Immagina una classica trattoria romana. Tovaglia a scacchi e una caraffa di vino bianco locale. Un piatto fumante di carbonara, confortante e allo stesso tempo peccaminosa, sensuale.
La carbonara è un'istituzione. Richiede l'articolo determinativo. Non è solo carbonara; è la carbonara. Tuttavia, è molto denigrata anche qui in Italia, e trovare una carbonara decente fuori Roma (o almeno dal Lazio) non è così facile come si potrebbe immaginare. Per quanto riguarda il trattamento che riceve all'estero, sembra non esserci limite alla tortura a cui è sottoposta.
Origini della Carbonara: Un Mistero Avvolto nel Tempo
La cosa strana è che, nonostante il suo status iconico, la carbonara potrebbe essere un'aggiunta abbastanza recente alla cucina del paese, introdotta durante la Seconda Guerra Mondiale dopo la liberazione di Roma nel 1944. Una teoria, infatti, è che sia stata inventata per soddisfare i gusti dei soldati americani, o addirittura dagli stessi soldati, poiché uova (essiccate) e pancetta erano due degli ingredienti che i soldati avevano nelle loro razioni. A sostegno di questa teoria c'è anche il fatto che la carbonara non compare in nessun libro di ricette italiano fino a dopo la seconda guerra mondiale.
Un'altra teoria, più convincente, è che si sia sviluppata da un piatto sostanzioso inventato dai lavoratori del carbone (carbonari nel dialetto locale), che avevano bisogno di qualcosa di veloce, economico e sostanzioso per affrontare le loro lunghe ore lontano da casa, utilizzando ingredienti locali che di solito avevano a portata di mano. Anche la ragione del nome non è chiara, a meno che non si sposi la teoria dei lavoratori del carbone, che copre sia questo che le origini. Alcuni dicono in omaggio ai Carbonari, una società segreta del XIX secolo (anche se la loro connessione con il piatto mi sfugge), altri che deriva semplicemente da carbone.
Il fatto è che nessuno lo sa veramente. Per quel che vale, io opto per la teoria dei lavoratori del carbone, che non solo spiega l'origine tradizionale del piatto e il suo nome, ma anche perché i puristi romani insistono sul guanciale. Sappiamo che la carbonara è diventata particolarmente popolare durante l'occupazione alleata e possiamo immaginare che tutte le trattorie abbiano iniziato a servirla per soddisfare i gusti delle truppe. Forse molti hanno iniziato a sostituire la pancetta/bacon al guanciale per lo stesso motivo.
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Cosa Significa Davvero "Carbonara"? Le Regole dei Puristi
I romani hanno regole molto precise sulla carbonara e possono essere categorici al riguardo, proprio come i napoletani possono esserlo sulla pizza. Hanno un punto: non si tratta di impedire alle persone di sperimentare, si tratta di salvaguardare la tradizione. Se altri vogliono creare qualcosa di diverso, bene; solo non chiamatela carbonara. Perché la reputazione culinaria italiana dovrebbe essere compromessa da altri che dirottano i nomi delle ricette e poi li applicano a piatti che non hanno alcuna somiglianza con l'originale?
Allo stesso modo, la "via della carbonara" richiede il rispetto di determinate regole. Non da ultimo per quanto riguarda la pasta stessa.
La Pasta: Un Elemento Fondamentale
A Roma si possono trovare i tonnarelli, una pasta fresca simile agli spaghetti. Ma si usano anche, anzi soprattutto, spaghetti e rigatoni secchi. Questo è tutto. Non considerate nemmeno penne, fusilli o, Dio non voglia, farfalle. Se preferite la pasta lunga, gli spaghetti vanno bene, ma i tipi più spessi sono migliori (spaghetti grossi, spaghettoni, vermicelli). Io personalmente preferisco i rigatoni, che sono abbastanza grandi da intrappolare dentro di sé pezzi di guanciale.
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E questo ci porta al secondo ingrediente, il guanciale. Anche a Roma alcuni usano la pancetta affumicata, ma i puristi, soprattutto se non credono alle origini del GI Joe del piatto, storceranno il naso. Non pancetta, non bacon. Solo la untuosa grassezza del guanciale andrà bene. Solo tuorli d'uovo, non uova intere: non stiamo facendo una frittata. E solo formaggio pecorino romano. Alcuni romani, tra cui diversi chef di alto livello, in realtà preferiscono una miscela di pecorino-parmigiano più delicata. Ma io sto con i fondamentalisti qui. Solo pecorino, per il calcio autentico. Non voglio che la mia carbonara sia attenuata.
I "Non": Gli Errori da Evitare Assolutamente
Ma forse la cosa più importante di tutte è ciò che NON si mette dentro. Niente panna, tanto per cominciare. La veneranda decana delle riviste di cucina italiana, La Cucina Italiana, arriva a definire l'aggiunta di panna un'"aberrazione". Se si segue correttamente la ricetta, la salsa sarà comunque meravigliosamente setosa; la panna la rende solo densa e pesante. E inquinare una carbonara con l'aglio è come mettere il ketchup sul caviale: non solo volgare ma un crimine gastronomico.
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Per quanto riguarda altre aggiunte, come cipolle, prezzemolo e funghi, a cui purtroppo ho assistito, sono abominazioni che, come direbbe Lady Bracknell, ricordano i peggiori eccessi della Rivoluzione francese.
Le Quantità: Un Equilibrio Delicato
Una cosa su cui anche coloro che concordano sugli ingredienti e sulla procedura di base differiscono sono le quantità. Alcuni usano solo 20 g di guanciale a persona, alcuni fino a 60 g. Alcuni usano solo 15 g di pecorino a porzione, altri fino a 50 g. E anche le proporzioni non sono sempre costanti: coloro che usano più guanciale non usano necessariamente più pecorino e viceversa. Ancora una volta, le mie proporzioni sono il risultato di un ampio sacrificio di sé e di sperimentazione, e naturalmente del gusto personale. L'unica cosa che direi è che questo non è affatto un piatto leggero per i contacalorie. Se merita di essere cucinato, meritate di gustarlo appieno. Quindi o evitatelo del tutto, o fatelo correttamente.
I Dettagli che Fanno la Differenza
Ora che abbiamo "solo"-ato i nostri ingredienti, un paio di altri punti. A partire dalla qualità di questi ingredienti. Con così pochi, vale la pena puntare in alto. Se riuscite a trovarla, usate pasta artigianale trafilata al bronzo, che ha una finitura leggermente polverosa e dall'aspetto ruvido, piuttosto che la roba industriale liscia e lucida. Questo farà un'enorme differenza non solo nel gusto e nella consistenza, ma anche nella setosità della salsa. Aggiungete uova di galline allevate all'aperto, o meglio ancora, uova di un agricoltore locale. Trovare guanciale e pecorino di prima qualità, soprattutto il primo, può essere più difficile, quindi vale la pena andare a caccia di una buona salumeria. Anche se usate i migliori ingredienti disponibili, questo non è un piatto costoso.
Quando tagliate il guanciale a fette di 1 cm, potrebbe sembrare troppo spesso. Ma fidatevi di me. Il taglio spesso è per due motivi. Primo, il guanciale perde abbondanti quantità di grasso quando viene cotto, quindi si restringerà notevolmente. Secondo, nonostante la perdita di peso (quella del guanciale, non la vostra, mi dispiace), vogliamo comunque che i pezzi conservino una certa sostanza. Leggermente croccante all'esterno, succulento all'interno è ciò a cui puntiamo, in modo che quando lo mordete, resista leggermente prima di esplodere fondendosi, riempiendo la vostra bocca di quello che uno chef romano stellato Michelin chiama il suo "grasso sexy", mentre un "aroma erotico, seducente" riempie l'aria.
Passando a un livello più prosaico, passiamo al sale. Aggiungetene solo un pizzico all'acqua della pasta, ma non alle uova o in qualsiasi altra fase della ricetta. Il guanciale e il pecorino ne forniscono già abbastanza. Inoltre, l'acqua salata della pasta è essa stessa uno degli ingredienti.
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Inoltre, ricordatevi di fare l'amalgama finale della salsa fuori dal fuoco: volete un rivestimento cremoso, non uova strapazzate. Il grasso del guanciale e l'acqua della pasta aiutano a ottenere la consistenza che state cercando; pensate a qualcosa di simile a una salsa olandese lenta. Se le vostre uova rimangono ostinatamente crude, allora finitele sul fuoco più basso che il vostro piano cottura possa offrire, e lavorate con occhio vigile fino a quando non sono pronte, il che probabilmente richiederà meno di un minuto. Una volta che le uova si sono cotte troppo, non si torna indietro. Dosate il calore, il grasso del guanciale e l'acqua della pasta secondo necessità.
La finitura del piatto è ammettiamolo la parte che richiede più concentrazione, ma non è così difficile come potrebbe sembrare. Una volta che avrete provato, anche solo una volta, saprete istintivamente cosa è necessario.
La Ricetta Dettagliata degli Spaghetti alla Carbonara
Ingredienti
- 320g di spaghetti o rigatoni
- 120 g di guanciale, pelle pepata e cotenna rimossa, tagliato a cubetti di 1 cm
- 3 tuorli d'uovo grandi + 1 uovo intero
- 50 g di pecorino romano grattugiato
- Pepe nero appena macinato
- Sale
Preparazione
- Mettete a bollire una grande pentola d'acqua per la pasta.
- Nel frattempo, tagliate il guanciale a cubetti di circa 1 cm.
- In una ciotola capiente, sbattete i tuorli d'uovo e l'uovo intero con sale e pepe. Aggiungete il pecorino grattugiato e mescolate fino ad ottenere una crema densa.
- Rosolate il guanciale in una padella antiaderente a fuoco medio. Non usate olio; lasciatelo sfrigolare nel grasso che rilascia. Girate frequentemente per evitare che bruci e scolate (ma conservate) l'abbondante grasso che verrà rilasciato. Una volta dorato su tutti i lati, scolate il guanciale su un piatto con carta assorbente per assorbire il grasso in eccesso e aiutarlo a rimanere croccante.
- Quando l'acqua bolle, salatela e cuocete la pasta al dente.
- Scolate la pasta, tenendo da parte circa 100 ml di acqua di cottura.
- Versate immediatamente la pasta nella ciotola con le uova. Aggiungete un po' dell'acqua di cottura tenuta da parte e mescolate bene, in modo da ricoprire tutta la pasta. Se la salsa è ancora troppo densa, aggiungete altra acqua di cottura. Se necessario, aggiustate di sale e pepe.
- Trasferite la pasta nella stessa padella dove avete cotto il guanciale e mescolate rapidamente. Aggiungete la miscela di tuorli e formaggio, mescolando rapidamente. Nella padella calda con la pasta calda, le uova cuoceranno delicatamente e diventeranno cremose.
- Aggiungete il guanciale croccante (tenendone da parte un po' per guarnire) e mescolate delicatamente.
- Servite immediatamente, guarnendo con il guanciale tenuto da parte e una generosa spolverata di pepe nero appena macinato.
Seguendo questi consigli e prestando attenzione ai dettagli, potrete preparare una carbonara cremosa e autentica, degna delle migliori osterie romane. Buon appetito!
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