La tradizione culinaria dei conventi italiani è ricca di piatti semplici ma saporiti, preparati con ingredienti locali e di stagione. Tra questi, gli spaghetti occupano un posto di rilievo, declinati in numerose varianti che riflettono la creatività e l'ingegno delle comunità religiose.
Le Ricette del Convento: Un Viaggio nella Tradizione Culinaria
È cominciata la nuova stagione di Le Ricette del Convento: ogni domenica alle 17:45 su Food Network canale 33 (e disponibile in streaming su discovery+), potremo rivedere all'opera Don Salvatore, Don Anselmo e Don Riccardo. Come sempre saranno all'Abbazia di San Martino delle Scale a Monreale, luogo di pace e bellezza alle porte di Palermo, e ciascuno di loro resterà fisso alla propria "postazione". Don Salvatore si occuperà di realizzare i piatti, Don Anselmo ne racconterà le curiosità facendo da aiuto cuoco, Don Riccardo assaggerà intrattenendoci con i suoi canti.
Anche in questa stagione avremo tanto da imparare con nuove ricette della tradizione siciliana e conventuale. Tra le tante il cous cous di tacchino, “minnulat”i (biscotti alle mandorle), pasta con le sarde, polpette di melanzane, minestra di fagiolini, agnello all’Adelina, spaghetti alla carrettiera, calamari ripieni e pasta ai 5 buchi, di cui ci hanno dato la ricetta in anteprima.
Cos'è la pasta ai 5 buchi
La pasta ai 5 buchi è una preparazione tipica del carnevale, specie a Catania. Deve il suo nome al fatto che è preparata con un formato di pasta tipico, con cinque "penne" lisce una attaccata all'altra. Il condimento è un sugo di maiale, come tante preparazioni del periodo dato che un tempo era quello del macello: un sugo ricco fatto con salsiccia, costine, trita, cotto a lungo perché si rapprenda. Ecco come si prepara, con i "segreti" dei monaci:
La ricetta della pasta ai 5 buchi di «Le Ricette del Convento»
Ingredienti per 4 persone
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- 400 g di pasta “5 buchi”
- 300 g di carne di maiale a tocchetti
- 300 g di salsiccia di maiale
- 200 g di puntine di maiale
- 1 litro di passata di pomodoro
- 2 cucchiai colmi di concentrato di pomodoro
- 1 cipolla, 1 carota e 1 costa di sedano
- 2 foglie di alloro
- ½ bicchiere di vino rosso
- Sale e pepe q.b.
- Olio extra vergine di oliva q.b.
Procedimento:
Per cominciare, dedicatevi alla preparazione della carne. Prendete 300 grammi di carne di maiale a tocchetti e 200 grammi di puntine di maiale, e fateli rosolare in una padella con un filo di olio extra vergine di oliva. È importante dorarli bene su tutti i lati: questa operazione darà una nota di sapore in più al sugo e manterrà la carne succosa all’interno.
Mentre la carne rosola, tritate finemente una cipolla, una carota e una costa di sedano per preparare un soffritto che sarà la base del nostro ragù. In una pentola capiente, scaldate dell’olio e fate soffriggere le verdure tritate insieme a uno spicchio d’aglio intero. Lasciate cuocere a fuoco moderato finché il trito sarà ben ammorbidito e leggermente dorato, mescolando di tanto in tanto. A questo punto, aggiungete la carne precedentemente rosolata e mescolate con cura per amalgamare i sapori.
Alzate leggermente la fiamma e sfumate con mezzo bicchiere di vino rosso: lasciate evaporare l’alcol, così che rimanga solo l’aroma intenso del vino. Ora è il momento di unire il cuore della ricetta: aggiungete al soffritto e alla carne due cucchiai colmi di concentrato di pomodoro, un litro di passata di pomodoro e circa mezzo litro d’acqua. Mescolate bene per ottenere una consistenza uniforme, poi insaporite con due foglie di alloro, un pizzico di sale e pepe a piacere. Coprite la pentola con un coperchio e abbassate il fuoco al minimo, lasciando cuocere dolcemente il ragù per circa due ore.
