Qualsiasi cosa dicano di me i cuochi, ecco la prova decisiva che io, e io soltanto, possiedo la ricetta originale delle Salsicce Mezzanotte. Non troverete altri che, come me, possono cucinarle e chiamarle così.
Un Affronto al Nero Award
Quando, in occasione del ventennale del Nero Award, sono stato invitato da Solomon Goodwin nella villa al 918 della 35^ strada, insieme ad altri famosi cuochi e ai concorrenti della gara letteraria, ho constatato, con sorpresa e fastidio, se non disgusto, che quel presuntuoso “figlio di papà” aveva violato la meravigliosa serra di orchidee all’ultimo piano, per adattarla a sala da ballo. Nero Wolfe, se non fosse che anche nella bara pesava un ottavo di tonnellata e si è fatto fatica a incastrarcelo dentro, si rivolterebbe nella tomba. Ma l’affronto sprezzante a cui avrei assistito più tardi sorpassò, di gran lunga, quello sgarbo alla memoria del grande investigatore.
Per questo sono qui ad accusare e sfidare pubblicamente Solomon Goodwin, uno scagnozzo improvvisatosi chef senza arte né parte, smentendolo pubblicamente. E se qualcuno vorrà imputarmi di spirito mordace, gli risponderò che si è sempre concessa agli scrittori la libertà d’esercitare impunemente la satira sul comune comportamento dei cuochi da strapazzo, ancorché ciò possa trasformarsi in attacco circostanziato.
La Performance di Goodwin e la Mia Reazione
A mezzanotte, con la neve che fuori fioccava e ammantava le luminarie del vicino Natale, davanti agli autori in lizza, alle dame e ai ballerini, ai friggitori e ai clienti dei più raffinati ristoranti di New York, ho aspettato il mio turno, per rispetto dei partecipanti. Una volta designato il vincitore mi sono seduto e, superando un evidente disturbo, ho mio malgrado assaggiato quelle salsicce “mezzatacca”. Istintivamente ho guadagnato di prepotenza il palco, smascherando pubblicamente l’impostore.
L’ho detto a tutti: sono l’unico chef in possesso degli ingredienti segreti. Di colpo, i volti degli altri cuochi presenti si sono illuminati di non so quale insolita ilarità. Le loro fronti si sono spianate e mi hanno applaudito, con una risata così divertita e dileggiante che tutti i presenti, da qualunque parte mi girassi, mi sembravano ebbri del miglior champagne della Côte des Blancs. Ma gli autori e i loro accompagnatori, di loro appena m’importa, dopo avermi ascoltato hanno cambiato faccia, come la terra di fronte al primo splendore del sole, o i clienti dopo l’assaggio dei miei bignè ai fiori di pesco glassati al bergamotto: attimi in cui le cose, mutando di colpo sapore, assumono nuovi gusti e profumi per tornare a vivere, all’olfatto e al gusto, un’altra giovinezza.
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L'Ingratitudine dei Colleghi
Ora, tuttavia, devo esprimere la mia meraviglia per l’ingratitudine, o, come dire? Per l’indifferenza dei miei colleghi. Tutti mi fanno la corte, mi adulano per conoscere segreti ingredienti e riconoscono invidiosi i miei manicaretti. Eppure non si è trovato nessuno che ammettesse che le mie Salsicce Mezzanotte sono le vere, uniche e deliziose, mentre non è mancato chi con lodi elaborate e acconce, e con grande spreco di olio e di sonno, ha tessuto l’elogio di Charles Crachetto, di Jean Francois Vignanì, di Joe Bestianich.
Gli Errori di Solomon Goodwin
Ma è giunto il momento di dimostrare a tutti, col mio scritto, che Solomon Goodwin è tanto “cuoco” quanto uno che, appena traccia tre linee di compasso, si crede Euclide. In primo luogo, tutti sono persuasi della verità di un notissimo proverbio: “Quando una cosa manca, ottimo sistema è fingere che ci sia”.
Pistacchi vs Pinoli
I pistacchi! Nelle salsicce cucinate dall’impostore emerge chiaramente che ha usato come ingrediente i pinoli anziché i pistacchi. Non mi stupisce, certamente avrà assaggiato le inimitabili, originali salsicce nel mio bistrot e sono anche certo che, di nascosto, se ne sia messa almeno una in tasca per poi studiarla nella sua cucina. Avrà sentito quella consistenza, quell’ingrediente appena granuloso, ma non l’ha riconosciuto. È un errore rozzo e grossolano: il profumo dei pistacchi che mi faccio arrivare da Pantelleria regala un’impronta ineguagliabile, soprattutto insostituibile. Ma poi, poi (e mi trattengo dall’impropero) i pinoli li ha anche tostati!
