I salumi occupano un posto speciale nella tradizione gastronomica italiana. L'arte della norcineria ha dato luogo nel corso dei secoli a centinaia di specialità salumiere. Il termine salume deriva dal Latino salumen, che significa "insieme di cose salate". Inizialmente veniva utilizzato per indicare qualsiasi alimento conservato sotto sale.
Cos'è il Salame
Salame è un termine italiano per definire un alimento a base di carne cruda o cotta, con l'aggiunta quasi sempre di sale, talvolta di grasso animale, erbe e spezie ed eventualmente altri ingredienti e conservanti. I salami sono carni conservate-insaccate; più precisamente, si tratta di prodotti carnei crudi a base di muscolo e grasso macinati (o tagliati a coltello), salati e conditi, insaccati in un budello naturale o sintetico, asciugati ed infine stagionati.
Come si Produce il Salame
Una tecnica fondamentale di conservazione delle carni la cui origine si perde nella notte dei tempi è quella della salagione. L’antichissima vocazione suinicola della Pianura Padana è stata successivamente intensificata dalla dominazione longobarda. Il Capitolare di Carlo Magno (inizio secolo IX) dà notizia della tecnologia che doveva essere adottata per la lavorazione e conservazione delle carni con sale. Si può quindi affermare che la salagione delle carni di maiale, ed in particolare dei tagli più pregiati come le cosce e quindi il prosciutto, sia sempre stata presente nella Pianura Padana fino ai giorni nostri.
Per la produzione della mortadella vengono impiegate solo carni suine selezionate, ridotte a grana fine con il tritacarne, a cui si aggiungono i caratteristici lardelli a cubetti ottenuti dalla gola, il grasso più pregiato, sale, pepe e aromi naturali. L’impasto così ottenuto viene insaccato in un budello, che può essere naturale o sintetico, e sottoposto a cottura, in stufe ad aria secca, per alcune ore fino ad alcuni giorni per le mortadelle più grandi o giganti.
Inizialmente veniva utilizzato per indicare qualsiasi alimento conservato sotto sale (dunque anche carne non suina e pesce). Per esplorare questo universo si possono dividere i salumi italiani in funzione del processo produttivo al quale vengono sottoposti: prodotti crudi stagionati e prodotti cotti.
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- Prodotti crudi stagionati: si caratterizzano per il processo di asciugatura delle carni fresche causato dall’aggiunta del sale e per la maturazione dei tessuti derivante dalla conservazione (per periodi più o meno lunghi) dei prodotti in ambienti a temperatura ed umidità controllati.
- Prodotti cotti: traggono le loro peculiarità dal trattamento termico al quale sono sottoposti i tagli di carne fresca: a secco o a vapore se non addirittura sterilizzati.
Evoluzione Nutrizionale dei Salumi
La loro composizione nutrizionale si è andata modificando negli anni per ridurre la presenza di grassi, sale e nitrati. Questo aspetto, insieme alla ricchezza di nutrienti benefici come proteine, grassi “buoni” e vitamine del gruppo B, rende i salumi ottimi da inserire all’interno di un’alimentazione sana. L’essenziale è consumarli senza eccessi.
Grazie ai continui progressi delle tecniche di allevamento e delle tecnologie di produzione, le nuove indagini nutrizionali, effettuate dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN, ora CREA), hanno permesso di mostrare il rinnovato valore dei salumi italiani. Questo percorso di innovazione parte da lontano, più precisamente dagli allevamenti e dalla qualità della dieta degli animali.
Contemporaneamente, l’attenzione alla selezione delle materie prime a monte del processo produttivo consente di ottenere prodotti con percentuali inferiori di grasso. Questo ha favorito nel tempo un progressivo miglioramento dei valori nutrizionali, mettendo in risalto il significativo contenuto di proteine, da sempre grandi protagoniste nutrizionali di questi prodotti. In molti casi si è riscontrata, infatti, la riduzione dei grassi saturi e il contestuale aumento del contenuto in grassi insaturi.
In particolare, questo miglioramento ha interessato tutti i prodotti cotti, che hanno risentito in misura maggiore dei processi di evoluzione e innovazione. Per cotechino, prosciutto cotto e zampone, infatti, si sono registrate delle notevoli riduzioni del contenuto in grassi saturi fino a quasi il 40%.