Dopo circa un’ora, aggiungete 300 grammi di salsiccia di maiale. Potete lasciarla intera o tagliarla a pezzi, a seconda delle vostre preferenze. Continuate la cottura sempre a fuoco basso, mescolando delicatamente di tanto in tanto per evitare che la carne si sfaldi. Quando il sugo sarà pronto, con una consistenza cremosa e avvolgente, eliminate lo spicchio d’aglio e le foglie di alloro.
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Nel frattempo, mettete sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua salata e portatela a ebollizione. Cuocete 400 grammi di pasta "5 buchi”. Quando la pasta sarà pronta, scolatela e trasferitela direttamente nella pentola con il ragù.
Gli Spaghetti con la Colatura di Alici del Convento di Cetara
Gli spaghetti con la colatura di alici del Convento di Cetara, borgo marinaro della Costiera Amalfitana, sono un emblema della gastronomia campana: un piatto semplice, semplicissimo, ma dal gusto deciso e unico, come moltissimi altri che abbiamo la fortuna di poter preparare con ingredienti locali di grande sapore. E in particolare gli spaghetti con la colatura del Convento non hanno eguali.
La famiglia Torrente, proprietaria del Convento, è stata tra le prime a sdoganarli. Un'idea di Pasquale, figlio dei fondatori Gilda e Gaetano, che a cominciare dagli anni Ottanta con l’obbiettivo dichiarato di voler valorizzare gli ingredienti di Cetara, ha cominciato a girare il mondo rendendo gli spaghetti, e la colatura, icone gastronomiche. E ci è riuscito.
La “rivincita” della colatura
Basti pensare a cosa è cambiato negli ultimi 20 anni. Durante la cena di “iniziazione gastronomica”, guardando il menù, mio marito con lo sguardo stupito mi chiese: «Cos'è questa colatura?». Una domanda che oggi nessuno o quasi farebbe, e tutto - appunto - grazie a Pasquale Torrente.
Ma gli spaghetti con la colatura di alici sono sempre lì, immancabili in menù (insieme alla genovese di tonno che è un altro cult del ristorante). «Li facciamo come sempre, con amore, e con semplicità perché questo è un piatto semplice. Il segreto è assaggiare, perché la colatura è una salsa artigianale, e quindi la sapidità non è mai uguale» ci spiega Pasquale Torrente, rivendicando - giustamente - le origini cetaresi di questa salsa di origini antiche, prodotta dalla maturazione delle alici in acqua e sale che ora è diventata un (costoso) ingrediente gourmet, apprezzato e venduto in tutto il mondo.
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«Ci sono clienti americani che arrivano fin qui proprio per la colatura e anche tanti grandi chef sono dei fan: gli spaghetti alla colatura sono tra i preferiti di Massimo Bottura, a cui li preparo spesso anche a La Francescana. La brigata mi considera uno zio: quando passo da Modena, spaghetti per tutti» racconta Pasquale Torrente.
E oltre agli spaghetti, lui con la colatura fa moltissime cose: prepara persino un cocktail che ha chiamato O Sang e Maria cioè il Sangue di Maria. Una storia nella storia, tra l'altro, dato che la colatura si fa con le alici della costiera pescate nel periodo che va dal 25 marzo, che corrisponde alla festa dell'Annunciazione, fino al 22 luglio, giorno di santa Maria Maddalena.
Come usare la colatura di alici in cucina
Altre idee per provare la colatura in cucina? «Allo spaghetto classico» dice Torrente, «aggiungete anche il tartufo nero estivo o una semplice grattugiata di limone. Volete creare un piatto esclusivo? Perfetta una grattugiata di bottarga, stando però sempre attenti al sale. Un'idea più semplice è aggiungere una patata bollita e schiacciata per fare una cremina con l'acqua della pasta. E poi provate la colatura anche sulle verdure: è divina sulle scarole o sui broccoli scaldati in padella».
Spaghetti al Tonno Fresco: Un Classico della Cucina Mediterranea
Gli spaghetti al tonno fresco rappresentano un pilastro della cucina mediterranea, un piatto semplice ma ricco di sapore, capace di evocare ricordi d'estate e di pranzi in famiglia. Tuttavia, la sua apparente semplicità nasconde una profondità di sfumature e varianti che meritano di essere esplorate. Questo articolo si propone di analizzare a fondo questo piatto iconico, partendo dalle sue origini, passando per le tecniche di preparazione, fino ad arrivare a rivisitazioni innovative e consigli pratici per un risultato impeccabile.
