Patate al forno, in padella o fritte: hanno tutte in comune la deliziosa crosticina croccante e l'irresistibile morbidezza dentro! Come farle perfette? Esistono vari modi per realizzarle a casa, perché risultino irressistibili croccanti fuori e morbide dentro! Ottenere ottime patate croccati fuori e morbide dentro, non è una cosa banale.
Ci sono dei motivi se patate al forno, in padella o le classiche irresistibili patate fritte perdono subito la loro croccantezza o non la raggiungono proprio! Eppure, la ricetta che abbiamo eseguito, passo per passo, è quella tramandata dalla nonna... o vista su Giallozafferano!
La Scelta delle Patate: Un Passo Fondamentale
Per ottenere le patatine fritte perfette è importante scegliere accuratamente la varietà. Le più indicate sono le patate novelle, povere di amido (dunque poco farinose). Per ottenere delle patatine fritte ancora più gustose, consigliamo di scegliere patate arricchite con il selenio.
Sono facilmente riconoscibili dalle patate "a pasta bianca" per il colore giallo della polpa e della buccia, per l'eccezionale pasta soda e compatta. Sono anche povere di zuccheri e hanno una polpa poco farinosa. Tra le varietà italiane più facili da trovare sui banchi del mercato troviamo: la Monalisa, la Spunta, la Primura, la Agata, la Liseta, la Lutetia e l'Arsy.
Hanno una polpa densa e compatta di colore giallo vivace e una buccia sottile di colore rossiccio che, se piace, può essere cotta e mangiata. Le patate rosse più diffuse in Italia sono le varietà Asterix, Desirée e Rubinia.
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Per ottenere patatine fritte croccanti, usa patate a pasta gialla o sode, o quelle consigliate per la frittura. Queste varietà contengono meno acqua e garantiscono una frittura uniforme. Ecco le varietà migliori da usare: Agria, Bintje, Jelly, Lady Claire, Lady Rosetta, Hermes Atlantic. Devono contenere poco amido, per evitare chips molli e favorire la croccantezza. Meglio stagionate che fresche.
Preparazione e Taglio delle Patate
Tagliare le verdure e, in particolare, le patate è una delle basi in cucina! Questa semplice operazione va fatta con molta cura: nel caso delle patate bisogna prestare attenzione a ottenere pezzi della stessa dimensione per una cottura uniforme. A rondelle per la classica teglia di patate al forno, tipica del Sud Italia.
Sbucciare le patate e tagliarle a bastoncino aiutandosi con un'affetta-patate oppure con un semplice coltello. In alternativa, tagliare le patate a spicchi regolari oppure a rondelle.
Patatine di dimensioni diverse cuoceranno in tempi diversi, portando ad alcune bruciate e altre poco cotte. Taglia le patate in modo uniforme.
Ammollo e Precottura per Eliminare l'Amido
Un altro segreto per ottenere patate croccanti e morbide dentro è eliminare più amido possibile! Si può evitare di bollire le patate e procedere, invece, con una sorta di sbianchiatura a freddo, che consiste nel mettere in ammollo le patate in acqua fredda per almeno 30 minuti.
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Sciacquare le patate in acqua fresca, più volte, dunque lasciarle in ammollo per almeno un'ora, avendo cura di cambiare l'acqua più spesso: questa fase è importante per eliminare l'amido, dunque per evitare che le patatine si appiccichino durante la cottura e per renderle croccanti.
Appena immerse, l'acqua tende a diventare opaca: questo fenomeno è spiegato dal rilascio dell'amido dalle patate. Dopo averle sciacquate più volte e ammollate nuovamente, l'acqua delle patate deve apparire limpida: ciò significa che la maggior parte di amido è stata ceduta dalle patate.
Dopo aver tagliato le patate, mettile in ammollo in acqua fredda per almeno 30 minuti. Questo passaggio aiuta a rimuovere l’eccesso di amido, evitando che le patatine si attacchino tra loro e migliorando la croccantezza.
Trasferisci le patate in una ciotola capiente, ricoprile di acqua fredda e lasciale riposare per almeno 1 ora.
