I taralli dolci di Pasqua sono dei deliziosi biscotti a forma di ciambella. Fanno parte della tradizione napoletana, immancabili sulle tavole durante il periodo pasquale, insieme al casatiello dolce. Ma, come tutte le cose buone, sono ottimi in qualsiasi periodo dell’anno, buoni per colazione inzuppati nel latte, oppure assaporati semplicemente durante una pausa caffè.
Origini e Storia dei Taralli Dolci Napoletani
I taralli dolci napoletani sono nati dalle mani sapienti delle nonne, che per non sprecare i ritagli di pasta frolla, li rimpastavano dandogli poi la forma a ciambella. Man mano, poi con il tempo, li hanno perfezionati, con l’aggiunta di uova e qualche ingrediente in più, fino a ottenere una frolla piuttosto morbida.
Come per molte ricette popolari, le origini dei taralli napoletani sugna e pepe (‘nzogna e pepe) non sono ben chiare. Questa specialità partenopea sarebbe nata alla fine del ‘700, grazie alla creatività di un fornaio che ideò queste deliziose ciambelline cercando di recuperare i resti della pasta lievitata del pane, aggiungendo della sugna e del pepe per renderle più gustose. Questa invenzione divenne presto un cibo accessibile e saporito, perfetto per i poveri della città.
In passato, i taralli napoletani venivano venduti dai “tarallari”, dei venditori ambulanti che giravano per le strade della città con un carretto, proponendo questa prelibatezza ai passanti.
Dalle raschiature e dalla pasta frolla che avanza quando si confezionano le pastiere nascono i veri taralli di Pasqua napoletani. Sì, proprio così. Che niente vada perduto. Si utilizzi tutto, anche le briciole. Ragionamento economico, ma soprattutto ecologico. Viva le nonne e le loro commarelle che il giovedì santo infornavano taralli. A ben pensare così nasceva anche la mezza pasta frolla napoletana.
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La Mezza Pasta Frolla e le Sue Origini
Vediamo di ricostruire la faccenda. Per le pastiere si usa la pasta frolla secondo il Cavalcanti: 500 gr di farina, 250 gr di sugna, 6 tuorli d’uovo, 250 gr di zucchero semolato, una buccia di limone grattugiata. Tirandola e rimescandola per farne sfoglia e listarelle delle pastiere si arricchiva di altra farina. Dunque, alla fine si disponeva di raschiature e avanzi per farne taralli. Venivano cosparsi di zucchero prima di essere infornati.
Se vogliamo trovare una formula della mezza pasta frolla dei taralli basta ridurre la quantità di sugna della precedente ricetta a 150 gr e ammorbidire l’impasto con un po’ d’acqua. Naturalmente da questa ricetta nascerà quella dei taralli con la cartella, anche questi ritualmente confezionati a Pasqua. Dolci friabilissimi, odorosi di vaniglia e uova come i savoiardi.
Taralli Napoletani con la Cartella: Una Delizia Friabilissima
Eccovela secondo la ricetta della Farmacia Tortora di Acerra dove sarà possibile recuperare la cartella lievitante.
Ingredienti:
- Farina 00 1 kg
- Zucchero semolato 500 gr
- Strutto ‘nzogna di maiale 250 gr
- Uova intere fresche 2
- Tuorli d’uovo 5
- 1 cartella per taralli composta da 30 gr. di cremor tartaro e 20 di sodio bicarbonato
- Latte 50 gr
- Buccia grattugiata di un limone fresco
- Vaniglia 2 baccelli
Preparazione:
- Si sciolga la cartella nel latte tiepido.
- A fontana si raccolga su di una spianatoia la farina mescolata allo zucchero.
- Si proceda mettendo al centro tutti gli ingredienti e procedendo come al solito e si ottenga un impasto morbido ma tenace per farne ciambelle di cira 10 cm di diametro.
- Si dispongano a distanza, saranno una quindicina, in una teglia rivestita di carta forno o imburrata, si cospargano di zucchero semolato e si inforni a 180° finché indorino.
