La rosticciana, conosciuta anche come rostinciana, è un piatto tipico della cucina toscana e dell'alto Lazio. Si tratta di un secondo piatto saporitissimo, ideale per le occasioni conviviali come le grigliate tra amici. Sebbene tradizionalmente cotta alla griglia, oggi prepareremo una versione altrettanto gustosa e più semplice: la rosticciana al forno.
Il termine rosticciana, in Toscana, può indicare anche una grigliata mista di maiale. Sebbene oggi sia la protagonista delle grigliate primaverili, un tempo era un piatto prettamente invernale, preparato al termine della macellazione del maiale. Spesso le vediamo nei menù dei ristoranti indicate come ribs, ma nella nostra macelleria di fiducia le chiamano più probabilmente costine oppure costolette o ancora puntine di maiale. Conosciute anche con il nome di spuntature, puntine o costolette, le costine sono un taglio povero, ricco di tessuto connettivo e molto saporito, ricavato dal costato del maiale.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare la rosticciana al forno, avrai bisogno di:
- 800 gr di rosticciana (costine di maiale)
- 2 spicchi d'aglio
- Rametti di rosmarino
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
- Acqua
Marinatura e Cottura
Prima di tutto, è importante marinare la carne. Puoi scegliere di farle marinare con olio extravergine di oliva, aglio tritato, rosmarino, sale, pepe nero e un po’ di aceto di vino bianco (se vuoi aggiungere una nota leggermente acida) per un paio di ore. Altrimenti, condiscile sul momento e passa subito alla cottura.
Il vero trucco per delle costine di maiale al forno morbide è non avere fretta. Le costine di maiale al forno che abbiamo preparato noi cuociono in due fasi. La prima, di soli 15 minuti, si fa appena terminata la marinatura. Basta prendere la carne, metterla in una teglia con la carta forno e infornarla.
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Unite anche un bicchiere di acqua e infornate a 170°C per un’ora. Aggiungete altra acqua ogni qual volta quella presente si sarà asciugata, ricordandovi di girare di tanto in tanto la carne e raschiare il fondo della teglia. In questo modo si formerà un delizioso sughetto. Cuociamola per circa 1 ora, rigirandola di tanto in tanto e aggiungendo l’acqua, man mano che si asciuga e raschiando il fondo per colorire il sugo. L’acqua è molto importante per non seccare la carne e mantenerla umida e morbida. Per esempio, adagiare le costine nella pirofila o nella teglia su un letto di rametti di rosmarino, eviterà che si formi troppa umidità sul fondo che può causare l'effetto "carne bollita".
Se non hai una griglia, puoi cuocere la rosticciana di maiale al forno a 200°C in forno ventilato, girando le costine a metà cottura. Quanto deve cuocere? Per 25-30 minuti.
Rosticciana al Calvados
Se ami i sapori agrodolci, puoi insaporire il maiale con della salsa di soia, un pochino di miele, la scorza e il succo di 1 limone, e un paio di cucchiai di senape. In questo caso, fai marinare le costine con olio, pepe, e un bicchierino di distillato di mele insieme, se vuoi, a un cucchiaio di miele.
Consigli e Accorgimenti
- Elimina dalle costine il grasso in eccesso e la membrana dura che le ricopre da un lato (non serve a dare sapore alla carne e, oltretutto, dopo la cottura assume una consistenza simile a quella della carta forno). Tagliale in pezzi da 3-4 cm, in modo da ottenere dei rettangoli di carne.Trasferiscile in un piatto e condiscile con olio, aglio, rosmarino, pepe e un pizzico di sale.
- Per rendere le costine ancora più appetitose e delicate, puoi marinare la carne prima di procedere con la cottura in forno: ti basterà sistemarla in una terrina con il rosmarino, 1 spicchio d’aglio e 1 bicchiere di vino bianco e lasciarla riposare in frigo, coperta con pellicola trasparente, per circa 1 ora.
- Sarò ripetitiva, ma, come ho già detto tante volte, il buon risultato di un arrosto dipende anche dal materiale della pentola in cui si cuoce: per me il migliore è sicuramente l’alluminio. Le pentole in alluminio sono eterne; il calore si distribuisce uniformemente, ma difficilmente si surriscaldano, per cui è difficile che un alimento si bruci.
Varianti e Abbinamenti
Questo secondo di carne può essere accompagnato da altre portate o solo da un semplice contorno. Le costine al forno con patate sono un grande classico, ma possiamo servirle anche con un’insalata mista. Possiamo comprare la carne in macelleria per l’occasione ma anche usare quella surgelata.
Un ottimo contorno per la rosticciana sono le verdure arrostite, le patate al forno o un’insalata fresca con rucola, lattuga e pomodorini. Accompagnamenti un po’ più sfiziosi possono essere il cavolfiore gratinato, cremoso e saporito, un purè di sedano rapa, alternativa a quello classico. In quanto alle bevande, puoi gustare la rosticciana sorseggiando un vino rosso strutturato, come un Chianti o un Nero d’Avola, per completare al meglio l’esperienza.
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Altre Varianti
- Rosticciana in umido: Preparala facendo rosolare le costine con aglio, cipolla e rosmarino. Sfumate con un bel bicchiere di vino rosso e poi aggiungete un bicchiere di passata di pomodoro. Aggiungete quindi le olive, o le patate tagliate a tocchetti piccoli, e lasciate cuocere per altri 15 minuti.
- Rosticciana con patate: Metti in una ciotola le costine con le patate e condisci con olio extravergine di oliva, sale, pepe, rosmarino e aglio. Cuoci in forno preriscaldato a 200 °C per 25 minuti. Tira le costine fuori dal forno girando costine e patate e continua la cottura per altri 20-25 minuti o fino a quando le patate non saranno dorate e croccanti.
Conservazione
Il modo migliore per apprezzare al meglio la rosticciana toscana è quello di gustarla sul momento, ovvero appena fatta. Tuttavia, laddove dovesse avanzare, puoi riporla in un contenitore ermetico o avvolgerla nella pellicola trasparente, una volta raffreddata. Può essere conservata in frigorifero per 2-3 giorni. In entrambe le versioni di questo secondo piatto vi consigliamo di conservarlo in frigo, per massimo 1-2 giorni, e saldarlo in forno prima di servirlo in tavola.
Considerazioni Finali
La rosticciana di maiale è un secondo semplice ma saporito, ideale per le occasioni conviviali come le grigliate tra amici. La scelta di carne di alta qualità e la giusta cottura sono indispensabili per un ottimo risultato. Che tu scelga di cuocerla alla brace, alla griglia o in forno, otterrai un piatto versatile da poter accompagnare con tantissimi contorni.
| Metodo di Cottura | Temperatura | Tempo di Cottura |
|---|---|---|
| Forno ventilato | 200°C | 25-30 minuti |
| Forno tradizionale | 170°C | 1 ora |
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