Le linguine con bottarga e arselle sono un gustoso primo piatto, che prende ispirazione da una ricetta tipica della tradizione culinaria sarda. Con il suo aroma inconfondibile, la bottarga di muggine è uno di quei cibi in grado di dare a chi la assaggia l’illusione di trovarsi improvvisamente su una spiaggia. Insieme alle arselle, in particolare, diventa il condimento ideale per un buon piatto di pasta: gli spaghetti alle arselle e bottarga di muggine, una portata facile e veloce da preparare, perfetta per gli amanti dei sapori decisi.
In Sardegna (anche in Liguria) per arselle si intendono le vongole, mentre ad esempio in Toscana ci si riferisce alle telline. Questi molluschi potete trovarli anche altrove, con sapori ovviamente diversi. Non delle arselle qualsiasi ma quelle di Mistras, zona lagunare di Cabras (Oristano), la terra natia di Michela Murgia. Con questi molluschi, appena più piccoli delle vongole, dal guscio liscio e lucido, la scrittrice appena scomparsa amava farsi cucinare gli spaghetti dalla madre Costanza, ex ristoratrice.
Ingredienti e Preparazione
Scopri come preparare la pasta con le arselle seguendo passo passo procedimento e consigli. Come ti mostra la nostra Julia, la ricetta è alla portata di tutti: la cosa fondamentale, prima di procedere con la preparazione, è far spurgare per bene le arselle (da acquistare rigorosamente freschissime), così da eliminare ogni residuo di sabbia. Basterà poi farle aprire in una casseruola con un fondo di olio, peperoncino, aglio e gambi di prezzemolo, sfumandole con un goccino di vino bianco.
Ingredienti
- 400 gr di Spaghetti
- 600 gr di Vongole fresche
- 6/8 spicchi d’aglio (secondo i gusti)
- 2 ciuffetti di Prezzemolo
- 6/8 cucchiaini di bottarga di muggine
- Olio Extravergine d’oliva e sale quanto basta
- di vongole veraci o lupini mezzo bicchiere di vino bianco secco
- 2 spicchi d’aglio
- 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 ciuffo di prezzemolo fresco
- 1 peperoncino un pugnetto di farina sale q.b.
Preparazione
- Lavate accuratamente le arselle in acqua e sale per far uscire la sabbia dalle valve.
- Quando le arselle saranno aperte, dopo circa 5 minuti, rimuovetele dal fuoco, sgusciatele e filtratene il liquido di cottura in un colino a maglia fine.
- Tritate ½ peperoncino e uno spicchio d’aglio, dopo averlo privato dell’anima.
Procedimento dettagliato
La prima cosa da fare è mettere a bagno vongole e arselle in un recipiente capiente, con un po’ di sale fino. Vanno lasciate a bagno almeno un’ora, considerate che le arselle più delle vongole sono spesso piene di sabbia. Muovetele ogni tanto per agevolare il rilascio della sabbia. Poi sciacquatele almeno tre volte finché l’acqua non sarà pulita.
Prendete una pentola capiente, riempitela con dell’acqua fredda e mettetela sul fuoco per poter cuocere gli spaghetti. Prendete una padella abbastanza capiente, versateci dell’olio con l’aglio finemente tritato. Tagliate gli spicchi d’aglio e sminuzzateli con un coltello: scegliete la dimensione secondo il vostro gusto; noi preferiamo l’aglio tritato finemente.
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Cottura: Una volta ottenuto il trito fatelo soffriggere a fuoco medio, 3/5 minuti, fino a farlo imbiondire, non di più altrimenti diventa pesante ed amaro. A questo punto deponete nel tegame le vongole che avrete già fatto spurgare. Abbassare il fuoco al minimo e coprire con un coperchio.
Contemporaneamente avrete fatto bollire l’acqua per la pasta, mettete il sale e subito dopo gli spaghetti (se di tipo De Cecco i tempi di cottura saranno equivalenti ai frutti di mare). Controllate le vongole, giratele finche non si saranno tutte aperte, allora spegnete ed aggiugete il prezzemolo che avrete tagliuzzato precedentemente. La pasta va scolata sufficientemente al dente (continuerà leggermente la cottura successivamente) e quindi colatela nel contenitore delle vongole, meglio se più basso e largo, rigiratale per prendere il sugo.
Fatelo rosolare ben bene e appena i pezzettini appariranno imbionditi versateci le vongole insieme ad un peperoncino triturato, alzate la fiamma e coprite con un coperchio. Dopo pochi minuti (3/4) appena le vongole si saranno aperte sfumate con il vino bianco. Prelevatene metà, sgusciatele.
In una padella capiente fate soffriggere l’aglio con l’olio d’oliva, versate i molluschi e continuate la cottura a fuoco medio. Appena iniziano a aprirsi i primi gusci alzate la fiamma e versate il vino bianco. Fate sfumare. Muovete spesso la padella e quando tutti i gusci saranno aperti, aggiungete il prezzemolo tritato, mescolate con un cucchiaio di legno e spengete la fiamma. Nel frattempo avrete già messo la pasta e cuocere, versate nella padella un mestolo di acqua di cottura e mettetene altri due da parte in una tazza.
Buttate gli spaghetti e seguendo le indicazioni del tempo di cottura scolateli bene al dente (assaggiateli di tanto in tanto per sicurezza). Scolateli e versateli nella padella con le vongole, spolverizzate con un pugnetto di farina (aiuterà il sughetto ad aderire alla pasta) salate e aggiungete abbondante prezzemolo fresco finemente tritato e mantecate per uno due minuti a fuoco vivace.
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Nel frattempo avrete già messo la pasta e cuocere, versate nella padella un mestolo di acqua di cottura e mettetene altri due da parte in una tazza. Scolate la pasta anticipando il termine di cottura di tre minuti e versatela nella padella con le Vongole e le Arselle. Spadellate a fuoco vivo, versate il resto dell’acqua di cottura e continuate a spadellare. Si formerà un delizio bordino denso sul fondo della padella.
Mettete in padella olio, aglio e peperoncino, fate rosolare e poi aggiungete le arselle. Irrorate di vino e fatele aprire a fuoco vivo e coperchio. Intanto fate andare l'acqua per la pasta. Amalgamate tutto e spolverizzate del prezzemolo fresco.
Fase Finale e Consigli
- Scolate gli spaghetti al dente e aggiungeteli alle arselle.
Le linguine con bottarga e arselle possono essere conservate in frigorifero, chiuse in un contenitore ermetico, per un giorno al massimo.
Se preferite potete sostituire la bottarga fresca con quella in polvere, unendola alla pasta, sciolta in un cucchiaio d’acqua. Se lo desiderate potete sostituire le linguine con gli spaghetti o altri tipi di pasta. Se desiderate un sapore più deciso potete sostituire la bottarga di muggine con quella di tonno.
Se desideri, al posto degli spaghetti puoi optare per linguine, vermicelli o trenette; in ogni caso, prediligi formati lunghi.
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Una volta pronta, la pasta con le arselle è perfetta da servire e consumare subito, ben calda, per il pranzo della domenica o per una cena di pesce in compagnia di amici.
Unisci anche le arselle sgusciate e manteca accuratamente il tutto, fino a ottenere un risultato avvolgente e un sughetto cremoso. Infine, completa con un po' di prezzemolo tritato e un filo di olio. Gli spaghetti con le arselle sono pronti: impiattali e gustali subito, saporiti e profumati.
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