Lo sciroppo di rabarbaro, una preparazione derivata dalla radice e dai fusti di questa pianta erbacea, è apprezzato sia per il suo sapore distintivo, leggermente aspro e fruttato, sia per le sue potenziali proprietà benefiche.
Il rabarbaro (Rheum spp.) appartiene alla famiglia delle Polygonaceae, la stessa del grano saraceno e dell'acetosa. La sua storia affonda le radici nell'antica Cina, dove veniva utilizzato principalmente per le sue virtù medicinali. Solo in tempi relativamente recenti, il rabarbaro ha guadagnato popolarità come ingrediente culinario, soprattutto in Europa e Nord America.
Origini e Diffusione del Rabarbaro
Il rabarbaro ha una lunga storia di utilizzo, che risale a millenni fa. Originario dell'Asia, in particolare delle regioni del Tibet e della Cina, era inizialmente apprezzato per le sue proprietà medicinali. Veniva utilizzato nella medicina tradizionale cinese per trattare disturbi digestivi, febbre e altre condizioni.
La sua coltivazione si è poi diffusa verso ovest, raggiungendo l'Europa nel Medioevo. Inizialmente, in Europa, il rabarbaro era costoso e raro, considerato un bene di lusso. Solo a partire dal XVIII secolo, con l'aumento della sua coltivazione, divenne più accessibile e iniziò ad essere utilizzato in cucina, soprattutto per la preparazione di dolci e conserve.
Processo di Produzione dello Sciroppo di Rabarbaro
La preparazione dello sciroppo di rabarbaro è un processo relativamente semplice, ma richiede attenzione per preservare al meglio le proprietà della pianta e ottenere un prodotto di qualità. Tradizionalmente, si utilizzano i fusti, che vengono tagliati a pezzi e cotti con acqua e zucchero.
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La proporzione tra rabarbaro, acqua e zucchero può variare a seconda della ricetta e del gusto personale. Alcune ricette prevedono l'aggiunta di succo di limone o altri aromi per esaltare il sapore. La cottura permette di estrarre i succhi dal rabarbaro e di addensare il liquido, creando uno sciroppo denso e aromatico. Una volta pronto, lo sciroppo viene filtrato per eliminare eventuali residui solidi e imbottigliato. È importante sterilizzare i contenitori prima dell'imbottigliamento per garantire la conservazione del prodotto.
Componenti Attivi e Proprietà dello Sciroppo di Rabarbaro
Lo sciroppo di rabarbaro deve le sue potenziali proprietà benefiche alla composizione chimica della pianta da cui deriva. Il rabarbaro contiene diverse sostanze attive, tra cui:
- Antrachinoni: Questi composti, come la reina e l'emodina, sono noti per le loro proprietà lassative. Agiscono stimolando la motilità intestinale e favorendo l'evacuazione. Tuttavia, è importante sottolineare che l'assunzione eccessiva di antrachinoni può causare effetti indesiderati, come crampi addominali e diarrea.
- Tannini: I tannini sono sostanze astringenti che possono aiutare a ridurre l'infiammazione e proteggere le mucose. Possono anche avere un effetto antidiarroico, contrastando gli effetti lassativi degli antrachinoni.
- Acido ossalico: Il rabarbaro contiene acido ossalico, che può legarsi al calcio e interferire con il suo assorbimento. Per questo motivo, le persone con problemi renali o predisposizione alla formazione di calcoli renali dovrebbero consumare il rabarbaro con moderazione.
- Vitamine e minerali: Il rabarbaro contiene vitamine come la vitamina C e la vitamina K, oltre a minerali come il potassio e il manganese.
Benefici Potenziali dello Sciroppo di Rabarbaro
Grazie alla sua composizione, lo sciroppo di rabarbaro può offrire diversi benefici potenziali:
- Sollievo dalla stitichezza occasionale: Gli antrachinoni presenti nel rabarbaro possono aiutare a stimolare la motilità intestinale e favorire l'evacuazione in caso di stitichezza occasionale. Tuttavia, è importante utilizzare lo sciroppo di rabarbaro con moderazione e solo quando necessario, poiché l'uso prolungato può portare a dipendenza e ad altri effetti indesiderati.
- Supporto alla digestione: I tannini presenti nel rabarbaro possono aiutare a ridurre l'infiammazione e proteggere le mucose del tratto digestivo, favorendo una digestione sana.
- Effetto antiossidante: Il rabarbaro contiene antiossidanti che possono aiutare a proteggere le cellule dai danni causati dai radicali liberi.
- Apporto di vitamine e minerali: Lo sciroppo di rabarbaro può contribuire all'apporto di vitamine e minerali essenziali per il benessere dell'organismo.
Come Utilizzare lo Sciroppo di Rabarbaro al Meglio
Lo sciroppo di rabarbaro può essere utilizzato in diversi modi, sia in ambito culinario che per sfruttarne le potenziali proprietà benefiche. Ecco alcuni suggerimenti:
- Come dolcificante naturale: Lo sciroppo di rabarbaro può essere utilizzato per dolcificare bevande, yogurt, gelati e altri dessert. Il suo sapore leggermente aspro e fruttato aggiunge un tocco originale e gustoso.
