La voglia di sfornare pane, focacce, pizza, torte o panettoni è sempre tanta. Ma come recuperare un impasto troppo lievitato? Anzitutto va fatta una precisazione: l’utilizzo di ingredienti di buona qualità è sicuramente un fattore fondamentale per la buona riuscita del nostro piatto ma, in particolare nel caso di impasti lievitati, ci sono anche altri fattori estremamente importanti da valutare, primo tra tutti la lievitazione.
Con il caldo è facile che la lievitazione vada oltre o può capitare che si dimentichi l’impasto troppe ore fuori dal frigorifero o in generale lievita troppo. Non tutto è perduto! Ho fatto varie ricerche e ti lascio i due metodi migliori che ho sperimentato, facendo volutamente lievitare troppo il mio impasto.
Il Processo di Lievitazione
La lievitazione è infatti il risultato dell’attività innescata dai lieviti presenti all’interno dell’impasto durante la lavorazione degli ingredienti. Il lievito, attraverso un processo di fermentazione, va a combinarsi con gli zuccheri presenti nell’impasto e, durante la sua lavorazione, le proteine presenti all’interno della farina (in particolare la gliadina e la glutenina) a contatto con l’acqua interagiscono e vanno a formare il glutine, fondamentale per la lievitazione.
Ed è proprio grazie alla maglia glutinica che l’anidride carbonica prodotta dai lieviti sarà trattenuta all’interno dell’impasto, determinandone in questo modo sia il sollevamento che l’aumento di volume.
Cosa Succede se la Lievitazione è Eccessiva?
Nel caso in cui la lievitazione si prolunghi più del necessario, l’impasto si gonfierà eccessivamente e la maglia glutinica, rompendosi, perderà la sua capacità di trattenere l’anidride carbonica che si è sviluppata all’interno dell’impasto, che a questo punto diventerà colloso e assumerà un odore acido. Non solo: durante la cottura, infatti, anziché aumentare ulteriormente di volume collasserà su se stesso e si sgonfierà.
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Da qui, dunque, la domanda alla quale andiamo a rispondere: come recuperare un impasto troppo lievitato? Venite con noi!
Come Recuperare un Impasto Troppo Lievitato
Per prima cosa ho cercato su internet “Come recuperare un impasto troppo lievitato“, alcuni consigli erano troppo complessi o mi sembravano esagerati, tipo aggiungere solo bicarbonato all’impasto, ho provato con un pezzetto di 100 g e ti assicuro che non è venuto bene ma pesante e duro.
Ho diviso in più o meno due parti l’impasto finale ed ecco cosa ho fatto, ma prima ti lascio altre idee per realizzare il pane in casa, facendo attenzione a non sforare con la lievitazione.
Recuperare un Impasto Troppo Lievitato con il Bicarbonato
Aggiungere bicarbonato di sodio all'impasto troppo lievitato può essere una soluzione utile perché il bicarbonato, insieme all'acqua e alla farina, aiuta a ridurre l'eccesso di anidride carbonica presente nell'impasto e ripristinare la giusta consistenza. Inoltre, il bicarbonato di sodio conferisce anche un gradevole sapore all'impasto.
Per ovviare all'inconveniente dell'impasto troppo lievitato vi basterà aggiungere il 15% di acqua, un cucchiaino da caffè di bicarbonato di sodio (la percentuale è di 1 cucchiaino di bicarbonato per un impasto totale di 1 kg), il 30% di farina e l'8% di sale.
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Rimpastate con cura, poi praticate una piega a tre, lasciate riposare per 1 ora e mezza senza praticare alcun taglio e infornate. Il vostro impasto "compromesso" sarà in questo modo recuperato!
Lievitazione, Maturazione e Temperatura
Se usi molto lievito a TA puoi permetterti una scarsa maturazione dell'impasto, in quanto troppo breve. Se vuoi usare molto lievito (ti consiglio di non salire sopra 10 gr per KG di farina per non lasciare residui di sapore nella pizza) devi abbassare le temperature. Insomma devi considerare quantità di lievito, di sale, temperatura e idratazione.
