Se c’è un’arte culinaria che mette sempre alla prova anche i cuochi più esperti, è quella di ottenere delle patatine fritte perfettamente croccanti. È frustrante, vero? Ti impegni, ma il risultato è molliccio o bruciato. Spesso vengono crude, rimangono molli invece che croccanti, non dorate e piuttosto “anemiche”. Come mai?
Vediamo i 6 errori da evitare e tutti i consigli per non sbagliare, che decidiate di farle fritte o al forno.
1. La Scelta delle Patate
Non tutte le patate sono uguali. Per ottenere patatine fritte croccanti, usa patate a pasta gialla o sode, o quelle consigliate per la frittura. Queste varietà contengono meno acqua e garantiscono una frittura uniforme. Ecco le varietà migliori da usare: Agria, Bintje, Jelly, Lady Claire, Lady Rosetta, Hermes Atlantic. Devono contenere poco amido, per evitare chips molli e favorire la croccantezza. Meglio stagionate che fresche.
Le migliori varietà per la frittura sono quelle a pasta gialla: compatte e poco farinose, assorbono meno olio durante la cottura. Tra le tipologie raccomandate ci sono la Primura, la Penelope e l’Agria; vanno bene anche quelle a buccia rossa, come la Désirée e la Kuroda. Scegliete quelle più grandi e lunghe e calcolate 1 chilo di patate per 4 persone.
2. Il Taglio Uniforme
Patatine di dimensioni diverse cuoceranno in tempi diversi, portando ad alcune bruciate e altre poco cotte. Taglia le patate in modo uniforme. Lavate bene le patate, sbucciatele e tagliatele a bastoncini lunghi almeno 8 cm, a fette, a spicchi o a cubetti; non importa la forma, l’importante è che i pezzi siano tutti della stessa misura.
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3. L'Importanza dell'Ammollo
Dopo aver tagliato le patate, mettile in ammollo in acqua fredda per almeno 30 minuti. Questo passaggio aiuta a rimuovere l’eccesso di amido, evitando che le patatine si attacchino tra loro e migliorando la croccantezza. Riponete le patate tagliate in un grande recipiente pieno di acqua fredda e lasciatele in ammollo, cambiando l’acqua di tanto in tanto, per circa 30 minuti, finché l’acqua non risulterà del tutto limpida: in questo modo si elimina l’amido sulla superficie, evitando così che le patate si incollino l’una all’altra durante la frittura.
4. La Scelta dell'Olio e la Temperatura
Uno degli errori più comuni è scegliere l’olio sbagliato o usarne troppo poco.
- Tipo di olio: L’olio di semi di girasole alto oleico è ottimo per friggere grazie al suo punto di fumo elevato e al sapore neutro. Per una buona frittura l’olio dovrà raggiungere una temperatura di circa 180 °C, quindi è meglio usare oli con un “punto di fumo” (cioè la temperatura intorno alla quale gli oli cominciano a produrre fumo) alto, come l’olio di arachide o l’olio di girasole alto oleico.
- Quantità di olio: Usa una pentola profonda e abbastanza olio da coprire completamente le patatine. Per friggere un chilo di patate ne servono circa 2 litri.
- Temperatura massima: La temperatura massima ideale è tra i 170°C e i 180°C. La temperatura giusta della frittura di solito è 180°C: sotto questa soglia i cibi s’impregnano d’olio, sopra si bruciano. Oltre i 180°C si rischia di arrivare al punto di fumo dell’olio, con liberazione di sostanze tossiche. L’elemento di base è la temperatura, che nel caso delle chip dev’essere rigorosamente tra i 162 i 164 °C.
- Gestione dell’olio: Filtra l’olio dopo ogni utilizzo per rimuovere i residui di cibo e conservalo in un contenitore chiuso, lontano da fonti di luce e calore. Mi raccomando, usalo 4 o 5 volte (fino a che il colore rimane giallo paglierino). Una volta esausto usa i bidoni per la raccolta di olio esausto del tuo comune.
Per assicurarsi di mantenere la temperatura dell’olio costante durante la frittura delle patate, è consigliabile utilizzare un termometro da cucina. Utilizzando il termometro da cucina giusto e le tecniche di cottura adeguate, potrai preparare delle patatine fritte perfette in ogni occasione.
5. La Doppia Frittura
- Prima frittura: Cuoci le patatine a 150°C per ammorbidirle.
- Seconda frittura: Friggete di nuovo le patatine per circa 2 minuti, finché non saranno ben colorite.
6. Asciugatura e Condimento
Appena tolte dall’olio, asciuga le patatine su carta assorbente e condisci subito con sale.
Quale olio utilizzare per la frittura?
Il punto di fumo non è identico per tutti gli oli e un extravergine potrebbe cominciare a fumare già a 190°C, quindi vicino alla temperatura della frittura. Con l’olio di semi di arachidi si va più sul sicuro (il punto di fumo è più alto). Mentre gli oli di semi che comunemente si usano per la frittura, di mais, di girasole, sono in realtà quelli meno adatti perché hanno un punto di fumo basso (inferiore ai 150°C circa). In generale gli oli con un’alta percentuale di acidi grassi polinsaturi sono meno stabili al calore, mentre l’olio di arachide e l’olio d’oliva che hanno una buona percentuale di monoinsaturi resistono meglio.
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L’olio che meglio mantiene la temperatura senza alterare il sapore e la consistenza dei cibi è l’olio extravergine d'oliva, ideale con tutti i tipi di cibo. Il suo punto di fumo arriva a 210°.L'olio di semi di arachidi, che raggiunge il punto di fumo a 180°, è perfetto per qualunque tipo di frittura, soprattutto quelle che richiedono un maggior tempo di cottura.
Da sempre si discute molto sull’olio più adatto alla frittura. Alcuni sostengono che gli oli migliori siano quelli raffinati, come l’olio di arachidi. Gli oli non raffinati, come l’olio extra vergine di oliva, secondo i sostenitori di questa tesi, hanno un punto di fumo troppo basso.
Ecco una tabella riassuntiva dei punti di fumo di alcuni oli:
| Tipo di Olio | Punto di Fumo (°C) |
|---|---|
| Olio di semi di girasole | Circa 150 |
| Olio di semi di arachide | 180 |
| Olio extravergine d'oliva | Circa 190 |
Accorgimenti per una Buona Frittura
- La temperatura ideale è intorno ai 180°C.
- Meglio optare per l’olio di semi di arachide.
- Munirsi di padella antiaderente.
- Immergere alimenti nell’olio che non siano bagnati.
- Friggere pezzi piccoli senza ammassarli.
- Controllare che la temperatura non superi i 180°C, tramite un termostato o una friggitrice.
- Aggiungere solo alla fine sale e spezie.
- Scolare gli alimenti e asciugarli su carta assorbente.
- Mai e poi mai riutilizzare l’olio.
Seguendo questi consigli, le tue patatine fritte saranno sempre croccanti e perfette. Friggere bene è un’arte che richiede attenzione, ma i risultati ripagano ogni sforzo. Se hai una friggitrice, il processo sarà ancora più semplice e preciso. Quindi, prenditi il tempo necessario, segui questi suggerimenti e preparati a gustare delle patatine fritte perfette, croccanti fuori e morbide dentro.
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