Preparare una casseruola, riempirla d'acqua e portarla a bollore: quando raggiunge i 100°C, aggiungere una manciata di sale grosso e qualche cucchiaio di aceto bianco. Immergere le patate e precuocerle per 3 minuti, calcolando il tempo a partire dalla ripresa del bollore.
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La precottura delle patate in acqua salata e acidulata serve per velocizzare la cottura nell'olio e per eliminare altri residui di amido dalle patate.
Scolare le patate dall'acqua, disporle su un canovaccio pulito e asciugarle accuratamente. Lasciarle raffreddare in frigo per un'ora.
È importante lasciar raffreddare le patate prima di friggerle: lo shock termico le renderà migliori e più croccanti. Chi desidera, può congelare le patate e utilizzarle in un secondo momento.
La Frittura Perfetta: Olio, Temperatura e Tempi
Procedere con la frittura. Versare abbondante olio di arachide in una casseruola, possibilmente in pietra. Calcolare la temperatura: quando raggiunge i 160°C, tuffare le patate (freddissime o congelate) e calcolare 6-7 minuti, avendo cura di non superare la soglia di 160°C.
Terminato il tempo necessario, scolare le patatine con una schiumarola e lasciarle sgocciolare su un foglio di carta assorbente. Nel frattempo, portare la temperatura dell'olio a 180°: raggiunta questa temperatura, tuffare nuovamente le patate e terminare la cottura per 2 minuti. Questo passaggio è importante per renderle molto croccanti!
Scolare le patatine e lasciarle sgocciolare su carta assorbente.
Sistema sul fuoco una padella larga piena di olio di semi di arachide e lascia che arrivi a una temperatura di circa 180 °C. Se non possiedi un termometro da cucina, puoi immergere uno stecchino di legno: se l'olio inizia a gorgogliare costantemente, allora è sufficientemente caldo.
Dovranno risultare ben dorate: occorreranno circa 5 minuti di frittura.
Uno degli errori più comuni è scegliere l’olio sbagliato o usarne troppo poco. L’olio di semi di girasole alto oleico è ottimo per friggere grazie al suo punto di fumo elevato e al sapore neutro. Usa una pentola profonda e abbastanza olio da coprire completamente le patatine. La temperatura massima ideale è tra i 170°C e i 180°C.
Filtra l’olio dopo ogni utilizzo per rimuovere i residui di cibo e conservalo in un contenitore chiuso, lontano da fonti di luce e calore. Usalo 4 o 5 volte (fino a che il colore rimane giallo paglierino).
Cuoci le patatine a 150°C per ammorbidirle con la prima frittura.
Appena tolte dall’olio, asciuga le patatine su carta assorbente e condisci subito con sale.
Tabella Riassuntiva dei Passaggi Chiave per Patate Fritte Perfette
| Passaggio | Dettagli |
|---|---|
| Scelta delle Patate | Varietà a pasta gialla o sode, povere di amido (es. Agria, Bintje) |
| Taglio | Uniforme per garantire una cottura omogenea |
| Ammollo | Almeno 30 minuti in acqua fredda per rimuovere l'amido |
| Precottura | 3 minuti in acqua bollente salata e acidulata |
| Frittura | Doppia frittura: 6-7 minuti a 160°C, poi 2 minuti a 180°C |
| Olio | Abbondante olio di semi di arachide o girasole alto oleico |
| Condimento | Sale subito dopo la frittura |
Varianti Sfiziose per Patatine Fritte
Non solo a bastoncino, fiammifero o chips, le patate fritte possono essere tagliate in tanti modi diversi: qualunque sia il tipo di taglio scelto, infatti, basta ricavare pezzi tutti uguali per ottenere un buon risultato.
Puoi realizzare delle patatine rustiche utilizzando un tagliapatate ondulato o una mandolina che abbia uno strumento apposito per ottenere la tipica "griglia": una volta ottenute fettine sottili, mettile in una ciotola con acqua e ghiaccio per 10 monuti, poi asciugale accuratamente e friggile in olio caldo.
