Il segreto per preparare un ottimo sushi non riguarda solo il pesce, ma anche il riso. Con il termine sushi in Giappone si intende un insieme di preparazioni che hanno come base il riso, acidulato con aceto di riso e accompagnato ad altri ingredienti.
Le Caratteristiche Essenziali del Riso per Sushi
Quali sono le caratteristiche che rendono una varietà di riso adatta alla preparazione del sushi? Ecco le principali:
- Chicco cristallino: Caratteristica importante per il riso da sushi è l’aspetto cristallino del granello, per mantenere un colore lucido e brillante anche dopo la cottura.
- Amilosio basso: Tradizionalmente a basso amilosio, questo riso ha la capacità di rilasciare naturalmente amido in cottura. Cosa significa basso amilosio?
- Proteine basse.
Il Riso Glutinoso (Waxy)
Detto anche “waxy”, il riso glutinoso è tipico del Giappone. Il nome potrebbe trarre in inganno, perché non ha nulla a che vedere con il glutine, ma si tratta di un riso a bassissimo contenuto di amilosio. Dal chicco completamente opaco, il riso waxy è usato soprattutto per i dolci della cucina giapponese.
Varietà Giapponesi Apprezzate
Tra le varietà più coltivate in Giappone troviamo Koshihikari, ma anche Sasanishiki, Hitomebore, Akita Komachi, apprezzati per la morbidezza del granello soprattutto nella regione del Kanto, situata nella zona centro-orientale dell’isola principale del Paese, comprendente Tokyo.
Il Riso per Sushi in Italia
L’Italia, il principale Paese produttore di riso in Europa (circa il 50% del riso europeo è coltivato in Italia), ha costituito varietà di riso tondo cristallino adatte alla preparazione del sushi. Oltre a Selenio, negli ultimi anni nuove varietà si stanno affacciando nel settore, anche se rappresentano ancora una nicchia. D’altronde Selenio è tutt’oggi la varietà selezionata Mundi Riso, società italiana del gruppo Ebro Foods, primo gruppo agroalimentare in Spagna.
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Selenio e Mirai: Due Varietà Italiane di Successo
La sua iscrizione al registro nazionale risale al 1987. Mirai significa “futuro” ed è una varietà di riso per sushi nata nel 2017, in seguito al successo dello storico Selenio. La ricerca varietale si sta dedicando alla costituzione di nuovi risi da sushi.
Il suo responsabile di conservazione in purezza è l’Ente Nazionale Risi, ente pubblico economico che tutela specificatamente il settore risicolo, sotto la vigilanza del Ministero per le Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Tra le sue attività è fondamentale la conservazione delle varietà storiche nella banca del germoplasma, dove sono conservate in ambiente protetto circa 1500 cultivar dal 1800 ad oggi.
In Italia sono pochissime le varietà di riso glutinoso. Sesiamochi, Castelmochi e Italmochi sono risi glutinosi perlopiù sconosciuti.
Come Scegliere il Riso Giusto
Il riso è sicuramente tra i cereali più amati del Giappone ed è l’ingrediente principale di tantissimi piatti tradizionali. Non tutti però sanno che le varietà di riso sono tantissime. Le differenze tra queste tipologie sono: la forma del chicco di riso e la quantità di amido rilasciato in cottura e il tempo di cottura. Il riso “glutinoso”, o colloso, viene usato anche per i mochi e per altre preparazioni della cucina nipponica. Il riso comune viene spesso utilizzato per questa ricetta per la sua forma con chicchi piccoli tondeggianti e poco fini.
Le marche migliori di riso comune sono: Originario, Balilla, Selenio, Rubino e Ticinese. In alternativa, alcune persone suggeriscono anche il riso Roma.
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Strumenti Utili per la Preparazione del Sushi
Per preparare il riso per sushi in modo tradizionale, si utilizzano:
- Hangiri: si tratta di un recipiente circolare dal fondo piatto largo e basso.
- Shamoji: uno strumento utilizzato assieme all’uchiwa per raffreddare il riso. È una spatola che rompe delicatamente i blocchi di riso cotto ancora caldo.
Disponibilità e Offerte per Ristoranti
Per trovare il riso tipico per il sushi sono molti i siti che vendono pacchi da un chilo a salire. Mettiamo a disposizione di ristoranti e grossisti confezioni in sacchi da 20 kg e big bag per una buona scorta.
Caratteristiche Tecniche del Riso per Sushi
Le caratteristiche tecniche del Riso per Sushi Sushimay sono sorprendenti. La consistenza collosa del riso cotto è fondamentale per ottenere roll ben formati e nigiri dall’aspetto impeccabile.
Il riso per sushi offre infinite possibilità culinarie. Non perdere l’opportunità di arricchire il tuo ristorante acquistando direttamente dal produttore, italiano, il riso più adatto per le tue preparazioni.
Il Sushi: Un Fenomeno Globale
Introdotto dapprima dall’etnia giapponese locale, il sushi è divenuto un fenomeno di moda grazie alla creazione di ricette più appetibili per i gusti occidentali; l’esempio più famoso è l’uramaki roll California, in cui si sostituisce il pesce crudo con polpa di granchio cotta, condita con maionese e avocado.
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