Il ramen è la tipica zuppa di noodles in brodo giapponese. Si tratta di una speciale zuppa di noodles in brodo preparata con la tipica minuzia nei particolari che caratterizza la cultura del Sol Levante. La versione che vi proponiamo è quella di un ramen di carne realizzata insieme al Maestro Tatsumoto Katsuya, fondatore del centro di cultura giapponese Tozai di Milano che ci ha guidato passo passo. Grazie a Luca Catalfamo di Casa Ramen di Milano, vi spieghiamo come realizzare un ottimo ramen classico in casa.
Ogni posto in giappone ha la sua ricetta, è impossibile assaggiare a Tokyo un ramen uguale all'altro. In Giappone e nel resto del mondo resta uno dei piatti più indicativi del Sol Levante. Di base è una zuppa dove il brodo fa da collante a diversi elementi che uniscono terra e mare.
Gli Elementi Fondamentali del Ramen
Il ramen si compone principalmente di 3 parti:
- La base di brodo, solitamente di carne, che ha bisogno di una lunga cottura, anche di 12 o 24 ore.
- I noodles, ovvero i caratteristici spaghetti giapponesi, che possono essere fatti in casa seguendo la nostra ricetta base o comprati nei negozi specializzati.
- I topping: gli ingredienti finali sono una degli elementi che definiscono l’armonia del piatto. Uova marinate, pancetta croccante, germogli, bambù.
Preparazione: Un Processo di Tre Giorni
Il ramen ha tempi lunghi di preparazione. Non vi nascondiamo che la ricetta è impegnativa: non è difficile, ma ha diverse preparazioni che hanno bisogno del loro tempo sia di cottura che di marinatura. Per questo vedrete che la realizzazione necessita 3 giorni, ognuno dei quali dedicato alla "costruzione" di una parte del piatto.
Giorno 1: Il Dashi
Per prima cosa realizzate il dashi, fondamentale per dare sapore al brodo: mettete in ammollo in mezzo litro d'acqua l'alga kombu e il katsuobushi, lasciandoli in frigorifero per una notte, così da estrarne i sapori.
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Giorno 2: Brodo, Maiale e Uova Marinate
- Brodo: mettete le ossa di pollo nell'acqua tiepida per un'ora, così che il sangue residuo possa togliersi completamente e poi immergentele per 30 secondi - 1 minuto nell'acqua bollente per sgrassarle: non lasciatele a bollire più del tempo indicato, o perderanno il loro sapore. A questo punto legate con uno spago il maiale e fatelo colorire in padella con sale e pepe su ogni lato per 1 minuto. Mettete in un litro di acqua fredda tutti gli ingredienti del brodo tranne il dashi e fate andare a fiamma bassa per un'ora e mezza. Togliete il maiale e aggiungete tanto quanto dashi è necessario per tornare a 1 litro di liquido. Continuate a cuocere il brodo sempre molto dolcemente (la temperatura ideale è di 70°) per altre 4 ore e mezza (per un totale di cottura di 6 ore) unendo sempre un po' di dashi ogni volta che il brodo si restringe. Con una schiumarola togliete di tanto in tanto la parte grassa che tende a salire in superficie.
- Marinatura del Maiale: preparate la salsa chashu: unite in una padella la soia, il sakè, lo zucchero e il sale e lasciate cuocere fino a quando l'alcool sarà evaporato. Lasciate raffreddare e sigillate in una busta di plastica il maiale con la salsa: ponetelo in frigorifero per tutta la notte.
- Uova Marinate: fatele prima sodare per 6/7 minuti nell'acqua e fatele raffreddare. Intanto preparate la salsa: mettete la soia, il saké e il mirin a cuocere a fiamma bassa in una padella fino a quando l'alcool evapora. Aggiungente il katsuobushi e lasciate andare per 1 minuto. Fate raffreddare. Sgusciate le uova, inseritele in una busta di plastica con la salsa e riponete in frigorifero per una notte.
Giorno 3: Noodles e Assemblaggio
- Noodles: preparate i tipici spaghetti giapponesi secondo la nostra ricetta base.
- Assemblaggio: una volta pronti, riscaldate il brodo realizzato il giorno prima e preparare la base della zuppa, al gusto di miso. Cuocete il trito di maiale in padella e unite tutti gli ingredienti al brodo nella ciotola da portata. Per una porzione calcolate circa 300 ml di brodo.
Preparazione Passo dopo Passo
Cucinare passo dopo passo non è mai stato così semplice!
- Per preparare le uova marinate, portare ad ebollizione gli ingredienti descritti nel punto A (tranne le uova). Togliere dal fuoco e aggiungere le uova sode sbucciate. Lasciar marinare per 3 ore.
- Per il maiale marinato, far bollire il maiale per 30 minuti e aggiungere gli altri ingredienti descritti nel punto B. Mettere il tutto in una pentola a pressione e cuocere per 20 minuti.
- Far bollire i cavoli e i germogli di soia per 3-5 minuti.
- Preparare i noodle seguendo le istruzioni sul pacchetto.
- Portare a ebollizione circa 540 ml di acqua in una pentola, mescolare con 60 ml di Base per zuppa di Ramen Kikkoman.
- Dividere la zuppa in due ciotole. Scolare bene i noodle e aggiungerli alla zuppa.
- Tagliare a metà le uova e affettare il maiale cotto.
- Mettere le uova, la carne di maiale a fette, il cavolo, i germogli di soia e il mais dolce nella zuppa.
Ingredienti Chiave
Il ramen, infatti, necessita di lunghissime cotture e marinature: la marinatura dell'uovo, il brodo (in questo caso realizzato con ossi di pollo e pancia di maiale), insaporito con spezie e alcuni ingredienti tutti da scoprire come i niboshi e il katsuobushi!
- Katsuobushi: Sono scagliette di tonno essiccato che vengono aggiunte nel brodo per dare una nota affumicata.
- Niboshi: sono delle sardine essiccate tipiche della cucina giapponese che conferiscono una nota marina ricca di umami e non è possibile sostituirle.
- Tamari: è una salsa di soia più concentrata, senza aggiunta di acqua.
I Brodi
I brodi sono fondamentali nella preparazione del ramen. Ne esistono diversi tipi, ma sostanzialmente si possono dividere in tre tipologie:
- di pollo, o di gallina, semplice e con tempi di cottura contenuti
- misto di pollo e maiale, generalmente insaporito con alghe o funghi secchi
- il tonkotsu, un brodo realizzato con sola carne di maiale che cuoce lentamente fino a 48 ore.
Valori Nutrizionali (per porzione)
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Energia | 2.781 kJ / 665 kcal |
| Grassi | 24,8 g |
| Proteine | 28,6 g |
| Carboidrati | 79,8 g |
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