Un'altra variante sono le patate soffiate, piccole palline croccantissime e sfiziose, composte da due sottilissime fette di patata messe una sull'altra che si gonfiano in cottura, quasi se fossero, appunto, soffiate. Basterà affettare le patate con una mandolina, asciugarle, cospargere metà delle fette con la fecola e l'altra metà con l'albume, quindi accoppiale a due a due e friggile, tirandole fuori non appena si saranno gonfiate.
Ancora, puoi provare le patate tornado o twister, tipico street food di fiere e mercatini. Per farle in casa, infila ciascuna patata in uno spiedino e tagliale a spirale, utilizzando un coltello a lama liscia, poi allargale leggermente. Immergile poi in acqua fredda per almeno mezz'ora e, nel frattempo, prepara la pastella mescolando in una ciotola farina, amido di mais, acqua, pepe, sale e paprica dolce. Aiutandoti con lo stecchino, intingi le patate nella pastella e tuffale nell'olio caldo fino a doratura.
Patatine Fritte al Forno: Un'Alternativa Più Leggera
Quella delle patatine fritte al forno è la ricetta che fa per te se sei a dieta - o prediligi un’alimentazione sana - ma non vuoi rinunciare a quello che per molti è un peccato di gola. Rispetto a quelle fritte in padella risultano meno grasse, meno pesanti e apportano meno calorie.
Innanzitutto, sappi che per ottenere delle patatine al forno come fritte ti basta seguire i tempi di riposo delle patate, che dovranno perdere quasi tutto l’amido in acqua: solo in questo modo otterrai il risultato perfetto. Utilizza patate a pasta gialla o patate a buccia rossa. Si tratta di una tipologia di tubero dalla polpa consistente e poco farinosa.
Dovrai tagliarle a bastoncini mediamente sottili ma uniformi (circa 1 cm di spessore) per garantire una cottura omogenea. E sciacquarle a lungo, fino a quando l’acqua non sarà diventata limpida.
C’è un ingrediente “segreto” che puoi aggiungere alle patate in questa fase, e che è pronto a fare la differenza. Si tratta dell’amido di mais, che rende le patatine estremamente croccanti. Ne basta pochissimo: 10 g su 1 kg di patate, ma amalgamalo perfettamente.
Seguire alla lettera la ricetta che trovi sotto, rispettando i tempi di cottura, oppure fare sbollentare le patatine per 2 minuti - non di più - in acqua bollente. Scolarle, asciugarle benissimo e trasferirle in forno ventilato a 200°C per circa 25-30 minuti.
Se ti chiedi se sia meglio cuocerle in forno statico o ventilato, ti consigliamo la seconda opzione. Questo non significa che tu non possa cuocerle nel forno statico. In questo caso, riduci la temperatura di 10 gradi per lo stesso tempo.
Preriscalda il forno a 190°, in modalità ventilata. Sciacqua accuratamente le patate, tagliale a fette spesse. Taglia le fette ottenute a bastoncini dello stesso spessore. Sciacqua ancora le patate sotto l'acqua corrente, fino a quando l'acqua sarà completamente trasparente (questa operazione ti consentirà di eliminare l'amido e di rendere le patate più croccanti). Asciuga i bastoncini di patate con accortezza, aiutandoti con della carta da cucina o un panno pulito. Spennella di olio una teglia rivestita di carta forno, disponi su di essa le patate in modo che siano condite dall'olio in maniera uniforme. Inforna per circa 20 minuti o fino a quando saranno dorate uniformemente e croccanti, servile caldissime.
Inoltre, puoi unire al condimento, direttamente nella ciotola, della farina di mais. Naturalmente, nulla ti vieta di aggiungere peperoncino in polvere o tabasco, curry o curcuma, o di cuocerle con la buccia, se provengono da agricoltura biologica.
Per ottenere un effetto simile alla frittura, condisci le patate con abbondante olio e cuocile in forno ventilato ad alta temperatura (200-220°C) girandole a metà cottura.
Ora che sai come preparare delle patatine in forno come fritte, croccanti e dorate, non hai più scuse per non provarle. La ricetta è semplicissima, e la resa impeccabile. Versatili e saporite, si adattano a qualsiasi occasione: da un contorno sfizioso a uno snack sano e gustoso.
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