L'antica Monticelli, oggi nota come Monte San Biagio, è la patria di una salsiccia deliziosa la cui ricetta è legata alle usanze dell'antica comunità longobarda che vi si insediò. Adagiato tra Fondi e Terracina, nella zona meridionale della provincia di Latina, Monte San Biagio, un tempo Monticelli, vanta origini antiche, documentate sin dal 1099.
Le Origini Storiche
Monte San Biagio vanta una lunga tradizione norcina le cui origini risalgono nientemeno che al VI secolo, quando le invasioni barbariche raggiunsero la località che, allora, si chiamava Monticelli. Curiosa la storia della salsiccia di Monte San Biagio che ha origine all’arrivo dei Longobardi (VI secolo) nell’allora borgo di Monticelli, l’attuale Monte San Biagio. La storia della salsiccia di Monte San Biagio risale al VI secolo, all’arrivo dei Longobardi a “Monticelli”, come si chiamava allora il nucleo originario del paese.
Questo popolo nomade si insedia in territorio “franco”, libero, cioè, dall’ingerenza sia del potere politico pontificio che di quello bizantino. Si pensa che la preparazione del prodotto sia da ricollegare alle loro abitudini alimentari: i nuovi arrivati avevano bisogno di alimenti molto energetici, facili da conservare e trasportare. Proprio alle abitudini alimentari dei Longobardi è da collegarne la preparazione. Questa popolazione nomade aveva bisogno di alimenti molto energetici ed al tempo stesso facili da conservare e trasportare.
Ed è proprio dall'antico toponimo della cittadina in provincia di Latina che deriva il nome di uno dei più caratteristici prodotti della norcineria locale. Si tratta della Salsiccia Monticellana che trae dalla tradizione longobarda gli elementi che la contraddistinguono e la rendono differente da prodotti dello stesso genere.
La Denominazione e il Riconoscimento
La Salsiccia Monticellana è un prodotto antico profondamente legato alla storia di Monticelli e della sua gente. Per questo motivo l'ARSIAL, il comune di Monte San Biagio e i produttori locali hanno intrapreso il percorso per l'attribuzione della DOP. Oltre che molto apprezzata, ora la salsiccia locale è in attesa di una più adeguata tutela grazie al Consorzio della Salsiccia di Monte San Biagio, creato a gennaio 2012.
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«Il Consorzio ha imboccato la strada della Igp dopo che la Dop si è bloccata a livello europeo» ci dice Iacovacci.
Caratteristiche e Produzione
La salsiccia monticellana è un prodotto di norcineria ottenuto dalle carni di diverse parti del maiale (tutte le parti tranne zampetti, interiora e testa per la parte magra e guanciale, lardo, pancetta e carnetta per la parte grassa) lavorate a punta di coltello ed impastate con aromi come peperoncino piccante, peperone rosso dolce, coriandolo tostato e macinato, sale marino e un poco di vino Moscato di Terracina. La salsiccia è ricavata dall'impasto ben amalgamato della carne dell'intero suino, tagliata preferibilmente a mano con il coltello.
L’aspetto più qualificante e unico è l’utilizzo di tutte le parti del maiale, anche le più nobili, come prosciutto, capocollo, lombo, spalla. Le carni sono quelle di suino pesante nazionale, già in uso per prosciutti e insaccati italiani di qualità. L’impasto della salsiccia è preparato con le parti più nobili del maiale (prosciutto, lombo, capocollo, spalla, pancetta, ecc…). Può essere ottenuta con carni di suino bianco oppure di Nero Casertano e Lepino, di pregio superiore.
Il grasso contenuto nell'impasto non supera il 25 per cento e gli altri ingredienti usati sono: sale, peperoncino piccante, pepe rosso dolce, vino moscato di Terracina e semi di coriandolo passati in forno per essere più croccanti e più facili da schiacciare. Ingredienti: Carni (tutte le parti tranne zampetti, testa, interiora) e grasso di maiale (guanciale, lardo, pancetta, rifilature) a cubetti concia: peperone rosso dolce, peperoncino piccante, coriandolo tostato, Moscato di Terracina, sale marino insaccatura: budello naturale di ?