Il Grasso d'Oca
Senza considerare infine l’onta maggiore: appartenere alla schiera di quei certi friggitori meschini che s’ingegnano di cavare il grasso d’oca alle cornacchie, spargendo in giro il fumo selvatico delle padelle a fuoco altissimo, quando il grasso va fatto senza eccezioni ammorbidire alla luce diretta del sole. No, non credo che la sugna usata dall’impostore sia di una cornacchia, ma è certo che la fa bruciare e che non si tratta di grasso d’oca, fondamentale nella ricetta originale.
Il Cioccolato
Vogliamo parlare, poi, del cioccolato? Me lo faccio arrivare direttamente da Zurigo e ha un unico ingrediente, le fave di cacao Ecuador. Hanno note aromatiche di nocciola, banana e agrumi. È invece evidente come l’impostore grassottello, lustro, senza una ruga − proprio come i porcelli d’Acarnania - abbia usato scelleratamente, nell’impasto, fave di cacao Trinidad, note per il riflesso amaro dal tipico sentore, al palato del malcapitato degustatore, di… fagiolo! E, per non deludere chi può senza alcun dubbio dissacrarlo, raddoppia la dose di cacao e quindi il difetto, distorcendone la propria natura. Espediente che, ai suoi miseri occhi di volgare saltimbanco, la fa sembrare una scelta virtuosa.
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La Manipolazione delle Ricette
Ma perché mi affanno tanto con questi pochi esempi? Tutti riconoscono agli chef il diritto di manipolare il cielo, ossia le ricette dei migliori maestri, tirandole in qua e in là come la pasta della pizza. Penso che quei mistificatori, sopprimendo a casaccio quattro o cinque ingredienti e, all’occorrenza, anche alterandoli, li adattino ai loro scopi. Poco importa, poi, se le pietanze che servono a tavola non c’entrano nulla risultando, talvolta, perfino in contrasto con i più noti dettami dell’alta cucina. Semplicemente, essi lo fanno: come il nostro pingue porcello d’Acarnania fa con le salsicce mezzanotte, senza curarsi di tanta impudenza.
La Cottura Perfetta
E visto che una volta tanto ho vestito la pelle del leone, andrò più in là mettendo in chiaro un’altra cosa: le salsicce mezzanotte vanno prima bucherellate e poi cotte a bassa temperatura sotto il grill del forno.
Solomon Goodwin non doveva proclamare pubblicamente una menzogna, soprattutto non doveva cucinare quelle salsicce e farle mangiare a chi conosce il mestiere.
La Ricetta delle Salsicce Mezzanotte
La ricetta delle salsicce mezzanotte di Nero Wolfe è complessa e richiede ingredienti di alta qualità. Ecco una versione dettagliata:
- Ingredienti:
- 100 gr di cipolle
- 200 gr di bacon bollito
- 200 gr di arrosto di lonza
- 100 gr di arrosto d’oca
- 100 gr di arrosto di fagiano
- Pistacchi
- Grasso d’oca
- Brandy
- Vino rosso
- Brodo di manzo
- Timo
- Rosmarino
- Zenzero in polvere
- Noce moscata
- Chiodi di garofano
- Pane grattugiato
- Sale
- Pepe nero
- Preparazione:
- Tagliare una cipolla a metà e infilzare in ogni metà un chiodo di garofano, poi tritare l’altra cipolla con l’aglio e fare rosolare il tutto nel grasso d’oca.
- Versare il brandy fino a coprire le cipolle, fatelo flambare e bagnare con il brodo e il vino rosso.
- Aggiungere poi un rametto di timo e uno di rosmarino, spolverizzare con zenzero in polvere e noce moscata.
- Cuocere a fuoco lento per circa dieci minuti e aggiungere abbastanza pane grattugiato da ottenere una polpa.
- Cuocere ancora per altri 5 minuti mescolando perché non si bruci.
- Passare alle carni: prima il bacon bollito e l’arrosto di lonza, poi l’arrosto d’oca e di fagiano, ovviamente tutto sminuzzato al coltello.
- Salare e pepare e aggiungere il pistacchio.
- Lasciare cuocere il tutto a fuoco lento finché l’impasto non raggiunga la consistenza del ripieno di una salsiccia fresca.
- Raffreddare completamente il composto.
- Lavare e scottare, giusto per sbianchirli, gli intestini di maiale e quindi riempiteli con l’impasto, ovviamente strozzando di tanto in tanto la salsiccia con del filo.
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