Se pensate che i tortellini siano necessariamente in brodo, vi sbagliate di grosso. È vero che la tradizione li vuole immersi in un corroborante brodo di carne, oppure, da qualche decennio a questa parte, avvolti nella panna, ma questi non sono gli unici modi per servire al meglio questo celebre formato di pasta fresca.
Tortellini: Non Solo Brodo!
Provate subito i tortellini bolognesi e mettetevi ai fornelli per sperimentare le ricette alternative al brodo e alla panna.
Tortellini Cacio e Pepe
Se avete fretta e pochi ingredienti in frigorifero, questa è una soluzione sempre valida.
Tortellini con Dadolata di Verdure
Questo è un’ottima idea per condire i tortellini fra la primavera e l’estate.
Tortellini al Forno: Un Primo Piatto Ricco di Gusto
La pasta al forno gratinata è una preparazione davvero gustosa che accontenta familiari e amici di tutte le età! Quando voglio preparare qualcosa di speciale cucino i tortellini, così ho pensato di aggiungere la mozzarella ai classici tortellini al sugo e di mettere tutto in forno per terminare la cottura e creare un irresistibile gratin.
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In questo caso io ho preparato il piatto da zero, cominciando dal sugo per i tortellini, ma se abbiamo dei tortellini avanzati la ricetta è perfetta come piatto di recupero. Intanto mettiamo a lessare i tortellini in acqua bollente salata, ricordandoci di scolarli quando sono a metà cottura, e aggiungerli subito al sugo.
Mescoliamo bene per condirli alla perfezione, poi spolverizziamo con formaggio grattugiato e aggiungiamo metà della mozzarella a dadini. Mescoliamo ancora e poi versiamo il tutto in una pirofila da forno, completando con la mozzarella rimasta e altro formaggio grattugiato. Lasciamoli giusto riposare una manciata di minuti, e poi portiamo in tavola i nostri tortellini al sugo al forno belli caldi e ancora fumanti. Sono perfetti come piatto forte del pranzo della domenica, o in un menu di terra quando abbiamo ospiti a cena.
Questa ricetta è molto semplice, ma aggiunge un tocco in più a un piatto tradizionale. Provate anche voi i tortellini al forno e fatemi sapere se vi sono piaciuti, e soprattutto se sono piaciuti ai vostri ospiti.
Tortellini: Idee per Condirli
Sul menu di un ristorante in cui siamo stati di recente c’era scritto “Non chiedeteci i tortellini al ragù tanto non ve li facciamo, perché il tortellino va rispettato”. Leggere questa frase ci ha fatto un po’ sorridere, ma, allo stesso tempo, incuriosire e spinto a pensare: tortellini, come condirli e servirli? Facendo mente locale, vi vogliamo suggerire questi dieci ricette per sughi e condimenti. Che, poi, a essere onesti: conditeli un po’ come vi pare e piace, d’altra parte devono piacere a voi, no?
Lo sappiamo: soprattutto durante le feste, a tavola c’è sempre il parente o amico purista che i tortellini “o col brodo di cappone o niente”. Però c’è anche chi amerebbe cambiare gusto ogni tanto, anche perché c’è tutto un mondo di condimenti che vanno al di là del classico brodo da provare. Suvvia, diamo una chance anche a loro!
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Tortellini in Brodo
Facciamo subito contenti i fautori del brodo. Con tanto di ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna dalla Delegazione cittadina dell’Accademia Italiana della Cucina in intesa con la Dotta Confraternita del Tortellino, i tortellini in brodo (di carne di manzo e gallina ruspante) sono IL grande classico della tradizione. Confezionati piccoli in modo che un cucchiaio da minestra ne possa contenere circa 5, in inverno (anche sei bolognesi doc li mangiano anche a Ferragosto) quanto è confortante gustarne una porzione bollente?
Tortellino Goccia d’Oro
Altro classico della proposta gastronomica felsinea è il tortellino goccia d’oro, una sorta di tortellino alla carbonara (passateci il termine e perdonateci l’eresia). Per chi non lo sapesse, a conferirgli questo golden touch è infatti il tuorlo d’uovo utilizzato insieme a panna, parmigiano reggiano ed eventualmente un po’ di brodo per creare una salsa equilibrata e deliziosa. Un locale dove mangiare questa variante dell’ombelico di Venere? Sicuramente il Ristorante Bitone, in Via Emilia Levante.
Tortellini alla Panna
Sebbene sia una proposta che fa molto anni ‘80, uno dei condimenti concessi anche dai puristi del tortellino è quello a base di panna fresca. Un piatto cult di cui l’Osteria del Mirasole ha fatto il suo cavallo di battaglia. Tra i piatti in menu di questo storico locale di San Giovanni in Persiceto potrete infatti trovare i tortellini alla panna d’affioramento (panna affiorata dal latte munto la sera e messo a riposo fino al mattino per essere poi impiegato per la produzione del parmigiano reggiano). Un piatto avvolgente ed estremamente appagante.
