Il salame Corallina è un prodotto tipico della tradizione romana, apprezzato per il suo gusto unico e la sua preparazione artigianale. Originario dell'Umbria, precisamente di Norcia, il salame corallina si è rapidamente diffuso nel Lazio, diventando un simbolo della gastronomia romana. Oggi è consumato tutto l'anno, non solo durante il periodo pasquale.
Origini e Tradizione
La fama del salame corallina si è diffusa rapidamente, invadendo il Lazio e Roma in particolare, dove ancora oggi risulta essere molto conosciuto e particolarmente apprezzato. La corallina nasce a Norcia e si diffonde in tutto il centro Italia perché i norcini (anticamente chiamati nursini, da Nursia il nome latino di Norcia) si spostavano principalmente a Roma, ma anche nelle Marche, per fare le stagioni estive e portare il loro sapere nelle lavorazioni con la carne di maiale.
La tradizione romana vuole che questo salume sia consumato insieme alla pizza al formaggio e ad un bicchiere di vino tutte le mattine di Pasqua. Tradizioni romane e umbre si fondono in questo salume, che racconta di una popolazione capace di utilizzare il palato per nutrirsi.
Caratteristiche e Produzione
La corallina romana viene preparata con la carne della spalla, del prosciutto e della lonza. Quindi carni pregiate, macinate a grana fine e impreziosite con il lardello a cubetti. Le spezie e la stagionatura media di due mesi completano la magia. La corallina presenta una macinatura molto fine con evidenti lardelli cubettati, il suo budello è naturale e legato a mano, secondo la migliore tradizione salumiera.
La corallina è un salame fatto con carni di suini di 130 - 150 kg di peso, dei quali si usano tagli magri (spalle, cioè parti superiori delle zampe anteriori; pancettone, cioè la parte ventrale verso le zampe anteriori; il costato, che risulta più grassa perché corrispondente alla parte ventrale verso i prosciutti posteriori; la rifilatura del costato, il capocollo, il tutto finemente macinato) con aggiunta di lardelli (almeno il 25% in peso), sale marino (4,5 g/100g), salnitro (cioè nitrato di potassio, ovviamente nella produzione non artigianale; in sigla E252, in media 15 g/quintale di impasto, serve come antimicrobico, specialmente contro il Botulino, e a mantenere il colore rosso della carne), aglio (prima schiacciato e tenuto a bagno nel vino), pepe nero sia in grani che macinato, oltre ad altri aromi come il finocchio e altri segreti di ogni produttore.
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Ingredienti
- Carne di suino
- Sale
- Aromi naturali
- Saccarosio
- Glucosio
- Spezie
- Conservanti: E252, E250
Dopo essere stato insaccato in un budello naturale, la sua lavorazione continua con la stagionatura, che dura dai tre ai cinque mesi, terminata la quale si ottiene un prodotto dolce e corposo, privo di glutine e lattosio. Prodotto da un'antica sapienza contadina, capace di mescolare ed ottenere sapori sempre genuini ed indiscutibili, la tradizione umbra vuole che questo salume riposi in un luogo particolarmente areato, riscaldato rigorosamente da una stufa a legna. In alcune occasioni viene anche affumicato utilizzando I fumi delle bacche di ginepro.
Valori Nutrizionali (per 100g)
| Valore Nutrizionale | Valore |
|---|---|
| Calorie | 377 kcal / 1566 kJ |
| Proteine | 33 g |
| Carboidrati totali | 0,5 g |
| Zuccheri | 0,36 g |
| Grassi totali | 29 g |
| Grassi saturi | 10,27 g |
| Grassi polinsaturi | 4,86 g |
| Grassi monoinsaturi | 13,76 g |
| Sale | 4,1 g |
Gusto e Abbinamenti
È un salame dal colore rosso-rosato, punteggiato da cubetti di grasso che si sciolgono in bocca e conferiscono un sapore dolce e aromatico. Al taglio la corallina stagionata si presenta di colore rosso cupo, mentre quella meno stagionata color corallo, con lardelli ben evidenti e bianchi. Nell’impasto stagionato si evidenziano i caratteristici profumi del vino, del pepe speziato e dell’aglio che regalano un gusto deciso ed equilibrato, riportando alla mente ricordi di cantine dove la stagionatura e l’affinamento promettevano squisiti assaggi. Il gusto speziato dell'insaccato laziale deriva dall'aglio aromatizzato nel vino Frascati.
In cucina la corallina viene usata per i classici antipasti all’italiana, per farcire ottimi panini magari con l’aggiunta di un formaggio (magari pecorino) da tavola o altri di tipo spalmabile. Nulla toglie però che possa essere usato nelle farciture di calzoni, panzerotti e paste ripiene o stratificate, anche se il migliore uso resta da solo e crudo, accompagnato solo da pane (ottimo quello di Lariano) e buon vino. Salume perfetto da servire intero, su tagliere, lasciando che si compia il rito in cui ogni commensale taglia le proprie fette.
Il vino da abbinare a corallina dovrà tenere conto della grassezza del lardo e della tendenza dolce delle carni in genere, ma dovrà anche stemperare la succulenza indotta in bocca dalla presenza di sale, peperoncino e pepe, oltre che accompagnare l’aromaticità della preparazione. Useremo perciò sempre vini giovani e freschi, magari vivaci o frizzanti, rosati e rossi. Saranno però vini morbidi (cioè ricchi di glicerina e alcol) data la presenza di sale, oltre che aromatici e persistenti in bocca data la presenza delle spezie.
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