La salsa al cren è un condimento a base di radice di rafano, conosciuto anche come cren (dal tedesco kren) o barbaforte, mollica di pane e aceto. Si tratta di una crema adatta a chi ama i sapori forti e pungenti, simile a quello della senape e del wasabi, ottima per accompagnare arrosti, bollito misto, carne alla griglia, pesce e uova sode.
Cos'è il Cren
Niente di esotico: il cren è conosciuto anche come rafano, ed è una radice che cresce spontanea nei territori collinosi e montani dell'Appennino Tosco-Emiliano. Raramente la si può trovare anche più a sud, nel Lazio o in Basilicata.
Origini e Storia
Sembra che il rafano, originario dell'Asia occidentale e largamente adoperato in Oriente, fosse consumato sin dall'antichità e conosciuto anche dai Romani, benché non ci siano delle fonti certe: probabilmente era coltivato come pianta officinale, utile per curare diversi malanni, poiché ricco di vitamina C, sali minerali e di proprietà antibatteriche e antinfiammatorie, oltre ad avere un effetto diuretico e disintossicante. È invece certo che i Normanni lo utilizzassero ampiamente in cucina nel VI secolo, e da qui sia diventato uno degli ingredienti più amati in alcune zone del Sud Italia, in particolare in Basilicata dove, in occasione del Carnevale, si prepara la rafanata di Aliano, piatto tipico a base di uova, pecorino e rafano crudo, conosciuto come "tartufo dei poveri".
Il cren o rafano è una radice che cresce spontanea sia in pianura che in montagna a bassa quota, dalla cerchia alpina all’Appennino Tosco-Romagnolo; a volte è presente anche più a sud ma raramente, in Lazio e Basilicata: cresce negli orti, in terreni e campi freschi, formando vigorosi cespugli.
Meno conosciuta di altri condimenti per pietanze a base di carne, la salsa di Cren è in realtà una ricetta presente da tempo nella tradizione culinaria di varie regioni italiane e rimane, per gli estimatori dei sapori forti e decisi, uno dei migliori accompagnamenti per bolliti e arrosti in genere. E’ preparata con diverse varianti a seconda delle regioni, ed è presente in particolar modo nella cucina Veneta, Piemontese, Trentina, Friulana e nell’Emilia Romagna.
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Conosciuta e utilizzata anche all’estero (Austria, Ungheria, ecc..), accompagna egregiamente il bollito, il roast-beaf, le carni alla griglia, il pesce e le uova.
Come Preparare la Salsa al Cren
Farla in casa è molto semplice e veloce: occorrono pochi ingredienti e circa mezz'ora.
Ingredienti
Per preparare in casa la salsa al cren, vi occorrono: 250 gr di radice di rafano o cren, 100 gr di mollica di pancarrè, 75 gr di aceto bianco, 15 gr di zucchero, 30 gr di olio evo, sale qb.
Preparazione
- Procuratevi una radice fresca di cren, lavatela bene sotto l'acqua corrente, rimuovendo ogni residuo di terra, poi raschiate via la buccia.
- Ora, tagliatela finemente e mettetela da parte.
- Prendete il pancarrè, rimuovetene i bordi e tagliate la mollica a cubetti.
- Unite questa al cren sminuzzato e ammollate il tutto con l'aceto bianco, unendo anche l'olio evo, lo zucchero e il sale.
Realizzarla è semplice e veloce: si rimuove la buccia del rafano fresco, precedentemente sciacquato e asciugato, e lo si riduce a cubetti; questi vengono trasferiti in un mixer e tritati grossolanamente, quindi si aggiungono un pizzico di sale, zucchero, cubetti di mollica di pane e si frulla nuovamente, versando l'aceto di vino bianco poco per volta, fino a ottenere una consistenza densa e cremosa.
Una volta pronta, ti basterà versarla in una ciotolina e portarla in tavola, oppure trasferirla in un vasetto di vetro sterilizzato munito di apposito tappo, ricoprire la superficie con olio extravergine di oliva o aceto e conservarla in frigorifero per diverse settimane, per usarla all'occorrenza.
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Dopo aver lavato e sbucciato il rafano, grattugiatelo o frullatelo. Aggiungete sale e zucchero e mescolate. Inserite la salsa in un barattolo e aggiungete l'aceto fino a coprirla completamente. Fate riposare la salsa ottenuta in frigo.
Impastate con le mani accuratamente per amalgamare gli ingredienti ed ecco pronta la vostra salsa al cren.
Se desiderate conservare a lungo la salsa, anche per diverse settimane, dovrete riporla in frigorifero in un contenitore di vetro e ricoprire la sua superficie con un velo d'olio d'oliva.
Consigli Utili
Per rendere meno intenso il sapore della salsa al cren, puoi grattugiare la radice di rafano nell'acqua, in modo da disperdere parte dei principi attivi responsabili del suo gusto pungente. Ti consigliamo, inoltre, di assaggiarla dopo ogni passaggio, in modo da bilanciare l'acredine e la piccantezza con zucchero o sale, in base alle tue preferenze.
La salsa al cren può essere preparata anche senza pane: in questo caso, però, il sapore del rafano risulterà molto forte, quindi ti suggeriamo di attendere qualche settimana prima di assaggiarlo, in modo che perda un po' della sua piccantezza.
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Fate attenzione quando aprirete il vasetto per la prima volta: la potenza del cren è davvero straordinaria.
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