Le Origini del Piatto: Un'Eredità Mediterranea
La storia degli spaghetti al tonno fresco affonda le radici nella tradizione culinaria delle regioni costiere italiane, dove il tonno fresco è da sempre un ingrediente di primaria importanza. La pesca del tonno, un'attività millenaria, ha contribuito a plasmare la cultura e l'economia di queste zone, influenzando anche le abitudini alimentari. La combinazione di pasta, pomodoro e tonno fresco rappresenta un esempio perfetto di come ingredienti semplici e genuini possano dar vita a un piatto straordinario.
In particolare, la cucina siciliana e quella calabrese rivendicano un ruolo di primo piano nella creazione e nella diffusione di questa ricetta. In Sicilia, ad esempio, gli spaghetti al tonno fresco vengono spesso arricchiti con capperi, olive e uvetta, ingredienti che conferiscono al piatto un sapore agrodolce unico e inconfondibile. In Calabria, invece, si preferisce utilizzare il peperoncino per dare un tocco piccante e vivace al piatto.
Ingredienti di Qualità: La Chiave per un Risultato Eccellente
La qualità degli ingredienti è fondamentale per la riuscita di un buon piatto di spaghetti al tonno fresco. Il tonno fresco, in particolare, deve essere di primissima scelta, proveniente da fonti affidabili e pescato nel rispetto delle normative ambientali. È importante scegliere un tonno dalla carne soda, compatta e di un colore rosso vivo, segno di freschezza e qualità.
Anche la pasta gioca un ruolo importante: è preferibile utilizzare spaghetti di grano duro di alta qualità, trafilati al bronzo, che garantiscono una migliore tenuta della cottura e una superficie ruvida che trattiene meglio il sugo. Per quanto riguarda il pomodoro, si può optare per pomodori freschi di stagione, pelati o passata di pomodoro, a seconda delle preferenze personali e della disponibilità degli ingredienti. Infine, non bisogna trascurare l'importanza dell'olio extravergine d'oliva, che deve essere di alta qualità e dal sapore fruttato e delicato.
La Scelta del Tonno Fresco: Consigli Pratici
Scegliere il tonno fresco giusto è un'arte che si affina con l'esperienza. Ecco alcuni consigli pratici per non sbagliare:
- Osservare il colore: La carne del tonno fresco deve avere un colore rosso vivo e uniforme, senza macchie scure o opacità.
- Verificare la consistenza: La carne deve essere soda e compatta al tatto, non molle o flaccida.
- Annusare l'odore: Il tonno fresco deve avere un odore delicato di mare, senza sentori sgradevoli o ammoniacali.
- Acquistare da fonti affidabili: Rivolgersi a pescherie di fiducia o a rivenditori specializzati che garantiscono la freschezza e la qualità del prodotto.
- Considerare la provenienza: Preferire il tonno pescato in zone controllate e nel rispetto delle normative ambientali.
La Preparazione: Un Rito di Sapori e Profumi
La preparazione degli spaghetti al tonno fresco è un processo relativamente semplice, ma che richiede attenzione e cura per ottenere un risultato ottimale. Il segreto sta nel bilanciare i sapori e nel cuocere correttamente gli ingredienti, in modo da esaltare le loro caratteristiche uniche.
Inizialmente, si prepara il sugo di pomodoro, soffriggendo in olio extravergine d'oliva aglio e un pizzico di peperoncino (facoltativo). Si aggiungono poi i pomodori, pelati o passata, e si lascia cuocere a fuoco lento per circa 20-30 minuti, fino a quando il sugo si sarà addensato e avrà raggiunto la giusta consistenza. Nel frattempo, si taglia il tonno fresco a cubetti e si rosola in padella con un filo d'olio, facendo attenzione a non cuocerlo troppo per evitare che diventi secco e stopposo. Si aggiunge il tonno al sugo di pomodoro e si lascia insaporire per qualche minuto. Infine, si cuociono gli spaghetti in abbondante acqua salata, si scolano al dente e si versano nella padella con il sugo. Si manteca il tutto per qualche istante, aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta se necessario, e si serve il piatto ben caldo, guarnito con una spolverata di prezzemolo fresco tritato.
