Gli spaghetti aglio, olio e peperoncino sono un grande classico italiano, ma questa non è la solita ricetta. Questo è un vero capolavoro creato dalla geniale fantasia dello chef Antonio Cannavacciuolo, una versione inedita, ancor più convincente della classica, ma anche un po’ più complessa e decisamente più ricca e saporita.
La ricetta che voglio condividere con voi oggi sono gli spaghetti aglio e olio alla Cannavacciuolo che, per chi ancora non lo sapesse, è un famosissimo e straordinario maestro e chef italiano. E’ un primo piatto classico (spaghetti aglio e olio) rivisitato secondo l’estro del maestro.
Gli Ingredienti
Per 4 persone, dobbiamo procurarci:
Per la crema all’aglio
- 3 tuorli d’uovo
- 450 ml latte
- 120 ml panna semimontata
- 8 teste d‘aglio bio (puliti e senza anima 250 g)
- olio extravergine di oliva
- sale q.b.
- pepe
Per gli spaghetti
- 360 g spaghetti
- 2 spicchi d’aglio
- 1 peperoncino piccante
- parmigiano a sentimento
- olio extravergine di oliva
- sale
Per la granella di pane
- 3 fette di pancarrè (oppure 60 gr di pane stantio)
- scorza di 1 limone bio
- 1 spicchio d’aglio
- un ciuffetto di prezzemolo
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Preparazione
La crema all’aglio
Quello che vi consiglio di fare è di preparare la crema all’aglio per tempo in modo da non accavallare troppe preparazioni all’ultimo minuto.
- Immergiamo tutte e 8 le teste nell’acqua, con questo trucchetto le puliremo più facilmente.
- Peliamolo e dividiamolo a metà per togliere l’anima, una volta fatto questo procedimento avremo ottenuto circa 250 grammi di spicchi d’aglio.
- Sistemiamoli in una terrina e lasciamoli al riposo tutta una notte nel latte.
- Il mattino dopo sciacquiamoli per bene con acqua corrente e sistemiamo gli spicchi di aglio in un tegame e sommergiamoli con 300 ml di acqua e 40 ml di latte, poi accendiamo il gas e portiamoli a bollore, scoliamoli e ripetiamo l’operazione per 3 volte, cambiando sempre l’acqua e il latte.
- Verifichiamo che siano cotti, schiacciandone uno tra le dita, se lo spicchio si sfalda facilmente è pronto, altrimenti proseguiamo a cuocere il tutto per una quarta volta, quinta volta.
- Una volta cotti Frulliamoli e teniamo a portata di mano.
- In una ciotola, semi montiamo la panna con uno sbattitore e teniamola a portata di mano.
- In un tegame, portiamo ad ebollizione 250 ml di latte.
- A parte, in una terrina, lavoriamo i tuorli con due cucchiai di latte, rendiamoli spumosi con una frusta manuale, versiamo il latte caldo continuando a girare velocemente, poi trasferiamo il tutto nel pentolino.
- Rimettiamo sul fuoco, e sempre mescolando portiamo a sfiorare il bollore (83° circa, se avete un termometro da cucina, badate di non superarli).
- Spegniamo il fornello e filtriamo la crema ottenuta con un colino, lasciamo raffreddare del tutto, dopodiché aggiungiamo la crema all’aglio e la panna a poco a poco, mescolando con una spatola.
- Saliamo e pepiamo, aggiungiamo un giro di olio e riponiamo in frigorifero fino al momento di usarla.
Granella di pane
Ora prepariamo la granella di pane: tagliamo la crosta del pancarré (io ho usato pane fatto a fette e poi sminuzzato finemente) e polverizziamolo nel robot da cucina. Tostiamolo in una padella antiaderente con un filo di olio, aglio, sale e prezzemolo. Quando risulta ben dorato, mettiamolo in una ciotola e aggiungiamo la scorza grattugiata di un limone.
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Se volete saltare questo passaggio potete usare i taralli pepati napoletani.
Spaghetti aglio, olio e peperoncino di Cannavacciuolo
- Tuffiamo la pasta in acqua bollente e salata, come d’abitudine.
- Mentre gli spaghetti cuociono, prepariamo il soffritto. In una casseruola capiente, versiamo l’olio, l’aglio pelato e diviso a metà e il peperoncino tagliato in due per la lunghezza, lo Chef aggiunge anche un rametto di prezzemolo che alla fine rimuove con gli altri due ingredienti.
- Rosoliamo bene, poi spegniamo il gas e aggiungiamo due mestoli di acqua di cottura degli spaghetti per ridurre il condimento.
- Togliamo l’aglio e il peperoncino (ed eventualmente il rametto di prezzemolo) e scoliamo la pasta a 3 minuti dalla cottura indicata sulla confezione, ma non gettiamo l’acqua, conserviamola, è importantissimo!
- Trasferiamo la pasta nella casseruola con il condimento e portiamola a cottura, aggiungendo un mestolo di acqua per volta.
- Togliamola dal fuoco quando ancora al dente ma cremosa, aggiungiamo un filo di olio e una spolverata di parmigiano.
- Riprendiamo la cremina all’aglio dal frigo: scaldiamola leggermente per pochissimi minuti, senza portarla a raggiungere il bollore.
Impiattamento
Impiattiamo i nostri spaghetti, poi versiamoci due cucchiai di crema all’aglio, il fondo rimasto in padella e spolverate con granella di pane.
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