Se dici fettuccine ai funghi galletti dici senza ombra di dubbio autunno. Di quei giorni in cui il cielo è grigio, più buio del solito e l’unica voglia che si ha è quella di mangiare un bel piatto del cuore come questo.
Ingredienti Principali
- 400 g Spaghetti
- 500 g Funghi finferli (gallinacci) freschi e già puliti
- 2 cipollotti freschi
- 2 spicchi Aglio
- 1 ciuffo Prezzemolo
- 25 g Burro
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Per realizzare questa ricetta vi occorrono una buona quantità di pasta all’uovo e funghi freschissimi.
Preparazione dei Funghi Galletti
Prima di cucinare i funghi galletti, assicuratevi di pulirli accuratamente per rimuovere eventuali residui di terra. Potete farlo spazzolando delicatamente la parte inferiore dei funghi con un pennello morbido o pulendoli con un panno umido.
Gialletti e galletti, cantarelli e gallinacci: sono molti i nomi locali comunemente usati per indicare i finferli, funghi tra i più conosciuti e apprezzati grazie a un sapore davvero unico.
I funghi galletti si prestano bene alla cottura alla padella e se ne realizza un sugo goloso perfetto per la pasta lunga.
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I Cantharellus cibarius sono conosciuti come Finferli. Assumono nomi diversi, a seconda delle regioni, per le sue caratteristiche: diventano quindi Galletti, Gallinacci e Gallucci per il bordo frastagliato che ricorda la cresta di un gallo o Giallino per il colore giallo. Cresce nei boschi dal mare ai duemila metri.
Se sono stati raccolti o acquistati freschi possono essere conservati in frigorifero per alcuni giorni.
Come Preparare i Funghi Finferli
In questa ricetta, i funghi finferli si possono usare sia freschi che secchi. Se i funghi finferli sono freschi e già puliti, basterà soltanto tagliarli a fette sottili.
I funghi secchi selvatici hanno un sapore molto concentrato dovuto al processo di essiccazione, basterà utilizzare una minor quantità per donare un intenso sapore al piatto. Prima di utilizzarli, dovete mettere i funghi finferli secchi nella ciotola, coprirli con acqua calda e lasciarli in ammollo per almeno 35 minuti o finché non diventino morbidi. Dopodiché, dovete scolarli e strizzarli per estrarre il liquido. Questo liquido una volta filtrato può essere utilizzato per la cottura.
Cottura degli Spaghetti
Riempite la pentola di grosse dimensioni con i 4 l d’acqua, copritela con il coperchio e portate l’acqua a ebollizione. Inoltre, fate scaldare la padella antiaderente capiente. Riprendete la pentola con l’acqua in ebollizione, scoperchiate e versate il sale (40 g). Approfittando l’aumento di calore che si sprigionerà, buttate immediatamente gli spaghetti senza romperli. Lasciateli cuocere per il tempo indicativo riportato sulla confezione, scolateli al dente con uno scolapasta e lasciateli sgocciolare.
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Preparazione degli Ortaggi
Nel frattempo, mondate i cipollotti con il coltello, eliminate la loro buccia e tagliateli a fette molto sottili sul tagliere. Poi, sbucciate l’aglio, eliminando la parte verde all’interno o anima e pestatelo in un mortaio o, in alternativa, sminuzzatelo bene.
Infine, staccate le foglie di prezzemolo dai gambi, mettendole nello scolapasta; lavatele sotto l’acqua corrente fredda e asciugatele bene con il canovaccio pulito; e tritatele finemente sul tagliere con il coltello dello chef. Tenete da parte nella ciotolina.
Cottura dei Funghi Finferli
A continuazione, mettete il burro nella padella e successivamente il filo di olio extravergine d’oliva. Una volta che il burro inizierà a sciogliersi, unite i cipollotti e lasciateli rosolare a fuoco moderato per qualche minuto, roteando la padella (girare con movimenti circolari) per rimestarli. A questo punto, aggiungete i funghi finferli già puliti e tagliati a fette sottili. Fateli rosolare e aggiustate di sale e pepe. Insaporite con l’aglio pestato o sminuzzato, mescolando delicatamente con il leccapentole. Infine, versate un po’ d’acqua prelevandola dalla pentola, 2 cucchiai all’incirca (oppure, se avete utilizzato i funghi secchi, quella in cui li avete messo in ammollo). Abbassate la fiamma e fate cuocere i finferli dolcemente per pochi minuti fino ad ultimare la cottura.
Unire la Pasta e i Funghi
A questo punto, unite la pasta ai funghi finferli cotti con aglio e cipollotti in padella e mescolate uniformemente.
Impiattamento
Distribuite gli spaghetti con funghi finferli nei piatti individuali e cospargete con il prezzemolo precedentemente tritato. Servite subito in tavola.
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Abbinamenti
Questo piatto di spaghetti con funghi finferli si abbina perfettamente ad un vino bianco leggero e anche ad uno inteso oppure ad un vino rosé.
Variante con Funghi Porcini e Prosciutto Crudo
All’interno di una padella capiente versate un giro di olio extravergine d’oliva, poi unite lo scalogno tritato e cominciate a soffriggere a fuoco basso. Quando lo scalogno comincerà a diventare trasparente, aggiungete il prosciutto crudo a cubetti e a fuoco medio-basso fate rosolare per pochi istanti mescolando spesso con un cucchiaio di legno e, non appena il prosciutto rilascerà un velo di grasso sul fondo della padella, insaporite con un po’ di timo. Dopodiché unite il resto dei funghi (cappelle dei funghi porcini e i galletti o finferli), salate poco, mescolate e continuate la cottura con il coperchio, a fuoco basso, fino a quando le teste dei funghi non si saranno ammorbidite. Piano, piano che i funghi iniziano a rilasciare i propri liquidi, alzate un pochino la fiamma, poi togliete il coperchio e continuate la cottura a fuoco medio basso fino a quando non sarà evaporata tutta l’acqua di vegetazione. Dopodiché coprite nuovamente la padella con il coperchio e lasciate cuocere i funghi per circa 10 minuti a fuoco bassissimo. Quando mancheranno 2-3 minuti alla fine della cottura della pasta, spostate la padella dei funghi sul fuoco vivo, aggiungete un bel mestolo di acqua di cottura della pasta e mescolate in modo da formare una cremina.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Spaghetti | 400 g |
| Funghi finferli | 500 g |
| Cipollotti freschi | 2 |
| Aglio | 2 spicchi |
| Prezzemolo | 1 ciuffo |
| Burro | 25 g |
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