Il sushi è un piatto tipico della cucina giapponese a base di riso insieme ad altri ingredienti come pesce, alghe nori, uova o avocado. Il ripieno è crudo o in alcune varianti è cotto e può essere servito appoggiato sul riso, arrotolato in una striscia di alga, disposto in rotoli di riso.

Negli ultimi anni si è assistito al dilagare della moda del Sushi: tutti, almeno una volta, hanno ceduto alla tentazione di provarlo e difficilmente ne sono rimasti delusi. Quello che però noi occidentali intendiamo con il termine Sushi, si discosta dalla sua vera natura. Il Sushi infatti non è un piatto ma un insieme di preparazione tipiche della Cucina Giapponese formate principalmente da Riso e Pesce Crudo o Cotto. Ingredienti aggiuntivi possono essere le Alghe Nori, il Tofu e l’Avocado.

Solitamente servito insieme alla Salsa di Soia, alla pasta di Wasabi e allo Zenzero Marinato, il Sushi si suddivide in varie preparazioni. Le più note sono quelle con l’alga all’esterno, ossia Hosomaki e Futomaki (i primi sono piccoli i secondi più grandi), i Temaki, con l’alga disposta a forma di cono, e gli Uramaki con l’alga all’interno e una guarnizione esterna a base di semi di sesamo o altri ingredienti.

Preparare il Sushi Fatto in Casa con la Ricetta Originale Giapponese non è difficile ma richiede una discreta manualità. Questa mancanza può essere sopperita acquistando dei piccoli utensili da cucina che aiutano nella preparazione, agevolando il procedimento più difficile di arrotolatura.

Il sushi è sempre una delizia, un’esperienza di alto livello culinario, ma si può preparare facilmente a casa. Il sushi fatto in casa non è qualcosa di cui avere paura.

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Dovete imparare alcuni metodi per preparare dell’ottimo sushi a casa vostra, ma non preoccupatevi - non dovrete passare dieci anni a esercitarvi in una cucina di Kyoto o comprare attrezzature costose rischiando la bancarotta. Raggiungere l’equivalente della perfezione di una pasta al dente può essere un processo accurato, quindi seguite con attenzione i metodi e affrontate la sfida.

Capite bene le basi, usate ingredienti che potete trovare con facilità e dalle vostre parti: granchi precotti, salmone affumicato, sgombro, asparagi, cetrioli, avocado, spinaci e fagiolini, per esempio. Per fortuna il riso per il sushi, le alghe nori, il wasabi e altri prodotti di uso frequente nella cucina giapponese un tempo difficili da trovare, ora sono largamente disponibili nei supermercati e online Questo rende la vita più facile a chi si vuole cimentare con il sushi fatto in casa.

Ingredienti Essenziali

• 500 g Riso per sushi
• 150 ml Aceto di riso
• 60 g Zucchero
• 5 g Sale
• 600 ml Acqua
• Alghe Nori
• 1 fetta Salmone (Abbattuto)
• 1 Porro
• 1 Avocado
• 1 Carota
• q.b. Maionese
• q.b. Salsa di soia
• q.b. Wasabi

Preparazione del Riso per Sushi

Come Cucinare il Riso:

1. Porre il riso dentro ad una bowl e lavarlo sotto acqua fredda: fare almeno 5/6 sciacqui, muovendo il riso con le mani.
2. Sciacquarlo fino a che l’acqua non risulti limpida.
3. Lasciate il riso a bagno per 15 minuti.
4. Lasciatelo riposare per 15 minuti in un colino.
5. Ponete il riso in una pentola e ricopritelo d’acqua, portate ad ebollizione coperto con il coperchio.
6. Tenete il riso in ebollizione per 5 minuti senza coperchio e a fuoco basso per 8 minuti con coperchio.
7. Spegnete il fuoco.
8. Versate il condimento.
9. Smuovete il riso con un mestolo e aereggiarlo per far evaporare l’aceto.
10. Trasferite il riso in una ciotola, allargatelo con un mestolo per raffreddarsi.
11. Copritelo con un canovaccio inumidito.

