L’arrosto è un secondo piatto molto comune in Italia, spesso protagonista dei menù natalizi o pasquali, e va servito con una salsina gustosa. Oggi vi proponiamo una ricetta per preparare una deliziosa salsa per arrosto, morbida e vellutata, come quella servita al ristorante, ma senza burro.
Ingredienti per la Salsa per Arrosto
- Fondo dell'arrosto (il sughetto di cottura)
- 1 cucchiaio di amido di mais (maizena)
- 1 bicchiere di brodo vegetale
Preparazione della Salsa per Arrosto
La preparazione della salsa per arrosto prevede innanzitutto di raccogliere il fondo di cottura dell’arrosto. Raccogliete e filtrate il brodetto del fondo con un colino. Sciogliete l’amido di mais in un bicchiere di brodo vegetale, poi versatelo dentro ad un pentolino. Aggiungete anche il fondo filtrato dell’arrosto e cuocete a fiamma bassa, mescolando continuamente fino a che non si sarà addensato. Ci vogliono all’incirca 4 minuti per una consistenza buona, ma scegliete di raggiungere la densità che più vi piace, facendo eventualmente cuocere ancora un po’ per renderla più densa, o meno se la preferite più liquida.
Esistono diversi modi per preparare un sughetto per arrosto che renda il vostro secondo piatto insuperabile. Ci sono quelle veloci, quelle che utilizzano il fondo di cottura e quelle con verdure aggiunte. Quella appena descritta è la classica salsa per arrosto.
Salsa per Arrosto con Verdure
Una salsa semplice per accompagnare l’arrosto può essere preparata con cipolla rossa di Tropea, carote, sedano e una spolverata di pepe. Pulite e tagliate finemente le verdure, mettetele in una padella con l’olio EVO e sale, quindi lasciatele cuocere a fuoco lento per qualche minuto, aggiungendo di tanto in tanto un po’ d’acqua per evitare che si attacchino. Dopo circa un quarto d’ora di cottura, frullate il tutto fino ad ottenere una consistenza cremosa, aggiungete a piacere una spolverata di pepe e servite ancora calda sull’arrosto.
Per rendere ancora più gustoso il vostro arrosto, potreste prendere le verdure che sono sul fondo del tegame e frullarle, per poi mischiarle al resto del sughetto di cottura. Un'alternativa è la salsa di peperoni, realizzata con peperoni, cipolle, aceto e zucchero, dal gusto agrodolce.
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Salsa al Vino
Una salsa per arrosti molto gettonata è anche la salsa al vino, preparata scaldando in un tegamino due bicchieri di vino rosso arricchito con aromi come cipolla, sedano e carota.
Trucchi per un Arrosto Perfetto
Per ricavare il sugo d’arrosto, ovviamente, dovrete preparare prima l’arrosto. Potete usare diversi tipi e tagli di carne: i più adatti sono il manzo, il vitello e il maiale. Utilizzate erbe aromatiche come rosmarino, salvia, alloro o altre a vostro piacimento, e verdure come cipolla, carote, sedano e aglio. I tempi di cottura varieranno in base al tipo e taglio di carne, e alla grandezza.
Ecco alcune regole e tipi di cottura da seguire:
- Cottura totale al forno: salate e pepate la carne, legatela con lo spago se necessario, mettete tutto nella teglia (carne, erbe aromatiche e verdure), inizialmente a una temperatura più alta per far rosolare la carne, sfumate con il vino, fate evaporare e continuate la cottura a una temperatura più bassa, girando l’arrosto ogni tanto e bagnandolo con il brodo caldo.
- Cottura tegame-forno: fate rosolare da tutti i lati l’arrosto in un tegame con un filo d’olio, sfumate con il vino, fate evaporare, salate e pepate, aggiungete le verdure, gli aromi e trasferite in forno. Continuate la cottura per il tempo necessario, bagnando di tanto in tanto con del brodo caldo.
- Cottura totale nel tegame: fate rosolare la carne a fuoco alto da tutti i lati per sigillarla e non far fuoriuscire i succhi, sfumate con il vino, fate evaporare, salate e pepate, unite gli aromi e le verdure, cuocete a fuoco lento (coperto) per il tempo necessario, bagnando di tanto in tanto con il brodo caldo.
Come Salvare un Arrosto Bruciato
Bruciare l’arrosto può capitare a tutti. Vediamo come recuperarlo. Innanzitutto, tirate fuori dal forno l’arrosto e lasciatelo intiepidire. Aiutandovi con un coltello, rimuovete interamente la porzione di carne bruciata; questi scarti non possono essere recuperati in alcun modo, quindi vanno direttamente nel cestino dell’umido. La carne “salvata” purtroppo risulterà leggermente asciutta, ma non bisogna scoraggiarsi! Tagliate la carne a fette sottili e conditele con una salsa di accompagnamento: può essere un semplice sugo di pomodoro, una besciamella arricchita con funghi o una freschissima salsa allo yogurt. L’umidità della salsa di accompagnamento renderà più morbida la carne e nessuno si accorgerà di nulla!
Un altro modo per recuperare la carne è usarla come ripieno di ravioli e tortellini; basterà tritarla, aggiungere un uovo, del formaggio grattugiato e qualche spezia ed ecco pronto un buonissimo ripieno.
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Cosa Fare se il Sugo si Brucia
Se il sugo si è bruciato, non perdete l’animo! Per prima cosa, spegnete il fuoco e smettete subito di mescolare. Prendete un’altra pentola e trasferite quello che stavate cucinando, facendo attenzione a non raschiare il fondo bruciato. Riaccendete il fuoco, aggiungete un pizzico di zucchero e, con una patata cruda sbucciata infilzata in una forchetta, mescolate delicatamente: la patata tenderà ad assorbire il fastidioso odore e sapore di bruciato.
Recuperare una Torta Bruciata
Un altro grande classico del cibo bruciato sono le torte! Nessun problema, anche in questo caso c’è una soluzione! Fate raffreddare completamente la torta, quindi con un coltello tagliate via tutte le parti bruciate; anche in questo caso gli scarti sono irrecuperabili, quindi andranno buttati. Tagliatela in dischi, inumiditela con della bagna e infine ricopritela con crema pasticcera o panna. In alternativa, tagliate la torta a cubetti e usateli per fare altri dolci, come dolci al bicchiere con crema e pezzetti di torta, oppure tartufi mischiando le briciole della torta con nutella e frutta secca.
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