Quando si prepara pane, focacce, pizza, torte o panettoni, la voglia di sfornare è sempre tanta. Ma come recuperare un impasto troppo lievitato? L'utilizzo di ingredienti di buona qualità è fondamentale per la buona riuscita del piatto, ma ci sono anche altri fattori estremamente importanti da valutare, primo tra tutti la lievitazione.
La lievitazione è un processo che richiede tempi lunghi. Il tempo necessario per una corretta lievitazione varia in funzione di numerosi fattori: la temperatura, il tipo e la quantità di lievito, l’umidità dell’impasto e il tipo di farina utilizzata.
Spesso si ritiene che l’errore più comune sia una scarsa lievitazione, ma anche una lievitazione eccessivamente prolungata può avere conseguenze negative sulla buona riuscita del piatto. Vediamo cosa succede se la pizza lievita troppo e come rimediare.
Il Processo di Lievitazione
La lievitazione è il risultato dell’attività innescata dai lieviti presenti all’interno dell’impasto. Il lievito, attraverso un processo di fermentazione, si combina con gli zuccheri presenti nell’impasto. Durante la lavorazione, le proteine presenti nella farina (gliadina e glutenina) a contatto con l’acqua interagiscono e formano il glutine, fondamentale per la lievitazione.
È proprio grazie alla maglia glutinica che l’anidride carbonica prodotta dai lieviti sarà trattenuta all’interno dell’impasto, determinandone sia il sollevamento che l’aumento di volume.
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Cosa Succede Se la Lievitazione È Eccessiva?
Nel caso in cui la lievitazione si prolunghi più del necessario, l’impasto si gonfierà eccessivamente e la maglia glutinica, rompendosi, perderà la sua capacità di trattenere l’anidride carbonica. A questo punto, l'impasto diventerà colloso e assumerà un odore acido. Durante la cottura, anziché aumentare ulteriormente di volume, collasserà su se stesso e si sgonfierà.
Come Recuperare un Impasto Troppo Lievitato
Ecco alcuni metodi per recuperare un impasto che ha lievitato troppo:
1. Utilizzo del Bicarbonato di Sodio
Aggiungere bicarbonato di sodio all'impasto troppo lievitato può essere una soluzione utile. Il bicarbonato, insieme all'acqua e alla farina, aiuta a ridurre l'eccesso di anidride carbonica presente nell'impasto e ripristinare la giusta consistenza. Inoltre, il bicarbonato di sodio conferisce anche un gradevole sapore all'impasto.
Per ovviare all'inconveniente dell'impasto troppo lievitato, aggiungete:
- 15% di acqua
- 1 cucchiaino da caffè di bicarbonato di sodio (1 cucchiaino per 1 kg di impasto)
- 30% di farina
- 8% di sale
Rimpastate con cura, praticate una piega a tre, lasciate riposare per 1 ora e mezza senza praticare alcun taglio e infornate. Il vostro impasto "compromesso" sarà in questo modo recuperato!
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2. Impasto a Lunga Lievitazione: Consigli
La lievitazione è uno degli aspetti più cruciali nella preparazione della pizza. La risposta dipende da vari fattori, come il tipo di farina, la quantità di lievito utilizzato e la temperatura ambiente ed eventualmente l’utilizzo del frigo per gestire meglio l’impasto.
Il tipo di farina utilizzato influisce notevolmente sul processo di lievitazione. La quantità di lievito è cruciale. Utilizzare troppo lievito può portare a una lievitazione eccessiva, mentre utilizzarne troppo poco può rallentare il processo.
La temperatura gioca un ruolo chiave nella lievitazione. Un metodo efficace per la lievitazione notturna è quello di riporre l’impasto in frigorifero. Questo rallenta la fermentazione e permette all’impasto di sviluppare un sapore più ricco.
3. Ricetta per Impasto a Lunga Lievitazione (24 Ore)
Quando si prepara un impasto per la pizza o per il pane che richiede più di 6-8 ore di maturazione, la lievitazione a temperatura ambiente non può essere utilizzata; esso deve essere necessariamente trasferito in frigorifero, altrimenti gli zuccheri contenuti al suo interno si esauriscono e l'impasto smette di lievitare.
Ingredienti:
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- 400 g di farina 0 forte (da 270W a 350W)
- 2 g di lievito di birra secco
- 6 g di sale
- 1 cucchiaino di malto d'orzo
- 300 ml di acqua tiepida
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Preparazione:
- Mettete la farina in una ciotola capiente con il lievito di birra disidratato e il malto d'orzo, versate metà dell’acqua tiepida e mescolate.
