Gustosa ed economica, la salsiccia è una delle pietanze più amate dagli italiani: è un piatto tanto semplice quanto d’effetto ed esistono anche diversi modi per cucinarla.
Cottura Bollita
Procuriamoci una pentola, di dimensioni più o meno grandi sulla base delle nostre necessità. Riempiamola d’acqua, lasciando scoperto giusto un paio di centimetri, e attendiamo che si raggiunga l’ebollizione. A questo punto immergiamo la salsiccia nell’acqua, ed abbassiamo lievemente la fiamma per evitare che la cottura coinvolga solo la parte esterna della carne lasciando crudo il suo interno.
Per aumentare la cottura possiamo però porre un coperchio sopra la pentola: in tal modo eviteremo all’acqua di poter schizzare fuori. Dopo aver lasciato trascorrere circa 30 minuti possiamo scolare la salsiccia.
Bollire le salsicce non le rende croccanti esternamente, ma preserva completamente umidità e grassi al loro interno. Per questa ragione il consiglio è quello di bollire delle salsicce dalla pasta fine e omogenea, con un buon equilibrio tra carne magra, carne grassa e acqua.
Usa il fornello più grande per riuscire a scaldare efficacemente la grande quantità d'acqua richiesta per la cottura delle salsicce. Per evitare di schizzarti, disponile nella pentola una alla volta, utilizzando un paio di lunghe pinze da cucina. Non lasciarle cadere nell'acqua. Copri la pentola con un coperchio.
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Nel caso si tratti di wurstel precotti, dovrai attendere solo pochi minuti perché si scaldino completamente. In caso contrario, il tempo di cottura potrebbe raggiungere anche i 30 minuti, in base alle dimensioni e alla quantità delle salsicce. In entrambe le situazioni non dimenticarti di mescolare occasionalmente per garantire un risultato uniforme.
Le salsicce bollite hanno un aspetto differente rispetto a quelle grigliate o rosolate in padella. Esternamente non sono dorate, ma internamente saranno uniformemente sode, senza parti rosate.
Le tue salsicce bollite sono pronte per essere mangiate, ma se sei un fan dell'esterno dorato e croccante, puoi comunque raggiungere lo stesso risultato garantito dagli altri metodi di cottura. Scalda una padella robusta o in ghisa, versa un cucchiaio d'olio sul fondo e rosola le salsicce su tutti i lati per un paio di minuti, o fino a dorarle a tuo gusto.
Per tradizione, alcune delle salsicce provenienti dai paesi dell'Europa Centrale e Orientale andrebbero mangiate semplicemente bollite.
Cottura al Forno
Come nel caso precedente, questa volta prepariamo il forno per la cottura: accendiamolo ed impostiamo una temperatura di circa 200°.
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Puoi cuocere le salsicce al forno in maniere molteplici; il modo più semplice prevede di metterle direttamente in una teglia di metallo. Rivesti la teglia con la carta di alluminio. Posiziona una griglia metallica sulla teglia rivestita. Come nei metodi precedenti, fai in maniera che non si tocchino. Due o tre centimetri di spazio libero su ogni lato garantiranno una cottura uniforme.
Inserisci la teglia al centro del forno e attendi 10 minuti prima di girare le salsicce sottosopra. Una salsiccia cotta al forno è molto simile a una cotta sul barbecue. A cottura ultimata, l'esterno deve essere uniformemente dorato e croccante, mentre l'interno deve essere sodo, succulento e del tutto privo di parti rosate.
Se le salsicce non sembrano cotte, imposta nuovamente il timer a intervalli di cinque minuti e controllale frequentemente. Una salsiccia cotta a puntino dovrebbe avere una temperatura interna di circa 60-66 °C.
Consigli Generali per una Salsiccia Perfetta
Nonostante le diverse ricette, che hanno bisogno di tempistiche differenti in base per esempio alla tipologia della materia prima, è possibile dare dei consigli generali su come evitare di compiere l’errore più grande nel trattare questo insaccato, ovvero renderlo asciutto. Una salsiccia cucinata a regola d’arte, infatti, deve rimanere succosa.
