Quando ci si avventura nell’arte della panificazione e della pasticceria, il lievito istantaneo diventa un compagno fidato, offrendo la promessa di impasti soffici e gonfi. Tuttavia, dietro a quelle piccole bustine di polveri bianche, si cela una scienza affascinante che spesso rimane incompresa.
Per preparare torte soffici, pane, focacce, dolci e salati di ogni tipo nella maggior parte dei casi l’impasto necessita del lievito, ma la domanda più frequente è “quale lievito uso?” e spesso si va in confusione perché oggi ne troviamo a disposizione di vari tipi: “lievito di birra fresco” “lievito di birra essiccato” “lievito in polvere istantaneo (dolci e salati)” “lievito madre“. Ecco il perché si rende necessario sapere la differenza tra lieviti.
Il lievito è costituito da microorganismi che presiedono ai processi di fermentazione. Il lievito non è altro che un organismo vivente che può crescere e svilupparsi solo in un ambiente non ostile. I fermenti hanno bisogno di nutrimento, umidità, aria e calore. Tutto ciò lo trovano nell’impasto che noi facciamo.
La Scienza della Lievitazione
La lievitazione è un processo che si basa sulla creazione di anidride carbonica, un gas inerte che fa gonfiare l’impasto, creando le caratteristiche bolle e alveoli. Questo fenomeno è fondamentale per ottenere la consistenza desiderata in prodotti come torte, biscotti, pizze e focacce.
La farina che usiamo in generale per tutti gli impasti contiene glutine ma poco zucchero per questo motivo ne aggiungiamo sempre un pizzico anche negli impasti salati, così da attivare il lievito e favorirne la lievitazione. L’aria è necessaria per “respirare” per cui la farina deve essere setacciata così da incorporare aria e l’impasto, se si tratta di un lievitato, va sottoposto alle tipiche “pieghe” o “sbattuto” sul piano di lavoro affinché si ottenga un prodotto ben lievitato, soffice e digeribile.
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Il calore dà il via al processo di lievitazione, per cui occorre aver cura che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente superiore alla media. La lievitazione accade in un secondo momento, quando questi fermenti si moltiplicano a dismisura, e come la temperatura aumenta, possono vivere senza ossigeno e iniziare la produzione di zuccheri. L’impasto per prodotti lievitati (ovvero pane, focacce, brioche..) lievita, aumentando il suo volume, tra i 25-27°.
Tipologie di Lievito
Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche e usi specifici. I primi, pasta madre e lievito di birra, sono costituiti da batteri e funghi che fermentano i carboidrati producendo anidride carbonica e alcol (nel caso del lievito madre, anche acidi organici). Contribuiscono a definire il tipico sapore a pane e pizza. Il primo, che include la pasta madre e il lievito di birra, conferisce il caratteristico sapore a pane e pizza, ma è meno adatto ai dolci.
- Lievito di Birra Fresco: è il più comune lievito utilizzato per tutti i prodotti lievitati, i tipici prodotti da forno come pane, focacce, brioche sia dolci che salate. Necessita di lievitazione fuori dal forno per qualche ora. In genere la lievitazione si divide in 2 fasi, una prima lievitazione del panetto appena impastato e una seconda lievitazione dopo la “pezzatura” ossia la procedura in cui si da la forma all’impasto. Il lievito di birra fresco si trova nel banco frigo del supermercato, è economico e si può anche congelare. Il lievito di birra fresco va sciolto in acqua o latte tiepido, non troppo caldo se no rischia di “morire” con l’aggiunta di un pizzico di zucchero.
- Lievito di Birra Essiccato: è l’equivalente essiccato del lievito di birra fresco, sempre più diffuso perché a lunga scadenza, viene conservato in dispensa ed è pronto all’uso anche se va attivato prima dell’uso proprio perché i granuli sono inattivi. L’equivalenza è data dalla seguente “formula” per cui se trovate una ricetta con uno dei 2 lieviti e disponete dell’altro fate questo piccolo calcolo 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco. (Esempio, 25 g di lievito di birra fresco = 8 g di lievito di birra secco). Per il resto potete procedere come da ricetta.
- Lievito in Polvere Istantaneo per Dolci: è il lievito che viene utilizzato per la preparazione di torte, plumcake, muffin, biscotti e crostate e tutto ciò che lievita direttamente in forno, da cui appunto l’appellativo di “istantaneo”. Il lievito in polvere consiglio di aggiungerlo sempre alla fine nell’impasto, meglio se setacciato assieme alla farina o ad altri ingredienti secchi in modo da incorporare aria e evitare fastidiosi grumi. E’ bene infornare questo tipo di prodotti sempre in forno preriscaldato alla temperatura di cottura e di non aprire mai il forno prima che il prodotto sia realmente cotto onde evitare spiacevoli “sgonfiamenti” di torte.
- Lievito in Polvere Istantaneo per Salati: è l’equivalente salato di quello per dolci adatto alla preparazione di prodotti da forno che lievitano direttamente in forno ma salati. Si parla, quindi, di muffin e plumcake salati, torte salate, biscotti salati, focaccine, pizze veloci, piade, pane.
