Come il prosciutto, anche il salame ha radici antichissime; gli studiosi ne hanno trovato traccia già presso i Romani, amanti del buon cibo e abilissimi lavoratori di carni e pesci: e, anzi, non tutti sanno che la parola moderna salume deriva dal latino salumen, che indicava prodotti conservati sotto sale! Conservare il salame correttamente vi permetterà di mantenerlo saporito e profumato più a lungo senza correre il rischio di doverlo buttare. Se vi state chiedendo come conservare il salame, è necessario che sappiate che si tratta di un insaccato e per questo già sottoposto a tecniche di conservazione come la salagione, la stagionatura o in alcuni casi anche l’affumicatura. Tuttavia, per consumare gli insaccati in sicurezza è consigliato seguire procedure di conservazione idonee.
Oggi i salami sono venduti sia interi che in tranci o anche direttamente a fette. Consumare alimenti in sicurezza è fondamentale sia nei ristoranti che a casa: molto spesso capita di non conoscere le regole per la conservazione dei salumi, siano essi interi, a tranci o già affettati, per questo è importante conoscere alcune semplici regole da seguire per conservare i salumi al meglio ed evitare rischi e sprechi.
Modalità di Conservazione del Salame
I salumi possono essere conservati in vari modi, la differenza sta sempre nella tipologia di salume acquistato, la cui conservazione varia in base alla modalità di produzione del prodotto. Ogni varietà di salume corrisponde a un metodo di conservazione differente ma nessun panico: esistono infatti delle regole generali da rispettare per evitare di correre rischi e di dover buttare il prodotto.
Conservazione del Salame Intero
Per conservare al meglio il salame intero è consigliabile avvolgerlo in un panno di cotone o carta da forno: questo permetterà al prodotto di "respirare" (ossia, essere correttamente areato), evitando la formazione di condensa.
Il metodo migliore e più sicuro per conservare il salame è riporlo in frigorifero. Sia intero che sezionato, il salame deve essere conservato nella parte centrale del vostro frigorifero, quella che registra la temperatura più “mite”.
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Potrete conservare il salame in un ambiente fresco come quello della cantina solo se si tratta di un prodotto artigianale. Assicuratevi che nella cantina non ci siano macchie di muffa o di umidità e appendete i vostri salami in modo che non appoggino su nessuna superficie (fattore che potrebbe comprometterne la conservazione). Se il salame non è più intero potrete comunque conservarlo nello stesso modo purché copriate con una garza la parte del taglio. È consigliato tagliare sempre la prima fettina quando non lo si consuma da qualche giorno.
Si parla sempre di più di sostenibilità e questo tema passa anche attraverso le tecniche domestiche di conservazione.
Quanto dura un salame intero sottovuoto?
Indicativamente fino a 6 mesi.
Conservazione del Salame a Tranci o a Fette
Non solo intero, quindi: il salame può essere acquistato anche in formati più piccoli e pratici! Il frigorifero è, senza dubbio, la modalità di conservazione più consigliata se si acquistano salumi non interi, tenendo presente che anche la durata è minore: ad esempio, per salame a fette in ATP si consiglia di non eccedere i 5 giorni dall’apertura, periodo che si riduce se si compra il salume fresco affettato al banco (2 giorni è il limite massimo). La conservazione del salame in tranci o a fette fuori dal frigorifero è meno consigliata: il deterioramento sarà certamente più rapido.
Se vi state chiedendo quanto dura il salame affettato in frigo, la risposta è un massimo di 5 giorni se conservato nella parte più bassa (quindi quella più fredda). Tenete sempre conto delle indicazioni riportate sulle confezioni e il grado di stagionatura del salame.
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Avete del salame già affettato e non sapete come conservarlo? Se si tratta di un prodotto industriale conservatelo in frigorifero nella parte centrale. Potrete metterlo sottovuoto e sistemarlo nella parte più bassa del frigorifero e in questo modo i tempi di conservazione si allungheranno di circa 5 volte.
Conservazione Sottovuoto
Un’altra valida opzione, se si ha l’attrezzatura per farlo, è quella di mettere il salame acquistato sottovuoto, e conservarlo alla temperatura di +7°C, posizionandolo nello scomparto più basso del frigorifero, il più fresco: questo vale anche per i prodotti in tranci o a fette, che andiamo subito a vedere.
