltre un piatto versatile, da presentare sia come antipasto che come secondo. Non lo hai mai provato?
Piccola curiosità prima di cominciare: il Carpione prende il nome da un pesce di lago abbastanza raro e facilmente deperibile. Fu proprio la deperibilità a portare le persone a ideare un modo per conservarlo più a lungo. Indovinate un po’? Il modo trovato fu proprio questo particolare tipo di marinatura.
Preparazione
- Cominciate impanando le fettine di petto di pollo e di vitello: prima con la farina, poi con l’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
- Friggetele nell’olio di semi ben caldo e poi tamponatele con della carta assorbente.
- Lavate le zucchine e tagliatele a listarelle, poi saltatele in padella con olio extra vergine d’oliva, aglio tritato e una foglia di salvia. Lasciate cuocere per 10 minuti circa.
- Preparate il carpione scaldando un filo d’olio in una padella. Aggiungete la cipolla tagliata a fette sottili, la salvia a foglie intere oppure tritate, e lasciate rosolare per qualche minuto.
- Versatevi quindi vino e aceto e lasciate sul fuoco fino a raggiungere il bollore.
- Mettete carne, uova e zucchine in una pirofila e versateci sopra il carpione ancora caldo.
Ricetta della Tinca in Carpione
Nella nostra ricetta cuciniamo la tinca in carpione, una preparazione che prevede tre fasi: la prima consiste nella frittura dei filetti di pesce puliti e infarinati; la seconda è la preparazione della marinata con aceto, vino, aglio e aromi, dove andranno tuffati carote, zucchine, cipolla, sedano; infine, nell’ultimo passaggio si ricopre il pesce con la marinatura e le verdure e si lascia riposare in frigo per almeno 8 ore.
Passaggi
- Per la ricetta classica del carpione, sviscerate la tinca, eliminate la testa e, con un coltello robusto, ricavate i filetti.
- Friggete in padella le uova, e passate poi alla preparazione del nostro carpione alla piemontese.
- In una padella dai bordi alti, scaldate un filo d’olio extra vergine d’oliva, e aggiungete la cipolla tagliata a rondelle, 1 spicchio di aglio, le foglie di alloro e salvia tritate e un pizzico di sale.
- Alla doratura della cipolla, aggiungete il vino bianco e lasciate cuocere.
- Disponete infine la carne, le verdure e le uova in un recipiente di vetro e togliendo dal fuoco il carpione ancora caldo, lo versiamo nel recipiente, avendo cura di coprire tutti i bordi.
Altri alimenti in carpione
Trota, cotolette di pollo, uova, zucchine, triglie… In carpione si possono mettere moltissimi alimenti.
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