- Lievito Madre: è il lievito naturale, si usa per tutti i prodotti da forno che necessitano di lievitazione fuori dal forno sia dolci che salati (pane, focacce, brioche..) ma richiede tempi molto lunghi e una temperatura costante di 28°. Si può produrre in casa, partendo da uno starter e iniziare ad usarlo dopo circa un mese. Richiede che venga rinfrescato costantemente e dura tutta la vita! La proporzione tra lievito madre e lievito di birra è la seguente: 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 10 grammi di lievito madre rinfrescato.
Lieviti Istantanei: Praticità e Composizione
E qui scendono in campo i lieviti istantanei, pratici e di lunga conservazione. Sono costituiti da un sale acido e un sale basico, il cui incontro in un impasto acquoso, e con l’aumento della temperatura nel forno, porta a una reazione chimica da cui si origina l’ anidride carbonica. I lieviti istantanei sono comodi e hanno una lunga durata di conservazione. Composti da un sale acido e uno basico, reagiscono con l’impasto acquoso e l’aumento della temperatura nel forno, producendo rapidamente anidride carbonica.
Le bustine di lievito istantaneo contengono una serie di ingredienti, tra cui amido di mais, che regola la reazione tra gli agenti acidi e basici, evitando la formazione di anidride carbonica prima del tempo. Alcuni lieviti possono contenere anche bicarbonato di sodio e cremortartaro, che regolano ulteriormente la reazione chimica. Alcuni contengono difosfato disodico, che rallenta la lievitazione, mentre altri possono includere ammoniaca, che si disperde completamente durante la cottura. Gli ingredienti possono variare anche tra prodotti convenzionali e biologici.
- Il bicarbonato è una sostanza molto usata e conosciuta.
- Il cremortartaro è un sale acido derivato tradizionalmente dal sedimento del vino nelle botti; l’estrazione è naturale nel biologico. È detto anche bitartrato di potassio o idrogenotartrato di potassio e ha come sigla E336.
- Un altro tipo di lievito istantaneo si distingue per la presenza di difosfato disodico (E 450), il cui scopo è rallentare la lievitazione, piuttosto rapida con i due sali precedenti - che perciò vanno aggiunti alla fine. I fosfati sono additivi piuttosto usati industrialmente come emulsionanti, tanto che è previsto un limite per chilo corporeo; solo ad alte dosi hanno effetti collaterali.
- Nelle bustine ci può essere anche la cosiddetta ammoniaca, che tale non è ma così viene definita per l’odore. I prodotti convenzionali possono contenere sali degli acidi grassi (E 470a) usati come stabilizzanti; privi di effetti collaterali noti, possono però essere di origine animale.
Differenze tra Lievito per Dolci e Lievito per Salati
Tranne rari casi di prodotti “neutri”, la maggior parte dei lieviti istantanei ha usi specifici. Gli ingredienti sono più o meno gli stessi, ma alcuni aromi possono fare la differenza.
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- Lieviti per Dolci: Invece, i lieviti per dolci sono spesso definiti “vaniglinati”, con cioè l’aggiunta dell’aroma etilvanillina.
- Lieviti per Salati: Dall’altra parte, i lieviti per impasti salati di solito non contengono aromi aggiunti.
Alternative e Sostituzioni
Concludendo, le bustine di lievito sono pratiche, ben dosate e pronte all’uso. In alternativa si può però utilizzare un buon cremortartaro bio, che è piuttosto versatile e non lascia cattivi sapori.
Avete ora deciso di fare una torta o un pan brioche ma vi manca proprio l'elemento principale? Non demordete, ora vi spiego come sostituire il lievito con altri ingredienti. Intanto, la cosa più semplice per ciò che richiede poca lievitazione è l'aggiunta di bicarbonato di sodio.
Fosfati negli Alimenti Industriali
Nella maggior parte delle bustine, il composto acido è difosfato disodico e quello basico carbonato acido di sodio (detto anche “bicarbonato”). Oltre che come agenti lievitanti, sono utilizzati come umettanti e stabilizzanti, per questo sono piuttosto diffusi negli alimenti industriali e li troviamo in prodotti come salumi cotti, formaggi fusi, preparati per budini, carne in scatola e piatti pronti impanati.
L’Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha riesaminato nel 2019 la sicurezza dell’uso dei fosfati come additivi e ha stabilito per la prima volta una dose giornaliera ammissibile (RDA) che è stata fissata a 40 mg per chilogrammo di peso corporeo al giorno. Secondo la stessa agenzia, tenendo conto di tutte le fonti di fosforo, l’apporto di questo elemento potrebbe superare l’RDA per i neonati e i bambini con un’assunzione media di fosfati, così come per gli adolescenti con una dieta ricca di fosfati. Il difosfato disodico non è ammesso nei prodotti per l’infanzia (0-3 anni) e in quelli certificati da agricoltura biologica, dove è sostituito di solito da cremore tartaro (o tartrato di potassio), una sostanza acida ricavata dall’uva.
