La storia di Stefano De Costanzo è un esempio di come la passione, la dedizione e l'ispirazione possano portare un giovane chef italiano a raggiungere traguardi importanti nel mondo della gastronomia internazionale.
Gli Inizi e l'Influenza di Gualtiero Marchesi
A Stefano ovviamente non mancano le tecniche di base, del resto ha imparato da maestri quali Gualtiero Marchesi; ciononostante è ben consapevole che bisogna coltivarsi sempre, studiare, continuare a evolversi.
L'Esperienza all'Union Street Cafe e l'Incontro con Giorgio Locatelli
Proprio da quest'ultimo Stefano, ancora relativamente junior, fu notato quando era nel team dell'Union Street Cafe, uno dei suoi ristoranti londinesi che propone cucina italiana. De Costanzo preparò un dessert ispirato alla festa del papà (un sigaro con fumo "vero"). Appena il famoso chef inglese lo assaggiò, decise di invitarlo a prepararlo in Italia per sessanta selezionatissimi ospiti di un evento con Carlo Cracco.
La Collaborazione con Giorgio Locatelli
Dal 2018 è con lo chef Giorgio Locatelli, che gli affida il team di pasticceri nel suo ristorante londinese; oltre a Stefano, altri tre italiani (Cesare, Linda e Giorgio) ne fanno parte. I dolci in menu sono eleganti interpretazioni di classici quali cassata, semifreddo e ovviamente gelati.
Il Rapporto con Locatelli
«Giorgio è uno chef molto presente. Non perde di vista nessun dettaglio in cucina, assaggia tutto dai grissini al gelato. Avevamo già sentito che Locatelli è una persona alla mano, friendly. «Gli piace molto il contatto con la gente, lo fa sentire a suo agio - ci conferma Stefano - Spesso fa la comparsa in sala per salutare i commensali».
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Giorgio fu il primo chef italiano a ottenere una stella Michelin con un ristorante di cucina tricolore all'estero e nel 2002 si è messo in proprio, aprendo con la moglie la Locanda Locatelli appunto, un raffinato locale a Marylebone.
La Presenza Televisiva di Locatelli
Locatelli è un nome conosciuto piuttosto bene dal pubblico inglese grazie alle sue numerose apparizioni televisive; da un anno circa è una presenza molto riconoscibile anche per il pubblico italiano. Dal 2018 è infatti uno dei tre giudici della popolare trasmissione Masterchef Italia. Nel Regno Unito fa conoscere le nostre tradizioni culinarie sia attraverso interessanti programmi televisivi che mescolano arte e gastronomia, sia coi piatti del suo ristorante londinese.
L'Impatto della Distanza
Come è lavorare per un maestro come Locatelli, soprattutto da quando fa la spola tra Londra e l'Italia per le riprese?
L'Ispirazione e la Cucina Molecolare
La sua ispirazione viene dalla cultura, che per lui è importantissima (musei, teatri, opera, musical). Tutto può essere stimolo, ma i viaggi sono particolarmente significativi: condividiamo la passione per il mare, lui in particolare per l’apnea… Parliamo delle Filippine, dove si recherà in vacanza tra qualche mese - «tutta quella frutta tropicale!», ci dice con entusiasmo.
Il desiderio di sperimentare l'ha avvicinato anche alla cucina molecolare, in particolare quella di Jozef Youssef nel suo Kitchen Theory. Con Youssef, de Costanzo ha collaborato spesso e ha creato innovativi concetti culinari per grandi marche.
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Le Creazioni Artistiche di Stefano De Costanzo
Bellissimi i piatti che ha ideato nel 2015 per un evento il cui titolo era Sensualità. Il cinema, le icone italiane Sofia Loren e Totò in un paio di piatti memorabili: le labbra sensuali della prima nel dolce, spaghetti da mangiare con le mani ispirati al secondo per il pre-dessert. Per ogni piatto, Stefano scelse pezzi musicali di sottofondo per una fruizione totale dei sensi.
Le Difficoltà all'Estero
Nonostante il suo attuale capo sia italiano, chiediamo a Stefano quale sia - secondo lui - la cosa più complicata per i nostri connazionali che lavorano qui a Londra. Risposta: all'inizio, l'approccio.
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