Per il condimento del riso:

Per il condimento è necessario versare l’aceto di riso in un pentolino, aggiungete lo zucchero e il sale. Scaldate il tutto, una volta sciolto il tutto, fatelo raffreddare.

Preparazione del Sushi

1. Mettete un foglio di algha su una tovaglietta di bambù.
2. Bagnatevi le mani ogni volta che prelevate il riso, adagiatelo sull’alga.
3. Adagiatevi il salmone e la maionese.
4. Poi con l’aiuto della tovaglietta arrotolate il tutto.

Riso per il sushi fatto in casa: come si prepara e condisce

Riso per sushi: Come scegliere il riso per sushi

Il riso è l’elemento base più importante per il sushi fatto in casa. In Giappone si utilizza la specie japonica, o addirittura alcune miscele di vari tipi di riso. In Italia si può utilizzare riso originario, che ha un chicco rotondo e una buona percentuale di amido. Evitate risi a chicco lungo come il Basmati e, in generale, i risi integrali e altri tipi di riso colloso.

Riso e acqua in proporzione

La regola generale per cuocere il riso per il sushi fatto in casa è quella di utilizzare la stessa quantità di riso e di acqua. La giusta percentuale è comunque data dalla tipologia di riso scelto. Ma poiché il nostro riso dovrà essere condito con l’aceto è meglio non abbondare e, anzi, togliere un po’ d’acqua rispetto alla proporzione 1:1. La quantità di acqua in rapporto al riso varia inoltre con la stagione: avremo bisogno di un po’ più di acqua nei mesi estivi e di un po’ meno in quelli invernali, quando l’umidità è maggiore.

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Sushi fatto in casa: come preparare il riso per la cottura

1. Versate il riso in un recipiente e sciacquatelo abbondantemente con l’acqua, mescolandolo con una mano. Eliminate l’acqua reclinando lentamente la terrina. Questa operazione serve a pulire il riso dalle impurità che si trovano sulla sua superficie e che conferirebbero un sapore cattivo dopo la cottura. Durante i primi lavaggi l’acqua apparirà di colore bianco latte, e mano a mano che il riso si pulirà diventerà limpida.
2. Continuate a sciacquare e scolare il riso fino a quando l’acqua non sarà trasparente. Questa operazione serve per eliminare l’amido dal riso e renderlo più leggero. Lasciate, quindi, scolare il riso in un colino.

La cottura del riso per sushi

Versate il riso e l’acqua necessaria per la cottura nella pentola e lasciate riposare per mezz’ora: in questo modo il riso assorbirà l’acqua. Il riso per il sushi fatto in casa si cuoce nell’acqua bollente fino ad assorbimento, come il riso bianco giapponese. La cottura del riso non sarà completa fino a quando non verrà assorbito anche il vapore, per questo motivo il coperchio della pentola non va mai sollevato. La giusta cottura si ottiene quando non solo il riso è cotto completamente, ma è al tempo stesso al dente. “Ogni chicco di riso deve poter stare in piedi”, come dicono in Giappone. In generale si inizia la cottura a fiamma vivace, poi se ne diminuisce l’intensità e si conclude con l’assorbimento del vapore interno alla pentola.

La cottura in pentola

1. Il riso per il sushi fatto in casa può essere cotto in una pentola dai bordi alti, una casseruola nella quale verserete la stessa quantità di acqua e di riso. Se volete, in questo passaggio potete aggiungere l’alga kombu.
2. Coprite tutto prestando attenzione alla buona tenuta del coperchio e mettete sul fuoco a massima potenza. Quando l’acqua inizia a bollire riducete la fiamma al minimo.
3. Tenete sul fuoco ancora per una ventina di minuti, fino a quando il riso si sarà “riposato” e non appariranno più bollicine sulla superficie. Lasciate riposare ancora 5-10 minuti a fuoco spento.

Sushi fatto in casa: cuocere nello suihanki o nella pentola a pressione

1. Se siete in possesso di uno suihanki, la pentola giapponese per cuocere il riso che ormai si trova in vendita anche in Italia, oppure di una pentola a pressione, versate il riso e l’acqua nella pentola, e avviate il timer per il tempo necessario a far bollire il riso.
2. Lasciate cuocere e, quindi, fate risposare per qualche minuto.

