Il rafano, popolarmente chiamato barbaforte o cren (horseradish in inglese), è una radice commestibile dal gusto fresco e pungente. Chi ama i sapori decisi lo trova irresistibile, tanto che, a un assaggio eccessivamente disinvolto, fa persino piangere e starnutire. Ben dosato, diventa protagonista di salse eleganti.
Il Nome Giusto: Cren o Rafano?
Il cren è la radice di una pianta della famiglia delle brassicacee (o crocifere), l’Armoracia Rusticana, cui appartengono cavoli e rape. Il sapore ricorda la piccantezza di certi ravanelli, o quella del cavolfiore crudo, sebbene portati all’ennesima potenza. Dello stesso gruppo botanico è anche il rafano più propriamente detto, ovvero il ramolaccio, nome scientifico Raphanus Raphanistrum: una sorta di grossa rapa, piccante in alcune varietà, dolce in altre. Comunque, nel linguaggio comune i due termini, cren e rafano, si usano indifferentemente uno per l’altro. Possono dirsi affini al cren altre due brassicacee: la senape, di cui si usano i semi, e la radice di wasabi giapponese.
Tradizioni Culinarie del Rafano
Dalla cucina dell’Europa del nord e dell’est al nostro Alto Adige, dalla tradizione anglosassone a quella giudaica, la radice di cren è comprimaria irrinunciabile di moltissimi piatti. Si sposa principalmente alle carni, ai pesci - specie se grassi - e agli ortaggi “nordici”. Così, accompagna per tradizione i würstel bavaresi e il roast beef con lo Yorkshire pudding del sunday lunch, ma anche il lesso o gli arrosti freddi della nostra tradizione. Si sposa a salmone, trota e aringhe affumicati in bagel e crostini di ispirazione scandinava, alle tartare di pesce o al gefilte fish, le polpettine di nasello o merluzzo della cucina ebraica. Più semplicemente, condisce barbabietole, patate, insalate di crauti o di cappuccio.
Rafano Fresco o Conservato?
La radice fresca di cren somiglia a una grossa carota marroncina. Non facilissima da trovare, potete scovarla sui banchi dei mercati rionali e dagli ortolani forniti. Più comuni le salse cremose pronte che si trovano anche in molti supermercati ed esistono versione piccante o dolce. La prima è composta per oltre il 50% di radice grattugiata, poi mescolata con acqua, aceto e una punta di zucchero. Nella seconda la percentuale di cren è minore, intorno al 30%, e c’è una certa quantità di panna che smorza con decisione il gusto forte.
Come Preparare il Rafano Fresco
Per preparare il cren, spuntate la radice e raschiate la parte esterna con un pelapatate. Se non lo lavorate tutto, pulite solo la parte che intendete usare perché la polpa “nuda”, all’aria, scurisce velocemente. Fate attenzione a maneggiarlo: potrebbe far lacrimare come e più della cipolla e in generale risultare irritante se, per esempio, vi strofinate gli occhi dopo averlo toccato. Il modo più semplice per usare in purezza il cren fresco è pulirlo e tagliarlo a pezzetti, poi tritarlo, di preferenza in un tritatutto (è piuttosto sodo), unendo poca acqua fredda o qualche goccia di aceto bianco, che rendereranno l'insieme più morbido e aiuteranno a rallentare i processi ossidativi. Un pizzico di sale e una punta di zucchero saranno sufficienti per arrotondare il gusto che, con questo metodo, resta comunque piuttosto intenso.
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Salsa al Rafano: Ricette e Varianti
Per una salsa più delicata, potete stemperare questa base con panna fresca, lasciata al naturale oppure montata, per ottenere una originalissima chantilly salata e lievemente piccante. Oppure, grattugiate un pezzo di radice di rafano (circa 20 g), raccoglietela in una ciotola, unite 100 g di mollica di pane spezzettata, un pizzico di sale, un cucchiaino di zucchero, un dl di aceto bianco, 3-4 cucchiai di olio e frullate. Con le stesse dosi degli altri ingredienti potete usare i filetti in vasetto. Per i bolliti, anche freddi, preparate una salsa cotta. Rosolate 2 cucchiai di pangrattato (meglio se casalingo) con una noce di burro, aggiungete la radice grattugiata, sale, zucchero e diluite con poco brodo vegetale o di carne.
Per creare una salsa si può partire anche dalla crema pronta in versione piccante: infatti, quella con la panna, già lavorata, si usa di preferenza tal quale. Potete mescolare la crema a yogurt e/o maionese, profumando con prezzemolo tritato. Ottima con il lesso caldo o freddo, nei sandwich con salumi come speck o prosciutto di Praga e persino con il pesce crudo.
