Il sambuco è una pianta apprezzata fin dall'antichità per le sue molteplici proprietà benefiche. Del genere Sambucus si ricorda soprattutto la specie "nigra", conosciuta sia per le sue proprietà salutistiche che gastronomiche. Con i fiori del Sambuco, piccolo albero che cresce facilmente selvatico nei boschi europei, si può preparare uno sciroppo da utilizzare come bevanda dissetante o base per cocktail. Si può farne anche un estratto per insaporire la sambuca (di cui ha originato il nome, anche se nelle ricette moderne raramente viene aggiunto), oppure sfruttando alcuni lieviti presenti sui petali si può realizzare il cosiddetto "spumante di sambuco".
Il sambuco è apprezzato non solo nella medicina naturale, ma anche in cucina per la sua versatilità. I fiori di sambuco sono utilizzati solitamente sotto forma di infuso. La tisana così preparata può essere bevuta più volte nell’arco della giornata, in particolar modo, al pomeriggio e alla sera. Può essere utile per contrastare bronchiti, raffreddori, problemi digestivi, sinusiti e febbre. Inoltre, rappresenta un ottimo aiuto in caso di gotta poiché favorisce la diuresi. Bastano 2 cucchiaini di fiori per ogni tazza d’acqua bollente.
Proprietà e Benefici del Sambuco
Il sambuco presenta proprietà medicinali-erboristiche riscontrabili nei frutti e nei fiori. Estratti da corteccia, foglie, fiori, frutti e radici erano usati nel trattamento di bronchiti, tosse, infezioni del sistema respiratorio superiore e febbre. Un piccolo (N=60) trial clinico pubblicato nel 2004 ha mostrato una riduzione della durata e della gravità dei sintomi para-influenzali in pazienti che assumevano un estratto di sambuco.
Azione Antivirale
Uno studio del 2018 ha individuato nel sambuco una delle piante più promettenti per l'utilizzo in diverse infezioni virali. Il succo della pianta è stato impiegato in un piccolo studio per contrastare il virus dell'influenza A. Sembra che l'effetto sia dovuto ad un aumento di anticorpi nel siero e di IgA. Tra i vari componenti gli studiosi hanno sottolineato il contenuto polisaccaridi acidici, che sembrano in grado di stimolare il sistema immunitario.
Il sambuco ha dimostrato un'interessante attività in vivo contro il virus della bronchite infettiva aviaria, infezione sostenuta da un tipo di coronavirus (diverso da quello collegato all'emergenza sanitaria in corso). Tra le piante testate, il sambuco quella che in vitro ha dimostrato una riduzione della concentrazione virale nelle colture cellulari. Tale effetto è significativo soprattutto nelle prime fasi dell'infezioni, poiché sembra che compromettendo le envelope virali con la creazione di vescicole il sambuco renda il virus "non-infettivo", come osservato al microscopio elettronico dagli autori.
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Anche per contribuire alla guarigione di pazienti infetti da un coronavirus umano (HCoV-NL63), è stato impiegato il sambuco. In particolare, il Sambuco Formosana Nakai. HCoV-NL63 è uno dei coronavirus circolanti più frequenti nel mondo e causa raffreddore, tosse, bronchioliti e a fine 2019 fu causa di un'epidemia di patologie respiratorie in una casa di cura in Cina. In quella zona, si utilizzava come rimedio tradizionale questa specie di sambuco e gli studiosi ne hanno voluto approfondire l'attività. L'estratto a contenuto fenolico aveva effetto citotissico dose-dipendente con riduzione dell'attaccamento e della crescita virale. Acido caffeico, clorogenico e gallico erano i composti fenolici con più marcata attività antivirale. Tra questi, l'acido caffeico ha significativamente inibito la replicazione di HCoV-NL63 indipendentemente dal tipo di cellule infettate ed ha specificatamente bloccato l'attaccamento del virus.
Composizione Chimica e Aromatica
Gli estratti di fiori di sambuco sono noti per il loro irresistibile sapore e l'odore che evoca i fiori freschi sulla pianta. Numerose analisi sulla componente aromatica dei fiori di sambuco hanno evidenziato una forte variabilità legata alle diverse cultivar e alle zone di produzione. Le analisi condotte nel 1999 su diverse cultivar e regioni (Inghilterra, Austria e Danimarca) hanno prodotto estratti medi in sciroppo ottenuti da 300 g di fiori con una media del 782%. Il colore degli estratti varia considerevolmente a causa della presenza di molecole flavonoidi. Sono state identificate 75 molecole volatili, tra cui alcoli alifatici, aldeidi, esteri, chetoni, furani, terpenoidi e derivati dell'acido shikimico, che contribuiscono alla complessità aromatica degli estratti di fiori di sambuco. La ricchezza di volatili come hotrienolo e linalolo spicca per la loro presenza significativa.
Tra i polifenoli abbiamo flavonoidi come quercetina, kaempferolo, isorhamnetina e acidi fenolici come acido caffeico e acido clorogenico.