Tortellini Fritti
Tortellini fritti? Su questa opzione c’è poco da dire, a parte che la prima volta che li abbiamo ordinati eravamo un po’ diffidenti. La verità, però, è che fritto è buono tutto. Figuriamoci dei tortellini che in questa variante sono perfetti per uno sfizioso aperitivo. Dove concedersi questo goloso happy hour? Da Merlino, in Via Ercolani.
Tortellini con Crema di Parmigiano
Cremosi e goderecci, i tortellini con crema di parmigiano (fatta a bagnomaria o sul fornello a fuoco veloce con brodo, crema di latte e - per dare una leggera nota speziata - noce moscata o pepe) sono il comfort food ideale per le uggiose giornate invernali. Il consiglio, qualora voleste cimentarvi nella preparazione di questo piatto, è quello di non utilizzare un parmigiano troppo stagionato (massimo 24 mesi) e prestare molta attenzione alla temperatura della crema.
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Tortellini con Porcini, Parmigiano Reggiano, Zucca e Saba
Tra i modi in cui condire i tortellini, questa è la ricetta proposta dalla chef Cynthia Ravanelli (Darcy) durante l’ultima edizione del festival del tortellino. Per la realizzazione di questo piatto, la sfoglia viene colorata con concentrato di pomodoro e poi farcita con un ripieno classico con l’aggiunta di porcini spadellati con aglio e prezzemolo. Per il condimento, basta far saltare i tortellini in padella con una crema lenta di zucca (che conferisce al tortellino un aspetto cremoso e accentua il colore aranciato dell’impasto). All’impiattamento, si finisce con fondo di funghi porcini, crema di parmigiano, saba e, per donare al piatto una nota fresca e un leggero sentore di limone, due foglie di timo serpillo.
Tortellini con Crema di Latte, Speck Arrostito e Bagigi Tostati
Mai provato i tortellini con crema di latte, speck arrostito e bagigi tostati? Un altro interessante piatto che abbiamo testato e che non possiamo non citare, è quello proposto dallo chef Demis Aleotti (Bottega Aleotti). Si tratta di tortellini tradizionali saltati in padella con crema di latte (un latte molto grasso scaldato a circa 60 gradi) e speck arrostito. Il tocco finale? Una granella di arachidi (i bagigi) tostate in forno insieme a del rosmarino.
Tortellini con Tartufo Nero, Brodo di Faraone e Fieno
Ci sarebbero anche i tortellini con tartufo nero, brodo di faraona e fieno, perle di Barbera dei Colli Bolognesi. Se vi recherete al RistorArte VIVO Taste Lab di Vincenzo Vottero, invece, in menu troverete The winner is…, il suo personalissimo tortellino tradizionale con burro Beppino Occelli, parmigiano reggiano Vacche Rosse 26 mesi, tartufo nero, brodo ristretto di faraona e fieno, perle di lambrusco. Un piatto delicato e, nonostante la presenza del tartufo, super equilibrato che vi conquisterà, cucchiaio dopo cucchiaio.
Tortellini con Crema di Patate e Carciofo di Giuda con Pancetta Croccante
Da provare anche i tortellini con crema di patate e carciofo di Giuda con pancetta croccante. Protagonista della ricetta by Dario Picchiotti (Antica Trattoria di Sacerno) è, anche in questo caso, il tortellino a marchio De.Co. Bologna fatto saltare con della pancetta croccante, adagiato su una crema di patate e rifinito con piccole scaglie di topinambur (anche noto come carciofo di Gerusalemme) marinato con aceto di mele per dare freschezza al piatto. What else?!
Tortellini con Burro al Limone, Parmigiano Reggiano e Nocciole
Infine abbiamo anche i tortellini con burro al limone, Parmigiano Reggiano e nocciole. Last but not least, consigliamo un piatto di tortellini tradizionali cotti in brodo di manzo e cappone e poi saltati con una salsa a base di brodo, burro e buccia di limone. A dare un quid a questa proposta dello chef Giacomo Galeazzi (Ristorante Tramvia), una spolverizzata di parmigiano, buccia di limone grattugiata e nocciole. Visto che quando si parla di tortellini è possibile condirli anche in mille altre maniere creative?
Il Ripieno Tradizionale dei Tortellini
Ogni famiglia ha la propria ricetta speciale per creare un gustoso ripieno di carne per i tortellini. Nel 1974, la Confraternita del Tortellino decise di depositare la ricetta originale, affermando che il vero ripieno sia composto da: lombo di maiale, mortadella bolognese, prosciutto crudo, parmigiano, noce moscata e uova . Ovviamente, questa è solo un’indicazione e ognuno può scegliere le carni che preferisce, ad esempio il pollo, il vitello, il maiale o anche un misto dei tre, scegliendo in che proporzioni usare il magro. Anche con la salsiccia a punta di coltello, o del semplice macinato di manzo i tortellini sono buoni: provare per credere!
