Quando ci troviamo di fronte allo scaffale del supermercato, la scelta tra le diverse marche di salsa di soia e maionese può diventare un vero dilemma. Questo articolo si propone di fornire dei parametri utili per orientarsi in questa scelta, analizzando ingredienti, prezzi e caratteristiche delle principali marche disponibili sul mercato italiano.
Salsa di Soia: Ingredienti e Qualità
Gallery5 Immaginidi Daniela GuaitiScura e lucente, dal sapore salato, si prepara a partire dai fagioli di soia, ma viene prodotta in diverse varietà, differenti per gusto e qualità. Ma come orientarsi nella scelta?Gli ingredienti: no addittivi«Come per molti altri prodotti, la prima cosa da guardare è la lista degli ingredienti. Più corta è meglio è». A parlare è Rossella Guidobono, direttore marketing di Eurofood, che importa e distribuisce in Italia, tra gli altri, il marchio Kikkoman: storica azienda giapponese, Kikkoman vanta 300 anni di storia e una grande attenzione alla qualità. «La nostra salsa di soia classica contiene solo 4 ingredienti: soia, frumento, sale e acqua. Niente additivi. Ci sono salse che riportano in etichetta anche sette ingredienti. Altro punto importante: la fermentazione naturale, non presente in molti prodotti, soprattutto di tradizione cinese».
Proteine e Fermentazione Naturale
Come sempre, quindi, bisogna imparare a leggere le etichette, anche per quanto riguarda i contenuti nutrizionali. Infatti, continua Guidobono: «altro indicatore importante di qualità sono le proteine: migliore è la salsa, più ne è ricca». Poi ci sono le garanzie fornite dalle normative dell’UE. E infine l’osservazione e l’assaggio: «la salsa migliore si distingue per equilibrio e armonia, già alla vista. Non eccessivamente densa, scura ma non troppo, deve avere un gusto armonioso, che sia dolce, salato, acido, amaro e umami. Non deve essere solo salata». Ovviamente ferme restando le differenze tra le varie tipologie.
Tipologie di Salsa di Soia
Ai nostri palati occidentali spesso sembrano tutte simili, a meno che non le assaggiamo una di seguito all’altra, ma esistono salse diverse, tutte ricavate dalla soia, che si prestano ad usi differenti.
- La classica: «La salsa di soia “classica” è quella che tutti noi conosciamo. Ideale da proporre a chi non conosce la cucina orientale, si sposa con tutti i piatti di cucina orientale, cinese e giapponese, è perfetta nelle marinature, ma è ottima anche nelle ricette italiane, se dosata con cura. È deliziosa, ad esempio, con gli hamburger o nelle insalate, in sostituzione di sale e aceto in una speciale vinaigrette».
- Senza glutine: «La Tamari è tra i prodotti più richiesti e di tendenza. Fermentata naturalmente, contiene soia, acqua, sale, aceto di spirito ed è priva di frumento. Adatta a chi soffre di celiachia».
- Per le marinature: «Salsa di soia, vino, zucchero, acqua e un mix di spezie e aromi costituiscono la Teriyaki, salsa che in Giappone si usa per marinare carne e pollo che poi vengono grigliate. Buonissima con il pesce, si può usare anche in cottura, per realizzare riduzioni.».
- Un tocco di agrumi: «Una novità in Italia è la salsa Ponzu, amatissima in Giappone, nata dall’incontro tra salsa di soia e succo di limone: un’idea riuscitissima, perché in questa salsa si bilancia con agro e dolce la componente salata. La Ponzu si sposa con carne bianca e pesce, ma non con il sushi, che chiede la salsa classica.
Gli esperti della rivista K-Tipp hanno testato in laboratorio 15 salse di soia comunemente vendute sul mercato svizzero. Il glutammato è il principale responsabile del sapore della salsa di soia, una sostanza che si trova naturalmente presente in questa preparazione. Qualità del mosto: il laboratorio ha misurato il contenuto di azoto. Più è alto, più proteine e quindi materie prime vegetali sono state utilizzate nella produzione, maggiore è la qualità della salsa. Concentrazione: se si fa evaporare l’acqua nella salsa di soia, la sostanza secca rimane e più è presente (le normative prevedono che sia almeno il 25%), maggiore è la concentrazione del mosto. Tutte le 15 salse di soia analizzate contenevano abbastanza sostanza secca.
Leggi anche: Passi base della salsa
Il prodotto migliore è risultato essere la salsa di soia biologica Tamari senza glutine dal Giappone di Ruschin Makrobiotik, referenza non presente in Italia (ma è forse possibile acquistarla online). Il laboratorio ha verificato che questo prodotto conteneva 2,2 g di azoto per 100 g, un livello che supera lo standard giapponese (che consiste in 1,5 g per 100 g) ed è dunque considerato di alta qualità. Residui di pesticidi (MCPA e 2,4-D) sono stati trovati solo in una salsa di soia, la Healthy Boy Brand (ma entro i limiti di legge svizzeri). Secondo l’European Pesticides Database, questi erbicidi danneggiano gli organismi acquatici e sono persistenti nell’ambiente.
Sembra una normale salsa di soia. Ma se leggi la piccola etichetta, scoprirai che la salsa è composta principalmente da acqua, sciroppo di glucosio, zucchero, sale, melassa e solo il 2,5 percento di semi di soia. Anche in questo caso è sempre bene leggere l’etichetta, studiando la lista degli ingredienti e acquistando prodotti in cui la soia è al primo posto.
Maionese: Classiche, Vegane e Alternative
Fino a una decina d’anni fa la maionese te la facevi a casa oppure la compravi al supermercato. E il gusto era di un solo tipo: la versione classica con uova e olio. Sono maionesi che prendono le distanze dalla salsa classica: altri gusti, altri aromi, altre consistenze, e non sempre sono prodotti compiuti e godibili.
Due multinazionali, Calve e Kraft, detengono l’80% del mercato italiano e decidono a miliardate di spot che la maionese deve piacere. Da qualche tempo anche nella ricetta vegana, detta anche “finta maionese senza uova”. Sempre più richiesta perché asseconda il trend delle diete sostenibili. A fare il punto sulle migliori marche di maionese, sia vegana che classica, in vendita nei supermercati italiani arriva la classifica di Altroconsumo.
Differenze tra Maionese Fatta in Casa e Industriale
Se preparate in casa la maionese (e non sempre riesce) con rosso d’uovo, olio di oliva e succo di limone, vi rendete subito conto della differenza rispetto a quella già pronta in vasetto. Specie se usate questa ricetta. Gli aromi, sia di olio che di uovo, sono più forti, intensi. La maionese fatta in casa, perfino quella vegana, sembra quasi troppo saporita rispetto alla versione pronta. Che invece è morbida e meno pungente. Sapete perché?
Leggi anche: Quanto Dura la Salsa Tonnata?
La ricetta della maionese industriale è una sapiente mistura di olio di semi di girasole, tuorli d’uovo surgelati o pastorizzati che arrivano già sgusciati, aceto di vino, amido modificato di mais, sale, uno spruzzo di limone, aromi naturali estratti da vegetali e E 507 per correggere l’acidità. Qualche produttore non mette l’amido che è il collante per tenere assieme l’olio e il resto, ma la sostanza rimane la stessa: 70-80% di olio di semi e il resto uova.
Maionese Vegana: Alternative Senza Uova
Si tratta di una maionese vegetale detta anche finta maionese. Vagamente somigliante nel sapore alla ricetta classica, è adatta non solo ai vegani, ma anche a celiaci e intolleranti al lattosio o alle uova perché priva di glutine. È un prodotto preparato con proteine vegetali derivanti dall’olio.
Altroconsumo ha analizzato e confrontato 21 campioni di maionese divisi in tre categorie di prodotto. Maionese classica, maionese light (meno grassa perché una parte d’olio viene rimpiazzata dall’acqua), maionese vegana, dunque senza uova. L’occhio vigile della nota associazione italiana di consumatori si è soffermato sulla qualità degli ingredienti, con tanto di esami per verificare aromi naturali, additivi e l’eventuale aggiunta di sostanze non necessarie.
Come capita spesso in questo genere di test, a prevalere non sono i prodotti più blasonati e costosi. Regola non scritta ma confermata anche nel caso della maionese vegana o classica. A battere tutti i concorrenti è la maionese Kania in vendita tra gli scaffali di Lidl, giudicata di “qualità buona”. Dunque una maionese acquistabile al discount, dal prezzo sicuramente vantaggioso. Secondo gli esperti di Altroconsumo: “Possiede il più equilibrato rapporto tra olio, uova e pochi altri ingredienti, oltre a essere tra quelle piaciute di più ai nostri 280 giurati”.
Seconda piazza, a pari merito, per due prodotti a marchio, quelli di Carrefour e Coop. Al terzo posto la maionese classica di Esselunga, di Biffi e di Calvé classica. La prima maionese light in classifica, a marchio Esselunga, si trova in quinta posizione. Per tutti questi prodotti il giudizio espresso da Altroconsumo è: “qualità media”.
Leggi anche: Ricetta facile: Uova al Pomodoro
Classifica Altroconsumo: Maionese Classica
- Maionese classica Kanya (Lidl). 0,38 € (prezzo per 100 g). Punteggio 64. Qualità buona.
- Maionese classica Coop. 0,41 € (prezzo per 100 g). Punteggio 59;
- Secondo posto a pari merito per Maionese classica Carrefour. 0,42 € (prezzo per 100 g). Punteggio 59;
- Maionese classica Esselunga. 0,42 € (prezzo per 100 g). Punteggio 57;
- Terza a pari merito per Maionese classica Biffi bio. 0,93 € (prezzo per 100 g). Punteggio 57;
- Stessa posizione per Maionese classica Calvè. 0,57 € (prezzo per 100 g). Punteggio 57;
- Maionese classica Machandel bio. 1,78 € (prezzo per 100 g). Punteggio 54;
- Maionese classica Develey. 0,70 € (prezzo per 100 g). Punteggio 52;
- A pari merito Maionese classica Kraft. 0,67 € (prezzo per 100 g). Punteggio 52.
