In Italia, spesso si confonde la cottura alla griglia con la cottura al barbecue, ma tra le due vi sono differenze importanti. Per la grigliata all’italiana, la carne è sottoposta a un calore più o meno forte e si cuoce abbastanza velocemente abbrustolendosi sui bordi.
Per la cottura al barbecue, invece, sono necessari un barbecue con coperchio dotato di prese d’aria, di un vano per inserire la brace o la legna, una leccarda per raccogliere i succhi e, ovviamente, una griglia. Per la prima, occorre disporre di una griglia da posizionare su una fonte di calore. Si possono scegliere ciocchi ardenti di legno o una fiamma a gas, in base alla cottura che si vuole ottenere o ai propri mezzi a disposizione.
Tecniche di Cottura al Barbecue
Per la cottura al barbecue, si possono scegliere varie metodologie di preparazione degli alimenti: a fiamma diretta, con cottura indiretta e con o senza affumicatura. In base alla posizione della fonte di calore si distinguono vari tipi di cottura.
Cottura Indiretta
Per ottenere una cottura indiretta perfetta, occorre dividere in due parti il barbecue: in una zona di lavoro sottostante verrà posizionata la fonte di calore (legna ardente o bruciatore a gas), nell’altra (priva di fonti di calore e posizionata al di sopra) verrà adagiata la carne da cuocere. Quando si chiude il coperchio, il calore sprigionato dalle fiamme farà riscaldare il barbecue e la carne inizierà a cuocersi dolcemente all’interno della camera di cottura grazie alla convezione e alla rifrazione del calore. Questo tipo di cottura simula quella di un forno di casa in cui è impostata una cottura ventilata.
- Cottura indiretta classica: prevede di posizionare una teglia al centro della parte inferiore del barbecue e disporre i bricchetti ai lati.
- Cottura circolare: intorno alla leccarda si dispone un cerchio di carbone.
- Cottura laterale: la fonte di calore è posizionata al lato della leccarda.
In tutte queste tipologie di cottura la parte del barbecue adibita al posizionamento dei bricchetti è sormontata da una seconda griglia sulla quale verrà posta la carne. Esistono varie tecniche per posizionare i carboni. I più consigliano di distribuire il carbone spento (in quantità adatta a effettuare l’intera cottura) e farlo sormontate dai tizzoni ardenti. Poi si chiude il coperchio facendo attenzione a non dimenticare di gestire l’areazione. Le griglie completamente aperte faranno raggiungere la temperatura massima, completamente chiuse faranno sì che il barbecue si spenga.
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Rispetto alla cottura diretta (la carne è posta subito sopra la fonte di calore) la cottura indiretta è decisamente più dolce e lenta. Quasi tutte le preparazioni vengono effettuate tra i 100 e i 180°C. Se non si superano i 130°C si fa una cottura che viene chiamata Low and Slow, in cui la legna (soprattutto quella più profumata) conferisce alla carne un gusto particolare. Ottimo metodo per cuocere il pulled pork, le costolette di maiale o la punta di petto, o per tutte quelle preparazioni che puntano sulla morbidezza e la conservazione dei succhi.
Intorno ai 150°C si cuociono la maggior parte delle preparazioni al barbecue. Si può gestire con facilità la cottura di pezzi di carne di grandi dimensioni come un prosciutto, la spalla di maiale o semplicemente un pollo intero. Raggiungendo lentamente la temperatura, la cottura si fa omogenea e la superficie si abbrustolisce lentamente creando una crosta croccante che però non tende a bruciare. Bisogna però ricordare che al crescere della temperatura di cottura la superficie della carne avrà una crosta meno spessa ma più abbrustolita.
Cuocere sopra il 180°C, ad esempio, vuol dire riuscire a cucinare un trancio medio di carne in 90 minuti al massimo, ottenendo una crosticina croccantissima ma poco spessa. Ogni cibo, poi ha bisogno dei propri tempi di cottura. Chi si occupa di barbecue all’americana inserisce nella sua dotazione da griller anche un termometro a sonda che permette di verificare la temperatura della carne al cuore. Se posizionato correttamente, a cottura già avviata, permetterà al griller di non aprire con frequenza il coperchio, garantendo alla carne una cottura a temperatura costante.