Come non far asciugare la salsiccia a seconda del metodo di cottura
La salsiccia preparata a regola d’arte? Croccantina fuori e morbida dentro. Vediamo come realizzarla a seconda delle principali cotture che rischiano di far ottenere il risultato opposto: carne troppo asciutta e poco appetibile.
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- Al forno: Per questo tipo di cottura, la salsiccia ideale è quella intera: tagliata a metà o tocchetti rischierebbe di seccarsi. Il metodo migliore è quello di mettere le salsicce (o la salsiccia avvolta su di essa a mò di spirale) bucherellate in una pirofila che possa contenere i succhi che fuoriescono, utili a mantenere la giusta umidità. Inoltre è possibile aggiungere del vino bianco, nappando la carne come si fa con il sughetto che si forma sul fondo della teglia quando si prepara un arrosto, così da farla risultare tenera e saporita.
- In padella: La salsiccia in padella ha bisogno di una cottura vivace all’inizio, per abbrustolire la parte superficiale e poi più dolce, al fine di preservare la tenerezza interna. Se la si prepara senza nessun altro accompagnamento, si fa cuocere intera bucherellata nel grasso che rilascerà con il calore, senza aggiungere olio, insieme a uno spicchio d’aglio e alloro, bagnando sempre con il vino bianco o della birra.
- Alla piastra: Spellata e aperta: la salsiccia alla piastra per essere valorizzata richiede questo tipo di lavorazione. Si toglie il budello e si pratica un’incisione longitudinale, aprendo la salsiccia a libro. Il segreto per non farla seccare è quello di cuocerla con la piastra già rovente, fuoco vivace e per pochi minuti, 3-4 per lato. Pensi di imbottirci un panino? Allora usa la salamella, ovvero la tipologia di salsiccia fresca più utilizzata nei chioschi dei paninari che solitamente viene aperta lasciando la pelle e messa a cuocere pressandola con una spatola, così da risultare crunchy e succosa al tempo stesso.
- Alla griglia o barbecue: Gli esperti suggeriscono che un’ottima grigliata si compone di più tagli di carne, dal pollo al maiale, dove la salsiccia fa sempre la sua comparsa. In questo caso sarebbe meglio evitare di bucherellarla o tagliarla a metà in quanto i liquidi all’interno del budello assicurano una cottura umida e saporita.
La Salsiccia si buca o no?
Come abbiamo visto non esiste una regola aurea. Bucare la salsiccia significa far fuoriuscire il suo grasso. Se lo si elimina, è probabile che questa possa asciugarsi quando cucinata al forno o in padella, mentre non c’è nessun pericolo di secchezza se la cottura avviene in umido, in brodo o nella salsa di pomodoro.
Il consiglio è sempre quello di compiere questa operazione con delicatezza, senza quindi danneggiare il budello, che in ogni caso non deve rompersi.
Come Sgrassare la Salsiccia (se proprio bisogna farlo)
Sgrassare la salsiccia non è il metodo migliore per ottenere una cottura che garantisca tenerezza e sapore: il grasso custodito all’interno del budello permette alla carne di rimanere umida e sapida, oltre a non farla sgretolare.
Un’altra pratica è quella di far sobbollire per qualche minuto la salsiccia intera in acqua non salata (circa 8 minuti), forando la pelle: si noteranno della schiuma bianca affiorare e una patina unta superficiale, segni del grasso eliminato. Quest’ultima è una tecnica che si utilizza anche con le costine di maiale, per poi usarle nella ricetta prevista, che sia in padella o al forno.
Salsicce e Patate in Padella
Ecco un esempio di come cucinare le salsicce in padella con le patate:
Aggiungete un bicchiere d’acqua, il sale ed il pepe. Coprite e cuocete a fiamma media per una ventina di minuti, rigirando di tanto in tanto, facendo attenzione a non sfaldare le patate. A fine cottura aggiungete i piselli e servite salsicce e patate.
Consigli Aggiuntivi
Le salsicce sono un ingrediente naturalmente grasso, pertanto ne basterà una quantità minima. Poiché nella prima fase della cottura i grassi della salsiccia rimarranno intrappolati nel budello, l'olio consentirà che non si attacchi al fondo della padella rischiando di bruciare.
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