Gli spaghetti alle vongole sono un grande classico della cucina italiana, un primo piatto che abbraccia tutto lo stivale, da Nord a Sud, con il suo profumo e il suo sapore avvincente e avvolgente.
Tra i primi piatti di pesce, è forse tra quelli che si sceglie quando ci si deve cimentare in cucina per le prime volte con la materia "marina", ma è tutt'altro che basic da preparare: servono alcuni trucchi e accortezze per un risultato cremoso, profumato e dal perfetto equilibrio tra pasta e molluschi!
Una ricetta comunque semplicissima perché con pochi ingredienti si ottiene un primo piatto spettacolare, dal meraviglioso sapore di mare: vongole polpose, spaghetto trafilato, spolverata di prezzemolo e la deliziosa cremina che si crea naturalmente con l'amido della pasta, fanno degli spaghetti alle vongole una vera prelibatezza!
Direttamente dalla tradizione campana gli spaghetti alle vongole: un classico della cucina italiana e uno dei primi piatti di pasta più amati, replicati e interpretati.
Spaghetti alle vongole e pomodorini, ovvero il classico spaghetto alle vongole con un plus: l'aggiunta di dolci pomodorini che si sposano perfettamente con le vongole e la cottura risottata della pasta!
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Tra i primi piatti facili e veloci sicuramente è uno dei più gustosi e apprezzati per una cena veloce in compagnia! Questo primo piatto è perfetto per fare colpo sui vostri commensali con semplicità, con tutto il sapore del mare con pochi semplici accorgimenti.
Ci sono piatti che per me profumano di casa e di infanzia: la Calamarata, gli Spaghetti alla Nerano e naturalmente gli Spaghetti con le vongole. Quelli che zia e mamma cucinavano sempre a Natale e Capodanno e chi mi conosce sa che ordino al ristorante solo se preparati a regola d’arte! Altrimenti preferisco rinunciare.
Io li preparo tutto l’anno, per un pranzo in famiglia, una cena estiva tra amici, per la Vigilia del 24 dicembre e tutte le volte che trovo le vongole fresche al mercato.
Consigli dello Chef Gennaro Esposito per uno Spaghetto alle Vongole Perfetto
E quando in redazione a “La Cucina Italiana” ci siamo chiesti chi avrebbe potuto darci la ricetta e i consigli per preparare un piatto di spaghetti alle vongole perfetto, non abbiamo avuto dubbi: chi se non Gennaro Esposito?
Lo chef due stelle Michelin a La Torre del Saracino a Vico Equense è tra i grandi ambasciatori dell'alta cucina italiana e allo stesso tempo è uno di quei cuochi che, pur essendo sulla vetta della cucina gourmet, non hanno dimenticato la cultura, i valori, la convivialità e la semplicità della cucina popolare.
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«Lo spaghetto alle vongole è uno dei piatti più difficili e più goduriosi della cucina italiana di mare. Un piatto che, a differenza di tanti altri primi piatti con il pesce, piace ai bambini come ai grandi. Ha una straordinaria facilità di interazione con le persone, per questo credo anche io che sia perfetto per il World Pasta Day» ha detto Esposito.
Con lo spaghetto del resto si vince facile: è il formato preferito in assoluto nel mondo. E poi, quando si tratta di piatti di mare, l'abbinamento con le vongole è il primo a cui si pensa.
«Lo spaghetto richiede attenzione: devi saperlo cucinare, e poi devi saperlo gestire mentre lo mangi: devi saperlo avvolgere, devi gustarlo masticandolo pian piano sentendo quella consistenza multiforme che nessun altro formato ti dà. Perché lo spaghetto è stretto e lungo, ha una superficie vasta e lo spessore giusto per sughi freschi ed eleganti, come quello alle vongole, ha fatto notare lo chef.
Il Decalogo di Gennaro Esposito per lo Spaghetto alle Vongole Perfetto
- Attenzione alle dosi: per un piatto di spaghetti alle vongole servono 320 g di spaghetti e un chilo di vongole veraci (ben pulite).
- Per un ottimo piatto di pasta serve un'ottima pasta. La migliore è quella trafilata al bronzo, essiccata a bassa temperatura. Anche il formato della pasta fa la differenza: per una ricetta come gli spaghetti alle vongole lo spaghetto numero 12 per me è il migliore.
- Non esagerate con l'olio: gli spaghetti alle vongole non ne richiedono grandi quantità. Anche il famoso filo d'olio a crudo che si mette alla fine deve essere ridotto al minimo rispetto ad altre preparazioni. Altrimenti rischia di diventare fastidioso e di sovrastare i sapori.