Sushi-zu: come condire il riso per sushi

1. Con sushi-zu si indica il condimento del riso per il sushi fatto in casa. Nessun maestro vi darà mai la propria ricetta, ma potete provare a creare il vostro personale condimento versando in un pentolino l’aceto di riso, lo zucchero e il sale.
2. Fate scaldare il tutto fino a quando lo zucchero e il sale non si saranno sciolti completamente. Lasciate dunque raffreddare il liquido che avete ottenuto. Se non volete correre rischi potete acquistare l’aceto per sushi già pronto. Ne esistono sia in polvere sia liquidi.

Il procedimento ideale per condire il riso per il vostro sushi fatto in casa è quello di spostarlo in una vasca di legno bassa, larga e rotonda. Inumiditela e spalmate il riso con una spatola o un cucchiaio di legno umido. Nel frattempo spruzzate l’aceto sul riso più volte. Mescolatelo con una spatola di legno o un cucchiaio. Mescolate delicatamente, spostando lo strato inferiore di riso verso l’alto per 5 minuti.

Aceto di riso e alternative

L’aceto di riso è molto comune in Giappone, ha un sapore dolciastro e una bassa acidità. Oggi è abbastanza diffuso anche in Italia e lo si può acquistare nei negozi che vendono cibo giapponese e asiatico.

Se non riusciste a trovarlo, potete provare a sostituirlo con aceto di vino bianco o di sidro. Vietato l’aceto balsamico anche perché colora il riso.

Sushi fatto in casa: come si sceglie, prepara e taglia il pesce

Scegliere il pesce per sushi

Il sushi segue l’andamento stagionale e non tutto il pesce si mangia sempre e comunque. Il tonno e il salmone sono oggi onnipresenti nei piatti di sushi, ma non è sempre stato così. Il sushi è preparato con moltissime varietà di pesce, compreso il pesce azzurro, apprezzatissimo in Giappone. Il salmone, inoltre, è entrato solo recentemente a far parte del menu di sushi crudo: in passato veniva grigliato.

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Preparare il pesce per sushi

1. Per prima cosa desquamate bene il pesce fresco. Prendete un foglio di carta, appoggiatevi il pesce e iniziate a desquamare con un coltello, senza dimenticare i bordi delle pinne.
2. Lavate il pesce sotto l’acqua corrente oppure dentro una ciotola riempita d’acqua, facendo attenzione a raccogliere le squame, perché potrebbero creare problemi allo scarico del lavandino.
3. Evisceratelo e pulitelo. Ricordate che il pesce di media o piccola grandezza va tenuto sempre per la testa.

Come sfilettare il pesce per il sushi fatto in casa

1. Dopo aver pulito e tagliato il pesce, eliminate il sangue raggrumato in modo che le carni presentino un bel colore omogeneo. Prima di iniziare a lavorare il pesce per il sushi fatto in casa asciugatelo con carta assorbente da cucina.
2. Iniziate dal dorso, infilate un terzo della lama del coltello nella carne, fino ad arrivare alla coda, praticate poi una piccola incisione, senza affondare troppo, fino ad arrivare alla pancia.
3. Alzate dunque leggermente la parte della coda e, facendo toccare la lama del coltello contro la lisca centrale, correte lungo la lisca mantenendo un’inclinazione di 45 gradi, fino ad arrivare alla testa. Così facendo avrete ottenuto il primo filetto.
4. Voltate il pesce e ripetete l’operazione per ottenere il secondo filetto. Potete utilizzare la lisca per cucinare brodi o altri preparati. Dopo aver sfilettato il pesce per il sushi fatto in casa, prendete una pinzetta e togliete tutte le lische una a una, fino a quando il filetto non ne sarà completamente privo.
5. Dividete ora in due parti i filetti. Nella parte alta tagliate in diagonale delle fette sottili adatte a preparare il sashimi o i nigiri. Tagliando invece delle strisce larghe 1-1,5 cm e lunghe 5 cm dalla parte bassa del filetto potrete preparare maki e uramaki.

Come levare la pelle

Praticate una piccola incisione sulla coda e inserite la lama tra la pelle e la carne. Salite verso la testa e tirate via la pelle. Si tratta di un’operazione molto delicata: cercate di farla nel modo più preciso possibile, così da non rovinare il filetto.