- Unite il sale, l’olio extravergine di oliva e il resto dell'acqua e continuate a mescolare.
- Trasferite l’impasto in una ciotola ben oliata e fatelo riposare circa 10-15 minuti a temperatura ambiente.
- Trascorso questo tempo, trasferite l’impasto morbido su di una spianatoia infarinata e, senza maneggiarlo troppo, dategli una forma rettangolare; poi proseguite nella lavorazione, formando le pieghe.
- Trasferite la pasta in una ciotola leggermente unta d’olio e copritela bene con la pellicola per mantenere l'impasto umido.
Errori Comuni nella Preparazione della Pizza
Vi cimentate spesso con la pizza fatta in casa ma il risultato non vi soddisfa mai appieno? Leggete qui, perché forse senza accorgervene commettete uno di questi errori.
- Fare una pizza “a caso”: Ogni pizza ha la propria specificità, quindi sapere quale è il risultato che si vuole raggiungere è fondamentale.
- Un lievito vale l'altro: I migliori lieviti sono quello di birra o, tutt'al più, il lievito madre.
- Scegliere la farina sbagliata: Scegliete farine formulate appositamente per pizza, oppure quelle che riportano l'indice della forza della farina.
- “Faccio una palla”: Bisogna sapere quanta acqua inserire all'interno dell'impasto.
- Lievitazione breve in frigorifero: Per ottenere impasti più digeribili si ricorre alla lenta lievitazione, che solitamente si fa in frigorifero.
- Non pesare il sale: Sale e lievito non vanno d'accordo e quindi vanno tenuti lontani nella prima fase della preparazione.
- Usare il matterello: La pizza si stende sempre e solo con le mani, e delicatamente.
- Passata di pomodoro qb: La quantità di pomodoro deve essere giusta e ponderata.
- Accendere il forno e via: Inizialmente l'impasto va cotto nella parte più bassa alla massima temperatura, poi nella parte media del forno.
- Aggiungere subito il condimento: Tutti i condimenti, tranne la passata, vanno aggiunti a metà cottura.
Come Gestire un Impasto Troppo Molle
Tra i problemi più comuni c’è l’impasto troppo molle, appiccicoso e difficile da lavorare. Ecco alcuni consigli su come affrontare questo problema:
- Aggiungere farina: Se l’impasto è troppo molle e appiccicoso, la prima cosa che ci verrebbe da fare è aggiungere farina.
- Impastare più a lungo: Questo aiuterà a sviluppare il glutine, rendendo l’impasto più elastico e meno appiccicoso.
- Lasciar riposare l’impasto: Questo periodo di riposo permette al glutine di rilassarsi, rendendo l’impasto più facile da lavorare.
- Usare il FREDDO: Se hai bisogno di fare un impasto con una consistenza più solida, prova a usare una tecnica di impasto che aiuti a “sigillare” l’umidità al suo interno utilizzando il FREDDO.
- Semola rimacinata: Se durante la stesura ci ritroviamo i panetti troppo appiccicosi possiamo passarli e iniziare in abbondante semola rimacinata di grano duro che poi scrolleremo prima di condire la pizza.
- Optare per la pizza in teglia: La pizza in teglia non ha bisogno di essere stesa con le mani e quindi non è necessario che l’impasto sia perfettamente lavorabile.
Anche se hai avuto qualche problema con l’impasto, il Fornetto Pizza Illillo può essere il tuo alleato ideale per ottenere una pizza perfetta. Questo forno, compatto e potente, è progettato per cuocere ogni tipo di impasto, inclusi quelli più difficili da gestire.
Tabella: Riepilogo Problemi e Soluzioni
| Problema | Soluzione |
|---|---|
| Impasto troppo lievitato | Aggiungere bicarbonato, rimpastare |
| Impasto troppo molle | Aggiungere farina, impastare più a lungo, usare il freddo |
| Impasto appiccicoso | Usare semola rimacinata, optare per pizza in teglia |
Domande Frequenti
- Come posso evitare che l’impasto diventi troppo molle? Bilancia gli ingredienti e usa farina di qualità.
- L’impasto molle può essere usato per fare una pizza tonda? Sì, ma potrebbe essere difficile stenderlo.
- Quanta acqua devo usare per un impasto per pizza? Generalmente, cerca di non superare il 60-65% di idratazione rispetto alla farina.
- Posso correggere l’impasto molle durante la lievitazione? Purtroppo, una volta che l’impasto è lievitato, è più difficile correggere.
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