Spaghetti alla Chitarra: Ricetta Tradizionale Abruzzese

Gli spaghetti alla chitarra, o maccheroni alla chitarra, sono un formato di pasta fresca a sezione quadrata, tipico della cucina abruzzese. Questa ricetta è un’ode alla cucina abruzzese, dove gli spaghetti alla chitarra rappresentano una tradizione culinaria di lunga data. La pasta, con la sua forma unica e la superficie ruvida, è perfetta per assorbire il ricco e saporito sugo di agnello, creando un piatto pieno di gusto e tradizione. Gli spaghetti alla chitarra all'abruzzese sono un piatto tradizionale che racchiude tutta la semplicità e il sapore autentico della cucina dell'Abruzzo.

Questa pasta fresca, ottenuta tramite uno strumento chiamato "chitarra", ha una consistenza unica che assorbe perfettamente i condimenti. La ricetta è un omaggio alla ricca tradizione gastronomica della regione, caratterizzata da ingredienti genuini e preparazioni rustiche. Perfetti per chi ama i piatti dal sapore deciso e dalla storia affascinante, gli spaghetti alla chitarra sono ideali per un pranzo in famiglia o con gli amici.

Gli spaghetti alla chitarra, tipici della cucina abruzzese, sono noti per la loro forma quadrata e la consistenza particolarmente ruvida, che li rende ideali per sughi ricchi e strutturati. La paternità dello spaghetto o maccherone alla chitarra, altrimenti detto anche tonnarello (nel Lazio), è stata rivendicata nel tempo da più di una cucina regionale, abruzzese in testa.

Cari amici, oggi vediamo insieme come fare gli spaghetti alla chitarra, una delizia della tradizione abruzzese ma diffusa in tutta Italia. Qualche tempo fa, mia suocera mi ha regalato una splendida chitarra per la pasta, che ho riposto in un angolo ripromettendomi di usarla, ma ne avevo quasi una sorta di timore reverenziale. Col tempo, sono diventata più abile nel fare la pasta fresca, e quindi ho finalmente deciso di tirare fuori questo meraviglioso oggetto.

Preparazione degli Spaghetti alla Chitarra Fatti in Casa

Farli in casa è molto semplice. Per fare la pasta a sezione quadrata per 4 persone occorrono 400 grammi di farina e 4 uova. Metteremo la farina a fontana sulla spianatoia rompendoci in mezzo le uova, poi impasteremo a mano il tutto e dopo aver fatto riposare la pasta per una quindicina di minuti la stenderemo con il matterello.

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Ti basterà sistemare l'impasto tirato sottile sulla chitarra, l'apposito utensile a corde utilizzato per confezionare la pasta, e passare poi delicatamente avanti e indietro il matterello sulla sfoglia. La chitarra per la pasta, detta anche maccarunàre, è composta da due lati, uno in cui le corde sono più larghe e l’altro in cui sono più strette fra loro.

Tra gli spaghetti freschi, quelli alla chitarra sono particolarmente diffusi nella cucina abruzzese e si caratterizzano per una sezione quadrata che si ottiene stendendo la pasta fino a darle uno spessore di due millimetri. Si preparano anche in altre regioni d’Italia, dove magari prendono nomi diversi e la ricetta subisce qualche piccola variazione. La pasta è a base di farina e uova impastate insieme, e deve riposare per almeno un’ora prima di essere stesa.

A quel punto, entra in scena l’accessorio protagonista della ricetta: la chitarra. Costituita da una serie di fili tesi come le corde dello strumento musicale, ne esistono tanti tipi e per tutte le fasce di prezzo. Una volta che si stende la pasta, la si deve poggiare sui fili, poi si passa il mattarello in modo da fare pressione e fare in modo che quei fili taglino la pasta. Gli spaghetti a quel punto scivoleranno nella base della chitarra e saranno pronti da cuocere.

Ecco i passaggi per preparare la pasta:

  1. Sbatti le uova con la forchetta.
  2. Forma un panetto liscio e omogeneo.
  3. Al termine dovrai ottenere una sfoglia spessa circa 2 mm.
  4. Passalo delicatamente più volte avanti e indietro fino a quando la pasta non sarà ben tagliata.
  5. Se desideri puoi anche arrotolarli e formare dei piccoli nidi.

Gli spaghetti fatti in casa cuociono velocemente nell’acqua salata bollente, poi possiamo liberare la fantasia e condirli come preferiamo. Gli spaghetti alla chitarra si conservano in frigo, avvolti con un canovaccio leggermente infarinato, per 2 giorni massimo.

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Condimenti Tradizionali e Varianti

Una volta pronti, grazie alla loro consistenza ruvida e porosa, gli spaghetti alla chitarra si prestano a essere insaporiti con ragù ricchi e corposi a base di polpa macinata di agnello, vitello o maiale oppure, come tradizione abruzzese vuole, con le "pallottine": delle deliziose polpettine di carne, fritte in olio di semi bollente e cotte poi nella salsa di pomodoro.