Ingredienti per il Ripieno (per 4 persone)
- 60 g di prosciutto crudo
- 60 g di mortadella
- 50 g di lonza di maiale
- 50 g di polpa di vitello
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 1 uovo
- 20 g di burro
- pepe nero, sale e noce moscata (q.b.)
Preparazione del Ripieno
- Cominciate facendo sciogliere il burro in una terrina, aggiungete poi la lonza e il vitello tagliati a piccoli pezzetti e lasciateli rosolare per una decina di minuti.
- Toglieteli quindi dal fuoco, trasferiteli in un piatto e lasciate raffreddare.
- Quando la carne sarà pronta, frullatela insieme al prosciutto crudo e alla mortadella tagliati a dadini.
- Una volta ottenuto un composto abbastanza fine, aggiungete il parmigiano reggiano, un pizzico di sale e di pepe e un po’ di noce moscata.
- Continuate a lavorare fin quando non avrete ottenuto un composto uniforme e non troppo umido. Per essere sicuri che sia pronto provate a tastare questo impasto omogeneo con un dito o lavorarlo con le mani.
A questo punto, siete pronti per stendere la pasta precedentemente preparata, tagliarla in quadrati e posizionare un po’ del ripieno al centro di ognuno di questi. In questa fase dovete avere molta cura di lasciare liberi i bordi, potrete aiutarvi con una sac à poche. Fate quindi la classica piegatura a triangolo, unendo i due angoli, ed ecco che i vostri tortellini sono pronti per diventare i protagonisti dei pranzi più importanti, come quello di Natale o degli altri giorni di festa.
Volete un segreto per avere un ripieno ancora più saporito? Bene, ve lo diciamo: prima di iniziare a cucinare tagliate, su un battilardo o aiutandovi con un tritacarne, il lombo di maiale a piccoli pezzetti e conditelo, come se lo voleste impastare, con sale, pepe, rosmarino e un po’ di aglio. Lasciatelo quindi riposare in frigo. Potete fare questa operazione anche la sera prima.
Potrete mangiarli con il classico brodo oppure accompagnati dai sughi che preferite, magari infrangendo un po’ le regole delle tradizioni dell'Emilia-Romagna. Per un gusto strepitoso provate la carbonara con lo speck. Lo speck è un valido sostituto alla pancetta: fatelo rosolare in padella e diventerà croccantissimo.
I tortelllini che, in origine, servivano per riciclare gli scarti non mangiati dai nobili, oggi sono molto diffusi e richiesti non solo in Italia, ma anche all’estero. Nel Bel Paese esiste anche una vera e propria confraternita dedicata al tortellino, che afferma esplicitamente che questa pasta deve essere cotta in brodo, per preservarne il sapore. Ma in quanti modi si possono gustare?
Il tortellino della tradizione italiana è ripieno di tritato di maiale e di vitelli, salsiccia, prosciutto crudo, mortadella, parmigiano, pan grattato e uovo. I tortellini al ragù sono un’ottima alternativa, che consente di avere un ripieno vario, dipendente dalla scelta della carne, ma, in genere, il ripieno è di manzo, o di maiale. Un’ottima variante ai tortellini al ragù, ma pur sempre sostanziosa, è quella dei tortellini panna, prosciutto e piselli. Rimanendo sempre nell’ambito della pasta bianca, i tortellini sono ottimi anche con panna e pistacchio, a cui si possono fare delle aggiunte, come il prosciutto. Con questa ricetta ci si può sbizzarrire, visto che vanno bene sia i tortellini di carne, che quelli di ricotta, con o senza spinaci. I tortellini di carne possono stare bene col sapore dei funghi, soprattutto coi porcini. Inoltre, il piatto può essere unito a panna o besciamella, per rendere il tutto più corposo. Un’altra variante per il ripieno dei tortellini è senza dubbio la zucca, che ha un sapore dolce che si sposa bene con la ricotta all’esterno. Per rendere più consistente il piatto si possono anche usare delle patate, e per chi preferisce, si può sostituire alla ricotta un altro tipo di formaggio. Specialità mediterranea, i tortellini al pesce spada sono una buona alternativa per chi predilige il pesce alla carne. La particolarità dei tortellini con crema rosa è che combinano i sapori del pomodoro e della panna. Il piatto può anche essere preparato col ragù, ma può risultare eccessivamente pesante. La cottura al forno porterà alla creazione di una sorta di sformato di tortellini. Questi devono essere di carne, e cotti solo due minuti, e successivamente passati in forno.
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