Pane a Lievitazione Naturale Facile: Ricetta e Consigli

Come fare il pane a lievitazione naturale, si sa, è un’arte! Ci vuole tanta passione e dedizione, così come per tutti i lievitati. Non si finisce di fare il pane quando si è finito di impastare, perché bisogna prendersi cura dell’impasto, coccolarlo e mantenerlo sempre al calduccio. Tutto questo a prescindere dal lievito madre, che va curato separatamente e mantenuto in vita con rinfreschi settimanali.

La ricetta del pane fatto in casa senza planetaria è davvero deliziosa e supera la bontà di quelli che trovate anche nelle panetterie più rinomate. È facile da preparare, serve solo un po’ di pazienza nei tempi se puntate a realizzarlo con il lievito madre (o licoli), se invece decidete di utilizzare il lievito di birra sarà pure piuttosto veloce, ma pur sempre delizioso, leggero e con una crosta davvero pazzesca e invitante. Gli ingredienti per la realizzazione sono i soliti: farina, acqua, lievito, sale, nulla di più. In base poi alle scelte di lievito si andrà ad ottenere un gusto differente e soprattutto dei tempi di lievitazione più lunghi.

Ingredienti e Preparazione

Parliamo invece di scelte legate alla farina, perché come ben sappiamo non tutte le farine sono uguali. Io per realizzare queste pagnotte scelgo sempre Petra, nello specifico Petra 1 macinata a Pietra, selezione climatica. La Petra 1 è una farina di grano tenero 100% da selezione climatica, macinata a pietra con l’innovativo processo augmented stone milling per una selezione ottica perfetta del grano e la setacciatura e calibrazione controllata nell’impianto molitorio industriale più avanzato d’Italia. Una farina più completa fonte di fibre nobili e con un contenuto equilibrato delle parti diverse del chicco.

Una cosa che adoro di questo pane è il fatto che non serve la planetaria, e questo so che è un grande sollievo per moltissimi, perchè nonostante sia un elettrodomestico che ormai è riuscito a raggiungere cifre piuttosto basse comunque alcuni non se la sentono ancora di acquistarla. Il pane che otterrete sarà leggero e fragrante, con tanti alveoli all’interno grazie alla sua idratazione e soprattutto grazie al nessun rischio di surriscaldamento della maglia glutina. Facendo l’impasto a mano non rischieremo il surriscaldamento dell’impasto e quindi neppure la slegatura del glutine. Il risultato quindi sarà perfetto. Per non parlare poi della sua crosta, sottile ma croccante. Questa invece sicuramente regalata dalla pentola, che andrà a creare una camera di vapore.

Sarà che lo adoro pure per la sua versatilità, perchè è perfetto a colazione con burro e marmellata, che durante i pasti, o a merenda, farcito con affettati e formaggi. Ma è strepitoso pure con i semi, con del concentrato di pomodoro e dell’origano, con le olive, con l’uvetta. Una gran bontà insomma.

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Ricetta Semplice con Lievito Madre

Se possiedi da poco la pasta madre e stai cercando una ricetta semplice con la quale partire, hai trovato quella che fa per te.

Ingredienti:

  • 150 g di lievito madre rinfrescato
  • 500 g di farina tipo 2
  • 350 g di acqua
  • 1 cucchiaino di sale marino integrale

Preparazione:

  1. La prima cosa da fare sarà rinfrescare il nostro lievito madre solido e lasciare che raddoppi o triplichi. Poi ne useremo 100 g per 500 g di farina.
  2. Nell’impastatrice Ankarsrum versiamo prima l’acqua e il lievito madre, poi avviamo fino a sciogliere e poi la farina setacciata e areata.
  3. Mentre con un’ impastatrice classica: sciogliamo il lievito madre in un pochina di acqua e versiamo, mescoliamo con il gancio e poi versiamo piano piano altra acqua lasciando che l’impasto assorba e si incordi.
  4. Trasferitelo in spianatoia e fate un giro di pieghe a tre (vedete nel video).
  5. Arrotondate bene di nuovo e trasferite a testa in giù nel cestino dove avrete messo un tovagliolo ben infarinato. Infarinate anche la superficie del pane. Chiudete con tovagliolo e pellicola e mettete in un luogo calduccio a lievitare. Io uso il forno spento così non prende correnti d’aria Con il lievito madre ci vogliono anche 6 ore.
  6. Se avete la pietra refrattaria mettetela in forno e lasciate scaldare fino a 250 gradi. Mettete sul fondo del forno anche un pentolino di acqua che servirà per dare umidità al pane.
  7. Delicatamente voltate il cestino sulla pietra, tagliate con lametta se volete un disegno in superficie e infornate. 10 minuti a 250 gradi così fa la crosticina, poi calate a 220 gradi per 25 minuti. Gli ultimi minuti lasciate leggermente aperta la porta del forno magari con un mestolo per fare uscire l’umidità.
  8. Controllate la cottura battendo con le nocche sul fondo del pane, deve fare un rumore sordo inconfondibile.

Consigli Utili

  • Ogni lievito madre ha la sua forza che dipende da molti fattori. Non demordete se la prima volta non viene un pane troppo alto, magari fate due rinfreschi ravvicinati.
  • Se non avete il cestello di lievitazione fate lievitare direttamente sulla leccarda del forno ricoperta con carta forno.
  • Lasciate raffreddare il pane prima di tagliarlo.
  • Conservate il pane in un sacchetto di carta dentro ad un sacchetto di plastica. Il pane con lievito madre resiste anche una settimana, molto di più di un pane con lievito di birra.

Pane con Semi Tostati: Istruzioni

Il pane con lievito madre e semi tostati è in assoluto il mio preferito, e sono sicuro che diventerà anche il tuo. Il profumo e il sapore di semi vari tostati è qualcosa di difficile da descrivere! Chia, papavero, sesamo, lino, girasole e chi più ne ha più ne metta. Il trucco sta tutto nell’utilizzarli nel modo corretto.

Preparazione

Prepareremo 2 pagnotte del peso di 500g con panetti da 630g l’uno. Impasteremo la sera prima per cuocere la mattina del giorno successivo.

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Impastamento

  1. Prepariamo l’autolisi: versa tutta la farina in una ciotola abbastanza capiente da contenerne circa il triplo. Inserisci 320g di acqua prelevata dal totale e parti a miscelare gli ingredienti usando il cucchiaio finché acqua e farina non saranno grossolanamente amalgamati. Una volta ottenuto un composto grezzo ma non appiccicoso lo lascerai riposare una o due ore a temperatura ambiente (20-22°C).
  2. Tostiamo i semi: in una padella ben calda tosta i semi che saranno pronti in una decina di minuti. Falli raffreddare ed idratali con 30 grammi di acqua prelevata da quella per l’impasto. Lascia i semi in frigorifero fino al momento dell’impastamento.
  3. Prepariamo l’impasto vero e proprio: inserisci nell’impastatrice tutta l’autolisi, tutta la pasta madre e circa 80g di acqua. Parti ad impastare a bassa velocità, aggiungi altra acqua a piccole dosi aumentando gradatamente la velocità facendo attenzione che la precedente sia stata completamente assorbita. Prima di aggiungere l’ultima parte di acqua , aggiungi il sale, continua ad impastare e completa inserendo anche l’acqua rimasta. Una volta ottenuto un impasto perfettamente incordato abbassa la velocità e aggiungi tutti i semi.

Puntata

Ora che l’impasto è formato estrailo dalla vasca e lascialo riposare 20 minuti aperto sul banco. Dopodiché effettua qualche piega di rinforzo e riponilo in un contenitore che avrai precedentemente oliato, per 4-5 ore a 25/26°C. In questo lasso di tempo il volume del tuo impasto dovrà aumentare del 20-30% circa.

