Il segreto per preparare un ottimo sushi non riguarda solo il pesce, ma anche il riso. Con il termine sushi in Giappone si intende un insieme di preparazioni che hanno come base il riso, acidulato con acido di riso e accompagnato ad altri ingredienti. In genere, gli accostamenti vengono fatti con pesce, verdure e alghe.
Scopriamo allora qual è il miglior tipo di riso per il sushi e soprattutto come trattarlo e cuocerlo. Se seguirete queste indicazioni passo passo, chi assaggerà i vostri roll, nigiri o temaki si leccherà i baffi, mentre assaporerà per un attimo anche l’atmosfera della Terra del Sol Levante.
Quale Riso Scegliere per il Sushi
Iniziamo col dire che esistono quattro tipi di riso sul mercato: comune, semifino, fino e superfino. Queste varietà si distinguono per la forma del chicco di riso, la quantità di amido e il tempo di cottura.
Si tratta di differenze fondamentali per la riuscita finale del sushi: infatti è importante che venga eliminato molto amido durante la cottura. Le tipologie perfette per questo piatto sono: il riso comune, la varietà giapponese Kome (con il chicco piccolo e molto compatto in cottura, anche detto “riso glutinoso”) e il tipo Japonica (con il chicco sempre piccolo e tondo).
Mentre le ultime due tipologie sono facilmente riconoscibili (vanno bene quasi tutte le marche giapponesi), lo stesso non vale per il riso comune. Ovviamente non troverete mai una confezione con questa indicazione. Per riconoscerlo, quindi, sappiate che rientrano in questa categoria il riso: ticinese, selenio, rubino, originario o balilla. Sicuramente le varietà di riso comune sono più facili da trovare e spesso meno costose.
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Attenzione: evitate il riso Carnaroli, l’Ariete, l’Alborio o il Riva. Non si tratta di tipologie inutilizzabili per la preparazione del sushi, ma sicuramente il rischio è di ottenere un risultato distante dalla tradizione giapponese e dal classico gusto di questo piatto. Se volete uscire dai binari fate pure, ma il risultato non è affatto assicurato.
Marche Consigliate
Due marche che producono il miglior prodotto in circolazione sono Biyori e Okomesan, in alternativa anche marche italiane lo commercializzano, ad esempio, il Riso Gallo. Tra i fiori all’occhiello c’è New Kenji, il marchio registrato da Mundi Riso, una speciale selezione di riso italiano da sushi che si colloca tra i primi in Europa per diffusione e per apprezzamento nel settore della ristorazione e della GDO.
Come Preparare il Riso per Sushi: Un Passo alla Volta
Una volta comprato il riso che più preferite tra le tipologie consigliate potete mettervi all’opera. La preparazione è molto più semplice di quello che pensate, con davvero pochi passaggi previsti. Ma attenzione a seguire pedissequamente i vari punti: se ne perdete anche solo uno potrebbe bastare per ottenere un sushi poco compatto o addirittura decomposto.
Ingredienti per 6 Persone
- 500 g di riso adatto per il sushi
- 600 ml di acqua
- 80 ml di aceto di riso
- 6 g di sale
- 40 g di zucchero
Preparazione Iniziale
- Per prima cosa bisogna sciacquare il riso. Potete versarlo in una pentola o in una ciotola e aggiungere molta acqua.
- A quel punto mischiate tutto il riso con le vostre mani e quando l’acqua si scurisce scolate il riso.
- Questa operazione va ripetuta almeno 6 volte, fino a quando l’acqua raccolta nella ciotola non sia del tutto trasparente.
- A quel punto potete lasciare il riso in ammollo per circa 15-20 minuti.
Come Cucinare il Riso per Sushi: La Cottura Perfetta
Una volta terminata la preparazione del riso mettetelo in una pentola e aggiungete dell’acqua, finché non è ricoperto del tutto. Poi coprite con un coperchio e con fuoco alto portate l’acqua a ebollizione. Il riso dovrà rimanere in cottura finché l’acqua non viene assorbita dai chicchi e non c’è bisogno di togliere il coperchio, né di mescolare.
Se volete aromatizzare il tutto potete inserire nella pentola un po’ di alga kombu e toglierla dopo 5 minuti di bollitura. Con l’acqua che ha raggiunto la temperatura più alta si può abbassare il fuoco (a fiamma moderata) e lasciar cuocere per 5 minuti. Infine altri 10 minuti con fiamma al minimo.
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Una volta passati questi 15 minuti potete togliere la pentola dal fuoco e lasciar riposare il riso, sempre con il coperchio sopra, per altri 10-15 minuti. In questo modo la cottura continuerà grazie al vapore. Quindi il riso è quasi pronto per il sushi: non vi resta che condirlo per poi realizzare il vostro fantastico piatto finale.
Il Condimento: Il Tocco Finale per un Riso Perfetto
Il condimento per il riso da sushi si può preparare mettendo in una pentola l’aceto di riso, lo zucchero e il sale. Dopo aver scaldato il tutto a fiamma lenta e mescolato per qualche minuto, potete versare questo condimento tiepido sopra il riso, che nel frattempo potete mettere in un contenitore di legno, vetro o porcellana (mai di metallo o plastica).
A questo punto con una spatolina amalgamate il condimento con il riso senza schiacciarlo e fate freddare il tutto, anche utilizzando qualcosa come ventaglio per far evaporare l’aceto. Quindi coprite il riso con un panno umido (bagnato appena con acqua fredda) per evitare che si secchi. Potete avvolgere proprio tutto il riso e lasciarlo riposare per 10 minuti. Se non volete usarlo tutto per il sushi, prendere la quantità che vi serve e coprite solo questa con il panno umido.
Strumenti Utili per la Preparazione del Sushi
Se vogliamo preparare il sushi esattamente come fanno nel Paese del Sol Levante, possiamo dotarci di alcuni particolari strumenti che rievocano la tradizione orientale.
- Hangiri: si tratta di un recipiente circolare dal fondo piatto largo e basso.
- Shamoji: uno strumento utilizzato assieme all’uchiwa per raffreddare il riso. È una spatola che rompe delicatamente i blocchi di riso cotto ancora caldo.
Tabella Comparativa dei Tipi di Riso per Sushi
| Tipo di Riso | Caratteristiche | Adatto per | Marche Consigliate |
|---|---|---|---|
| Comune (Originario, Balilla, Selenio, Rubino, Ticinese) | Chicchi piccoli e tondeggianti, cottura rapida, rilascio di amido | Nigiri, Rolls | Riso Gallo |
| Kome (Giapponese) | Chicchi piccoli e compatti, molto glutinoso | Sushi tradizionale | Biyori, Okomesan |
| Japonica | Chicchi piccoli e tondi | Sushi | - |
| Carnaroli, Arborio, Riva | Non ideali per sushi | - | - |
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