- Fate in modo che la quantità di sale sia bilanciata: una pasta insipida con la sapidità delle vongole crea squilibrio; viceversa, se è troppo salata non fa sentire il sapore del frutto di mare. Calcolate 9 grammi di sale per ogni litro d'acqua.
- Non siate frettolosi con l'apertura delle vongole: non apritele prima che la pasta sia pronta. Occupatevene dopo averla calata: i 9 minuti che servono in media per cuocere gli spaghetti bastano per le vongole. Mettete aglio, olio, peperoncino (a piacere) in una padella capiente. Quando l'aglio comincia a soffriggere, aggiungete le vongole, copritele e fatele aprire a fuoco vivo per un tempo breve. In genere bastano 4 minuti. Eseguendo questo passaggio poco prima di calare la pasta, senza tenere le vongole troppo sul fuoco, non rischiate che si aprano troppo e che fuoriesca l’umore che rende il frutto di mare succulento e saporito.
- Usate bene il prezzemolo: andrebbe messo a ciuffetti interi nella padella in cui si fanno schiudere le vongole. Se proprio vi piace tritato, tritatelo al momento, quando è fresco, e mettetelo sempre nella padella delle vongole. Il rischio, se non è fresco o se si mette a crudo sulla pasta, è che il sapore erbaceo copra gli altri risultando fastidioso.
- Non risottate la pasta con le vongole: basta saltare in padella per pochi secondi, il tempo che spaghetti e frutti di mare si amalgamino. Non bisogna aggiungere acqua di cottura per creare la cremina che va tanto di moda, ma che è poco elegante: è solo un espediente. Una buona pasta con le vongole deve scivolare, naturalmente.
- Non sgusciate le vongole, lasciate che lo facciano i commensali: il piacere che ti dà mangiare la vongole dal guscio non te le dà nessuno.
- Il tocco finale? Una spolverata di pepe nero.
Preparazione degli Spaghetti alle Vongole
Per preparare gli spaghetti alle vongole, cominciate dalla pulizia. Assicuratevi che non ci siano gusci rotti o vuoti, andranno scartati. Passate poi a batterle contro il lavandino, o eventualmente su un tagliere 1. Questa operazione è importante per verificare che non ci sia sabbia all'interno: le bivalve sane resteranno chiuse, quelle piene di sabbia invece si apriranno.
Poi ponete le vongole in una ciotola 2 e sciacquatele. Lasciate in ammollo le vongole per 2-3 ore 4. Trascorso il tempo le vongole avranno spurgato eventuali residui di sabbia, scolatele e sciacquatele 5.
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In un tegame mettete a scaldare un po' d'olio . Tuffate quindi le vongole nel tegame caldo 7. Chiudete con il coperchio 8 e lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma alta. Le vongole si apriranno con il calore, quindi agitate di tanto in tanto il tegame finché non si saranno completamente dischiuse. Non appena tutte le vongole saranno aperte 10 spegnete subito il fuoco, altrimenti le vongole cuoceranno troppo.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata 11, per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione. In questo modo raccoglierete l'acqua di cottura delle vongole nella ciotola 13. Trasferitela nel tegame dove avevate cotto le vongole 14 e non appena gli spaghetti saranno pronti scolateli, tenendo da parte l'acqua di cottura.
Aggiungete un mestolo di acqua di cottura 16, regolate di pepe 17 e terminate la cottura degli spaghetti, aggiungendo altra acqua al bisogno.
Sgusciate le vongole tenendone qualcuna intera per la decorazione finale 13. Gli ultimi 30 secondi aggiungete le vongole con e senza guscio, mantecate pochi secondi assicuratevi che il piatto sia cremoso.
Per prima cosa in una padella mettete un giro di olio, qualche gambo di prezzemolo e uno spicchio d'aglio, accendete il fuoco e fate prendere calore. Quando le vongole sono tutte aperte spegnete immediatamente e allontanate dal fuoco per non rischiare di stracuocerle. Sgusciatene una buona parte, lasciate intere quelle più belle per decorare poi il piatto finito.
Intanto in una padella fate scaldare un bel giro di olio con un peperoncino a fette e 2 spicchi di aglio scamiciati. Scolate la pasta con molto anticipo, trasferite in padella e terminate la cottura nel sughetto delle vongole, unendo acqua di cottura della pasta secondo necessità.
Variante con Pomodorini
Se poi non avete mai risottato gli spaghetti vedrete come sarà facile questa modalità di cottura che permette di far catturare alla pasta tutto il gusto dell'acqua delle vongole in apertura.
Prima di tutto lavate i pomodorini, tagliateli a metà, saltateli in una padella con 2 agli sbucciati e schiacciati e l’olio. Cuocete 20 - 30 secondi secondi poi aggiungete anche le vongole con guscio.