- Stesso punteggio per Maionese light Esselunga. 0,38 € (prezzo per 100 g). Punteggio 52.
Classifica Altroconsumo: Maionese Vegana
A vincere il test in questa categoria è Baule Volante. Marchio storico del biologico bolognese, è tra i più venduti anche nella catena Naturasì, attenta ai valori della salute pur se molto criticata recentemente. Ma ecco la classifica completa.
- Baule Volante maionese vegana. 1,52 € (prezzo per 100 g). Punteggio 60;
- Valsoia maionese vegana. 1,52 € (prezzo per 100 g). Punteggio 54;
- A pari merito con Cuore maionese vegana. 1,48 € (prezzo per 100 g). Punteggio 54;
- Calvè maionese senza uova. 0,96 € (prezzo per 100 g). Punteggio 49;
- Coop maionese senza uova bio. 1,08 € (prezzo per 100 g). Punteggio 40;
- Carrefour maionese vegana. 0,88 € (prezzo per 100 g). Punteggio 39.
A deludere nel test di Altroconsumo sono stati tre marchi noti, due in particolare -Heinz e Calvè- autentici bestseller. A occupare le ultime posizioni della classifica sono infatti le maionesi “Develey - 60% di grassi”, “Heinz (squisitamente) buona” e “Calvé Bontà fresca mayo”.
Come Scegliere la Maionese: Grassi e Calorie
Tutti i prodotti del test hanno in comune l’olio. Nella maggior parte dei casi è olio di girasole, in un paio di casi olio di colza e olio di mais. Varia invece la percentuale di grassi, altro numero da tenere in considerazione per valutare il profilo nutrizionale dei prodotti prima di sceglierli. Nella maionese classica la percentuale varia tra 68% e 78%. Scende (tra 52% e 72%) nella maionese vegana o senza uova, non supera il 25% in quella light.
In media la maionese classica apporta 675 calorie, 543 la maionese vegana, 272 la versione light.
Maionese Biologiche: Un Confronto
Le maionesi biologiche che non presentano l’acqua tra gli ingredienti sono quelle Biffi e Conad. Entrambe prodotte dalla Formec Biffi, con identica ricetta, hanno un prezzo simile leggermente ritoccato a favore della prima, 10,21 €/l contro i 10,60 €/l di Conad. In questo caso il “private label” è più caro della linea del produttore, diversamente da quel che accade in genere.
Un’altra versione biologica la propone Calvé e nonostante l’utilizzo di un olio meno costoso (l’olio di semi di soia), la salsa Calvé Bio ha un prezzo pari a 15,10 €/l.
Maionese Vegane: Un Confronto
Per chi non può o non vuole consumare la salsa in versione “classica”, ecco che il mercato offre l’alternativa vegetale della maionese, spesso vista come quella più salutare, togliendo dalla ricetta le uova. Tolto un ingrediente, il prezzo aumenta.
Calvé tutto sommato, utilizzando una buona percentuale di olio (72% di colza), non varia eccessivamente il prezzo che arriva a 9,61 €/l, anche se è quasi il triplo rispetto alla versione classica. Valsoia e Cuore, probabilmente sfuttando anche il claim relativo all’acido linolenico che “aiuta a mantenere i normali livelli di colesterolo”, superano le aspettative e vendono il prodotto a 15,27 €/l e 15,50 €/kg.
E se da una parte il 26% di estratto di soia e 7 g di zucchero fanno lievitare (inspiegabilmente) il prezzo, dall’altra basta il 55% del famoso olio di mais (che costa circa 4,70 €/l) e un po’ d’acqua per raggiungere questa richiesta economica sullo scaffale.
Per gli amanti della salsa vegetale e biologica, un prezzo contenuto lo ha Coop con la linea Vivi Verde con 9,94 €/l, quasi come la Calvé senza uova, che biologica non è. Ma il trucco di magia più riuscito va a Biobontà con la sua maionese di soia biologica. Olio di semi di girasole, acqua e ben 8% di bevanda di soia a 19,15 €/kg.
Se per i prodotti biologici ci si aspetta un rincaro, dovuto per esempio a maggiori costi di produzione, trasformazione o certificazione, è evidente che in diversi casi il prezzo sia dovuto ad un discorso puramente di marketing. Evidenziamo anche il fatto che non è perché un prodotto sia senza uova, abbia la soia o sia 100% vegetale che lo rende più salutare, come segnala il Nutri-Score.
Perciò agli amanti della maionese, in tutte le sue forme e gusti, il consiglio è come sempre leggere gli ingredienti e confrontare i prezzi perché molto spesso un prodotto vale l’altro.
tags: #salsa #di #soia #marche #supermercato #confronto