Staglio e Preforma

Spolvera il banco con un velo di farina (preferibile alla semola in questo frangente). Dividi l’impasto in 2 forme da 630g e “chiudili” perfettamente effettuando pieghe molto delicate in modo da dare ai panetti una forma tonda. Lascia riposare le forme sul banco scoperte per un ora.

Formatura e Riposo

È arrivato il momento più delicato di tutto il processo, la formatura! La formatura va in base alla propria manualità. Cerco di darti un metodo che ritengo uno dei più semplici. Gira il panetto con la parte “bella” verso il banco, prendi i due lembi destro e sinistro e portali verso il centro sovrapponendoli. Quindi prendi la parte superiore (quella più lontana da te) e arrotola il panetto stringendolo delicatamente. Forma una “saldatura” nella parte di congiunzione, spolvera il cestino con poca semola rimacinata e adagia il panetto con la cicatrice verso l’alto. Fai rilassare 20 minuti a temperatura ambiente, poi metti i cestini a riposare in frigorifero a 5-6°C per 12/15 ore.

Cottura

Ci siamo, è arrivato il momento di infornare, e poiché in pochi sono dotati di un forno a vapore useremo la cottura in pentola. Preriscalda il forno al massimo (250°C) e posiziona la griglia sulla slitta più vicina al fondo. Rovescia il tuo panetto su una pala in legno, effettua un taglio a 45° per l’intera lunghezza e inserisci la pagnotta nella pentola senza deformarla. Inforna a pentola chiusa e dopo 20 minuti abbassa la temperatura a 220°C senza scoprire. Dopo altri 20 minuti scopri la pentola e abbassa a 180°C. Cuoci per altri 20 minuti e abbassa a 150° per altri 20. Se tutto è andato bene la tua pagnotta avrà perso il 20% del suo peso arrivando esattamente a 500g.

Benefici del Pane a Lievitazione Naturale

Il pane con lievito naturale si caratterizza per il sapore leggermente piccante, la consistenza soffice e la crosta croccante e dorata. Dal punto di vista della salute, ha decisamente una marcia in più rispetto al pane che si acquista al supermercato. Soprattutto per quanto riguarda la già citata digeribilità: gli acidi naturali e la lunga fermentazione, infatti, aiutano a scomporre il glutine. Ciò rende il pane più digeribile e facile da assorbire da parte del nostro organismo. Senza contare il suo sapore, decisamente migliore rispetto a quello del pane industriale.

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Secondo diversi studi, il pane a lievitazione naturale agirebbe come un prebiotico. Ovvero, la fibra in esso presente andrebbe a nutrire i batteri buoni che si trovano nel nostro intestino. Batteri, questi, che rivestono una fondamentale importanza, in quanto aiutano a mantenere il sistema digestivo sano e regolare. A differenza della maggiore parte dei tipi di pane che si trova in commercio, realizzata con il lievito di birra, quello con lievito madre prevede una lievitazione naturale grazie al gas che si produce mentre i chicchi fermentano.

Ancora, il processo di fermentazione e il maggiore contenuto di fibre rendono la pasta madre un'opzione utile per chi ha problemi nella gestione della glicemia. La fermentazione migliora la biodisponibilità di fibre e minerali: ciò rende il pane con lievito madre più nutriente.

Ora vi ho parlato di come fare il pane a lievitazione naturale notturna, che io ho cotto su pietra grazie al mio forno che l’aveva in dotazione. Che dire, sennonché ho ottenuto un pane super buono e gustoso? Credetemi se vi dico che lo abbiamo divorato e il profumo che si è sparso per casa era qualcosa di unico! Dopo aver provato le ciabatte e vari tipi di pane, ho deciso di cimentarmi in un impasto che prevedesse una lunga lievitazione unica e notturna e devo dire che sono rimasta parecchio soddisfatta del risultato. Il mio pane è stato cotto sulla pietra refrattaria del mio forno. La pietra refrattaria mantiene molto di più il calore, pertanto ha bisogno di una temperatura più bassa per far si che non si bruci.

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