Mettete a scaldare dell'acqua poco salata e a questo punto versate il condimento filtrato in una padella 14 insieme ai pomodorini cotti e rimasti nel colino. Quindi cuoceteli come fossero un risotto: basterà aggiungere acqua di tanto in tanto 16 e mescolare 17.
Infine aggiungete gli ultimi 30 secondi di cottura le vongole e i pomodorini messi da parte, mantecate insieme e insaporite.
Altri suggerimenti
Vongole veraci o lupini ? La ricetta tradizionale vuole le vongole veraci quelle di mare (non di allevamento) che sono grandi, carnose, molto saporite. L’insaporitore per pesce regala una spinta in più al piatto, i miei amici chef la consigliano ed in effetti, senza coprire il sapore, ne esalta il gusto!
Gli spaghetti alle vongole sono certamente tra i primi piatti da cucinare per il World Pasta Day: perché sono buonissimi, veloci, e perché ti fanno sentire un po' in vacanza, al mare anche mentre sei in città.
Pasta Rummo, eccezionale tenuta alla cottura.Grazie alla qualità delle semole utilizzate, alla cura dei maestri pastai e al Metodo Lenta Lavorazione®, la pasta Rummo è la prima certificata per la tenuta alla cottura.
Un piatto di mare per eccellenza, gli spaghetti alle vongole, un classico della tradizione partenopea. Ognuno ha la sua ricetta, chi aggiunge verdure, chi pomodoro per una versione 'rossa', chi insaporisce con la bottarga, le varianti sono molte.
Il segreto per la riuscita di questa pasta è la scelta di ingredienti di qualità e la corretta pulizia delle vongole. Preferite delle vongole fresche, che dovrete far riposare dalle 3 alle 6 ore in una boule con dell'acqua fredda e del sale (in proporzione 35 g di sale per litro d'acqua).
Questo periodo in acqua garantirà una buona pulizia delle vongole. Per svolgere questa operazione le vongole dovranno essere poste in un colino che le terrà sospese dal fondo della boule in cui finiranno le scorie espulse.
Una volta che le vongole si saranno aperte, sgusciatene circa il 70% (le restanti serviranno per la decorazione finale). Importante: eliminate le vongole che restano chiuse.
Mettete a scaldare in una padella l'olio extravergine di oliva con l'aglio e il prezzemolo tritato finemente. Scolate gli spaghetti al dente e trasferiteli nella padella. Terminate la cottura aggiungendo la restante acqua filtrata. Mescolate bene al fine di insaporire.
Per la preparazione di questa ricetta, spurgate dapprima le vongole per eliminare i granelli di sabbia e altre impurità mettendole in ammollo in acqua fredda e sale per un totale di 6 ore, avendo cura di cambiare l’acqua ogni due ore (per ogni litro di acqua ci vorranno 25 gr di sale). Passato il tempo, risciacquatele bene sotto l’acqua corrente.
Schiacciate uno spicchio d’aglio con la parte piatta della lama di un coltello, sbucciatelo, tagliatelo a metà, togliete il germoglio centrale e tritatelo finemente. Tritate finemente anche il peperoncino. Lavate i pomodorini e tagliateli a pezzi piccoli.
Mettete sul fuoco una pentola d’acqua per la cottura della pasta e portate a bollore. Insaporite con un pizzico di prezzemolo tritato, un pochino di pepe e una punta di sale e quando i pomodorini cominceranno a sciogliersi e l’aglio comincerà a dorarsi, versate nella padella tutte le vongole ben scolate.
Aggiungete subito mezzo bicchiere di vino bianco secco, coprite con un coperchio e, a fuoco vivo, lasciatele aprire mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo che l’acqua per la pasta bolle, salatela e calate gli spaghetti. Preparate le zeste di limone grattugiando solo la parte gialla della buccia del limone.
Quando le vongole si saranno aperte, scolatele e mettetele in un piatto, quindi filtrate la loro acqua di cottura attraverso un colino e rimettetela nel tegame. Sgusciate le vongole tenendone da parte qualcuna intera per la decorazione del piatto.
Scolate gli spaghetti molto al dente, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, e versateli nella padella del condimento. Amalgamate per qualche secondo, poi mettete il coperchio e ultimate la cottura della pasta a fuoco basso, aggiungendo un po' di acqua di cottura se dovesse asciugarsi troppo.
A cottura ultimata degli spaghetti, unite le vongole, sia quelle sgusciate che quelle col guscio, amalgamate il tutto, quindi spegnete il fuoco, aggiungete un filo di olio extravergine d’oliva, una manciata di prezzemolo tritato fresco, una macinata di pepe, quindi saltate ancora una volta e servite subito nei piatti decorando con zeste di limone.
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