- Riporli in un cesto di vimini ricoperto di telo bianco e si lasci raffreddare.
Saranno deliziosi inzuppati nel Vino Moscato.
Taralli e Vino Moscato: Un Abbinamento Perfetto
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
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I taralli dolci sono talmente facili da fare, che tutti si cimentano nel prepararli. Anche, se nel napoletano e nelle zone limitrofe, è facile trovarli nei panifici e sui banchi dei mercati. La ricetta per farli è semplice e viene tramandata da madre in figlia, da zia a nipote. Quindi, ogni famiglia napoletana, ha la sua versione, i taralli dolci, una volta impastati e formati, si spennellano con l’uovo prima d’infornarli. Ma la versione che preferisco, è quella roteata nello zucchero. Che oltre a dorarsi per bene in superficie durante la cottura, si forma una deliziosa crosticina croccante.
Beh! Prima di tutto, tenere lo strutto e le uova a temperatura ambiente. Formare sulla spianatoia una fontana con la farina, mettere al centro lo strutto, lo zucchero, le uova e la buccia del limone (1). Cominciare a lavorare con una forchetta, poi man mano raccogliere la farina intorno, poi aggiungere il latte e il liquore. Adesso versare sul composto le bustine di cremortartaro, il bicarbonato (2) e il succo del limone (3).
Varianti Regionali e Personali
Oggi voglio mostrarvi come realizzare i taralli bolliti e glassati. Questi buonissimi taralli vengono preparati nel periodo di Pasqua e sono dei dolci tipici pugliesi. A Pasqua non può mancare anche la mitica pastiera Napoletana.
Ingredienti Taralli Bolliti e Glassati:
- 6 Uova
- 100 ml Olio extravergine d’oliva
- 1 pizzico Sale (per ogni uova)
- 1 pizzico Bicarbonato
- 1 bicchierino Grappa (o anice)
- 1 cucchiaio Zucchero
- 500 g Farina 00
Per la glassa:
- 150 ml Acqua
- 700 g Zucchero semolato q.b.
- diavolilli colorati (per decorare) gocce
- Limoni
Preparazione:
- In una ciotola versate le uova leggermente montate, il sale, il bicarbonato, la grappa, l’olio e la farina setacciata.
- Versate l’impasto morbido sulla spianatoia e aggiungete altri 100 gr. di farina e lavorare per bene (circa 15 minuti) fin quando l’impasto si gonfia.
- Ora lasciate riposare il panetto per circa 30 minuti.
- Prendete una pentola piena di acqua e metterla sul fuoco.
- Ora dall’impasto formate tanti cilindri di 15 cm. e spessi 2-3 cm. e formate delle ciambelle.
- Appena l’acqua inizia a bollire tuffate un paio di taralli e appena vengono a galla con l’aiuto di una schiumarola adagiateli su di un canovaccio, coprirli con un altro canovaccio farli riposare e raffreddare tutta la notte.
- Al mattino con un coltello tagliate il tarallo in modo profondo per tutta la circonferenza.
- Ora adagiateli su una teglia, foderata da carta forno.
- Cuocete in forno caldo a 220° per 10 minuti e poi a 160° per altri 10 minuti fino a farli diventare dorati.
- Ben distanziati tra loro perché si gonfieranno.
- Prendete una pentola, versate acqua e zucchero e fate sciogliere sul fuoco e mescolando.
- Portare a bollituta per qualceh minuto facendo la prova filo tra due dita.
- Lasciate raffreddare, aggiungere qualche goccia di limone e montate con le fruste finché la glassa diventa bianca.
I taralli di Pasqua sono dei dolcetti semplici e golosi, tipici della pasticceria napoletana. Ottimi da gustare tutto l'anno, magari inzuppati al mattino in un bicchiere di caffellatte o accompagnati a merenda a un infuso ai frutti, questi squisiti biscottini possono essere ricoperti da una glassa al limone e cosparsi poi con confettini di zucchero colorati, come nella versione qui proposta, oppure possono essere serviti al naturale, non appena sfornati: saranno altrettanto buoni.
