Il piatto italiano più conosciuto e amato al mondo è sicuramente la pizza. Cuocere una pizza nel forno a legna le conferisce un gusto inimitabile grazie all’aroma sprigionato dalla legna. Ma come si ottiene una cottura perfetta?
L'Importanza del Forno a Legna
La fase di cottura di una pizza è molto importante perché da essa dipende la croccantezza della pasta e il sapore finale della pizza. I forni elettrici di ultima tecnologia cuociono molto bene le pizze, anzi forse sono anche più comodi dei forni a legna: il calore è uniforme e omogeneo in tutto il forno e per tutto il tempo che resta acceso. Basta infornare la pizza e non serve qualcuno che continui a girarla per farla cuocere completamente.
Con il forno a legna invece le variabili sono tante e l'esperienza del pizzaiolo è fondamentale. La legna dà un sapore unico alle pizze. Possiamo considerare la legna come un vero e proprio ingrediente, infatti in base al tipo di legna la pizza avrà note aromatiche differenti. Del resto molte altre preparazioni usano la legna per raffinare il sapore, pensa ad esempio all'aceto balsamico, al vino, e all'affumicatura di formaggi, carni, ecc…
La Tradizione del Forno a Legna
L'altro motivo che ci ha fatto preferire il forno a legna, rispetto al forno elettrico o a gas è l'idea di seguire le tradizioni più antiche di cottura della pizza. Le tracce dei primi forni risalgono ai tempi degli Egizi. I greci successivamente ne hanno migliorato la forma e infine i romani hanno fatto della costruzione dei forni e della cottura dei cibi un'arte. Da allora non ci sono state grandi variazioni sul funzionamento del forno a legna.
La Temperatura Ideale
La temperatura ottimale per cuocere la pizza nel forno a legna si aggira tra i 400°C e i 450°C. Un forno per pizza di qualità arriva senza problemi alla temperatura di 450 gradi. A queste temperature elevate, la cottura avviene in circa 60-90 secondi, consentendo all’impasto di sviluppare la giusta consistenza senza seccarsi.
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É necessaria una dovuta precisazione: un buon forno per cuocere la pizza non deve solo arrivare ad alte temperature. Se il forno è troppo caldo la pizza cuocerà troppo in fretta rischiando di bruciare il fondo.
Come Mantenere la Temperatura
Mantenere la temperatura ideale durante la cottura richiede attenzione. Una volta avviato il fuoco, è utile aggiungere tronchetti più grandi per aumentare la stabilità del calore. Aggiungere piccole quantità di legna durante l’uso del forno permette di conservare un calore costante, evitando sbalzi termici. Evitare aperture frequenti: ogni volta che si apre il forno, il calore tende a disperdersi rapidamente. Le dimensioni del forno influenzano notevolmente la capacità di raggiungere e mantenere la temperatura. Un forno più piccolo si riscalda più rapidamente ma può subire cali di temperatura più repentini.
La Scelta della Legna
Il tipo di legna è fondamentale per ottenere una temperatura stabile e duratura. La scelta della legna per il forno a legna della pizzeria è fondamentale per ottenere una pizza dal gusto eccellente e dalla cottura impeccabile. Legni duri come quercia e faggio offrono un’ottima resa termica e producono una brace consistente.
Bisognerebbe evitare legna resinosa come quella di pino o pezzi di legna trattata con materiali chimici per non compromettere la genuinità della cottura a causa dei fumi che si sprigionano durante la combustione.
Caratteristiche della Legna Ideale
- Umidità sotto il 20%: Scegli legna secca e stagionata per almeno 6-8 mesi in luogo asciutto e ventilato.
Il Segreto della Cottura Rapida
Una cottura così veloce non è solo un vantaggio pratico, ma un vero e proprio ingrediente aggiuntivo. Grazie alla rapidità, gli ingredienti mantengono la loro freschezza: il pomodoro non perde la sua vivacità, la mozzarella si scioglie ma non si secca, e il basilico conserva tutto il suo profumo. È questo equilibrio che rende ogni boccone speciale.
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Consigli Pratici per la Cottura
Per cuocere un’ottima pizza il forno dovrebbe essere acceso con della buona legna da ardere fino a che la volta del forno non diventa bianca: questo è il segnale che il forno ha raggiunto le massime temperature. Ci vorrà circa un’ora o un’ora e mezza.
