Taralli Dolci Pugliesi al Forno: Ricetta Tradizionale

I taralli pugliesi sono uno dei simboli più rappresentativi della cucina tradizionale della Puglia. Questi piccoli anelli croccanti, aromatizzati nella versione classica con finocchietto, vino bianco e olio d'oliva, sono perfetti da gustare come snack o accompagnamento durante un aperitivo. Prepararli in casa non è complicato, e con questa ricetta otterrai circa 50-60 taralli.

Origini dei Taralli

La nascita dei taralli pugliesi va, probabilmente, fatta risalire agli inizi del 1400. Quanto alle origini del nome invece c’è un po’ meno chiarezza: c’è chi sostiene la derivazine latina, da torrère, abbrustolire; chi sostiene, invece, deriverebbe dal francese toral, essiccatoio. Secondo altre due ipotesi risalirebbe al francese antico danal, cioè pane rotondo, o all’italico tar, avvolgere. Tuttavia, la teoria più accreditata è quella che individua l’origine greca di questo nome, dalla parola daratos, “sorta di pane”.

Taralli di Pasqua al forno: origini della ricetta

I taralli di Pasqua sono una deliziosa specialità tipica della tradizione culinaria italiana. Questi biscotti salati sono diffusi in molte regioni del Paese, ma le loro origini risalgono all’antica Roma.

In origine, i taralli erano un alimento molto comune tra i legionari romani, che li portavano con sé durante le loro lunghe campagne militari. La ricetta originale prevedeva l’uso di farina, acqua e sale, che venivano mescolati e poi lavorati a mano per creare la forma caratteristica di anello.

Con il passare del tempo, la ricetta dei taralli si è evoluta, dando vita a numerose varianti regionali. In Puglia, ad esempio, si aggiungono alla preparazione dell’impasto anche olio d’oliva e vino bianco, mentre in Abruzzo si utilizza la sapa, un condimento a base di mosto cotto.

Leggi anche: Come preparare i deliziosi Taralli al Vino Pugliesi

L’uso dei taralli in occasione della Pasqua ha una storia antica. In passato, infatti, durante il periodo della Quaresima, era vietato consumare alimenti di origine animale. La ricetta dei taralli, a base di farina e acqua, rispettava questa tradizione, permettendo di gustare comunque un alimento saporito durante questo periodo di digiuno.

Oggi, i taralli di Pasqua rappresentano una prelibatezza che viene preparata in molte famiglie italiane durante le festività. La loro forma a anello simboleggia l’infinito e la rinascita, evocando l’atmosfera di festa e di gioia che accompagna la Pasqua.

In conclusione, la storia dei taralli di Pasqua ci riporta alle radici della tradizione culinaria italiana, che si basa sulla semplicità e sull’uso di ingredienti naturali.

Ingredienti e Preparazione

I taralli dolci sono dei biscotti molto rustici e saporiti che si possono trovare spesso e volentieri nelle case campane. La ricetta è semplice, nulla di complicato, pochi ingredienti che già di certo avrete a casa li rendono fattibili da tutti. Alla base di questa ricetta infatti troviamo burro, zucchero, farina e per dargli un po' di volume le massaie aggiungevano l'ammoniaca per dolci. Ma ciò che li rende particolari è la glassa di zucchero che viene su di essi versata.

Ingredienti:

  • 500 g farina 0 o 00 (12/13 g di proteine)
  • 6 uova
  • 40 g olio evo o di semi
  • 30 g liquore forte
  • 12 g sale
  • 2 g miscela di bicarbonato, ammoniaca, lievito per dolci; oppure solo 2 g di ammoniaca; o ancora solo 1 g di bicarbonato
  • Facoltativo versione salata: 2 cucchiaini di pepe

Per la glassa:

  • 50 g albume a temperatura ambiente
  • 150 g zucchero a velo
  • q.b. succo di limone

Preparazione dei taralli:

  1. Quando volete fare i taralli dolci per prima cosa mettete la farina sulla spianatoia e fate la fontana.
  2. Setacciamo la farina con gli agenti lievitanti, facciamo un buco al centro e versiamo le uova e il sale. Mescoliamo con una forchetta e man mano aggiungiamo l’olio. Potrete impastare anche in planetaria con il gancio oppure nel Bimby.
  3. Iniziamo a lavorare l’impasto con le mani oppure con un tarocco poi aggiungiamo il liquore facendolo cadere sulla farina in più riprese. Se li mangiate per accompagnare salumi e formaggi aggiungiamo il pepe. Lavoriamo l’impasto a lungo sino a quando diventa liscio e omogeneo.
  4. Una volta terminato, facciamo riposare l’impasto avvolto dalla pellicola o ricoperto a campana con una ciotola per un quarto d’ora, venti minuti. Nel frattempo ritagliamo dei rettangoli di carta forno su cui appoggeremo i taralli.
  5. Stacchiamo dei pezzi da circa 150/180 g (il peso potrete deciderlo voi) e stendiamo in un bastoncino che chiuderemo a ciambella. Appoggiamoli sulla carta forno.
  6. In una pentola capiente portiamo l’acqua a sfiorare il bollore. Questi taralli dovranno cuocere ad una temperatura tra gli 85° e 90°C, meglio misurare con un termometro da cucina. Tuffiamo i taralli e facciamo in modo da tenere la temperatura dell’acqua sotto controllo. Nel caso trasferite la pentola su una fiamma più bassa mettendola al minimo.
  7. Eliminiamo la carta forno quando sale in superficie e cuociamo i taralli per 15/20 minuti, girandoli ogni tanto. Non bisogna scolarli quando vengono a galla. Scoliamoli su un canovaccio e facciamoli asciugare per almeno qualche ora, meglio per una notte.
  8. Prima di cuocerli incidiamo lateralmente con un coltello senza arrivare al centro e inforniamo in forno preriscaldato a 180°, possibilmente ventilato, per 45/50 minuti circa. Una volta cotti, devono suonare vuoti sotto.

Preparazione della glassa:

  1. Con le fruste montiamo l’albume pastorizzato che dovrà essere a temperatura ambiente. Aggiungiamo qualche goccia di succo di limone e lo zucchero a velo.
  2. Quando è soda è pronta per ricoprire i taralli.
  3. Facciamoli asciugare all’aria per una notte oppure per velocizzare potremo passarli in forno a80°/100 con lo sportello in fessura per circa un’oretta.

Fateli raffreddare e serviteli.

Leggi anche: Come preparare i taralli dolci al vino bianco

Consigli Utili

Ecco alcuni consigli utili per la preparazione dei taralli dolci pugliesi:

  1. Prepara la miscela di lieviti: In questa ricetta ogni agente lievitante dà il suo contributo, l’ammoniaca, il bicarbonato e il pizzico di lievito per dolci. Certo sarà anche possibile usare solo l’ammoniaca (ma mi raccomando che sia freschissima e non vecchia e magari aperta da tanto tempo perché è possibile che sia un poco evaporata. Sono dosi molto piccole quindi è importante che la polvere sia al massimo della sua potenza), oppure solo il bicarbonato. Anche qui una raccomandazione: mettetene pochissimo altrimenti verranno verdi dopo la cottura.
  2. Utilizza un liquore forte: Puoi usare il liquore che preferisci, l’importante è che sia abbastanza alcolico perchè in cottura favorirà lo sviluppo. Potrai scegliere tra grappa, anice, sambuca, rum ma anche alcol a 95°.
  3. Non mettere a contatto le uova con il liquore: Fai sempre in modo che le uova non entrino mai in contatto diretto con il liquore né che siano versate direttamente sull’impasto altrimenti li cuocerà.
  4. Lavora a lungo l’impasto: Sia che impasti a mano, sia in planetaria ma anche nel Bimby fai in modo che l’impasto sia bello liscio ed elastico. Uno dei segreti della perfetta riuscita è anche questo. L’impasto va incordato così in cottura svilupperà meglio. Se lavori con il Bimby quando vedi che l’impasto tende a surriscaldarsi toglilo e continua a mano, sbattendo l’impasto sul piano di lavoro.
  5. Sistema i taralli sulla carta forno: Una volta stesi e formati, sistema i taralli su dei quadrati di carta forno. In questo modo quando li metterai nell’acqua per la prima cottura non si attaccheranno al fondo della pentola e non si rovineranno per staccarli. E’ un inconveniente che capita spesso, perciò fai attenzione.
  6. Fai cuocere dolcemente i taralli: Riempi una grande pentola di acqua e quando sarà a 90 gradi sistema i taralli, distribuendoli. Devono lessare dolcemente tra gli 85° e i 90°. Se crescono troppo in acqua, poi la proteina degrada, il lievito inizia la reazione a caldo e non crescono in forno (cit. Michela). Meglio misurare con il termometro da cucina. Se non avete intenzione di comprarlo, regolatevi mettendo la fiamma al minimo.
  7. Rispetta i tempi di cottura: Per pezzi da 150/200 grammi occorrono circa 15/20 minuti di cottura. E’ possibile farli anche da 250 grammi e verranno enormi e bellissimi in cottura (ca. 25 minuti). Girateli ogni tanto e non scolateli assolutamente quando vengono a galla. Meglio un minuto in più che uno in meno. Se restano un po’ crudi al cuore, poi rimane l’anima gnucca, “che qui chiamiamo ”osso”. C’è chi le vuole solo con l’osso, ma tecnicamente c’è una imprecisione nella cottura”(cit. Michela).
  8. Falli asciugare per almeno una notte: Più asciugano e più saranno alti. Lasciali all’aria su un canovaccio in modo da farli diventare duri e secchi. In cottura svilupperanno meglio.
  9. Incidi la circonferenza prima di passarli nel forno: Con un coltello pratica un taglio lungo tutta la circonferenza senza arrivare al centro. Basteranno un centimetro o due. C’è chi li incide prima di tuttarli in acqua, a volte anzi li tuffano, li fanno cuocere un pò, poi li riprendono e con le mani cercano di allargarli il più possibile. Ho provato anch’io una volta, ma non mi sono piaciuti. I taralli si impregnano di acqua e una volta cotti non hanno sapore.

