Spaghetti alla Puttanesca: Scopri gli Ingredienti Segreti e l'Affascinante Storia di un Classico Italiano

Gli spaghetti alla puttanesca, un piatto iconico della cucina italiana, evocano immagini di Napoli, di vicoli stretti e di sapori intensi.

Com'è la pasta alla puttanesca

La pasta alla puttanesca è un primo piatto di origini incerte, secondo alcuni campane, secondo altri romane, che è fatto da pasta, solitamente spaghetti, linguine o vermicelli, condita con un sugo di pomodoro, olive, capperi, aglio e talvolta acciughe.

Le Origini Misteriose: Tra Storia e Leggenda

Il nome è senza dubbio singolare. Siamo certi che almeno una volta vi siate domandati perché la pasta alla puttanesca si chiami proprio così. Ebbene, di teorie ce ne sono moltissime, tutte interessanti. L'origine del nome "puttanesca" è avvolta nel mistero e circondata da diverse leggende. Alcune teorie la fanno risalire alle case di piacere, suggerendo che il piatto fosse preparato rapidamente per i clienti affamati. Altre versioni, meno piccanti, attribuiscono il nome alla "puttanata", un termine dialettale che indica un insieme di ingredienti messi insieme un po' a caso, ma con gusto. Altre fonti ancora, più pragmatiche, suggeriscono che il nome derivi dalla facilità e velocità di preparazione, ideale per chi non ha tempo o voglia di cucinare a lungo.

Indipendentemente dall'origine del nome, la puttanesca ha radici profonde nella cucina campana. Le prime testimonianze di un piatto simile risalgono all'inizio del XIX secolo, quando Ippolito Cavalcanti, nel suo libro "Cucina teorico-pratica", menziona una pasta condita con ingredienti simili a quelli della puttanesca moderna. Tuttavia, la ricetta che conosciamo oggi si è sviluppata nel corso del XX secolo, diventando un simbolo della cucina napoletana.

Secondo alcuni le prime testimonianze di un piatto molto simile alla puttanesca come la conosciamo oggi risalgono agli inizi del XIX secolo. Cavalcanti, nel suo manuale Cucina teorico-pratica, proponeva alcune ricette di cucina popolare napoletana e tra questa ricette figuravano i “Vermicelli all’oglio con olive capperi ed alici salse”, molto simile alla pasta alla puttanesca. Nel 1931 poi la Guida gastronomica d’Italia la elenca tra le specialità gastronomiche della Campania, definendola “Maccheroni alla marinara”, anche se la ricetta proposta è indubbiamente quella della moderna puttanesca.

Potrebbe però essere uno di quei casi in cui il piatto sia nato ben prima del nome stesso, perché in Campania in realtà la pasta alla puttanesca è conosciuta come "aulive e cchiapparielle". Il condimento alla puttanesca è chiamato anche aulive e cchiapparielle, cioè olive e capperi.

Perché la pasta alla puttanesca si chiama così?

Chi sostiene che la puttanesca sia un primo romano fa risalire le origini del nome agli inizi del 1900, quando un oste ideò questo piatto appositamente per i visitatori di una casa di appuntamenti che si trovava nella periferia di Roma. Ma una versione simile della storia è anche ubicata a Napoli: l'esperto di gastronomia Arthur Schwartz nel libro Naples at table ipotizza infatti che la pasta alla puttanesca sia nata nei Quartieri Spagnoli di Napoli, che all'inizio del XX secolo erano sede di tante case di piacere.

Un giorno il proprietario di una di queste case di appuntamenti prese l'iniziativa di cucinare un piatto di pasta per rimettere in forze gli ospiti, e la chiamò con il nome colorito “dedicato” alle donzelle che lavoravano nella casa. Altri ancora, infine, sostengono che l’origine del nome sia da attribuire alla fantasia di “Yvette la Francese”, una prostituta provenzale piuttosto autoironica, che dopo aver ideato il piatto le affibbiò questo nome in onore al suo mestiere.

In realtà la pasta alla puttanesca è nata a Ischia?

C'è chi poi è estremamente convinto del fatto che questo sugo saporito sia nato negli anni Cinquanta a Ischia, al Ristorante 'O Rangio Fellone, storico ristorante del Punta Molino Beach Resort & Thermal Spa, che inserisce la storia della pasta alla puttanesca persino nel menù, dove si legge quanto segue:«’O Rangio Fellone” in quegli anni era palcoscenico di tutti gli storici big della canzone italiana, tra i quali Mina, Peppino di Capri, Lucio Battisti, Ornella Vanoni ed era firmato da Sandro Petti, architetto e pigmalione della “dolce vita” ischitana.