In particolare, l’evoluzione dei sistemi di produzione, il costante controllo dei periodi di stagionatura e la maggiore attenzione nella quantità e qualità delle spezie utilizzate, ha portato anche ad una significativa riduzione del contenuto di sale. Lo studio dell’INRAN (ora CREA) ha analizzato sia i prodotti singoli sia i pool delle diverse aziende che hanno fornito il prodotto.
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I nuovi valori dei salumi italiani, dopo quasi vent’anni, mostrano cambiamenti in tutti gli aspetti nutritivi, a partire dall’apporto energetico che, soprattutto come conseguenza della diminuzione del contenuto lipidico, risulta cambiato. La loro presenza è diminuita massicciamente (mediamente del 20%) e ne è migliorata la qualità: infatti, è aumentata in modo significativo la percentuale di acidi grassi insaturi, ovvero quelli “che fanno bene” al nostro organismo.
Il ricorso a particolari tecniche di lavorazione ha consentito di limitare il contenuto di sale nei salumi italiani. Il trend di miglioramento è generale e consiste in una riduzione di sale che va dal 4% fino a oltre il 45% a seconda del prodotto. La disomogeneità della variazione tra i prodotti è dettata da diversi fattori, quali il contenuto nella materia prima iniziale, l’impatto delle tecniche di produzione sul prodotto, il rispetto delle ricette tradizionali.
Il contenuto di colesterolo in questi anni ha subito una significativa riduzione, in particolare per prodotti quali prosciutto cotto, pancetta e cotechino. Questo dato dona ai salumi un nuovo valore nutrizionale.
Oggi, tali vitamine sono presenti in modo maggiore: ad esempio, nel caso della vitamina B1, si può raggiungere il 30% della razione giornaliera raccomandata per un adulto con una sola porzione da 50 g di salumi (come accade, ad esempio, per il prosciutto cotto e i prosciutti crudi DOP). Dalle nuove analisi emerge, per alcuni salumi (in particolare prosciutto crudo, salamini italiani alla Cacciatora, bresaola e speck), anche una presenza significativa di vitamina B6, precursore di un enzima importante nel metabolismo delle proteine.
Tra i minerali, sono particolarmente abbondanti il ferro, il fosforo, il potassio e lo zinco, ‘oligoelementi’ indispensabili per il buon funzionamento del nostro organismo.
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Valori Nutrizionali
Ecco i valori nutrizionali in dettaglio di alcuni dei salumi di più largo consumo:
- Proteine: hanno un ruolo plastico e sono indispensabili per lo svolgimento di tutte le funzioni vitali del nostro organismo. I salumi sono ricchi di proteine nobili ad alto valore biologico, in quanto contengono in dosi appropriate tutti gli aminoacidi essenziali.
- Grassi: presenti in quantità variabile da salume a salume, hanno un elevato potere calorico (9 kcal/g) e vengono utilizzati a scopi energetici. I salumi sono soprattutto fonte di acidi grassi essenziali polinsaturi della serie omega-3 e omega-6, noti per l’effetto benefico che esercitano sull’apparato cardiovascolare.
- Vitamine del gruppo B: le vitamina B1, B2 e B3 sono importanti rispettivamente per lo stato di nutrizione dei tessuti nervosi e per il metabolismo dei carboidrati, per lo stato di nutrizione della pelle e delle mucose, per la respirazione cellulare e la sintesi e demolizione di aminoacidi, acidi grassi e colesterolo.
Benefici del Salame
I salumi sono un alimento pratico e adeguato alle specifiche esigenze dello sportivo. Permettono infatti di recuperare prontamente e in modo naturale tutti i nutrienti persi con l’esercizio fisico e la sudorazione: proteine, lipidi e sali minerali, tutti presenti in forma facilmente assimilabile e digeribile.
I salumi sono fonti alimentari proteiche, quindi devono essere consumati in sostituzione di un normale secondo (carne, pesce, uova, legumi, formaggi ecc.).
Il Ruolo del Sale
Il sale è alla base del processo di conservazione. Con il passare degli anni sono state adottate tecniche di produzione che hanno permesso di limitarne l’utilizzo al minimo rispettando però la tradizione italiana: generalmente è aggiunto in proporzioni del 2,5-3,5%. Sono dei presidi di sicurezza per il consumatore e degli alleati per la conservazione di alcune tipologie di carni: svolgono un’azione antimicrobica inibendo lo sviluppo dei batteri, in particolare di Clostridium botulinum.
Controindicazioni e Precauzioni
In gravidanza è bene evitare di consumare cibi di origine animale crudi o poco cotti, come la carne, il pesce e gli insaccati crudi (prosciutto crudo, bresaola). Possono invece essere consumati insaccati cotti ad alte temperature, come il prosciutto cotto e la mortadella.
Le Linee guida per una sana alimentazione italiana prevedono che la carne trasformata (salumi) sia consumata circa 1 volta a settimana, la porzione standard è di 50 g (3-4 fette medie di prosciutto). Questa indicazione è valida anche per chi segue una dieta dimagrante.
Rischi per la Salute
Il sodio spesso è usato per insaporire i salumi, ma un eccesso può contribuire a problemi di ipertensione, aumentando i rischi per il cuore. Molti salumi contengono quantità elevate di grassi saturi che possono aumentare i livelli di colesterolo LDL (quello “cattivo”) rendendolo un rischio per malattie cardiache e aterosclerosi. I salumi inoltre contengono nitriti e nitrati, conservanti comunemente usati nei salumi per prevenire la proliferazione batterica e mantenere il colore. Quando vengono esposti alle alte temperature durante la cottura possono formare nitrosammine, sostanze potenzialmente cancerogene.
Diversi studi hanno collegato il consumo eccessivo di salumi con un aumento del rischio di tumori del colon-retto. Oltre ai nitriti, i salumi spesso contengono altri conservanti, additivi chimici e aromi artificiali, che possono avere effetti negativi sulla salute se consumati in eccesso. Alcuni di questi composti possono interferire con il metabolismo.
Un consumo modesto di carni rosse non aumenta in modo sostanziale il rischio di ammalarsi di cancro in individui a basso rischio. Le persone a elevato rischio individuale (per familiarità o presenza di altre patologie) dovrebbero discutere del loro piano alimentare insieme a un medico, per valutare quanto è opportuno ridurre l’apporto di carne rossa e carni lavorate, considerando che nella carne vi sono alcuni nutrienti (come la vitamina B12, il ferro e lo zinco) che sono comunque preziosi per il benessere dell’organismo.
Come Gustare al Meglio il Salame
Il grande classico per gustare i salumi è il panino, di cui rappresentano la farcitura ideale, da soli o insieme a formaggi e verdure. I salumi si sposano perfettamente con la pasta, ma anche con le verdure, con la frutta (famoso l’accostamento tra prosciutto e melone, ma i salumi si abbinano bene anche a pere, mele, uva, prugne, fichi), con formaggi dal gusto deciso come caciocavallo, scamorza e Gorgonzola, con legumi come i fagioli e con molluschi, frutti di mare e crostacei, come gamberi, scampi e seppie.
Sono ottimi per dare un tocco di sapore in più a zuppe e minestre o, a cubetti, da aggiungere a torte salate, frittate, verdure ripiene e polpettoni. Molto gustosi anche da abbinare a piatti di carne, come gli involtini di pollo o tacchino con prosciutto o speck.
Abbinamenti Consigliati per il Salame Cacciatore Italiano DOP
Trattandosi di un alimento saporito, è bene accompagnarlo con pane non condito. Questo salume si sposa perfettamente anche con pizze bianche, focacce semplici e pasta sfoglia.
I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP sono deliziosi gustati insieme a formaggi a stagionatura media, come Brie, Emmenthal, Grana e Asiago.
La senape, la mostarda e la maionese sono le salse più adatte per farcire un ottimo panino con Salame Cacciatore Italiano.
Il nostro amato salame è ottimo anche accompagnato da qualche spicchio di mela Granny Smith o da qualche chicco di melograno.
Per esaltarne al meglio il sapore, accompagnatelo con un calice di vino rosso morbido o di spumante.
Tipologie di Salame
In Italia, il salame è un vero e proprio universo. Ogni regione ha le sue versioni, nate da tradizioni contadine, microclimi specifici e culture locali.
- Salame Milano: Carne magra di suino e bovino, grana fine, gusto delicato. È tra i più diffusi.
- Salame Napoli: Più sapido e speziato, con grana media. Stagionato in budello naturale, ha un gusto deciso e persistente.
- Salame Felino IGP: Prodotto in Emilia-Romagna. Macinatura grossolana, profumo delicato.
- Finocchiona Toscana: Aromatizzata con semi di finocchio, è morbida e profumata. Perfetta con pane toscano sciapo.
- Salame Ungherese: Affumicato, con grana sottile. Ha un gusto più internazionale.
- Salamini Italiani alla Cacciatora DOP: La principale caratteristica è, senza dubbio, la pezzatura più piccola rispetto agli altri salami. Le sue dimensioni, infatti, vanno dai 200 gr ai 350 gr.
- Salami stagionati artigianali: Spesso realizzati da piccole aziende con tecniche tradizionali. Hanno un gusto più rustico e autentico.
Salumi Magri: Quali Scegliere?
Se consumati nelle giuste dosi i salumi magri come la bresaola o la fesa di tacchino possono anche comportare dei benefici per la salute:
- Bresaola: ricca di proteine di alta qualità che aiutano a mantenere e riparare i muscoli, inoltre è una buona fonte di ferro, utile per il metabolismo energetico e per prevenire l’anemia, ed è facile da digerire. La bresaola è anche una buona fonte di potassio, calcio e zinco.
- Fesa di tacchino: è una buona fonte di proteine, ideale per chi pratica attività fisica: ha un basso contenuto di grassi, ed è una buona fonte di vitamina del gruppo B, essenziali per la salute del sistema nervoso.
Ecco una tabella riassuntiva dei salumi più magri e dei loro valori nutrizionali:
| Salume | Calorie (per 100g) | Grassi (per 100g) |
|---|---|---|
| Bresaola | 151 | 2.0g |
| Prosciutto Cotto | 215 (132 nella versione magra) | 7.6g |
| Petto di Tacchino | 104 | 1.2g |
| Prosciutto Crudo (magro) | 159 | - |
| Mortadella | 288 | - |
| Speck (magro) | 120 | - |
Produzione casalinga del salame
Iniziamo col precisare che la produzione casalinga dei salami è una delle tradizioni più complesse da tramandare poiché, ad ogni passaggio generazionale, la ricetta subisce la correzione del custode. Inoltre, i salami sono prodotti carnei crudi, pertanto facilmente deperibili e di difficile stagionatura; è sufficiente un piccolo errore nel ciclo produttivo per causare la perdita dell'intera partita dei salami. Di seguito cercheremo di sintetizzare i punti chiave della produzione dei salami, ma senza avere la presunzione di stabilire una vera e propria ricetta di produzione; non verranno specificate le dosi quantitative, sia per questioni di sicurezza, sia nel rispetto della specificità del territorio (variabili di: materia prima, clima, attrezzature, luoghi di produzione e stagionatura, microorganismi specifici, stagionalità ecc).
Per la produzione semplice di un salame all'aglio generico (e di fattura QUASI certa) è necessario procurarsi alcuni ingredienti quali: carne semi-grassa di suino (in blocchi o pezzi, ma già privata degli scarti quali ossa, tendini, cartilagini e cotenna, oppure macinata e scelta), grasso di suino macinato (lardello della schiena, in blocco o già macinato), budello STRETTO di suino (pulito, lavato e trattato con aceto; meglio acquistarlo da un macellaio), vino rosso (ben alcolico e tannico), sale, pepe nero (in grani e macinato) e aglio.
L'attrezzatura utile alla produzione di pochi salami può essere costituita da: tavolo d'acciaio, tagliere, eventualmente un grosso contenitore per l'impasto, piccolo contenitore per strizzare l'aglio nel vino, coltello trinciante (molto affilato), insaccatrice a manovella, spago per legatura e forchetta.
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