Sushi fatto in casa: come tagliare il pesce

Una volta ottenuto il filetto e privato della pelle, ricavate due filetti più piccoli, tagliando in verticale: ne avrete così uno più grasso, quello che va verso la pancia, e uno più magro. È da questi due filetti che otterrete i piccoli tagli da usare per il sushi.

Cercate di tagliate il filetto a fette sottili, il più possibile omogenee nello spessore.

Il taglio deve seguire sempre il senso della nervatura e della tipologia di pesce. Per ottenere del pesce adatto per il vostro sushi fatto in casa pareggiate i bordi del filetto ed eliminate le slabbrature.

Non tagliate il pesce provando a “segarlo” un po’ per volta. Il taglio del pesce va fatto in un solo movimento deciso, portando il coltello verso di sé e tenendo un’inclinazione di 45 gradi rispetto al tagliere. Non vanno mai utilizzati coltelli con lama forata, perché la polpa del filetto potrebbe rimanere nei buchi e impedire alla lama di scivolare. Non va nemmeno usato un coltello dentato, che potrebbe strappare la carne. L’ideale è usare il coltello giapponese con una parte smussata: la lama è tagliente solo da un lato e, quindi, più incisiva.

Come servire il sushi

Non ci sono regole per servire il sushi fatto in casa. Se mangiate fuori, per esempio nei migliori ristoranti giapponesi di Milano, dovreste cominciare con la zuppa di miso o il sashimi -è tradizione dei sushi bar servire per primo il sashimi, prima che siate troppo pieni- ma a casa potete servire tutti i piatti insieme. Se cucinate per quattro persone, per esempio, potete cominciare con una zuppa di miso, un tipo di insalata (per esempio ai frutti di mare) e tre tipi diversi di rotoli di sushi. Ovviamente dipende dalle persone, ma una persona affamata mangerà circa venti pezzi. Potete mescolare tutto e servire diversi tipi di rotoli su un grande piatto da portata.

Conservare il sushi fatto in casa

L’aceto di sushi aiuta a conservare il riso, ma dovreste comunque consumare il sushi lo stesso giorno in cui è stato fatto, e non metterlo in frigo. È caldamente raccomando conservare il sushi per non più di mezza giornata una volta fatto.

Tipi di sushi: maki, uramaki, nigiri, temaki, chirashi

Esistono molti modi per preparare il sushi, ed è sempre meglio non fare confusione. Il termine sushi si riferisce a una fettina di pesce crudo accompagnata da una parte di riso, mentre il sashimi non prevede riso.

Maki

Avvolti nell’alga nori, sono cilindretti di riso insaporito con aceto e con un ripieno centrale.

1. Stendete la stuoia di bambù con sopra foglio di alga nori e distribuite il riso su tutta l’alga nori lasciando un paio centimetri vuoti nella parte superiore.
2. Sistemate al centro gli ingredienti scelti, per esempio una fila con delle piccole strisce di salmone e, accanto, una di avocado.
3. Arrotolate partendo dal basso. Utilizzate i centimetri vuoti dell’alga, dopo averla inumidita, per chiudere il rotolo.
4. Tagliate i rotoli e aggiungete condimenti (wasabi, zenzero, salsa di soia a piacere).

Uramaki

È una sorta di maki “rovesciato” poiché il riso rimane all’esterno avvolgendo l’alga nori e il ripieno. Tra gli uramaki più consigliati per il sushi fatto in casa ci sono i California roll: hanno un ripieno di avocado e granchio e vengono cosparsi di semi di sesamo.

1. Per prepararli stendete il riso su tutta l’alga nori, corspargetelo con il sesamo tostato e capovolgete.
2. Foderate la stuoia di bambù con della carta trasparente, distribuite poi il ripieno a contatto con l’alga e arrotolate con la stuoia.

Sushi fatto in casa: nigiri

Polpettina di riso oblunga sormontata da un altro ingrediente, per esempio una fettina di pesce crudo o un gambero.