Una delle paure più grandi di chi si approccia per la prima volta al mondo della pizza cotta in forno a legna è che quest’ultima si attacchi al piano cottura. Solitamente, almeno all’inizio, si inforna sempre una sola pizza per volta in modo da prendere la mano e acquisire più dimestichezza con il forno e gli strumenti.
Passaggi Chiave per una Cottura Perfetta
- Inizia accendendo il fuoco nella parte inferiore del forno, utilizzando legna secca e stagionata per una combustione ottimale.
- Raggiungi una temperatura elevata, tra i 400°C e i 450°C.
- Una volta raggiunta la temperatura desiderata, sposta la brace di lato o rimuovila completamente.
- Inumidire la platea, ovvero il piano di cottura, con uno straccio umido prima di infornare la pizza.
- Posiziona la pizza sulla platea con l’aiuto di una pala.
- Se la cottura è troppo rapida, abbassa la temperatura del forno o sposta la pizza verso il centro.
- Per un tocco in più, puoi creare una fiammata nel forno utilizzando trucioli di legno.
La Farina Giusta per l'Impasto
La scelta della farina giusta è fondamentale per realizzare una pizza saporita e con la consistenza ideale. Non tutte le farine sono uguali, e ognuna ha caratteristiche che la rendono più o meno adatta per la pizza.
Tipologie di Farina
- Tipo 00: La farina bianca classica, molto raffinata, ideale per pizze dal gusto leggero e dalla consistenza morbida.
- Tipo 0: Una farina più robusta e un po’ meno raffinata rispetto alla 00, con un contenuto di glutine leggermente superiore.
- Farine T1 e T2: sono le nostre preferite per le pizze di Braciere Malatesta. Farine poco raffinate soprattutto se macinate a pietra con un maggiore quantitativo di germe di grano e crusca, preservano buone caratteristiche nutrizionali rispetto alle precedenti.
- Manitoba: Una farina forte con un alto contenuto proteico in glutine, questa farina raffinata detta anche “americana” viene ottenuta da un cereale coltivato in Canada e nell’America settentrionale.
- Kamut: si pensa erroneamente che il kamut sia una specifica varietà di grano in realtà è una marca Statunitense. Il grano dal quale prende forma e’ il Khorasan, antico cereale con notevoli proprietà benefiche e nutrienti.
- Farro: Una farina integrale dal gusto rustico e ricco. Dona alla pizza una consistenza più compatta e un colore più scuro.
- Segale: Una farina con un basso contenuto di glutine, non adatta da sola per la pizza.
Per pizze classiche e napoletane, vi consigliamo di provare i primi impasti utilizzando una miscela di farine Italiane di tipo 0 ( di grani antichi o di grano khorasan ) e T1 per poi , con un po’ più di esperienza passare alle miscele di farine T1 e T2. Se sei alle prime armi, inizia con farine 0 facile da lavorare e T1.
La Pizza Napoletana Autentica
La pizza napoletana autentica è una delle prelibatezze culinarie più celebrate al mondo, e uno degli elementi fondamentali per la sua perfetta cottura è la temperatura del forno a legna.
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Tabella: Temperature e Tempistiche Tipiche per la Pizza Napoletana
| Fattore | Dettagli |
|---|---|
| Temperatura del forno | 400°C - 450°C |
| Tempo di cottura | 60-90 secondi |
Questi sono valori approssimativi e possono variare a seconda delle caratteristiche specifiche del forno e della ricetta della pizza.
I Forni Iacoangeli
I forni prefabbricati Iacoangeli si contraddistinguono per i moduli indistruttibili in cemento armato e soprattutto per l’utilizzo del mattone refrattario all’interno delle camere di cottura. Il mattone refrattario è un materiale al 100% naturale che permette di cuocere la pizza senza farla entrare in contatto con piani di origine chimica. I forni per pizza Iacoangeli sono progettati per durare per tutta la vita grazie ai materiali durevoli, agli artigiani esperti e agli operai specializzati nel montaggio.
I forni più economici sono costruiti in genere con cemento refrattario, un materiale di origine chimica che non riesce a mantenere a lungo temperature elevate. In questo modo sarà impossibile cuocere molte pizze nello stesso forno senza doversi fermare per riaccenderlo e riportarlo a temperatura. Esistono anche i forni a cottura indiretta in cui la camera di cottura è separata dalla camera di combustione.
Conclusione
Cuocere la pizza nel forno a legna è un’esperienza unica, capace di regalare sapori autentici e irresistibili. Con il giusto controllo della temperatura e un’attenta gestione del fuoco, è possibile ottenere una pizza perfetta, degna delle migliori pizzerie tradizionali.
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