Gli spaghetti con le telline sono uno dei primi piatti estivi di mare per eccellenza. Telline, arselle o zighe, non è difficile vedere dalla spiaggia la raccolta di queste conchiglie che si fa a mano, con il setaccio agganciato in vita, tirando per raccogliere le telline e separarle dalla sabbia.
Questa specie viene spesso confusa con le vongole, ma a differenza di queste ultime, sono più piccole, di forma allungata e si trovano nei fondali sabbiosi da 0 a 2 metri di profondità. Gli spaghetti con le telline sono un piatto tipico della costa Toscana, presenti tuttavia con opportune variazioni: il sughetto può essere in bianco o con l’aggiunta di pomodoro e, nella zona di Livorno si suole aggiungere uova sbattute a fine cottura per creare una sorta di carbonara. Per chi gradisce è ottimo il peperoncino che accentua il sapore sapido delle telline.
L’importante è farle spurgare dalla sabbia che non deve assolutamente rimanere all’interno, pena sentirla scricchiolare tra i denti. Gli spaghetti con le telline vanno consumati subito.
Ingredienti Freschi e di Qualità
La preparazione degli spaghetti con le telline richiede pochi ingredienti che però devono essere freschi, di qualità e trattati correttamente.
Differenze tra Telline e Vongole
Le telline, dette anche arselle, sono molluschi bivalvi simili alle vongole, ma rispetto a queste ultime sono solitamente più piccole e hanno una conchiglia più liscia lucida e dalla forma triangolare. Sono diffuse in tutto il Mediterraneo, in particolare nel Tirreno. Non è difficile, in molti casi, riuscire a pescarle con le mani, dalla riva.
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Preparazione degli Spaghetti alle Zighe
Vediamo ora come preparare questo delizioso piatto, seguendo i consigli degli chef livornesi.
- Lavate con cura le zighe, poi tenetele a bagno in acqua leggermente salata per circa 2 ore.
- Al momento di preparare il sugo, fate aprire le zighe in una teglia con il coperchio a fuoco vivace.
- Eliminate tutte le valve e raccogliete i molluschi in una terrina.
- Filtrate con un colino il liquido di cottura.
- Tritate l’aglio e il peperoncino e soffriggeteli in una padella con l’olio extravergine.
- Tritate le zighe, aggiungetele al soffritto, sfumatele con il vino e lasciatele insaporire a fuoco basso per qualche minuto.
- Lavate, asciugate e tritate il prezzemolo. Tenetelo da parte in una piccola terrina.
- Fate cuocere le bavette in abbondante acqua salata e scolatele bene al dente.
- Versatele nella padella con le zighe e padellate per 2 minuti.
Per eliminare la sabbia dalle telline, il procedimento è lo stesso delle vongole: occorre lasciarle in ammollo per diverse ore in acqua salata, cambiando di tanto in tanto l'acqua. I molluschi vanno poi cotti in padella per qualche minuto finché non si aprono. La pasta va cotta in acqua bollente salata e scolata al dente. Per concludere la preparazione, si fa saltare la pasta in padella con le telline.
Variante con Pomodorini
Nella nostra ricetta abbiamo aggiunto gli spaghetti con le telline dei pomodorini e del prezzemolo per un tocco fresco e aromatico.
Le telline possono essere congelate, ma è necessario cuocerle prima e farle aprire.
Gli spaghetti con le telline sono un primo piatto perfetto per un pranzo nella bella stagione: si gustano in riva al mare o, nel caso non ci si trovi vicino le spiagge, ci fanno sentire come se lo fossimo.
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