- Per la preparazione di cocktail e bevande rinfrescanti: Lo sciroppo di rabarbaro è un ingrediente ideale per la preparazione di cocktail e bevande rinfrescanti. Si sposa bene con gin, vodka, prosecco e altri alcolici. Può essere utilizzato anche per preparare limonate e altre bevande analcoliche.
- Come topping per pancake e waffle: Lo sciroppo di rabarbaro può essere utilizzato come topping per pancake, waffle e altri dolci da colazione.
- Come rimedio per la stitichezza occasionale: In caso di stitichezza occasionale, è possibile assumere un cucchiaio di sciroppo di rabarbaro diluito in acqua. È importante non superare la dose consigliata e consultare un medico se la stitichezza persiste.
Precauzioni e Controindicazioni
Nonostante i suoi potenziali benefici, lo sciroppo di rabarbaro presenta alcune controindicazioni e precauzioni da tenere a mente:
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- Gravidanza e allattamento: L'uso di rabarbaro è sconsigliato durante la gravidanza e l'allattamento, in quanto può stimolare le contrazioni uterine e passare nel latte materno.
- Problemi renali: Le persone con problemi renali o predisposizione alla formazione di calcoli renali dovrebbero consumare il rabarbaro con moderazione, a causa del suo contenuto di acido ossalico.
- Malattie infiammatorie intestinali: L'uso di rabarbaro è sconsigliato in caso di malattie infiammatorie intestinali, come la colite ulcerosa e il morbo di Crohn.
- Interazione con farmaci: Il rabarbaro può interagire con alcuni farmaci, come i diuretici e i farmaci per il cuore. È importante consultare un medico prima di utilizzare lo sciroppo di rabarbaro se si stanno assumendo farmaci.
- Uso prolungato: L'uso prolungato di rabarbaro come lassativo può portare a dipendenza e ad altri effetti indesiderati, come la perdita di elettroliti e l'indebolimento della muscolatura intestinale.
Il rabarbaro è una pianta dai mille usi conosciuta soprattutto per le sue proprietà lassative. Sebbene il suo uso sia poco diffuso, è un ingrediente che andrebbe rivalutato anche in funzione del fatto che è praticamente privo di scarto visto che del rabarbaro si usano il gambo intero (che è la parte commestibile), ma anche le radici, di sovente utilizzante come purgante naturale. Del rabarbaro si eliminano solo le foglie, che sono tossiche.
Il rabarbaro, il cui nome esatto è Rheum Rabarbarum, è una pianta erbacea perenne che fa parte della famiglia delle Polygonacee, la stessa del grano saraceno e dell’acetosella, un’erba spontanea primaverile dalle apprezzate proprietà diuretiche. Le sue origini si collocano in Cina e Tibet e in Asia in generale, ma oramai viene coltivato in diverse aree del mondo, Europa compresa. I fusti del rabarbaro sono carnosi, ricchi di acqua e croccanti, leggermente fibrosi.
Il rabarbaro è conosciuto sin dai tempi antichi per le sue proprietà officinali, soprattutto lassative e depuranti. La medicina moderna però, ne ha evidenziato anche la ricchezza in vitamine, soprattutto K e A, importanti per curare la salute delle ossa e regolare la coagulazione del sangue, ma anche per combattere i radicali liberi e l’invecchiamento precoce. Come anticipato, è proprio la vitamina K contenuta nel rabarbaro a proteggere e favorire la buona salute delle ossa. Questo aspetto è importante in tutte le età, ma soprattutto in fase di crescita, quando le ossa sono in formazione continua e in età senile, quando si sperimenta una fragilità ossea degenerativa.
L’alto contenuto di fibre del rabarbaro favorisce la riduzione del colesterolo cattivo e del colesterolo totale nel sangue riducendo il rischio di cardiopatie, trombosi, attacchi cardiaci, ischemie e ictus. Sono ancora le fibre, presenti in quantità importanti nei fusti del rabarbaro, a mantenere il transito intestinale fluido e attivo prevenendo la stitichezza, il gonfiore addominale e la costipazione. Nel rabarbaro troviamo anche i senossidi, dei componenti naturali capaci di agire come lassativo.
Come tutti gli alimenti ricchi di antiossidanti, è importante per prevenire il cancro. Il successo del rabarbaro nell’antica medicina cinese, è dovuto anche ai suoi poteri antibatterici.