Salsa Cren: Una Ricetta Dettagliata
La salsa cren, o salsa di rafano, è un intingolo dal sapore intenso, che spicca per le note pungenti e aromatiche in grado di valorizzare i piatti senza coprire i sapori. La ricetta è molto semplice e alla portata di tutti. Occorre riunire tutti gli ingredienti e frullarli fino ad ottenere un composto granuloso e dalla consistenza cremosa. L’unico elemento di difficoltà consiste nella proporzione tra gli ingredienti, in quanto si tratta pur sempre di un ingrediente con potere speziante. Come si utilizza la salsa cren nello specifico? Ovviamente può essere utilizzata come crema da antipasto, dunque da spalmare su dei crostini e sulle tartine. Si abbina soprattutto alle carni, magari cotte a lungo e con un sapore corposo e lineare. Il riferimento è ai bolliti e agli arrosti. Risulta molto gradita anche come condimento per il pesce grigliato e per le frittate.
- Ingredienti:
- 100 gr radice di rafano
- 30 gr di pangrattato consentito
- punta di un cucchiaio di zucchero
- 250 ml di brodo vegetale
- 3 cucchiai di aceto di vino bianco
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- un pizzico di sale
Per preparare la salsa cren dovrete partire proprio dalla radice di cren, o di rafano. Versate il rafano grattugiato nel bicchiere del mixer, poi aggiungete 4 cucchiai di olio, il brodo vegetale, un po’ di sale, il pangrattato, lo zucchero e l’aceto di vino bianco. Infine frullate il tutto fino ad ottenere un composto dalla consistenza cremosa.
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Mescola cren, sott’aceti e sott’oli. Pulisci 120 g di cren fresco e spezzettatelo. Frullatelo con 200 g di giardiniera sott’aceto, 120 g di funghetti sott’olio, una spruzzata di brandy, mezzo cucchiaio di senape (possibilmente dolce, per non intensificare la piccantezza) e olio a filo per ottenere una salsa densa. Passate al passaverdure 100 g di ceci lessati e frullateli con 250 g di barbabietole cotte, sbucciate e a pezzetti, un filo d’olio, un cucchiaio di succo di limone, 1-2 cucchiaini di crema di rafano, sale e poca acqua.
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Come Usare il Rafano in Cucina: Consigli e Idee
Il rafano si usa sia crudo sia cotto; può subire lavorazioni anche molto diverse, che vanno dalla semplice bollitura alla riduzione in crema, dalla marinatura alla cottura in forno. In Veneto e in Friuli il rafano è invece utilizzato per realizzare la salsa cren, che è ideale per insaporire i piatti di carne, oppure taglieri di salumi e varie tipologie di salsicce.
Abbinamenti e Utilizzi Diversi
- Con i primi piatti: Una grattugiata di rafano fresco a fine cottura trasforma un semplice piatto di pasta al pomodoro in una pietanza gustosa.
- Nelle vellutate: Il gusto aromatico del rafano è ideale per insaporire zuppe, minestre, creme e vellutate, specialmente nella stagione fredda.
- In polvere: Essiccato e macinato finemente, il rafano può essere spolverizzato sui piatti per un tocco delicato e stuzzicante.
- Nelle insalate: Grattugiato crudo o tagliato a fettine sottili, è ideale da mischiare a patate bollite, rape rosse e cavolfiore, conditi con olio, sale e pepe.
Conservazione del Rafano
Se si usa correttamente, il rafano deve essere ben pulito prima di essere impiegato crudo o cotto nelle varie preparazioni; ricordate però che il rafano tende ad ossidare, per cui è bene bagnare la superficie esposta all’aria con del succo di limone o dell’aceto. Per mantenerlo il più a lungo possibile è consigliato sbucciare la radice e grattugiarla in un contenitore da riporre in congelatore; se invece si vuole consumare il rafano in tempi brevi, è meglio riporlo in frigorifero - immerso nell’aceto bianco - in un contenitore di vetro ben chiuso, e consumarlo entro alcuni giorni (se si desidera lasciare la radice intera, potete inserirla nello scomparto dedicato alla verdura, semplicemente avvolta in un foglio di carta assorbente da cucina, leggermente inumidita).
Proprietà e Benefici del Rafano
Il rafano ha proprietà stimolanti per la secrezione gastrica, quindi aiuta la digestione e limita la formazione di gas a livello intestinale. La radice è carnosa, con un sapore tendenzialmente dolce caratterizzato da una nota piccantina conferita dall’olio essenziale presente al suo interno.
Proprietà del Rafano:
- Antibatterico
- Antitumorale
- Antiossidante
- Digestivo
- Depurativo
Controindicazioni
Non ci sono particolari controindicazioni per il consumo del rafano. Diciamo che in eccesso può irritare le mucose gastriche e, in generale, è da evitare in caso di: ipercloridria, gastrite, ulcera, gastroenterocolite, malattie delle vie urinarie, gravidanza, allattamento.
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Tabella Nutrizionale del Rafano (per 100g)
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 48 kcal |
| Acqua | 95,3 g |
| Proteine | 1,2 g |
| Grassi | 0,7 g |
| Carboidrati | 11,3 g |
| Fibre | 1,4 g |
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