All’ultimo Salone del Gusto gli spaghetti con le arselle sono stati proposti come Piatto Forte di Forte dei Marmi, una specialità che identifica la storia e la tavola della cittadina toscana. Una ricetta povera, poverissima, ma semplice e ricca di gusto.
Le arselle: un tesoro della Versilia
Né vongole, né telline, questi molluschi sono il simbolo a tavola della cittadina versiliese: tutti le possono raccogliere e non costano nulla, basta dotarsi di uno scolo (una sorta di rastrello-retino) e andare a setacciare il fondale, dove il mare è ancora basso e arriva appena ai fianchi. Dalla famiglia Agnelli quando vestiva alla marinara (Susanna ne parla nel libro in cui racconta la sua famiglia), all’estate scorsa in cui il Presidente del Consiglio Matteo Renzi ne ha chiesta una porzione, dici arsella e pensi Versilia.
Come gustare le arselle
Le telline, conosciute anche come arselle, sono molluschi veramente gustosi. Piccolissime, misurano al massimo 3 cm di lunghezza. Si distinguono da altri molluschi, ad esempio le vongole, per alcune particolari caratteristiche: il guscio che ha quasi una forma triangolare e dalle dimensioni. In Italia sono diffuse in particolare sul litorale tirrenico della Toscana, la Versilia.
Altri modi per gustare questo semplice mollusco ce li ha raccontati la giornalista enogastronomica Irene Arquint: “Le arselle sono ottime sui crostini, servite come antipasto utilizzando lo stesso procedimento per il sugo degli spaghetti. Sono buone anche sotto forma di zuppa accompagnata da pane toscano sciocco oppure come condimento della polenta di grano formenton otto file (una varietà autoctona della Garfagnana. Da Orlando a Forte dei Marmi (via Colombo, 80) le servono ai nottambuli come farcitura delle focaccine“.
Infine come non ricordare lo Splash di arselle, rilettura del talentuoso Valentino Cassanelli, chef del ristorante Lux Lucis dell’Hotel Principe di Forte dei Marmi: un cocktail a base di acqua di cottura delle arselle e vodka servito con un finger di spaghetti: “Un gioco per alleggerire una figura iconica della cucina versiliese, senza toccarne ingredienti e gusto”.
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La ricetta degli spaghetti alle arselle dello chef Alessandro Vanelli
La ricetta ce l’ha suggerita Alessandro Vanelli, chef del ristorante La Barca: “Basta far rosolare le arselle nell’olio extravergine di oliva insieme a una buona dose di aglio e peperoncino. Si bagnano poi con il vino bianco, da lasciar evaporare. Nel frattempo si cuociono gli spaghetti e si scolano bene al dente. Quando tutto è pronto si versa la pasta direttamente nella padella delle arselle e si fa saltare con il condimento“.
Più semplice di così.
Ingredienti per 4 persone
- 400 gr. di spaghetti
- 1 kg di arselle fresche
- 2 spicchi d'aglio
- prezzemolo fresco tritato
- peperoncino fresco
- olio extravergine di oliva
- sale
Procedimento
- Per prima cosa sciacquate le arselle con cura sotto l'acqua fredda, poi raccoglietele in una bacinella con acqua e sale e lasciatele spurgare per almeno un’ora.
- Sgocciolatele senza muovere l'acqua così da lasciare sul fondo gli eventuali residui di sabbia.
- In una padella capiente, scaldate 2-3 cucchiai di olio con gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati e un pezzetto di peperoncino, se vi piace.
- Aggiungete le arselle, coprire con un coperchio e cuocete a fuoco medio finché le arselle non si saranno aperte.
- Ricavate i molluschi eliminando quasi del tutto i gusci (potete conservarne qualche arsella con il guscio per decorare i piatti).
- Cuocere gli spaghetti e mantecarli in padella con il condimento aggiungendo acqua di cottura.
Un'alternativa: spaghetti con le cozze
Lo chef Michele Cesarali, del Ristorante del Bussola Club Versilia, ci regala una ricetta facile e davvero golosa con le cozze:
Ingredienti per 4 persone:
- 400 gr. di spaghetti
- 1 kg di cozze
- 2 rossi d'uovo
- olio evo
- aglio
- prezzemolo
- peperoncino
- scorza di limone
Procedimento:
- Pulire e lavare bene le cozze, aprirle in una pentola coperta.
- Togliere le anime, tritarle finemente; far rosolare in una padella con olio, aglio, gambi di prezzemolo, peperoncino, scorza di limone; bagnare con vino bianco; aggiungere metà acqua fuorisciuta dalle cozze e saltare il tutto in padella con gli spaghetti al dente.
- Mantecare bene, aggiungere i rossi d'uovo sbattuti nell'acqua rimanente e prezzemolo tritato finemente.
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