Come dicevamo, la cottura indiretta è pensata per i cibi interi: pollo, stinco o spalla di maiale, petto di vitello, o anche per quei cibi grassi come salamelle, costolette o anche pesci grassi come il salmone. Questi alimenti non bruciano sulla superficie durante la cottura, anzi al cuore rimangono morbidi e succosi. Per delle ricette indimenticabili, però, ricordate di insaporire la carne marinandola a dovere.
Come Cuocere la Salsiccia alla Griglia: I Segreti
C’è forse qualcosa di più facile, versatile e delizioso di una gustosissima salsiccia alla griglia? Quando si parla di questo argomento, spesso emergono leggende e tecniche segrete per padroneggiare da veri maestri il più grande mistero di questa preparazione: i tempi di cottura. Ovviamente ad incidere ci sono alcune importanti variabili, ossia la potenza delle braci, la vicinanza della griglia ad esse, la grandezza delle salsicce, la quantità di salsicce presenti sulla griglia e… il tuo gusto personale. Infatti a qualcuno piace morbida, altri invece la voglio ben cotta.
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Come Predisporre la Griglia: I Fondamentali
La prima e più importante cosa da fare è predisporre correttamente la nostra griglia. Innanzitutto dopo aver fatto una quantità sufficiente di braci, bisogna disporle sul fondo della nostra griglia. Idealmente vanno create due zone, una più calda ed una con una temperatura inferiore. L’obiettivo è quello di posizionare inizialmente la salsiccia nella zona meno calda, in modo che si cucini per bene, senza rischio che si bruci ma permettendo al calore di arrivare all’interno, scaldando adeguatamente le carni. In seconda battuta la salsiccia va posizionata nella parte più calda della griglia, per dare la rosolatura finale ed imprimere i classici segni della grigliatura sulle nostre belle salsicce.
Ovviamente se la tua griglia è piccola, puoi cominciare mettendo inizialmente poche braci ed in una seconda fase, aggiungere più braci per la finalizzazione della cottura e rosolatura della salsiccia.
Salsiccia alla Griglia e Tempo di Cottura
Procedendo con il nostro metodo a due fasi o zone di calore, come descritto prima, in base anche alla grandezza della salsiccia che intendi preparare, fai inizialmente cuocere per 10 / 12 minuti la pietanza su braci calde ma non roventi. Questa fase, a temperatura media, serve per cuocere bene la salsiccia, permettendo al calore di entrare fino al centro, detto anche “cuore”. Questo ti permetterà di scaldare il prodotto senza bruciarlo, evitandoti così di ottenere una salamella abbrustolita fuori ma ancora rosa e cruda all’interno.
Per concludere, la seconda fase invece è utile a rosolare il prodotto e conferirgli i sentori tipici della carne alla griglia. In questo momento conclusivo, sposta la salsiccia nella zona più calda della griglia o aumenta le braci. La finalizzazione del prodotto è piuttosto breve, dai 2 ai 4 minuti, in base a quanto vuoi abbrustolire la salsiccia. Chiaramente non dimenticare di girarla di tanto in tanto e… di fare un brindisi con gli amici mentre cucini.
Se ti piace un approccio oggettivo alla questione cottura e hai un bel termometro a soda disponibile, allora puoi verificare che a “cuore” ossia al centro della salsiccia, la temperatura sia arrivata a 75° C.
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Salsiccia alla Griglia Elettrica
Se gli amici o la tua dolce metà non ti hanno mai regalato una griglia a carbonella… o semplicemente vivi in appartamento e non vuoi rischiare di grigliare anche i vicini del piano superiore, c’è sempre l’opzione della griglia elettrica. In questo caso idealmente il consiglio è il medesimo, cioè dividere la cottura in due momenti. La prima, è dedicata alla cottura vera e propria e va fatta ad una temperatura moderata. Infine dopo 10/12 minuti, quando il calore è penetrato per bene all’interno prodotto, si può passare alla fase finale, in cui si va a cuocere e rosolare la salsiccia ad alta temperatura per 2/4 minuti, fino a raggiungere il livello di “crosticina” desiderato.
La Salsiccia alla Griglia Va Bucata o Aperta?