Ricordati che proteolìsi e amidolìsi continuano anche a TA, il frigo serve solo per aumentare i tempi e quindi aumentare la maturazione, ma avviene anche a TA. Se proprio vogliamo essere precisi addirittura a TA la maturazione viaggia un poco piu' veloce che in frigo, cioè in 12 ore a TA matura come in 16 o 17 in frigo. La maturazione è comunque molto meno termodipendente della lievitazione, la quale a TA di 25 gradi viaggia circa 40 volte piu' velocemente che a 4 gradi.
LA MATURAZIONE ACCELERA MOLTO POCO ALL'AUMENTARE DELLA TEMPERATURA ma non si deve affatto pensare che non proceda a TA!!!
La Giusta Quantità di Lievito
Dobbiamo sfatare un mito riguardante il lievito: usarne poco non fa bene all'impasto. In realtà dobbiamo parlare proprio degli avverbi usati: "poco" e "molto" non sono parole che hanno senso nella creazione di una pizza. L'unico vocabolo che devi usare è "giusto". La giusta quantità di lievito o di acqua o di farina in base al prodotto che vuoi mangiare, o vendere nel caso tu sia un pizzaiolo.
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La storia del poco lievito negli impasti viene dai vecchi pizzaioli. Loro però avevano una ragione ben precisa e ancora oggi può aver senso usare quantità di lievito "ridotte" negli impasti delle pizzerie. Usarne poco ti aiuta a standardizzare il prodotto e facilita le tempistiche di lavorazione.
Usare poco lievito per fare un impasto casalingo è invece inutile, perché rende la pizza meno gustosa e soprattutto questa scelta ci fa complicare la vita da soli. Non stiamo dicendo che usare poco lievito sia un male, stiamo invece dicendo che dipende dal tipo di prodotto che vogliamo cucinare.
- Per un impasto che prevede 24 ore di lievitazione a temperatura ambiente bastano un paio di grammi ogni chilo di farina.
- Se invece vogliamo qualcosa di più elaborato, sempre entro le 24 ore ma dando il tempo all'impasto di maturare in frigorifero, servirà più lievito: vanno bene anche 10 grammi per chilo perché il metabolismo dei lieviti viene rallentato dalle basse temperature.
Impatto del Lievito sulla Digeribilità
Troppo lievito comporta una cattiva digeribilità... e anche in termini di gusto se metti troppo lievito puoi il gusto di lievito nella pizza... secondo me ... a te.... ti manca un tassello importante... nel preparare la pizza... ossia... probabilmente non sai cos'è la maturazione....
La fermentazione e' l'insieme di maturazione e lievitazione. La maturazione e' la parte piu' importante e che richiede piu' tempo e conoscenze. La lievitazione e' la parte finale e nella pizza deve essere molto moderata. Il poco lievito e' indispensabile per poter far maturare bene e far lievitare successivamente il giusto senza esagerare. Troppo lievito causa moltissimi effetti negativi.
Gli effetti negativi vanno dalla difficile stesa con bolloni inopportuni, alla cottura con bruciature alla indigeribilita' finale al retrogusto cattivo ecc. ecc.
Una buona pasta non solo di pizza, ma di qualsiasi prodotto da forno lievitato non è una miscela di acqua e farina gonfiata con l'anidride carbonica prodotta dal lievito, altrimenti tanto varrebbe usare il lievito chimico. L'impasto ha bisogno del suo tempo per sviluppare le sue qualità di pasta correttamente fermentata e questo tempo si dà usando il lievito in giusta misura.
Le cause di una cattiva digestione sono quindi da ricercare non tanto nella presenza di lievito negli alimenti o in una presunta intolleranza ad esso, ma nel mancato rispetto dei tempi corretti in termini di lievitazione e maturazione dell’impasto.
Tabella Riepilogativa: Gestione della Lievitazione Eccessiva
| Problema | Causa | Soluzione | Prevenzione |
|---|---|---|---|
| Impasto troppo lievitato | Eccesso di lievito, temperatura ambiente elevata | Rimpasto con farina, acqua e bicarbonato | Utilizzare la giusta quantità di lievito, controllare la temperatura |
| Impasto colloso e acido | Lievitazione prolungata | Sgonfiamento e riposo | Monitorare attentamente la lievitazione |
| Pizza densa e poco ariosa | Lievitazione eccessiva | Trasformazione in altro prodotto (es. focaccine) | Utilizzare farina adatta e metodi di lievitazione controllati |
Sperimentare‚ osservare e imparare dai propri errori sono gli elementi chiave per diventare maestri della panificazione.
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