Cremortartaro: Un'Alternativa Naturale
Il cremore tartaro si può trovare in commercio tal quale e in questo caso, perché abbia effetto lievitante, deve essere miscelato con bicarbonato. Di solito, però le bustine di polvere lievitante a base di cremore tartaro contengono già anche il bicarbonato, nella giusta proporzione. Il lievito istantaneo per pizze e torte salate a marchio Baule Volante, per esempio, contiene amido di mais, tartrato monopotassico e bicarbonato di sodio.
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Prezzi a Confronto
I diversi tipi di lievito istantaneo hanno prezzi differenti, forse a causa dei diversi processi produttivi.
Le bustine a base di difosfato disodico di solito contengono 16-18 g di polvere, sono proposte in confezioni da 3 o 4 pezzi e la spesa va da 0,75 € a poco più di 1 € a confezione (15-24 €/kg). Per una confezione da tre bustine di lievito a base di cremore tartaro a marchio San Martino, ognuna del peso di 16 g, si spendono 1,20 € (25 €/kg), mentre 54 g di prodotto a marchio Baule Volante (certificato bio) costano 1,90 € (35 €/kg).
Lievito in America: Baking Powder e Yeast
In inglese, il lievito per i dolci è il Baking powder, una polvere bianca venduta in barattoli di alluminio piu o meno grandi, mentre il lievito specifico per gli impasti salati è lo Yeast, il lievito di birra, che si può trovare in panetto (cake) o in polvere marroncina granulare.
Lo yeast, o lievito di birra, è composto da microrganismi che si moltiplicano all’interno dell’impasto, consumando gli zuccheri della farina e producendo come metaboliti anidride carbonica e composti secondari che conferiscono il sapore di “lievitato”. L’anidride carbonica resta intrappolata nelle maglie del glutine della farina e si espande col calore del forno.
Tipologie di Yeast in America
Sugli scaffali dei supermercati americani si trovano l’ “Active yeast” e l’ “instant yeast” (chiamato anche rapid rise o bread machine yeast). Il primo di solito si presenta in granelli, mentre l’altro in polvere. Nel caso dei granuli, questi sono “ricoperti”, mentre quelli dell’instant no. Questa copertura ne rallenta la dissoluzione e richiede di usare un po’ più di lievito rispetto all’instant.
L’instant è definito anche bread machine perché, non necessitando di essere disciolto in un liquido prima della miscelazione, può essere messo in superficie quando si prepara la macchina per un avvio posticipato. Il lievito Active è anche leggermente più lento a lievitare rispetto all’Instant, ma per esperienza non trovo tutta questa differenza, perché spesso uso piccole quantità e faccio riposare l’impasto in frigo, annullando queste differenze tecniche. Diciamo che, tendenzialmente, potete usare quello che avete in casa, indipendentemente da quello che riporta la ricetta perché funzionano nello stesso modo e la lievitazione dipende comunque da temperatura esterna e tipologia di farina.
August Oetker e i Lieviti Chimici
August Oetker, nel 1891, iniziò a miscelare diversi tipi di polveri in modo che potessero produrre un’effervescenza. Questo tipo di reazione diventava particolarmente interessante per le pastelle, in quanto l’impasto liquido non riusciva a trattenere bene il gas prodotto dal lievito di birra nelle tempistiche necessarie alla lievitazione.
I lieviti chimici sfruttano la reazione tra componenti acidi e alcalini. Questi si trovano in forma solida all’interno della bustina e vengono attivati dal liquido della ricetta che ne permette il contatto in forma dissociata. Se si usano latticello (buttermilk, una specie di latte acido, non il residuo della lavorazione del burro) o yogurt, la reazione avviene anche senza altri componenti.
Esempi di Lieviti Chimici
- Bicarbonato e Cremortartaro: detto anche lievito bio, o vegano.
- Bicarbonato e difosfato disodico: i comuni Pane Angeli e Bertolini, per intenderci.
- Monocalcio fosfato e Bicarbonato: è il Baking powder Rumford americano. A base di bicarbonato di sodio e monocalcico fosfato, agisce, anche questo, per il 60% al momento della miscelazione coi liquidi e per il 40% a cottura avanzata nel forno.
Ammoniaca per Dolci
Un altro tipo di polvere lievitante, molto interessante, è l’ammoniaca per dolci: usata nella cucina tradizionale e in quella etnica, è composta da ammonio carbonato -(NH4)2CO3. questa molecola non si inattiva con la miscelazione col liquido, ma col calore nel forno. In pratica si decompone in NH3, ammoniaca, e CO2, anidride carbonica, due gas molto volatili. Purtroppo, l’uso di questo sale comporta un odore sgradevole in cucina che ne ha decretato lo scarso utilizzo dopo la scoperta degli altri prodotti. È invece un prodotto pieno di potenzialità, soprattutto nella produzione di biscotti, a cui conferisce una friabilità e croccantezza non ottenibili né omettendolo né utilizzando il baking powder.
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