Una sera intorno alle quattro del mattino, dopo uno degli spettacoli memorabili del Rangio, una tavolata di amici affamati chiesero di mangiare qualcosa, Petti però aveva finito tutto in cucina. Ma quelli insistettero dicendo “Dai Sandro, è tardi e abbiamo fame, dove vuoi che andiamo, facci una p*****ata qualsiasi". L’architetto che aveva la passione per la cucina si ingegnò e dopo poco portò una fumante zuppiera di pasta alla... p*****ata: spaghetti, aglio, olio, pummarola, olive, capperi e prezzemolo. Un successo. Così la ricetta di quella squisita pasta finì sul menù con il nome coniato dallo stesso Petti: pasta alla PUTTANESCA, per rievocare quell’aneddoto, ma in modo “più elegante”. Oggi, di fronte allo stesso panorama potete assaggiare il sapore verace di quel ricordo memorabile».

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Nel libro infatti la ricetta dei Vermicelli alla puttanesca è preceduta da un’introduzione di Bruno Macrì, il quale riporta uno stralcio del libro Lucio Battisti - Emozioni Ischitane di Anna Maria Chiriello. Nel passo riportato del libro della Chiariello, Petti racconta che una sera (verso le quattro del mattino) al Rangio degli amici erano veramente affamati. Egli disse che non c’era più nulla in cucina, ma gli amici insistettero e dissero ‘facci una puttanata qualsiasi’.

Gli Ingredienti Chiave: Semplicità che Esalta il Sapore

La vera forza della puttanesca risiede nella semplicità dei suoi ingredienti. Pochi elementi, ma di alta qualità, si combinano per creare un'esplosione di sapori: pomodori maturi, olive nere di Gaeta, capperi sotto sale, aglio, peperoncino, origano e un filo d'olio extravergine d'oliva. Ogni ingrediente contribuisce a definire il carattere unico di questo piatto.

Pomodori: La base del sugo, preferibilmente pomodori San Marzano o ciliegino, per un sapore dolce e intenso. La passata di pomodoro di alta qualità è un'alternativa valida.
Olive nere di Gaeta: Dal sapore intenso e leggermente amarognolo, sono un elemento distintivo della puttanesca.
Capperi sotto sale: Aggiungono una nota sapida e acidula che bilancia la dolcezza del pomodoro. È fondamentale dissalarli accuratamente prima dell'uso.
Aglio: Un ingrediente fondamentale per aromatizzare il sugo. La quantità può essere regolata a seconda dei gusti.
Peperoncino: Per un tocco di piccantezza che stimola il palato. La quantità può essere dosata a seconda della tolleranza al piccante.
Origano: Conferisce un profumo aromatico e mediterraneo al piatto.
Olio extravergine d'oliva: Un ingrediente essenziale per legare tutti i sapori e conferire cremosità al sugo.

Puttanesca, la ricetta di chef Chiacchiera

Chef Raimo Chiacchiera, executive chef Fedegroup, ha firmato il menù di O Rangio Fellone. Ed è sua la ricetta che vi proponiamo.

Ingredienti per 4 persone:

400 g linguine Pastificio Vicidomini
70 g olio extravergine d'oliva
80 g olive nere Gaeta denocciolate
40 g capperi Procida
2 spicchi d’aglio
120 g pomodorino
4 filettini di acciuga salati
peperoncino q.b.

Procedimento:

Si cala la pasta in acqua bollente salata.
Contemporaneamente si fanno andare in padella aglio e olio caldo. E sottolineo caldo! In molti fanno l’errore di mettere l’aglio nell’olio ancora freddo. Invece dobbiamo provocare uno shock termico in cui l’aglio sprigiona tutto il gusto e che conferisce una leggera caramellatura.
Si aggiunge il peperoncino in padella. Poi in sequenza, olive, capperi, pomodorini.
Si soffrigge tutto in modo molto energico.
Una volta spento il fuoco, si aggiunge il filetto di acciuga. In questo modo l’acciuga continuerà a cuocere, ma in maniera indiretta, si sfalderà e lascerà il suo sentore. Se invece soffrigge, diventa dura.
Pronta la pasta, si scola e si salta in padella con il sughetto, deve rimanere “sciulariella”, scivolosa, un po’ unta, con pomodoro non stracotto.

«La puttanesca di O Rangio Fellone è fatta alla lettera, come la tradizione vuole. E non potrebbe essere altrimenti. Questo posto trasuda storia, le mattonelle di questo ristorante sono state calpestate da icone come Lucio Battisti, Mina, Fred Bongusto. Il mare è il trait d’union del menù del Rangio, ma la puttanesca non poteva mancare. È nata proprio qui, affacciata su questo lungomare», ci spiega chef Chiacchiera.

«La nostra puttanesca è una variante che include nel piatto anche l’aggiunta del filettino di acciuga salato», spiega lo chef del Rangio O Fellone. «Gli ingredienti sono quelli classici, ma il segreto è quello di utilizzare materie prime stagionali di altissima qualità e di preferenza locali: l’oliva nera di Gaeta, il cappero di Procida, pomodorino, aglio, olio e peperoncino.

