Il sushi, una combinazione perfetta tra le parole “su” (aceto) e “meshi” (riso), è un'arte antica che ha conquistato i palati di tutto il mondo. Questa tradizione torna a essere celebrata da Gambero Rosso nella nuova edizione della Guida Sushi 2025, un ritorno atteso da tutti gli amanti della cucina giapponese.
A Noci, una bella cittadina in provincia di Bari, è possibile fare un viaggio gastronomico in Giappone senza prendere un aereo. Accade grazie all’offerta di cucina giapponese di Yuki, fondato nel 2018 da Maurizio Tinelli, ristorante che si sta rapidamente affermando come una delle mete culinarie più ambite della regione.
Un'Esperienza Autentica nel Cuore della Puglia
Situato all’interno di un’antica neviera, che rappresenta un elemento comune tra la cultura pugliese e quella giapponese, Yuki porta in tavola un’esperienza gastronomica completa. Un ambiente elegante, caratterizzato da tocchi tradizionali giapponesi, crea un'atmosfera che ti trasporta in un ristorante del Sol Levante.
“Mi sono avvicinato alla cucina giapponese per una storia molto personale e ne ho tirato fuori un qualcosa da poter condividere con gli altri. Noi qui facciamo gastronomia giapponese tradizionale, ci ispiriamo alla cucina Washoku", racconta a CiboToday Maurizio. "Facciamo anche sushi, ma sono tanti i piatti di cucina tradizionale che è difficile trovare in giro”.
Il Washoku rappresenta lo stile culinario tradizionale del Giappone, basato su riso, zuppa di miso, contorni e tsukemono (verdure in salamoia). I clienti hanno così la possibilità di scegliere liberamente dalla carta o di farsi guidare con il menu degustazione da 5 o 6 portate, rispettivamente a 60 o 70€ a testa, bevande escluse.
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L'Incontro tra Due Culture
L’incontro tra due culture, lontane e apparentemente diverse, nel ristorante giapponese Yuki a Noci si fondono in un abbraccio, riconoscendosi in un luogo comune a entrambe. L’antica neviera in cui sorge il ristorante giapponese a Noci racconta una storia che parla di purezza: interpretando questa qualità, Yuki punta sul massimo rispetto della cucina tradizionale giapponese, attraverso scelte attente, cura, ritualità. E' la consapevolezza dei luoghi e delle materie prime che ispira la cucina: l’incontro fra Puglia e Giappone si sintetizza nella metafora dell’abbraccio, che non è fusione o contaminazione, ma il trionfo dell’autenticità.
Yuki in giapponese significa neve. La neviera è una struttura comune alla cultura pugliese e a quella giapponese. La raccolta del ghiaccio sulle colline murgesi rispondeva all’esigenza di procurarsi acqua da bere o per conservare le vivande in un’area tormentata dalla siccità. Anche a Noci le nevicate invernali consentivano l’accumulo della neve nei locali interrati della neviera urbana. Parallelamente, nella città giapponese di Kanazawa, sulla costa ovest dell’isola di Honshū, sorge un’antichissima neviera, in lingua Himuro, ‘casa del ghiaccio’.
La Filosofia Washoku e lo Chef Andrea Fontana
Lo chef Andrea Fontana, insieme a Maurizio Tinelli, allievi di Hirohiko Shoda, propongono la cucina washoku, concetto chiave dell’estetica e della tradizione nella cultura giapponese. Il cuoco seleziona personalmente i prodotti per la preparazione dei suoi piatti, rispettando i criteri di stagionalità, qualità e freschezza. Yuki offre un menu diverso per ogni stagione, con la massima cura anche per la scelta dei vini e dei sake.
Da Yuki a Noci la cucina proposta dallo chef Andrea Fontana e dal patron Maurizio Tinelli, entrambi allievi di Hiroiko Shoda, rappresenta quanto di più rispettoso della complessa cultura nipponica si possa trovare in Puglia e dintorni. Gli ingredienti selezionati, i sapori autentici e le presentazioni curate compongono uno spettacolo assai coerente e gustoso.
Il menu cambia a ogni stagione e segue le disponibilità del territorio, senza mai tradire l’origine nipponica dei piatti. L’atmosfera è quella intima e suggestiva dei veri ristoranti giapponesi. Il percorso degustazione Omakase prevede 5 o 6 portate e può essere accompagnato da una ricca selezione di oltre 41 tipi di sakè, guidati dalla maître Serena Busco che propone anche abbinamenti con una buona selezione di vini e distillati.