1. Per preparare i nigiri fate così. Dopo aver tagliato il pesce come spiegato in precedenza, bagnate le mani con l’acqua e create una pallina di riso di circa 20 grammi.
2. Adagiate il riso sul pesce che avete scelto, per esempio salmone, orata o tonno, e capovolgete per comporre il nigiri.
3. Intingete la parte del filetto di pesce nella salsa di soia e gustate.

Temaki

Ricorda un cono gelato. Un foglio di alga nori avvolge il riso e il suo ripieno, per il vostro sushi fatto in casa è consigliato il temaki di salmone, valorizza al massimo la cremosità del tipo di pesce.

1. Come fare i temaki. Ponete sul lato destro del foglio di alga nori un cucchiaio di riso freddo. Al centro invece mettete ortaggi e frutta, per esempio cetrioli e avocado, tagliata a bastoncini da mezzo cm l’uno. Continuate aggiungendo il pesce crudo scelto, diciamo il tonno.
2. Componete un cono lungo circa 10 cm piegando l’estremità di sinistra verso l’interno e avvolgendo intorno il resto del foglio. Potete decorare i temaki del vostro sushi fatto in casa con dei semi di sesamo.

Chirashi

Veloce e facile da preparare, consiste in una ciotola di riso su cui vengono disposte fettine di pesce crudo e verdure.

1. Per fare il chirashi distribuite il riso in due ciotole livellando il contenuto con il dorso di un cucchiaio.
2. Ricavate dei piccoli triangoli da due fette di avocado.
3. Sopra il riso livellato sistemate 2 strisce di tonno e 2 di salmone. Distribuite anche i triangoli di avocado nelle ciotole completando con un cucchiaio di uova di salmone e del coriandolo fresco tritato.
4. Il condimento ideale è la salsa di soia da versare sul chirashi.

Condimenti e contorni per il sushi fatto in casa

Condimenti per il sushi

Wasabi: Nei ristoranti di sushi giapponesi per tradizione gli chef mettono il wasabi dentro il sushi prima di prepararlo - o, se preferite, potete chiedere allo chef di fare il sushi senza wasabi quando lo ordinate. Quando fate il sushi a casa vostra potete aggiungere il wasabi al rotolo o aggiungerlo alla salsa di soia.

FAQ: Domande Frequenti

Quali sono gli ingredienti essenziali nelle ricette Giapponesi?

La cucina Giapponese si basa su ingredienti tipici come salsa di soia, miso, mirin, aceto di riso, dashi (brodo) e kombu (alga). Anche frutti di mare freschi, riso e verdure di stagione svolgono una funzione fondamentale nella cucina tradizionale Giapponese.

Come posso preparare il sushi a casa?

Per preparare il sushi a casa ti servono riso per sushi, alga nori, pesce fresco o verdure e condimenti come salsa di soia e wasabi. Il segreto è condire correttamente il riso con aceto, zucchero e sale. Aiutandoti con un tappetino di bamboo, puoi avvolgere il sushi e creare maki o nigiri.

Qual è la differenza tra ramen e udon?

I ramen sono sottili e compatti, e vengono spesso serviti in un brodo ricco di sapore. Gli udon, più spessi e gommosi, si trovano più spesso in minestre leggere o all'interno di un piatto unico. Entrambi sono formati di pasta molto diffusi nella cucina Giapponese e si combinano con svariati sapori e ingredienti.

Come si conserva la pasta di miso?

La pasta di miso si conserva in frigo dentro un contenitore ermetico. Può durare per mesi senza perdere il suo spiccato sapore “umami”. Le varietà più scure di pasta di miso tendono a durare più a lungo in frigo, poiché contengono una percentuale più elevata di sale.

Qual è il modo migliore per cucinare il riso alla Giapponese?

Per un riso alla Giapponese più autentico, sciacqua via l’amido in eccesso finché l’acqua non risulta trasparente. Cuocilo con il rapporto acqua-riso ottimale (normalmente 1:1 per il riso a grano corto) in una pentola cuoci riso, oppure in una pentola normale con il coperchio aderente.

Posso cucinare ricette Giapponesi se non ho un wok o attrezzatura specifica?