Ricette a Base di Sambuco
Il sambuco è ampiamente utilizzato nel campo fitoterapico e in cucina per arricchire ricette e bevande. Ecco alcune idee:
- Tisana di fiori di sambuco
- Sciroppo di sambuco
- Acqua aromatizzata ai fiori di sambuco
- Frittelle di fiori di sambuco
- Pancake ai fiori di sambuco
- Focaccia integrale ai fiori di sambuco
- Tè kombucha aromatizzato al sambuco
Sciroppo di Sambuco
Lo sciroppo di sambuco è uno sciroppo fresco e dissetante che si prepara in casa grazie ai profumatissimi fiori di sambuco reperibili in natura tra maggio e giugno. Lo sciroppo di sambuco, oltre che per aromatizzare dolci e gelati, è perfetto per combattere la calura estiva semplicemente diluito in acqua fredda con aggiunta di qualche cubetto di ghiaccio. Ha un gusto leggermente dolce ed è l’ideale per un aperitivo casalingo se abbinato al prosecco.
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Preparazione dello Sciroppo
Raccogliete i fiori di sambuco appena sbocciati ed adoperateli freschissimi. Staccateli delicatamente dalla corolla e dai rametti, sciacquateli brevemente sotto acqua corrente fredda e sistemateli a strati in un recipiente capiente alternandoli a fettine di limoni bio precedentemente lavati e spazzolati. Ricoprite il tutto con l'acqua.
Richiudete il contenitore o copritelo con una garza e riponete in un luogo fresco e asciutto per due/tre giorni. Trascorso il tempo di macerazione, filtrate il liquido con un colino a maglie strette o attraverso una garza/un panno puliti affinché non restino residui di fiori e limone. Strizzate bene.
Versatelo in una pentola e aggiungete sia lo zucchero che l'aceto. Portate ad ebollizione, poi abbassate la fiamma al minimo e cuocete per altri 10 minuti. Imbottigliate il vostro sciroppo bollente in contenitori/vasetti ben sterilizzati.
Conservazione
Nel caso di conservazione sottovuoto tipo marmellata, una volta imbottigliato lo sciroppo bollente capovolgete il vasetto e attendete il raffreddamento. In questo modo lo sciroppo si conserva in dispensa per 6 mesi circa. In alternativa potete imbottigliarlo normalmente e riporlo in frigo, ma andrà consumato entro due settimane.
Socată: Bevanda Fermentata di Sambuco
Le bevande fermentate a base di fiori di sambuco, come la Socată, tipica della Romania, hanno come aromi caratteristici: vaniglia, erba appena tagliata, limone, rosa e legno bagnato. La Socată si prepara con fiori di sambuco freschi o surgelati, acqua, zucchero e fette di limone o succo. La fermentazione di questa miscela produce una bevanda leggermente frizzante, con un sapore fresco e floreale.
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Come Preparare la Socată
Adagiate i fiori di sambuco (soltanto i fiori) in una caraffa o in un grande barattolo di vetro, aggiungete le fette di limone e volendo anche un po’ di uvetta (ma non è indispensabile). Coprite il barattolo con una garza legandola con un elastico oppure adagiateci sopra un piatto o un piccolo recipiente. Ricordate che luce e calore sono fondamentali per la buona riuscita della ricetta, che deve rimanere al sole per almeno 24-48 ore. Ora la bevanda è pronta per essere filtrata e bevuta!
Considerazioni Importanti
- Attenzione alla confusione: Bisogna fare attenzione a non confondere i fiori di sambuco con quelli dell’Ebbio (Sambucus ebulus), che sono tossici.
- Consumo di bacche: Le bacche sono commestibili solo dopo cottura e vengono impiegate per gelatine e marmellate, delle quali non si deve abusare a causa delle proprietà lassative.
- Conservazione: Essendo questa una produzione casalinga che non impiega conservanti o solfiti non ha una lunga conservazione, soprattutto se lasciamo un residuo zuccherino nella bevanda. Conservate a basse temperature in modo da rallentare eventuali ri-fermentazioni.
- Sicurezza: Non fate uno sciroppo a basso contenuto di zuccheri perché "più salutare", rischiate che vada a male. Utilizzare bottiglie adatte a resistere alla pressione e tappi appositi, non riempire tutta la bottiglia, rischierete di generare pressioni troppo elevate.
Tabella Riassuntiva delle Proprietà del Sambuco
| Parte della Pianta | Proprietà | Utilizzo |
|---|---|---|
| Fiori | Diaforetiche, anticatarrale, diuretiche, antinfiammatorie, antiossidanti | Infusi, sciroppi, bevande fermentate |
| Bacche | Lassative (dopo cottura) | Gelatine, marmellate |
| Foglie | Emollienti, depurative | Uso tradizionale |
Il Sapore Unico del Fiore di Sambuco
Il fiore di sambuco ha un sapore unico e distintivo che è difficile da descrivere. Alcuni lo descrivono come un misto tra miele, vaniglia e frutta tropicale, con un leggero retrogusto floreale. Altri lo paragonano al sapore del litchi o del moscato. Il sapore del fiore di sambuco è dolce, ma non troppo, con una leggera nota acidula che equilibra la dolcezza. Ha anche un aroma floreale che aggiunge una dimensione extra al suo sapore.
Il gusto del fiore di sambuco può variare a seconda di diversi fattori, come la maturità del fiore al momento della raccolta, il terreno e il clima in cui cresce il sambuco e il modo in cui il fiore di sambuco viene conservato e preparato. Riconoscere un fiore di sambuco di alta qualità può essere un po’ complicato, ma ci sono alcuni segni da cercare. Prima di tutto, i fiori di sambuco di alta qualità dovrebbero avere un colore bianco brillante, senza macchie marroni o nere. Inoltre, dovrebbero avere un aroma floreale forte e piacevole.
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