Sì, tutti i salumi possono essere conservati sottovuoto, poiché questa tecnica aiuta a prevenire l’ossidazione degli alimenti e la proliferazione di quei batteri che, soprattutto nel caso dei salumi, potrebbero rovinare definitivamente il prodotto. Inoltre, la conservazione sottovuoto è uno strumento che aiuta enormemente a evitare gli sprechi di cibo. Tutto sta nel conoscere le modalità con cui adottare questa tecnica e, soprattutto, i tempi di conservazione di ciascun alimento. Il sottovuoto, infatti, è molto utile per prevenire il deperimento degli alimenti e la proliferazione e ossidazione dei batteri.
Come? Così come altri tipi di alimenti quali carne, verdure e formaggi, anche i salumi possono essere conservati sottovuoto. Se si pensa che alcuni tipi di salumi, come il prosciutto crudo, una volta affettati iniziano a deteriorarsi già dopo qualche ora, ecco che la conservazione sottovuoto ci sarà di grande aiuto. L’ideale sarebbe prenderne la giusta quantità, ma nel caso in cui si abbia esagerato si può ricorrere a questa tecnica, conservando i salumi affettati in un contenitore a chiusura ermetica.
Altri tipi di salumi
Ogni salume ha le sue modalità e i suoi tempi di conservazione, tutto dipende dal grado di umidità presente nell’alimento. I salumi che si presentano più morbidi sono naturalmente più deperibili, come il ciauscolo che è considerato un salume spalmabile e va conservato in frigo per un massimo di 30 giorni.
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I salumi freschi o cotti (es. salsicce, porchetta) vanno conservati a una temperatura media compresa tra i +2°/+4°C dunque vanno tenuti in frigorifero. I salumi sottovuoto o i salumi in tranci devono essere conservati a una temperatura inferiore ai +10°C, dunque in frigorifero.
Cosa fare e cosa non fare
Molte volte pensiamo di poter congelare i salumi interi per conservarli più a lungo: niente di più sbagliato. I salumi interi non possono assolutamente essere congelati, fatta eccezione per alcune tipologie di salumi posti rigorosamente sottovuoto, perché perderebbero tutte le caratteristiche organolettiche. Congelare i salumi è altamente rischioso poiché il congelamento aumenta il rischio di ossidazione e di inacidimento dei grassi: questa tipologia di conservazione dei salumi potrebbe essere possibile solo se accuratamente controllata ma è vivamente sconsigliata in casa.
Ricordate che la conservazione dei salumi dipende moltissimo dalla qualità del prodotto, anche in fase di congelamento: un salume prodotto in modo industriale e trattato chimicamente avrà più conservanti e additivi, che potrebbero influire sul processo di surgelazione e conservazione.
Fattori che influenzano la conservazione
- Umidità: Questo criterio ci permette di distinguere i salumi in cui il tasso di umidità è elevato anche dopo la stagionatura, e quelli in cui questo dato è basso.
- Salumi spalmabili: la conservazione del ciauscolo, salume spalmabile per eccellenza, è diversa rispetto ad altri insaccati.
- Salumi a lunga stagionatura: la conservazione di questo tipo di salumi, come ad esempio il salame Milano, va fatta considerando che si tratta di salumi non deperibili.
Conoscere i segreti per conservare i salumi è importante perché questo tipo di alimento non è fatto per un consumo immediato ma, nella maggior parte dei casi, viene conservato per tempi più o meno lunghi.
Muffa sul Salame: Amica o Nemica?
La muffa biancastra che si forma sulla pellicina esterna del salame durante il processo di stagionatura non è necessariamente un segno di deterioramento, al contrario!
Conservazione Artigianale
I salumi interi e prodotti artigianalmente, come i salumi pugliesi artigianali del Salumificio Santoro, possono essere conservati in un ambiente fresco, asciutto e areato, preferibilmente appesi in modo che non siano poggiati su superfici. Sì, se il salume intero è artigianale, può essere conservato in cantina appeso o in una parte fresca della casa anche una volta aperto, purché venga evitata la formazione di muffe o macchie di umidità. Il consiglio è quello di lasciare la parte finale già tagliata avvolta in una garza, che non tocchi alcuna superficie e che dunque non sia appoggiata. Lo stesso procedimento va ripetuto ogni volta che il salume viene utilizzato e portato in tavola.
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