3 errori da non fare nella preparazione dei taralli

La preparazione di questi taralli è un lavoro molto lungo che si fa perchè con essi c’è un legame affettivo. Solo che li ha mangiati da piccolo può apprezzarli. Non sono nè dolci nè salati, ma portano con sè tanti di quei bei ricordi che solo per far rivivere quei momenti vorrai farli.

Perciò, le cose veramente importanti da non fare per non vanificare la fatica sono:

  1. Eccesso di bicarbonato: Nell’impasto sarebbe meglio mettere l’ammoniaca che il bicarbonato, me se proprio vuoi usarle utilizzane una piccolissima quantità: basta la punta di 1 cucchiaino perchè altrimenti dopo la lessatura diventeranno verde scuro.
  2. Inciderli lateralmente prima di cuocerli in acqua: Se li tuffi in acqua già tagliati, i taralli, anche se non li fai bollire, lieviteranno e poi in forno non verranno alti.
  3. Lessarli in acqua in ebollizione: La cottura in acqua bollente è il vero nemico di questa ricetta. Anche se li scoli appena vengono a galla, difficilmente in forno svilupperanno in altezza ed inoltre al centro l’impasto sarà duro e crudo. Perciò cuocili dolcemente e per lungo tempo.

Come conservare i taralli di Pasqua al forno

I taralli di Pasqua al forno sono delle prelibatezze che possono essere conservate per diversi giorni, mantenendo intatta la loro fragranza e il loro sapore. È consigliabile conservarli in un contenitore ermetico una volta completamente raffreddati, preferibilmente in un luogo fresco e asciutto. Se adeguatamente conservati, i taralli di Pasqua al forno possono essere gustati per diversi giorni dopo la loro preparazione, rendendo ancora più speciale e duraturo il momento pasquale.

Taralli pugliesi all'olio d'oliva

Ecco cosa ti servirà per preparare dei deliziosi taralli pugliesi. Con questa ricetta otterrai circa 50-50 taralli.Iniziamo a preparare la ricetta dei taralli pugliesi.In una ciotola capiente, setaccia la farina e aggiungi il sale e i semi di finocchio.Versa il vino bianco e l'olio d'oliva nella ciotola con la farina.Impasta bene gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo e liscio.Passiamo ora alla formazione dei taralli.Dividi l'impasto in piccole palline delle dimensioni di una noce.Arrotola ogni pallina tra le mani per formare dei lunghi bastoncini sottili, quindi unisci le estremità per formare un anello.Porta a ebollizione una pentola d'acqua salata.Immergi i taralli pochi alla volta nell'acqua bollente.Passiamo alla cottura in forno.Preriscalda il forno a 200°C.Disponi i taralli su una teglia rivestita di carta forno, facendo attenzione a non sovrapporli.Inforna i taralli per circa 25-30 minuti, o fino a quando non saranno dorati e croccanti.Lascia raffreddare i taralli completamente prima di conservarli in un contenitore ermetico

Leggi anche: Insalata di Taralli: Fresca e Deliziosa

Taralli dolci pugliesi (‘mbriachidd)

I taralli dolci pugliesi, chiamati anche ‘mbriachidd (dal dialetto pugliese, letteralmente “ubriachelli”), sono dei dolci dalla consistenza morbida e friabile allo stesso tempo, molto semplici da preparare, ma che hanno tutto il gusto della genuinità.

Come in tutte le ricette antiche, anche questa prevede pochi semplici ingredienti, prodotti che provenivano dal lavoro nei campi e che, nelle case di una volta, non mancavano mai: il vino e l’olio extra vergine d’oliva.

I taralli pugliesi dolci non hanno uova nell’impasto e sono perfetti per la colazione o la merenda, ma anche come fine pasto, accompagnati, magari, da un buon vino dolce e da altri dolcetti casalinghi, come le paste di mandorla, gli sporcamuss, le mandorle atterrate o le intorchiate dolci .

Prepararli è davvero molto semplice e veloce, anche perchè questo impasto non ha bisogno di tempi di riposo, per cui in breve tempo avrete i vostri taralli belli e pronti da gustare.

Per un risultato ottimale, ed essendo realizzati con pochi ingredienti, vi consiglio di utilizzare ingredienti di qualità: un buon vino bianco, possibilmente dolce, e un olio extra vergine d’oliva dal sapore delicato.

tags: #taralli #dolci #pugliesi #al #forno #ricetta

Post popolari: