La torta di verdure ligure è una specialità tipica della cucina ligure, in particolare della Riviera di Ponente. Una vera squisitezza, fragrante e golosissima, che può essere comodamente confezionata in anticipo e servita poi, tiepida o fredda, in occasione di un aperitivo o un buffet con gli amici, una gita fuori porta o una giornata al parco: il successo sarà sempre e comunque garantito.
Oggi esploreremo diverse ricette di torte di verdura liguri, ognuna con il suo tocco unico e speciale. Queste torte salate sono perfette come antipasto, piatto unico o merenda, e rappresentano un vero e proprio simbolo della cucina regionale.
Torta di Verdure: La Ricetta di Forchetta e Cucchiaino
Una nostra appassionata Blogger ha preparato una bellissima Torta di Verdure utilizzando la tecnica per fare la sfoglia della Focaccia di Recco.
La sfoglia che racchiude il ripieno è fatta con la ricetta simile a quella di Vittorio nella ricetta della focaccia col formaggio di Recco, ho modificato un po’ le dosi mettendo meno acqua e compensando con l’olio. Il risultato è una sfoglia che in cottura è un po’ più friabile.
Ingredienti
Per la pasta:
- 200 gr di farina
- 100 gr di acqua tiepida
- 20 -25 gr di olio
- 5 gr di sale
(Le dosi della pasta possono bastare per due teglie una volta che si diventa pratici, altrimenti verrà una sfoglia meno sottile ma altrettanto buona).
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Per il ripieno:
- 1 kg di zucchine trombetta
- 1 grossa cipolla bianca
- 2 uova piccole
- 4 cucchiai di parmigiano o grana grattugiato
- 250/300 gr di bietoline
- 80 gr di riso tipo “Roma” o per risotti
- Sale, circa 2 cucchiaini
Preparazione
Preparazione della pasta:
Nella ciotola dell’impastatrice mettiamo la farina, aggiungiamo l’acqua e facciamo andare con le frusta k a bassa velocità per un paio di minuti. Aggiungiamo quindi l’olio a filo e impastiamo finché si forma la palla di impasto (incordatura). Lasciamo riposare una mezz’oretta, oppure in frigo (sino a tre giorni non risente).
Preparazione del ripieno:
- Su fuoco: Lessiamo il riso in acqua salata con 1 cucchiaino raso di sale, finché non sarà cotto.
- Oppure in microonde: sciacquiamo bene il riso in un colino, finché l’acqua sarà limpida, quindi versiamo il riso nel recipiente che poi andrà in microonde (ad es. è perfetta la risottiera x microonde della Tupperware), aggiungiamo la quantità d’acqua prevista nella confezione di riso, o se vogliamo andare sul sicuro, mettiamo 1 dose di riso e 3 di acqua (ad es: per 80 gr di riso 240 gr di acqua) e lasciamo cuocere completamente. NB: Il riso deve essere cotto, non al dente.
Tagliamo la cipolla a fettine sottili (preferibilmente con una mandolina, in modo che siano tutte uguali e si cuociano uniformemente), mettiamole in una grossa padella con circa 5 cucchiai di olio EVO e facciamo soffriggere un paio di minuti a fuoco medio. Nel frattempo tagliamo le zucchine a rondelle sottili (1- 2 mm ) sempre con la mandolina, quindi aggiungiamo nella padella assieme alle cipolle. Lasciamo soffriggere per 5 minuti, quindi aggiungiamo 1 mestolino di acqua, copriamo e lasciamo cuocere a fuoco lento per 10 minuti, quindi mescoliamo, aggiungiamo il sale e verifichiamo la cottura. Le zucchine dovranno essere cotte, ma non sfatte. Spegniamo il fuoco ed eventualmente servisse eliminiamo l’acqua di vegetazione.
Lessiamo le bietole, strizziamole e tagliamole a pezzetti. Aggiungiamo anche queste alle zucchine e lasciamo freddare. Quando le verdure saranno tiepide aggiungiamo il formaggio e le uova sbattute e il riso, mescoliamo per bene.
Assemblaggio e cottura:
Riprendiamo la pasta, tagliamola a poco più di metà e usiamo la parte più grossa per fare la base. Sistemiamola sulla spianatoia leggermente infarinata e stendiamola un po’ col mattarello, dandole la forma della teglia. Togliamo orologio, bracciali e quant’altro e stendiamo la pasta con il dorso delle mani, come spiega perfettamente Vittorio del blog VivaLaFocaccia. Ungiamo bene la teglia e stendiamoci la pasta sopra, stendendola anche negli angoli.
Rovesciamo il ripieno sulla teglia, livelliamo col dorso di un cucchiaio. Tagliamo la pasta in eccesso ad 1 cm oltre i bordi. Prepariamo ora la sfoglia che chiuderà il tutto, seguendo lo stesso procedimento. Poniamo il secondo strato di pasta sopra il ripieno, avendo cura di farlo sbordare leggermente. Sigilliamo i due strati di pasta pizzicandoli tra le dita, quindi rimbocchiamoli verso l’interno. Dovrà esserci una sorta di cordoncino tutto attorno al bordo della teglia. Spennelliamo con olio e bucherelliamo con una forchetta, altrimenti la pasta si gonfierà, durante la cottura e si cuocerà in modo non uniforme.
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Inforniamo a 180 gradi per una mezz’ora/40 minuti’ (dipende dai forni) ma comunque finché sarà ben dorata in superficie. Attenzione a non bruciarla!! All’uscita dal forno è consigliabile spennellare un altro velo d’olio, per rendere lucida e appetitosa la superficie, ma non è indispensabile….
La Torta Verde Ligure dell'Hotel Iva
La ricetta che vi presento oggi è un regalo, arriva dalla tradizione ligure, ma cosa ancora più importante arriva dalla tradizione di una famiglia, quella che da tre generazioni manda avanti l’Hotel Iva a Diano Marina in Liguria.
La torta verde è di una semplicità davvero estrema, ma al contempo anche buonissima: la base è una sfoglia simile alla pasta matta preparata con pochissimi ingredienti, farina olio extravergine di oliva un pizzico di sale e acqua calda e il ripieno è a base di riso erbette o bietoline uovo e parmigiano!
Ingredienti Base
- Farina
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Acqua calda
- Riso
- Erbette o bietoline
- Uovo
- Parmigiano
Torta di Zucchine Ligure: Una Variante Deliziosa
Oggi vi presento una ricetta della mia regione che preparo abitualmente per i pranzi i famiglia di tutti i giorni: la torta di zucchine ligure.
Una torta salata facile, genuina e saporita che si prepara con pochi e semplici ingredienti come zucchine, uova, formaggio ed erbe aromatiche. La base è pasta matta, una preparazione facilissima da preparare che nella cucina ligure è sempre stata presente per la preparazione di torte salate, come la famosa pasqualina, la torta di carciofi (de articiocche) o la torta verde.
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Rispetto a quest’ultima differisce per ingredienti ed aspetto: la torta di zucchine ligure non è coperta con pasta matta ma ha solo la base, inoltre si prepara senza riso e non si devono necessariamente utilizzare le zucchine trombetta (quelle di Albenga, per intenderci). Ovviamente esistono tante varianti ed è difficile, come per quasi tutte le ricette regionali, decretare la versione ufficiale. Questa che vi presento è la mia versione (di famiglia) preparata da generazioni.
Ingredienti
Per il ripieno:
- 4 Zucchine (medie)
- 1/2 Cipolle
- 250 g prescinseua (oppure ricotta o stracchino)
- 2 Uova
- 30 g Parmigiano Reggiano DOP
- Timo q.b.
- Maggiorana
- 1 cucchiaio Olio extravergine d’oliva
- Sale fino
- 1 pizzico Noce moscata
Per la pasta matta:
- 160 g Farina Manitoba
- 80 g Acqua (tiepida)
- 1 cucchiaino Olio extravergine d’oliva
- 1 pizzico Sale fino
Preparazione
- Lavate ed asciugate le zucchine, eliminate le due estremità e tagliate a rondelle.
- In una padella fate soffriggere la cipolla tritata con un cucchiaio d’olio.
- Aggiungete le zucchine tagliate a rondelle, mescolate di tanto in tanto e coprite con un coperchio lasciandole diventare morbide.
- A parte, in una scodella, sbattete le uova con un pizzico di sale, pepe e il parmigiano grattugiato. Poi aggiungete anche la prescinseua (o ricotta o stracchino) mescolando fino a creare una crema.
- Quando le zucchine saranno pronte e raffreddate, unitele alla crema di prescinseua e amalgamate bene. Unite infine timo e maggiorana freschi e tritati. Aggiungete un pizzico di noce moscata. Mescolate bene.
- Tirate la sfoglia sottilmente e rivestite una teglia da 24-26 cm di diametro con carta forno.
- Stendete la pasta matta nella teglia, rivoltando i bordi all’esterno.
- Versate all’interno la farcia e livellate bene la superficie. Aggiungete un filo d’olio evo e ripiegate i bordi della pasta verso l’interno.
- Infornate a 180° per 35 minuti circa.
Torta di Bietole: La Ricetta di Famiglia
La torta di bietole è sempre stata una questione di famiglia. La sua ricetta una formula nascosta nei gesti spontanei di mia nonna. Se gliela chiedevi lei era ben contenta, anzi orgogliosa, di condividerla. Ci metti un po’ di bietole, un po’ di parmigiano, un paio di uova e poi la fai cuocere finché non è pronta. Semplice, no?
Dopo il primo tentativo (o il secondo per le più cocciute), però, si è acceso in tutte noi l’istinto indagatore: la prima volta che ricapitata in tavola la torta di bietole delle nonna ne abbiamo scrutato la crosta prima, e ogni fetta poi, con estrema attenzione assaggiando ad occhi chiusi, per registrare mentalmente consistenza e gusto. Soffice, alta, compatta ma cremosa, il sale c’è, le bietole sono croccanti, si sentono sotto i denti, il parmigiano si percepisce ma non copre, anzi avvolge e accompagna il sapore delicato della verdura.
Ingredienti
Per la pasta:
- Farina
- Acqua
- Olio extra vergine di oliva
Per il ripieno:
- Bietole
- Cipolla bianca
- Parmigiano
- Uova
- Besciamella (opzionale)
Preparazione
- Cuocere le bietole per poco tempo in acqua salata per appassirle.
- Soffriggere la cipolla bianca e aggiungere le bietole per insaporirle.
- Aggiungere uno o due cucchiai di besciamella all’impasto per la cremosità.
- Stendere la pasta in veli sottilissimi e spennellare con olio extravergine d’oliva tra uno strato e l’altro.
- Infornare fino a doratura.
Torta Verde Ligure: Dosi e Preparazione
La torta verde ligure è caratterizzata da una sfoglia sottile croccante e da un ripieno soffice composto da riso, zucchine trombette, bietole, uova e parmigiano. E’ perfetta come piatto unico, come antipasto, è ottima per la merenda o da portare in spiaggia.
Ingredienti
Per la sfoglia (dosi per teglia da 26 cm di diametro):
- 200 g farina 00 (farina mix it schar per senza glutine)
- 100 ml acqua (preferibilmente tiepida)
- 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 1 pizzico sale
Per il ripieno:
- 1/2 kg zucchine trombetta
- 120 g bietole
- 100 g riso
- 1 uovo
- 50 g parmigiano Reggiano DOP
- 1 cipolla dorata
- 6 foglie basilico q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- olio extravergine d’oliva
Preparazione
- Preparare la sfoglia: In una ciotola versare la farina, l’olio extravergine d’oliva, il sale e l’acqua. Lavorare il tutto a mano o con le fruste elettriche. Impastare per due o tre minuti e lasciare riposare per una mezz’oretta coperto da un canovaccio.
- Preparare il ripieno: Cuocere il riso. Soffriggere la cipolla tritata in una padella, aggiungere le zucchine e la bietola sminuzzate, il basilico, sale e pepe. Cuocere per 20 minuti circa a fiamma media. Trasferire le verdure in una ciotola con il riso, l’uovo e il parmigiano.
- Assemblaggio e cottura: Dividere la sfoglia in due parti (una leggermente più grande per la base). Stendere la sfoglia più grande con il mattarello e oleare la teglia abbondantemente. Trasferire la base nella teglia, stenderla e bucherellarla. Tirare anche la restante parte della sfoglia e lasciarla sul piano. Versare il ripieno sulla base, livellare e coprire con l’altro impasto tirato al mattarello. Chiudere bene i bordi, bucherellare con una forchetta e bagnare con abbondante olio extravergine d’oliva. Infornare a 180 gradi per una quarantina di minuti.