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Certificazione JETRO e Riconoscimenti
A conferma dell’affidabilità dell’offerta, da marzo 2019 Yuki ha ottenuto la certificazione JETRO (Japan External Trade Organization). Questo riconoscimento viene regolamentato dal Ministero delle Politiche Agricole e Sviluppo del Giappone, un ente preposto che si occupa di promuovere gli scambi tra il Sol Levante e il resto del mondo.
Vengono attestate le qualità delle materie prime utilizzate, l'autenticità della cucina proposta e l’impegno costante nella ricerca e nell'utilizzo di ingredienti autentici, seguendo metodi tradizionali giapponesi. La procedura garantisce ai clienti un'esperienza culinaria che rispetta le rigide normative giapponesi e sottolinea l'impegno nel mantenere elevati standard qualitativi e nel promuovere la vera cucina giapponese. In Italia ci sono solo 43 ristoranti che hanno questa tipologia di certificazione.
A Noci, in un’antica neviera, c’è un locale che è stato premiato tra i migliori 22 ristoranti giapponesi d’Italia dalla guida Gambero Rosso e io, da sempre grande appassionato di cucina dei vari paesi del Mondo, dovevo assolutamente provarlo, anche perché in tanti me ne avevano parlato bene.
L'Atmosfera e lo Staff
All’ingresso si viene accolti da personale con occhi a mandorla, kimono e pantofoline dorate? Assolutamente no, non aspettatevi questo. Il locale è molto sobrio, tutto giocato sui toni caldi del legno naturale, scelta curata dal designer Mimmo De Mattia all’origine del progetto, nato nel 2017 e definitivamente inaugurato nel maggio 2018. Da allora Yuki ha conquistato un importante ruolo tra i ristoranti giapponesi della penisola, pur non avendo nello staff nessun giapponese.
Infatti lo staff di Yuki è di quelli forti davvero, perché in cucina c’è Fontana e quando necessario anche Tinelli, mentre in sala è d’obbligo segnalare la presenza discreta ma costante di Serena Fusco, moglie di Maurizio, preziosissima nel consigliare i piatti da scegliere e gli abbinamenti con i vini sia nazionali che esteri, e/o i sake provenienti da una quarantina di prefetture giapponesi.
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Un Viaggio Culinario Unico
Un elemento che distingue Yuki è la continua ricerca e selezione delle materie prime grazie alla collaborazione diretta con fornitori situati in Giappone. Non solo vini: uno dei punti forti dell’esperienza è una carta con oltre 35 tipologie diverse di sakè, con la possibilità di creare un percorso guidato anche per il distillato a base di riso, grazie alla preparazione di Serena Busco in sala.
“È una carta sempre in evoluzione - racconta il fondatore di Yuki - Alcuni sakè sono disponibili solo in determinati periodi della stagione, perché la loro produzione è limitata in quell’arco di tempo”. Inoltre, è possibile degustare una selezione di tè biologici certificati provenienti da una piccola azienda con sede a Shizuoka, una città situata lungo la baia di Suruga tra Tokyo e Nagoya.
Fiore all’occhiello del menu, su prenotazione, è la carne di Wagyu, proveniente direttamente dal Giappone grazie a fornitori specializzati. Una rarità che completa un viaggio culinario unico, senza prendere l’aereo.
Esempi di Piatti Degustati:
- Abalone al vapore di sake Jojo, laccato con salsa delle sue interiora su foglia d’ostrica.
- Bresaola di Wagyu e misticanza con vinaigrette di miso zenzero e miele e crostini di pane tostati con grasso di Wagyu.
- Yakitori di pollo laccati con salsa, bainiku e shiso, e friggitelli nan ban, cioè marinati in soia, zucchero e aceto.
- Cheesecake allo shiso rosso.
Questa cena, al contrario di altre precedenti nel corso delle quali ho bevuto sake, è stata accompagnata dalle bollicine e dai vini di Alta Langa della prestigiosa azienda Enrico Serafino, a suggellare un incontro di altissimo livello tra la cucina nipponica Washoku e l’alta produzione enoica italiana, in un connubio che, personalmente, ho avuto modo di apprezzare moltissimo.
| Elemento | Descrizione |
|---|---|
| Nome del ristorante | Yuki Cucina Giapponese |
| Località | Noci, Puglia |
| Certificazione | JETRO |
| Cucina | Washoku (tradizionale giapponese) |
| Chef | Andrea Fontana e Maurizio Tinelli |
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