Tecniche di Cottura del Tonno Fresco: Il Segreto della Morbidezza
La cottura del tonno fresco è un passaggio cruciale per la riuscita del piatto. Ecco alcuni consigli per cuocere il tonno fresco alla perfezione:
- Rosolare a fuoco vivo: Rosolare il tonno a fuoco vivo per pochi istanti, in modo da sigillare i succhi all'interno e mantenere la carne morbida e succosa.
- Non cuocere troppo: Il tonno fresco è preferibile cuocerlo al sangue o al massimo a media cottura, in modo da preservare la sua morbidezza e il suo sapore delicato.
- Utilizzare una padella antiaderente: Una padella antiaderente permette di cuocere il tonno senza aggiungere troppo olio, evitando che si attacchi e si bruci.
- Aggiungere il tonno al sugo all'ultimo momento: Aggiungere il tonno al sugo di pomodoro solo all'ultimo momento, per evitare che cuocia troppo e diventi secco.
Varianti e Rivisitazioni: Un Mondo di Sapori da Scoprire
Gli spaghetti al tonno fresco si prestano a numerose varianti e rivisitazioni, che permettono di personalizzare il piatto e di sperimentare nuovi sapori e abbinamenti. Si possono aggiungere olive, capperi, uvetta, pinoli, pomodorini freschi, melanzane, zucchine, peperoni, erbe aromatiche, spezie e tanto altro ancora. L'importante è utilizzare ingredienti di qualità e di stagione, in modo da esaltare il sapore del tonno fresco e creare un piatto equilibrato e gustoso.
Una variante interessante è quella con il pesto alla siciliana, un condimento a base di pomodori secchi, mandorle, basilico, aglio e pecorino, che conferisce al piatto un sapore intenso e aromatico. Un'altra rivisitazione da provare è quella con la bottarga, un prodotto tipico sardo a base di uova di muggine essiccate e salate, che dona al piatto un sapore salmastro e deciso. Infine, si può sperimentare con diverse tipologie di pasta, come linguine, bucatini, paccheri o fusilli, per creare un piatto sempre nuovo e sorprendente.
Spaghetti al Tonno Fresco: Ricette del Convento
La tradizione monastica ha sempre avuto un occhio di riguardo per la cucina, elaborando ricette semplici ma ricche di sapore, spesso a base di ingredienti locali e di stagione. Gli spaghetti al tonno fresco non fanno eccezione, e diverse comunità religiose hanno sviluppato nel corso dei secoli proprie varianti del piatto, tramandate di generazione in generazione.
Una ricetta particolarmente interessante è quella del Convento di Santa Maria delle Grazie a Napoli, che prevede l'aggiunta di olive nere denocciolate, capperi sotto sale e un pizzico di origano fresco. Un'altra variante da provare è quella del Convento di San Francesco d'Assisi a Palermo, che utilizza pomodorini ciliegino freschi, basilico e una spolverata di pangrattato tostato. Infine, si può sperimentare con la ricetta del Convento di Santa Chiara a Venezia, che prevede l'aggiunta di zucchine trifolate, menta fresca e una grattugiata di scorza di limone.
Consigli e Trucchi: Per un Piatto Perfetto
Ecco alcuni consigli e trucchi per preparare degli spaghetti al tonno fresco perfetti:
- Utilizzare tonno fresco di alta qualità: La qualità del tonno è fondamentale per la riuscita del piatto. Scegliere un tonno dalla carne soda, compatta e di un colore rosso vivo.
- Non cuocere troppo il tonno: Il tonno fresco è preferibile cuocerlo al sangue o al massimo a media cottura, per evitare che diventi secco e stopposo.
- Utilizzare pomodori di stagione: I pomodori di stagione sono più saporiti e profumati, e conferiscono al piatto un sapore più intenso e autentico.
- Utilizzare olio extravergine d'oliva di alta qualità: L'olio extravergine d'oliva di alta qualità esalta il sapore degli ingredienti e conferisce al piatto un profumo fruttato e delicato.
- Scolare la pasta al dente: La pasta deve essere scolata al dente, in modo da mantenere la sua consistenza e trattenere meglio il sugo.
- Mantecare la pasta con il sugo: Mantecare la pasta con il sugo per qualche istante, aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta se necessario, per creare un piatto cremoso e omogeneo.