Certo che sì! Tanti piatti Giapponesi possono essere preparati con una normale padella, una semplice pentola o la griglia. Puoi provare la cucina Giapponese a casa tua anche se non disponi di strumenti come un cuociriso, una stuoia di bambù per il sushi o un donabe (pentola di argilla). Sono utili, ma non per forza indispensabili.

Come si ottiene il sapore umami in un piatto Giapponese?

L'umami è il gusto sapido caratteristico della cucina Giapponese e può essere ottenuto attraverso ingredienti come il miso, la salsa di soia, il dashi, i funghi, le alghe e i cibi fermentati.

Il sushi fatto in casa è un’ottima alternativa per chi desidera gustare questo piatto tipico della cucina giapponese senza dover necessariamente andare al ristorante. Molti pensano che prepararlo sia complicato e richieda strumenti particolari, ma in realtà, con un po’ di pratica e gli ingredienti giusti, chiunque può cimentarsi nella realizzazione di gustosi roll e nigiri direttamente nella propria cucina.

Cosa serve per fare sushi a casa?

Per preparare il sushi in casa non servono molti strumenti, ma alcuni accessori sono indispensabili per ottenere un buon risultato.

• 350 g riso per sushi
• 500 g acqua
• 4 cucchiaini di aceto di mele o aceto di riso
• 2 cucchiaini rasi di zucchero
• 1 cucchiaino raso di sale
• 1 o 2 avocado
• 150 g salmone crudo abbattuto o affumicato
• 150 g formaggio spalmabile
• q.b. semi di sesamo
• q.b. semi di papavero
• q.b. salsa di soia
• q.b. maionese spicy
• q.b. alga nori

Preparazione del sushi nella teglia rettangolare 20*20

1. Foderiamo la teglia con carta forno bagnata e strizzata poi facciamo un primo strato di salmone crudo a fette oppure affumicato.
2. Facciamo un secondo strato con l’avocado a fette.
3. Poi uno strato di riso.
4. Completato lo strato di riso, schiacciamo leggermente con le mani appena bagnate oppure con il dorso di un cucchiaio.
5. Copriamo con altra carta forno e facciamo riposare a temperatura ambiente per una mezz’oretta.
6. Poi sformiamo, eliminiamo la carta forno e con la lama affilata e bagnata di un coltello tagliamo in pezzi rettangolari.
7. Terminiamo con i semi di sesamo, di papavero e maionese spicy.
8. Serviamo con salsa di soia.

Per la preparazione dei roll:

1. Mettiamo il foglio di alga Nori sulla pellicola o sulla stuoietta.
2. Prendiamo qualche cucchiaio di riso e ricopriamo l’alga formando uno strato sottile ma omogeneo.
3. Pressiamo il riso con mani leggere e inumidite, lasciando ca. 6 cm di alga scoperta.
4. Capovolgiamo l'alga e sulla parte parte inferiore adagiamo delle striscioline di salmone fresco.
5. Sopra il salmone mettiamo il formaggio spalmabile e lateralmente l’avocado a fette.
6. Aiutandoci con la pellicola, arrotoliamo il tutto, facendo in modo da non lasciare vuoti all’interno ma neanche schiacciando troppo il riso.
7. Formiamo un rotolo, rotondo oppure se riuscite, schiacciatelo leggermente ai lati per farlo venire quadrato.
8. Eliminiamo la pellicola, sistemiamolo su un piatto rettangolare, cospargiamo il rotolo con semi di sesamo e papavero, maionese spicy.
9. Ora, prendiamo un coltello, bagniamo leggermente la lama e tagliamo in pezzi non troppo grandi, dal momento che si mangerà in un sol boccone.

Riepilogo Tipi di Sushi

Tipo di Sushi	Descrizione	Ingredienti Chiave
Maki	Rotolini avvolti in alga nori	Riso, alga nori, pesce/verdure
Nigiri	Polpette di riso con pesce sopra	Riso, pesce crudo
Uramaki	Rotolini con riso all'esterno	Riso, alga nori, pesce/verdure, semi di sesamo
Temaki	Coni di alga nori riempiti	Riso, alga nori, pesce/verdure
Chirashi	Ciotola di riso con ingredienti sparsi sopra	Riso, pesce crudo, verdure

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