L'impasto così ottenuto, dopo un riposo di almeno 12 ore, viene insaccato in budella naturali di suino con spago vegetale nella caratteristica forma a catena. Dopo aver riposato almeno 12 ore in contenitori di legno, s’insacca in budella naturali di suino legandola con spago vegetale. Le salsicce così preparate vengono essiccate appese alle canne; dal giorno seguente all'insaccamento si passa all'affumicamento con il fumo di legna di lentisco.
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Si distingue per il colore rosso intenso e per il sapore caratterizzato da un piacevole retrogusto affumicato conferito dalla particolare procedura di maturazione. Per ottenere una prodotto che sprigiona il caratteristico sentore di fumo che lo contraddistingue, la tradizione vuole che le salsicce vengano fatte maturare per due o tre giorni all'interno di locali in cui vengono esposte al fumo sprigionato da camini accesi con legna di mirto o lentisco. Le salsicce sono appese a un bastone ed esposte per circa 24 ore al fumo di lentisco o mirto, e acquistano così un colore rosso intenso: dopo almeno 18 giorni di stagionatura in locali naturali sono pronte per il consumo.
Il Coriandolo: Un Tocco Longobardo
Il coriandolo utilizzato per aromatizzare la carne viene coltivato negli orti locali. Tale tradizione è di origine longobarda e deriva dall'usanza, presso la comunità che introdusse la pratica dell'allevamento del maiale e della conservazione delle sue carni, di sfruttare le proprietà antibatteriche ed antiputrefattive di questa spezia, che tra l'altro è anche molto saporita, per mantenere la carne più a lungo. Ciò che rende inconfondibile la salsiccia di Monte San Biagio è l'uso del coriandolo che risale all'epoca della dominazione saracena.
Questa spezia, dall'aroma molto accentuato, copriva il sapore della carne di maiale tanto da giustificarne il consumo vietato dalla religione islamica. L’impasto viene speziato con il coriandolo, un erbusto spontaneo.
Tipologie di Salsiccia
Della salsiccia al coriandolo esistono tre versioni: fresca, “barzotta” e secca. In realtà, più che di salsiccia, dovremmo parlare di salsicce, perché ne esistono almeno tre versioni: fresca, “barzotta” e secca. Anche se ne esistono tre tipologie, l’impasto e il procedimento di base sono comuni.
- Fresca: venduta appena insaccata.
- "Barzotta": lasciata asciugare per 3 giorni in ambienti con una buona ventilazione per essere poi affumicata per 4-5 ore con legno di lentisco.
- Secca: lasciata asciugare per 21-28 giorni.
Locali utilizzati nella tradizione locale
Locali storici (cantine e capanni) per l’asciugatura e l’affumicatura a camino. All'interno, posto al centro, il camino era lo strumento di essiccazione delle carni ma anche la fonte di calore per chi nei pagliai ci viveva. Asciugatura al camino con legna di mirto e lentisco. Utilizzo di legna di mirto e lentisco per l’asciugatura al camino.
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In Cucina
Secondo la tradizione la salsiccia monticellana può essere consumata fresca oppure conservata in olio extravergine di oliva di produzione locale. Per la conservazione le salsicce possono essere messe sott'olio extravergine di oliva in barattoli di vetro.
Cucina di territorio da degustare all’Hostaria della Piazzetta, la trattoria del cuoco Flaviano Rizzi e della moglie Luisa, aperta da un quarto di secolo a Monte San Biagio, che propone anche linguine ai gamberetti del lago di Fondi, spaghetti con olive nere della Costarella, zuppa di fagioli con erba Santa Maria. Menu fisso tutto l’anno più piatti stagionali. Vini solo della provincia di Latina. Dolci e pasta fatti in casa. Chiuso martedì.
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