Consigli Utili
- Potete preparare la torta verde anche la sera prima, sarà ancora più saporita.
- La torta verde si conserva in frigorifero per un paio di giorni.
- La torta verde può essere congelata sia prima che dopo la cottura purché abbiate usato tutti prodotti freschi.
Torta Verde: Passaggi Chiave
Per portarla in tavola, ti basterà realizzare l'impasto amalgamando insieme acqua, farina Manitoba, olio extravergine di oliva e sale. Dopo un tempo di riposo di una mezz'ora, si stende il panetto ottenuto in una sfoglia sottile, si riveste con questa un'apposita tortiera da 24 cm di diametro e si farcisce infine il tutto con un composto ottenuto mescolando insieme le zucchine e le bietole, precedentemente cotte in padella con un soffritto di cipolla, con le uova, il parmigiano grattugiato e il riso lesso.
Una volta sovrapposto il secondo disco di pasta e bucherellata la superficie con i rebbi di una forchetta, non ti rimarrà che mettere tutto in forno caldo a 170 °C per una mezz'ora, e il gioco è fatto: il risultato sarà un rustico gustoso e saporito, da lucidare con poco olio extravergine di oliva e gustare poi a fette come antipasto o piatto unico, per un pasto veloce ma appagante in famiglia.
Ingredienti Dettagliati
Noi abbiamo utilizzato il riso Originario, dai chicchi corti, tondi e dall’aspetto perlaceo, in grado di assorbire perfettamente i condimenti ma, se non lo hai a disposizione in casa, puoi optare per l'Arborio o il Carnaroli.
- Amalgama il tutto con un cucchiaio.
- Lava e monda le bietole, sbollentale per un paio di minuti in acqua bollente salata, quindi strizzale con cura e tagliale grossolanamente al coltello.
- Aggiungi anche le bietole.
- Lessa il riso in acqua bollente leggermente salata, scolalo al dente e lascialo raffreddare; quindi disponilo nella ciotola con il resto degli ingredienti e profuma con una grattugiata di noce moscata.
- Con l'aiuto di un matterello, stendi la prima porzione d'impasto in una sfoglia sottile su un piano di lavoro infarinato.
- Chiudi con il secondo disco di pasta, sempre tirato in una sfoglia sottile, e sigilla bene i bordi pizzicandoli con la punta delle dita.
- Sforma la torta salata su un piatto da portata e lucida la superficie con altro olio extravergine di oliva.
Per questa ricetta, cugina della torta pasqualina, si utilizzano tradizionalmente le zucchine della varietà trombetta: dalla forma lunga e sottile, leggermente arrotondata nella parte finale, si caratterizzano per la polpa soda, dolce e dal gusto delicato. Se non riesci a reperirle puoi comunque optare per qualsiasi altra tipologia presente sui banchi del mercato: verde, romanesca, tonda…
Noi abbiamo aromatizzato il ripieno con un pizzico di noce moscata e foglioline di maggiorana e di basilico ma, per un risultato più cremoso e profumato, puoi aggiungere 2 cucchiai di pesto alla genovese, già pronto o fatto in casa seguendo la nostra ricetta.
La torta verde può essere preparata comodamente in anticipo: si conserverà in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica o coperta con pellicola trasparente, per 2 giorni massimo.
Tabella Comparativa delle Ricette
| Ricetta | Base | Ripieno | Note |
|---|---|---|---|
| Forchetta e Cucchiaino | Sfoglia simile alla Focaccia di Recco | Zucchine trombetta, bietoline, riso | Sfoglia più friabile |
| Hotel Iva | Pasta matta | Riso, erbette o bietoline, uovo, parmigiano | Semplice e gustosa |
| Torta di Zucchine Ligure | Pasta matta (solo base) | Zucchine, prescinseua, uova, erbe aromatiche | Senza riso e senza sfoglia superiore |
| Torta di Bietole | Veli sottilissimi di pasta | Bietole, cipolla, parmigiano, uova, besciamella (opzionale) | Con besciamella per cremosità |
| Torta Verde Ligure | Sfoglia sottile | Zucchine trombetta, bietole, riso, uovo, parmigiano | Completa e versatile |
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