- Servire il piatto ben caldo: Gli spaghetti al tonno fresco vanno serviti ben caldi, guarniti con una spolverata di prezzemolo fresco tritato.
- Sperimentare con varianti e rivisitazioni: Non aver paura di sperimentare con varianti e rivisitazioni, per personalizzare il piatto e scoprire nuovi sapori e abbinamenti.
Un Piatto per Tutti: Adatto a Ogni Occasione
Gli spaghetti al tonno fresco sono un piatto versatile e adatto a ogni occasione. Possono essere serviti come primo piatto per un pranzo in famiglia, come piatto unico per una cena tra amici, o come antipasto per un'occasione speciale. La sua semplicità e il suo sapore autentico lo rendono un piatto apprezzato da tutti, dai bambini agli anziani. Inoltre, è un piatto relativamente economico e facile da preparare, il che lo rende ideale per chi ha poco tempo a disposizione o per chi non è un esperto in cucina.
In definitiva, gli spaghetti al tonno fresco rappresentano un tesoro della cucina mediterranea, un piatto che racchiude in sé storia, tradizione, sapori e profumi unici e inconfondibili.
Le Ricette del Convento: Dove si Trova l'Abbazia?
I protagonisti del programma Le Ricette del Convento sono don Salvatore Pellegrino, don Anselmo Lipari e don Riccardo Tumminello che preparano diverse ricette, all’interno della Basilica abbaziale di San Martino delle Scale, una frazione di Monreale, sui monti di Palermo, in Sicilia. Questa abbazia, che si trova nella vallata tra Monte Cuccio e Monte Caputo, dovrebbe essere stata fondata da papa Gregorio Magno († 604) e distrutta dai Saraceni nel IX secolo.
L’assenza di fonti attendibili ha fatto dubitare molti studiosi sulla fondazione “gregoriana” dell’abbazia. Invece, ci sono diversi documenti che legano l’abbazia alla prima metà del XIV secolo, a partire dall’anno 1347. Il monumento ospita dal 7 maggio 2022 il programma televisivo culinario Le Ricette del Convento.
Come Visitare l’Abbazia
Come tutte le seconde domeniche del mese, è possibile visitare l’Abbazia di San Martino delle Scale, alla scoperta della spiritualità benedettina e dei tesori artistici e gastronomici. Inoltre, a volte, è possibile visitare anche il laboratorio di birra dove è nata la birra d’Abbazia e ovviamente anche il refettorio, location che fa da sfondo al programma televisivo Le Ricette del Convento. Don Riccardo si occupa delle visite guidate insieme agli altri protagonisti:
L’Abbazia apre le sue porte perché la gente possa conoscere la spiritualità Benedettina, possa conoscere la storia di San Benedetto e i meravigliosi frutti che ha prodotto in 15 secoli di storia. Ma vogliamo anche che si conoscano le tradizioni monastiche, così strettamente collegate al territorio, come quelle gastronomiche e le nostre birre d’abbazia che coniugano antichi sapori e qualità moderna.
Quali Sono le Ricette
L’unico peccato concesso in questa abbazia è quello della gola e così i tre protagonisti usano gli antichi ricettari per fare delle ricette tradizionali. Tra gli episodi dell’ultima stagione è impossibile non citare spaccarelle con il sugo di agnello, un piatto tipico della Pasqua, oppure la pasta alla garibaldina e ancora i biscotti di Vicari, comune in provincia di Palermo. Per questi dolcetti la ricetta è semplice e veloce: in una ciotola capiente mescolate la farina di Maiorca con lo zucchero, poi unite lo strutto, le uova intere e lavorate con le mani fino a sabbiare l’impasto. A questo punto aggiungete il lievito per dolci e lavorate fino a formare l’impasto omogeneo e compatto. Stendete il composto con il mattarello ad uno spessore di 1 cm circa, ritagliate delle forme a piacere e ponete su una teglia con carta forno.
Per l'occasione i monaci dell'Abbazia di San Martino delle Scale durante una puntata de Le ricette del Convento di Food Network ci illustrano come realizzare questo piatto. L’acqua di cottura del finocchietto è la stessa in cui faremo cuocere la pasta, quindi scegliete una pentola abbastanza capiente. Anche broccolo e cavolfiore vanno fatti soffriggere nell'olio. È il momento della fantomatica mollica atturrata. Adesso è il turno della pasta.
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