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Varianti e Interpretazioni: Un Piatto in Continua Evoluzione

Come dicevamo, esistono due versioni della pasta alla puttanesca: quella napoletana e quella laziale. La pasta alla puttanesca è un piatto di cui esistono due versioni: quella napoletana e quella laziale. Nella puttanesca ci vanno le acciughe? Nella nostra versione è prevista l'aggiunta di acciughe. Alcune ricette prevedono l'aggiunta di acciughe sotto sale, per un sapore più intenso e deciso. Altre, invece, utilizzano olive verdi al posto delle nere, per un gusto più delicato. Alcune varianti regionali includono l'aggiunta di tonno sott'olio o di pangrattato tostato.

Gli ingredienti sono semplici, il sapore eccezionale in entrambe le versioni. Gli ingredienti sono quelli classici, ma il segreto è quello di utilizzare materie prime stagionali di altissima qualità e di preferenza locali: l’oliva nera di Gaeta, il cappero di Procida, pomodorino, aglio, olio e peperoncino.

La vera chiave per una puttanesca perfetta è l'equilibrio dei sapori. Ogni ingrediente deve essere presente nella giusta quantità, in modo da creare un'armonia gustativa che appaghi il palato. La puttanesca è un piatto che si adatta ai gusti personali, quindi non abbiate paura di sperimentare e di personalizzare la ricetta.

Consigli e Segreti: Per una Puttanesca Indimenticabile

Ecco alcuni consigli e segreti per preparare una puttanesca indimenticabile:

Utilizzare ingredienti di alta qualità, preferibilmente freschi e di stagione. Su Gustorotondo trovi una selezione della migliore pasta artigianale italiana per la tua pasta alla puttanesca.
Dissalare accuratamente i capperi sotto sale.
Non cuocere troppo il sugo, altrimenti perderà la sua freschezza.
Cuocere la pasta al dente, in modo che mantenga la sua consistenza. Per la pasta alla puttanesca normalmente si utilizzano gli spaghetti.
Saltare la pasta nel sugo per qualche minuto, in modo che si insaporisca bene.
Servire immediatamente, guarnendo con una spolverata di origano fresco.
Non aggiungere formaggio grattugiato, perché coprirebbe il sapore del sugo. Qualcuno aggiunge un po’ di pecorino romano, oppure di Grana Padano o Parmigiano Reggiano.
Accompagnare la puttanesca con un bicchiere di vino rosso corposo.

Evitare le Trappole: Sfatare i Miti e le Credenze Comuni

Intorno alla puttanesca circolano diverse credenze e miti, spesso frutto di interpretazioni errate o di semplificazioni eccessive. È importante sfatare queste false credenze per apprezzare appieno la vera essenza di questo piatto.

La puttanesca è un piatto "povero": Sebbene gli ingredienti siano semplici ed economici, la puttanesca è tutt'altro che un piatto povero.

La pasta alla puttanesca è un piatto che condensa bene il concetto di tradizione gastronomica italiana. Come tanti primi piatti del nostro bagaglio culturale la puttanesca è semplice ed efficace, diretta e senza velleità, sintesi perfetta tra spaghetti - o vermicelli - salsa al pomodoro, capperi, olive nere, aglio, olio e prezzemolo.

Le sue origini sono certamente da collocare nel sud Italia, in Campania per la precisione, nel territorio tra Napoli e isole che si contendono la paternità di questa ricetta. Ma la pasta alla puttanesca da dove viene e come è nata? Ci si è anche soffermati in tempi recenti sul nome stesso, chiedendoci se fosse offensivo per qualcuno. iniziamo dagli ingredienti della ricetta: pasta lunga (spaghetti, linguine o vermicelli), pummarola, olive nere, capperi, aglio, olio e prezzemolo.

Una ricetta umile, veloce, quasi svuota frigo, cosa che ci fa riflettere sulle sue origini. A differenza di molti altri piatti italiani, dove abbondano testi e documenti utili alla ricostruzione storica, con la puttanesca si fa molta difficoltà. Il nome certo non aiuta, complice di tesi che vedono questa pasta strettamente legata al mondo delle prostitute di Napoli e dei Quartieri Spagnoli.

Partiamo dal dato scritto: alcuni testi collocano questa ricetta a metà ‘800. Se prendiamo “Cucina Teorico Pratica” di Ippolito Cavalcanti, leggiamo di “vermicelli all’oglio con olive capperi ed alici salse” di origine napoletana. Dobbiamo arrivare nel 1931 per leggere nella guida gastronomica del Touring Club Italia la stessa ricetta della puttanesca ma chiamandola marinara, tra le ricette campane.

Nel 1977 infatti, la scrittrice Jeanne Carole Francesconi nel suo libro “La Cucina Napoletana”, parla di pasta alla puttanesca per la prima volta e menziona un artista del tempo: Eduardo Colucci, che nella sua villa a Ischia era solito ospitare attori, registi, pittori a cui offriva questo primo piatto.

Forse è proprio qui che si ritrovano le origini di questo piatto, che continua a essere uno dei capisaldi della cucina italiana, economico e di riciclo.

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Spaghetti alla Puttanesca: Ingredienti e Origini di un Classico Italiano