In Abruzzo tradizionalmente i maccheroni alla chitarra vengono conditi con sostanziosi ragù a base di carne di manzo, suino e agnello. Un classico abbinamento per questi spaghetti trafilati al bronzo è il sugo di agnello, che con la sua profondità di sapore e la ricchezza si sposa perfettamente con la pasta.

A proposito di pasta per spaghetti chitarra in Molise gli spaghetti alla chitarra vengono chiamati cirioli, in Puglia (nella Daunia) troccoli, al di là del nome la pasta alla chitarra viene comunque condita in diversi modi. Abbiamo visto il trittico di carni della ricetta originale abruzzese. Ma gli spaghetti alla chitarra possono essere accompagnati anche da un sugo di carne “singolo” (solo di maiale ad esempio), da sughi di carne di cacciagione (cinghiale e lepre) o ancora da condimenti più soft, come sughi di pesce e verdure. La superficie ruvida e consistente della pasta è in grado di esaltare ogni tipo di condimento.

In alternativa puoi optare per un pesto di basilico o un sughetto di verdure, adatto anche a ospiti vegetariani, oppure puoi cimentarti con una versione di mare e condire gli spaghetti con gamberi, pomodorini e olive taggiasche. Se vogliamo puntare su salse e sughi classici possiamo condirli con il ragù alla bolognese, che con la pasta all’uovo sta sempre benissimo. In alternativa, possiamo cercare soluzioni più colorate e fantasiose scegliendo una delle tante ricette di pesto da provare. Insomma, gli spaghetti freschi alla chitarra sono facili da preparare e ci daranno un sacco di soddisfazione.

Esempi di Condimenti

  • Spaghetti alla chitarra verdi cacio e pepe: un cremoso primo piatto vegetariano con pasta fatta in casa, ideale per il menu di Pasqua.
  • Spaghetti alla chitarra al nero di seppia, cozze e gamberi: un primo piatto che combina con eleganza pasta fresca e frutti di mare.
  • Spaghetti all'amatriciana ricetta originale: scopri come fare questo primo piatto laziale in casa!
  • Spaghetti alla carbonara con tuorli, guanciale croccante, pecorino e pepe.
  • Spaghetti alle vongole, uno dei grandi classici della cucina italiana.
  • Gli spaghetti allo scoglio sono un classico primo piatto di mare condito con molluschi, calamari e crostacei.
  • Gli spaghetti con le cozze sono molto semplici da preparare.

Ricetta del Sugo di Agnello Tradizionale

Ecco come preparare un sugo di agnello tradizionale per condire i tuoi spaghetti alla chitarra:

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  1. Preparare il Sugo: In una larga padella o in un tegame, scalda un filo d’olio extravergine di oliva e soffriggi la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio fino a che non diventano morbidi.
  2. Tritate finemente le cipolle e mettetele a rosolare in padella con un giro di olio. Tagliate a cubetti di piccole dimensioni la pancetta e unitela in padella.
  3. Sfumare con il Vino: Aggiungi il vino rosso e lascia evaporare l’alcol a fuoco vivace.
  4. Aggiungi i pomodori pelati, il concentrato di pomodoro (se usato), un rametto di rosmarino, una foglia di alloro, sale e pepe.
  5. Cuocere la Pasta: Porta a ebollizione una grande pentola d’acqua salata. Cuoci gli spaghetti alla chitarra fino a quando sono al dente. Stendete la pasta fresca con uno spessore di circa 1,5 mm (se utilizzate la macchina apposita, impostate la regolazione 4). Realizzate dei rettangoli di pasta abbastanza lunghi da coprire la superficie della "chitarra" (l'apposito strumento per fare questo tipo di pasta). Mettete a lessare gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua salata per pochi minuti.
  6. Unire Pasta e Sugo: Rimuovi l’agnello dal sugo e sfilaccialo, rimuovendo eventuali ossa. Rimetti la carne nel sugo e mescola bene. Aggiungi gli spaghetti alla chitarra nel tegame con il sugo di agnello, mescolando delicatamente per far sì che la pasta sia ben ricoperta dal condimento. Scolate la pasta e trasferitela in padella, aggiungete un po' di acqua di cottura della pasta per amalgamare al meglio il tutto.
  7. La preparazione del piatto è abbastanza semplice: in una pentola bella capiente faremo soffriggere la cipolla tritata, a quel punto uniremo i tre tipi di carne (pure tritate) alzando un po’ il fuoco e facendo rosolare non prima di aver aggiunto il vino rosso che dovrà evaporare. Nel frattempo in un’altra pentola avremo fatto cuocere i nostri spaghetti in acqua bollente e salata. Dopo aver scolato la pasta al dente finiremo di cuocerla nella casseruola in cui abbiamo preparato il condimento.

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