Un fulmine a ciel sereno, una vera bomba carica di conseguenze è l'annunciata chiusura della Società Trentina Lieviti (STL) Spa con sede in Ravina di Trento.
La società in questione fa parte del gruppo Lesaffre multinazionale leader nel settore della produzione agroalimentare, in particolare nel settore del lievito e degli estratti del lievito ed è presente con propri stabilimenti in 180 paesi e in tutti e cinque i continenti.
Improvvisa è giunta la decisione dato che il 9 giugno 2004 il Presidente della Società Trentina lieviti Spa Lucien Leon Lesaffre concludeva la propria relazione osservando che nei primi mesi del 2004 non vi erano da segnalare fatti o eventi che potessero adombrare le iniziative aziendali, né erano sorte problematiche all'interno del gruppo industriale tali da procurare o richiedere modifiche delle strategie già impostate o avviate.
La STL Spa ha chiuso il bilancio 2003 con un utile di esercizio di 3.280.177 euro, contro i 2.923.612 dell'anno precedente.
Il Ruolo dei Lieviti nella Produzione di Trento D.O.C.
I lieviti giocano un ruolo cruciale nella produzione di vini spumanti di alta qualità come il Trento D.O.C. La famiglia Balter aspira ad una produzione di alta qualità in cui i sentori di lievito non siano mai eccessivi, ricercando un bouquet elegante. Per questo motivo, l'azienda Balter dosa la quantità dei lieviti in quantità appena sufficienti per far partire la fermentazione, senza mai abbondare.
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È un rischio, poiché i lieviti sono organismi viventi e a volte qualcuno non avvia correttamente la fermentazione, rendendo il vino non commercializzabile. I manometri applicati alle bottiglie durante il lungo riposo servono a monitorare la pressione e a individuare i campioni "loffi" che vengono esclusi dalla selezione.
Lieviti Autoctoni e l'Ispirazione dalla Borgogna
L’idea di approfondire il tema dei lieviti è nata in Borgogna, durante la visita ad un produttore: Domain Chevillon-Chezeaux. Incuriosito dallo strano colore delle pareti della cantina, ricoperte di muffa nera, il produttore ha spiegato che utilizza lieviti autoctoni ("indigène"). La freschezza del vino, malgrado i suoi 34 anni, e le note fruttate, si alternavano piacevolmente ai caratteristici sentori evolutivi tipici dei vini maturi.
La Filosofia Sostenibile delle Cantine Ferrari
Le Cantine Ferrari, fondata nel 1902, sono impegnate in un progetto di riconversione all'agricoltura biologica. Luca Pedron, agronomo e responsabile del Gruppo tecnico viticolo delle Cantine Ferrari, sottolinea l'importanza di salvaguardare il mondo vivente sotto i nostri piedi, evitando pesticidi ed erbicidi. L’obiettivo di questo percorso è “rivolto alla rigenerazione di un ambiente violentato da decenni di comportamento stressante”.
La riconversione in corso è importante perché investe il 6% della superficie vitata dell’intero Trentino, 600 ettari su 10mila. Nel 2014, il 70 per cento degli appezzamenti è stato condotto con un metodo che potrebbe essere definito ‘simil bio’, perché gli unici trattamenti ammessi sono lo zolfo e il rame. Nelle proprietà della famiglia Lunelli, che controlla le Cantine Ferrari, tutti i diserbi sono stati eliminati dal 2010, e oggi l’80 per cento delle vigne viene “gestito” con il sovescio, seminando graminacee e cereali.
Il terreno, spiega Pedron, “non è un supporto inerte”, perciò è importante ripristinarne la struttura e un adeguato contenuto di humus, fondamentale per trattenere l’acqua e gli elementi nutritivi, per essere meno dipendenti dagli apporti esterni e avere l’imprinting del teritorio sul prodotto finale”.
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Ai produttori che hanno adottato il Protocollo, viene già riconosciuto un pagamento differenziato, un premio che può superare il 10 per cento al quintale per chi sceglie di fare biologico. Il vero successo, racconta Lunelli, è “aver portato in cantina uva sana, anche in un’annata complicata come il 2014”.
Revì: Pioniere del Dosaggio Zero in Trentino
L’azienda Reví ha dato un contributo significativo a questo sviluppo. Revì è stata tra i pionieri del Dosaggio Zero in Trentino «Lo testammo nel 1983 e fummo tra i primi anche a livello nazionale». Oggi i dosaggi zero della Reví sono due: il millesimato e il Blasè caratterizzato da una maturazione speciale.
Le 100 mila bottiglie prodotte oggi sono di nove diverse tipologie: quattro della linea Classica due della linea Speciale e tre della linea Riserve: Il Paladino, il Cavaliere nero e dalla scorsa settimana il Re di Reví. «Secondo la mia visione -afferma Giacomo Malfer - la ricerca costante della migliore qualità è una strategia che paga».
Gusto: secco, corretto nelle morbidezze (equilibrato ed armonico), avvolgente e pétillant che supporta bene la freschezza e sapidità; leggera equilibrata sensazione amaricante, di corpo ben strutturato. Equilibrato e armonico nell’insieme.
Conservazione: entro l’anno mantiene integri i sentori sopra riportati.
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