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Come ampiamente anticipato, il rabarbaro viene utilizzato principalmente per preparare dolci come confetture, crosate, budini, creme e crumble. Ma non solo. “Al contrario di altri ortaggi che una volta cotti perdono le loro proprietà nutritive, le coste di rabarbaro andrebbero cotte per almeno 20 minuti (meglio se lessate o al vapore) per aumentare la biodisponibilità dei loro nutrienti” consiglia la biologa nutrizionista Melissa Mombrini. L’acido ossalico presente in quantità importanti nell’alimento crudo, tende infatti a impedire l’assorbimento di sali minerali importanti come calcio, ferro e magnesio. “Le note fruttate reggono bene la cottura e mantengono la loro freschezza anche dopo l’aggiunta dello zucchero. Lo si accosta a ingredienti molto dolci, come lo sciroppo d’acero, miele e anice, per poi smorzarlo ulteriormente con un’altra ondata di dolcezza sotto forma di vaniglia, mandorle, panna o burro. Alcuni sfruttano le sue note agre che ricalcano uva spina e mela da cuocere per accostarlo a carni e pesci grassi” scrive Niki Segnit nel manuale La Grammatica dei Sapori e delle loro infinite combinazioni (Ed.
Ricette con il Rabarbaro
Esistono diverse ricette per utilizzare il rabarbaro in cucina, qui ne riportiamo alcune:
- Confettura di rabarbaro
Questa ricetta è forse la prima da provare per avvicinarsi al rabarbaro. Si presta a completare piatti dolci o salati (con qualche accorgimento) ed è di semplice preparazione. Può essere utilizzata da sola oppure mescolata alla composte di mele per sperimentare ricette classiche in una veste totalmente nuova.
Procedimento: Pulite le coste di rabarbaro, mondatele e asciugatele. Tagliatele poi a strisce verticali e a pezzetti fino a ottenere dei dadini. Riponetele in una terrina, ricoperte con tutto lo zucchero e lasciate riposare il contenitore coperto per 2 ore a temperatura ambiente. A questo punto trasferite il contenuto della terrina in una pentola dove lo cuocerete a fuoco vivace per 30 minuti circa. Questa confettura può essere utilizzata sia per ricette dolci, come la crostata al rabarbaro, sia per accompagnare formaggi sapidi e stagionati.
- Risotto al rabarbaro
Alla base di questa ricetta, un abbinamento vincente e interessante che punta tutto su un gioco di contrasti piacevole e innovativo.
Procedimento: mondare le coste di rabarbaro e tagliarle a dadini molto piccoli, come quelli dello scalogno che andrete a soffriggere. Fate quindi soffriggere in un velo d’olio extravergine d’oliva lo scalogno, aggiungete poi il rabarbaro e, quando saranno ben rosolati, il riso. Fatelo tostare brevemente, sfumate con il vino bianco e avviate la cottura aggiungendo a mestoli il brodo bollente via via che si consuma. Procederete così, mescolando, di tanto in tanto per una ventina di minuti e regolando di sale.
- Pollo saltato con rabarbaro e spinaci novelli
Una ricetta semplicissima per prendere confidenza con un po’ di tecnica e scoprire che il rabarbaro è buonissimo anche quando saltato in padella.
Procedimento: tagliate il pollo a listarelle e fatelo saltare in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva. Quando sarà cotto, ma ancora morbido, salata e pepate e aggiungete il rabarbaro tagliato a tocchetti trasversali e un cucchiaino di zucchero. Fate saltare il tutto per un paio di minuti e lasciar intiepidire. Intanto in una ciotola, condire gli spinaci novelli con un filo d’olio extravergine d’oliva, un cucchiaino di senape e un pizzico di sale.
- Succo di rabarbaro e mela
Un’idea fresca e dissetante per gustare il rabarbaro, senza dimenticarsi che si tratta di un succo in cui la componente degli zuccheri aggiunti è piuttosto alta.
Procedimento: sfilettate il rabarbaro, tagliatelo a pezzetti piccoli, mettetelo in una casseruola, coprite con acqua, aggiungete lo zucchero, portate a bollore e fate cuocere per 15 minuti. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire, filtrate il composto e schiacciate il rabarbaro con una forchetta facendo uscire tutto il succo e lasciando nel colino solamente i residui fibrosi. Unite il succo ottenuto a quello di mela e lasciate raffreddare in frigorifero.
La stagione in cui è più facile trovare il rabarbaro fresco è quella che va da aprile a fine giugno. Proprio in questi mesi, è possibile incontrarne i fusti sui banchi dell’ortofrutta, pronti per essere scelti e portati a casa. Ma come fare a capire se sono freschi? Meglio puntare innanzitutto su fusti giovani, di piccole dimensioni e con foglie piccole (se presenti). Una volta portato a casa, per essere conservato al meglio, dovrebbe essere lavato, asciugato e avvolto in un panno umido prima di essere riposto in frigorifero nella zona dedicata agli ortaggi (la parte bassa). A questo punto si potranno attendere un paio di giorni prima di lavorarlo e consumarlo cotto. Se si desidera assaggiare crudo, meglio farlo quando è stato appena acquistato.
Il rabarbaro, consumato in quantità normali, non dà particolari effetti indesiderati. Come per tutti gli alimenti ricchi in fibre, potrebbe causare problemi intestinali nei soggetti che soffrono di colon irritabile o persone affette da particolari malattie che colpiscono colon e intestino.
Le indicazioni contenute in questo articolo sono esclusivamente a scopo informativo e divulgativo e non intendono in alcun modo sostituire la consulenza medica con figure professionali specializzate.
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