La ricetta originale prevede che l'impasto venga confezionato con lo strutto al posto del burro e con l'aggiunta della cartella, un agente lievitante composto da una miscela di cremor tartaro e bicarbonato di sodio, che qui abbiamo sostituito, con risultati altrettanto soddisfacenti, con il lievito in polvere.
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Se desideri, puoi aromatizzare i pasticcini con la scorza grattugiata del limone e un bicchierino di Sambuca mentre, se la preparazione è destinata ai più piccoli di casa, puoi omettere la componente alcolica e arricchire il tutto con una manciata di gocce di cioccolato o con del cacao amaro.
Preparazione Passo Passo
- Amalgama il tutto con una forchetta (passaggio 2 della ricetta originale).
- Realizza con ciascuna porzione dei filoncini da circa 1 cm di diametro e 15-20 cm di lunghezza, quindi chiudili ad anello e forma i taralli (passaggio 5 della ricetta originale).
- Nel frattempo, prepara la glassa: setaccia lo zucchero a velo in una ciotolina, versa a filo il succo del limone filtrato e mescola energicamente con una frusta fino a ottenere una glassa della giusta densità (passaggio 8 della ricetta originale).
- Trasferisci i taralli di Pasqua su un piatto da portata (passaggio 11 della ricetta originale), porta in tavola e servi.
In alternativa, puoi spolverizzare i taralli semplicemente con dello zucchero semolato prima del passaggio in forno, oppure puoi aromatizzarli con un pizzico di cannella o con i semi di una bacca di vaniglia.
Se desideri puoi confezionare i taralli di Pasqua comodamente in anticipo: si conserveranno a temperatura ambiente, ben chiusi in una scatola di latta, per 4-5 giorni massimo.
I Taralli di Pasqua: Origini della Ricetta
I taralli di Pasqua sono una deliziosa specialità tipica della tradizione culinaria italiana. Questi biscotti salati sono diffusi in molte regioni del Paese, ma le loro origini risalgono all’antica Roma.
In origine, i taralli erano un alimento molto comune tra i legionari romani, che li portavano con sé durante le loro lunghe campagne militari. La ricetta originale prevedeva l’uso di farina, acqua e sale, che venivano mescolati e poi lavorati a mano per creare la forma caratteristica di anello.
Con il passare del tempo, la ricetta dei taralli si è evoluta, dando vita a numerose varianti regionali. In Puglia, ad esempio, si aggiungono alla preparazione dell’impasto anche olio d’oliva e vino bianco, mentre in Abruzzo si utilizza la sapa, un condimento a base di mosto cotto.
L’Uso dei Taralli nella Tradizione Pasquale
L’uso dei taralli in occasione della Pasqua ha una storia antica. In passato, infatti, durante il periodo della Quaresima, era vietato consumare alimenti di origine animale. La ricetta dei taralli, a base di farina e acqua, rispettava questa tradizione, permettendo di gustare comunque un alimento saporito durante questo periodo di digiuno.
Oggi, i taralli di Pasqua rappresentano una prelibatezza che viene preparata in molte famiglie italiane durante le festività. La loro forma a anello simboleggia l’infinito e la rinascita, evocando l’atmosfera di festa e di gioia che accompagna la Pasqua.
In conclusione, la storia dei taralli di Pasqua ci riporta alle radici della tradizione culinaria italiana, che si basa sulla semplicità e sull’uso di ingredienti naturali.
Consigli e Segreti per Taralli Perfetti
Le attenzioni da usare per questi taralli sono tante: impastare a mano e molto a lungo, anche un’ora. Con la planetaria o l’impastatrice verranno più bassi. Far riposare un po’ l’impasto, formare i taralli e cuocerli dolcemente, senza che mai l’acqua venga in ebollizione. Scolarli dopo un 15/20 minuti di cottura, girandoli mentre cuociono. Farli riposare anche una notte prima di infornare o almeno qualche ora. Cuocere nel forno preriscaldato al massimo per un 10/15 minuti, poi abbassare a 200° per altri 10, terminando la cottura a 170°. Far raffreddare con il forno in fessura.
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