Il manuale del samurai della griglia dice No alla bucatura o al taglio a metà della salsiccia. I puristi la cuociono chiusa in modo che tutti i gustosissimi succhi rimangano all’interno per un sapore e consistenza superlativi. La bucatura asciuga di più il prodotto e fa perdere maggiore acqua e grasso in cottura. Per i paninari “inside” che invece desiderano la salsiccia tagliata a metà e cotta come una specie di hamburger, perfetta per panini post serata in discoteca, la convenienza viene trovata in una maggiore velocità di cottura e nella forma perfettamente calzante all’interno di qualsiasi panino.
Salsa e Contorni per Salsiccia alla Griglia
A seconda del tuo gusto e di come vuoi valorizzare la salsiccia puoi scegliere tanti sapori diversi da abbinare. Ci sono salse che tendono all’acido e contrastano il sapore grasso della salsiccia, come il Ketchup o la Senape. Altre invece che enfatizzano le note grigliate, come la salsa barbeque. Oppure si può optare per qualcosa di meno commerciale, come una salsa tartara o una salsa ai peperoni fatta in casa. Un’altra salsa che può abbinarsi egregiamente è quelle a base di cipolle caramellate.
Le verdure che danno più soddisfazione sono proprio quelle che vengono cotte sulle braci: melanzane, funghi Portobello, zucchine, pomodori, peperoni e radicchio. In alternativa, puoi preparare una dadolata di verdure in padella oppure patate al forno con la buccia.
Polenta e Salsiccia alla Griglia
La polenta va fatta rosolare per bene sulla griglia e servita calda. Se vuoi esagerare puoi prepararla personalmente il giorno prima e poi tagliarla a fette per adagiarla sulla griglia. Se invece l’obiettivo è quello di stupire gli invitati portando in tavola qualcosa di nuovo, prova allora a preparare la polenta di grano saraceno.
Abbinamento Vini e Birra
Il sapore di questo piatto è deciso e intenso, per questo motivo anche ciò che viene versato nel calice deve essere altrettanto all’altezza. Quindi la nostra scelta propende per un Nero d’avola, un ottimo Barbera d’asti oppure anche un Cabernet Sauvignon. Una birra Lager tedesca, tipo Doppelbock, può essere l’amica ideale per una merenda a base di salsiccia.
Tempi di Cottura: Guida Approssimativa
È fondamentale utilizzare il metodo di cottura corretto e selezionare il tempo di cottura ottimale. La seguente tabella è una guida approssimativa che abbiamo ideato per aiutarti. Notare che queste sono solo linee guida approssimative. Il tempo di cottura esatto dipende da molti fattori che non possiamo affrontare in dettaglio qui, come la dimensione degli alimenti, la temperatura esterna, ecc.
Tempi di Cottura: Maiale
| Peso/dimensione | Metodo | Temperatura | Durata | Medio | Ben cotto |
|---|---|---|---|---|---|
| Braciola, circa 3 cm di spessore | Diretto/indiretto | 10-12 min. | 65-68°C | 65-68°C | |
| Controfiletto arrosto 1,5-2,0 kg | Indiretto | 150-160°C | 1-1,5 ore | 60-65°C | 70-75°C |
| Costine 1,5-1,8 kg | Indiretto | 130°C | 4-5 ore | ||
| Filetto di maiale 350-450 g | Diretto/indiretto | 25-35 min. | 70-72°C | ||
| Salsicce, bollite 100-120 g | Diretto/indiretto | 8-10 min. | |||
| Salsicce, bollite 60-100 g | Diretto/indiretto | 8-10 min. | |||
| Salsicce, crude 100-120 g | Diretto/indiretto | 180°C | 15-20 min. | 70-72°C | |
| Salsicce, crude 60-100 g | Diretto/indiretto | 180°C | 10-15 min. | 70-72°C |
Affumicatura della Salsiccia
L’affumicatura ha un ruolo fondamentale, anche perché è l’unico ingrediente oltre le salsicce durante la cottura! Predisporre il barbecue per una cottura indiretta impostando la temperatura a 150 - 160° e posizionando le salsicce lontano dalle braci. Cuocere per circa 1 ora, le salsicce saranno pronte quando avranno raggiunto il colore rosso vivo e la temperatura interna sarà di circa 80 gradi.
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