Scopri Tutto sul Sciroppo di Glucosio: Usi Sorprendenti e Effetti sull'Alimentazione!

Lo sciroppo di glucosio è un ingrediente ampiamente utilizzato nell'industria alimentare. Spesso facciamo la spesa in modo frettoloso, distratto: la nostra frenetica quotidianità non ci permette di fermarci, di avere tempo. Ogni volta che mettiamo qualcosa nel carrello infatti, ci stiamo occupando della nostra salute, della salute della nostra famiglia e anche dell'ambiente. Tra gli alimenti che compriamo ci sono dei veri e propri veleni, e il prof. Berrino ci mette in guarda proprio sullo sciroppo di glucosio e fruttosio.

Cos'è lo Sciroppo di Glucosio?

Lo sciroppo di glucosio è un dolcificante ottenuto dall'amido, generalmente di mais, attraverso un processo di conversione enzimatica. Questo tipo di sciroppo è meno costoso, più solubile, si trasporta più facilmente e viene utilizzato anche in qualità di conservante. Nonostante glucosio e fruttosio si trovino in natura, uno sciroppo prodotto dall'amido di mais, con l'aggiunta di acidi inorganici e o enzimi, non può certo definirsi un ingrediente naturale.

Sciroppo di Glucosio-Fruttosio (SGF)

Lo sciroppo di glucosio-fruttosio (SGF) è un edulcorante liquido composto da glucosio e fruttosio in proporzioni variabili (il contenuto di fruttosio può variare dal 5% a oltre il 50%). Nel caso in cui il prodotto finito abbia un contenuto di fruttosio intorno al 10% si parla di isoglucosio, mentre se l’amido utilizzato viene estratto dalla pianta di mais e il contenuto di fruttosio è superiore al 42% si parla di sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio (HFCS, High Fructose Corn Syrup).

Le industrie alimentari iniziarono a sostituire il saccarosio con lo sciroppo di mais negli anni ’70 quando scoprirono che l’HFCS non solo era molto più economico da produrre, ma era anche circa il 20% più dolce dello zucchero da tavola. Inoltre questo sciroppo presenta peculiarità che lo rendono molto versatile: migliora la consistenza del prodotto finale, ne aumenta la conservabilità (grazie ad un pH acido che permette di ridurre l’uso di altri conservanti) e, essendo liquido, è più facilmente trasportabile.

Oggi si stima che il 55% dei dolcificanti utilizzati nella produzione di alimenti e bevande provenga dal mais. Le principali fonti di sciroppo di glucosio-fruttosio nell’alimentazione di tutto il mondo sono i soft drinks, ovvero bevande analcoliche a base di acqua naturale o gassata a cui vengono aggiunti aromi, zucchero, dolcificanti e altri ingredienti in proporzioni variabili. A questa categoria appartengono le bibite gassate, i succhi di frutta e le bevande sportive.

Sebbene sia abbastanza intuitivo immaginare che questa sostanza si possa facilmente ritrovare negli alimenti dolci, forse è meno immediato pensare che l’HFCS venga utilizzato anche per la preparazione di molti prodotti salati come hamburger, wurstel, pane, salse (ketchup, senape, salsa Worcester, etc.), sughi pronti e diversi cibi in scatola. Proprio questo impiego massivo di HFCS negli alimenti industriali ha acceso, negli ultimi anni, un intenso dibattito in merito ad eventuali effetti dannosi sulla salute umana.

Impatto sulla Salute

Lo zucchero, spiega il prof. Franco Berrino, è dannoso per la nostra salute, non solo perché alza la glicemia, ma perché contiene fruttosio: questo favorisce la sintesi di grassi a livello epatico, disturbando il normale meccanismo dell’insulina, quell’ormone che adempie a regolare i livelli di glucosio nel sangue. Ecco perché alcuni studi han visto come l’utilizzo costante e intensivo dello sciroppo di glucosio e fruttosio come dolcificante sarebbe implicato nella diffusione dell’obesità e delle patologie dismetaboliche (es.

Come sottolinea anche il dottor Berrino, il fruttosio e il glucosio, non sono dannosi di per sé: basti pensare che la frutta, alimento imprescindibile all’interno di un’alimentazione sana, proprio perché il nostro corpo ha bisogno di zuccheri. Guai a togliere ogni minima traccia di zucchero all’interno della nostra dieta. Il problema si pone quando lo zucchero è costantemente e in maniera eccessiva presente nel sangue. In questo caso, il glucosio non viene più portato all’interno delle cellule, ma finisce a circolare nel sangue, portando di conseguenza un aumento della glicemia.

Per i motivi che abbiamo appena illustrato, da più parti si sta lanciando l’allarme: questa fonte di “zucchero aggiunto” sta seriamente assediando la nostra vita, si dice a gran voce, e contribuisce a innalzare il rischio di sviluppare sovrappeso e obesità, all’origine, poi, di una sequela di malattie croniche, dal diabete di tipo 2 agli accidenti cardiovascolari.

Va poi considerato che… zucchero chiama zucchero: il nostro cervello ama il glucosio, che è il suo carburante principale, ed è proprio in seguito all’assunzione degli zuccheri che i neuroni rilasciano dopamina, la sostanza chimica che ci regala una sensazione di piacere.

Metabolismo del Fruttosio

Attraverso il circolo portale il fruttosio giunge al fegato e entra negli epatociti grazie al trasportatore GLUT2. L’assorbimento è molto efficiente e la rimozione del fruttosio dal circolo è quasi totale. Nell’epatocita il fruttosio è convertito in fruttosio-1-fosfato dall’enzima fruttochinasi, un enzima con grande affinità per il substrato e notevole velocità di reazione, fattori che determinano un rapido metabolismo epatico dello zucchero. Esistono marcate differenze tra il metabolismo epatico del fruttosio e quello del glucosio.

Il metabolismo del glucosio è regolato dall’insulina, che attiva gli enzimi glicolitici, e dallo stato energetico della cellula. Il metabolismo del fruttosio è indipendente dall’insulina, è molto rapido e tende a ridurre le riserve di fosfati e ATP della cellula epatica. Inoltre una parte dei triosofosfati porodotti dal fruttosio sono convertiti in lattato e rilasciati nel plasma.

Una parte di questo lattato è utilizzata per per produrre acidi grassi - lipogenesi - a loro volta utilizzati per produrre tirgliceridi, accumulati quindi nelle cellule epatiche, o VLDL-trigliceridi, lipoproteine a densità molto bassa, che legano appunto i trigliceridi prodotti dal fruttosio. Quasi tutto il fruttosio assorbito viene estratto e utilizzato a livello epatico. Non si registra un significativo metabolismo del fruttosio a livello di altri organi in condizioni normali.

Effetti del Fruttosio sull'Organismo

Ricapitolando, in un soggetto sano il fruttosio ingerito stimola la sintesi di glucosio nel fegato che in parte viene accumulato in forma di glicogeno, cin contemporanea inibizione della glicogenolisi. Aumenta la sintesi di trigliceridi, immagazzinati nel tessuto epatico o trasportati ai tessuti periferici tramite proteine VLDL. Viene contemporaneamente ridotta la lipolisi a livello del tessuto adiposo - il processo che permette di utilizzare i grassi accumulati negli adipociti - con ulteriore accumulo di grassi.

Il fruttosio stimola la produzione di acidi grassi nel fegato e fornisce il materiale per questi processi di sintesi. Inoltre stimola l’espressione di enzimi necessari alla sintesi di lipidi, con aumento plasmatico dei trigliceridi immediatamente dopo l’assunzione. Studi su modelli umani e animali hanno mostrato che il consumo di dosi elevate di fruttosio determina un aumento dei trigliceridi in circolo, aumento che appare più marcato nei maschi rispetto alle femmine.

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Negli animali il fruttosio aumenta la deposizione di grassi in tessuti diversi da quello adiposo, soprattutto a carico di fegato, tessuto muscolare e ghiandolare. Alte dosi di fruttosio causano una marcata resistenza all’insulina nel modello animale, con aumento della glicemia a digiuno, steatosi epatica e danno ossidativo a carico delle cellule in cui si accumulano lipidi.

Una dieta molto ricca di fruttosio può determinare un aumento della concentrazione plasmatica e dell’escrezione di acido urico. Un carico di lavoro notevole per il rene, con aumento del rischio di sviluppare malattie renali o calcoli. Neglia animali diete in cui il fruttosio copre oltre il 30% dell’apporto calorico possono portare ad ipertensione.

Il fruttoso è uno zucchero riducente e può reagire con proteine ed aminoacidi, soprattutto lisina, arginina e triptofano, a dare composti noti come AGE (Advanced Glicatyon End-products), sostanze che si accumulano su molecole come collagene e DNA, e appaiono implicate in processi di invecchiamento. Il fruttosio si trova in circolo a concentrazioni molto ridotte, ma è molto più reattivo del glucosio e può dare fenomeni di glicazione molto più importanti. Gli AGE si formano anche durante la cottura di cibi contenenti fruttosio libero e possono, una volta ingeriti e assorbiti, depositarsi nei tessuti, contribuendo al processo di invecchiamento.

Come Ridurre il Consumo di Sciroppo di Glucosio

Difendersi e dire addio a questo ingrediente sembra per molte famiglie un'impresa davvero ardua, perché questo sciroppo di trova purtroppo davvero dappertutto, soprattutto nello yogurt, nelle merendine, nei cereali, nei biscotti, negli snacks, negli sport drinks, nel ketchup e nei dolci… molti prodotti ai quali la famiglia media italiana non riesce a rinunciare.

La posizione del professore è chiara e non si ferma allo sciroppo di glucosio e fruttosio: non dovremmo trovare un sostituto dello zucchero, quanto cercare di abituare il nostro palato ai gusti meno dolci. Zucchero chiama zucchero: bisognerebbe sollecitare l'industria alimentare e noi, nel nostro piccolo, potremmo leggere meglio le etichette e abituare pian piano il nostro palato a una sempre maggiore carenza di zucchero. Meno zucchero per un'alimentazione sana, più “dolce”.

L'aspetto cruciale è che dovremmo smettere di riempire il carrello al supermercato in maniera frettolosa e meccanica, e soffermarci a leggere le etichette, perché si salvaguarda la propria salute anche e soprattutto con una spesa consapevole. Per cui è sempre bene prestare attenzione ai prodotti che contengono troppi zuccheri, sotto varie diciture.

Si tenga comunque presente che l’espressione «a basso contenuto di zuccheri» indica che il prodotto contiene non più di 5 g di zuccheri per 100 g per i cibi solidi o 2,5 g di zuccheri per 100 ml per quelli liquidi, e «senza zuccheri» significa invece che l’alimento confezionato presenta non più di 0,5 g di zuccheri per 100 g o 100 ml. Entrambi, però, nella maggior parte dei casi contengono dolcificanti naturali o artificiali.

Non chiedete bibite con ingredienti “sani”: semplicemente non bevete regolarmente bibite. Se il consumo è del tutto occasionale non avete nulla da temere da prodotti che contenganoHFCS.

Alternative allo Zucchero

Per diminuire la quantità di zuccheri si può prestare attenzione ad acquistare prodotti che hanno nella lista di ingredienti dei dolcificanti. Tra i più comuni troviamo la stevia e la saccarina.

Stevia: è una pianta usata per l’estrazione dei glicosidi steviolitici, sostanze 300 volte più dolci dello zucchero ma con un livello calorico pari quasi allo zero. Per questo la stevia è particolarmente utilizzata da persone con diabete che devono controllare i livelli di glicemia.
Saccarina: ha un potere dolcificante ancora superiore, di circa 500 volte maggiore dello zucchero e non ha nessuna caloria. Viene assorbita molto rapidamente dall’organismo ma non viene metabolizzata ed è escreta direttamente con le urine, quindi non concorre alla produzione di energia. Viene usata in particolare dalle persone con sovrappeso perché, se sostituita allo zucchero, aiuta a contenere l’assunzione di calorie.
Acesulfame k: è di circa 200 volte più dolce dello zucchero e non contiene calorie. Viene usato spesso negli alimenti per diabetici, nei prodotti da forno, nelle bevande e anche nei prodotti per l’igiene orale.
Politioli: sono composti chimici, i più comuni sono lo xilitolo, il sorbitolo e l’eritritolo. Lo xilitolo e il sorbitolo sono usati comunemente in prodotti come caramelle, gomme da masticare e dentifrici. L’eritrolo ha un sapore molto simile allo zucchero ma è quasi privo di calorie, per questo motivo viene usato soprattutto da chi deve diminuire l’apporto di zuccheri, da chi segue diete ipocaloriche o a basso contenuto di carboidrati e da chi è interessato da diabete.

Conclusioni

Quello che va sottolineato è che, ancora una volta, è possibile ridurre il consumo di prodotti che potrebbero avere conseguenze negative per la salute senza grandi difficoltà. Basta lasciare sugli scaffali tutti quei cibi che vedono questi sciroppi tra i loro ingredienti, non solo per i possibili problemi legati ad un eccessivo consumo di fruttosio, ma proprio perchè in genere si tratta di prodotti voluttuari, ricchi di zuccheri e poveri, se non privi, di nutrienti veri.

In una alimentazione basata su cibi di qualità, sana e variata, quello del fruttosio è un problema inesistente. Diviene rilevante quando si perde la misura o si consumano abitualmente e in quantità quegli alimenti che dovrebbero essere, al più, concessioni molto occasionali. Ma il quel caso è bene rivede...

E non dimentichiamo che i piatti sani possono anche essere buoni! Una prova è Federica Gif, autrice del libro Più Ricette Sane, Meno Ricette Mediche. Ne vuoi un assaggio?

Tutti i carboidrati, compresi gli SGF, hanno identici valori nutrizionali, contengono cioè lo stesso numero di chilocalorie: 4 kcal per grammo. Come per ogni altro macronutriente, consumare zuccheri in eccesso può produrre conseguenze concrete sul peso e sulla gestione del benessere.

Non ci sono alimenti da demonizzare con un secco e assoluto “no”.

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Sciroppo di Glucosio: Usi e Impatti sull'Alimentazione