Come cuocere il polpo per ottenere una carne tenera è una delle domande più frequenti in cucina. Il polpo è un ingrediente che tutti amiamo, ma raramente cucinano e capire il perché è piuttosto semplice: se durante la cottura qualcosa va storto, il polpo diventa legnoso, duro e quasi immangiabile. Ecco, quindi, che oggi scopriamo insieme come cuocere il polpo utilizzando l’antico metodo dei polpari. Chi sono costoro e qual è il loro segreto?
Preparazione del polpo
Innanzitutto pulite il polpo rimuovendo gli occhi e il becco al centro dei tentacoli. Poi rivoltate la testa, rimuovete la sacca interna e sciacquate bene sotto acqua corrente per eliminare eventuali residui.
Se lo avete pescato voi stessi, appena fuori dall’acqua, scioglietevi il polpo dal braccio, prima che stringa troppo, battendo violentemente il mollusco 3 -4 volte contro uno scoglio. Se lo avete acquistato in pescheria, indubbiamente quest’operazione sarà stata già fatta. Poi pulite il polpo eliminando occhi, sacchetto d’inchiostro e osso (se non l’avete acquistato già pulito).
Cottura tradizionale del polpo
Per ottenere una cottura del polpo perfetta, quindi, oggi seguiremo alcuni semplici step: lo immergeremo in acqua bollente e, dopo aver fatto arricciare i tentacoli, lo faremo cuocere per circa 40 minuti. Poi, lo lasceremo lì per un’altra mezz’ora, a raffreddare.
Cuocete il polpo tenendo presente che ci vorranno circa 40 minuti per kg, quindi passato il tempo infilzatelo con i rebbi di una forchetta la base della testa (vicino all’attaccatura dei tentacoli): la carne dovrà risultare tenera e cedevole.
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Era usanza nelle città di mare cuocere i polpi in grandissime pentole ricolme di acqua; a cottura ultimata, per ottenere una carne tenera, venivano poi lasciati a mollo.
Prima di iniziare bisogna dire che i tempi di cottura dipendono del peso del polpo, ogni kilo dovrà cuocere per circa 15 minuti, ovviamente la regola non vale per un polpo molto grande, tipo da 2 kg e mezzo e oltre, in questo caso dopo 30 minuti, controllate la cottura con i rebbi di una forchetta e regolatevi man mano.
Passaggi chiave per la cottura
- Lavate bene il polpo sotto acqua corrente, eliminate il becco, al centro dei tentacoli estraendolo con il dito indice della mano.
- Poi rivoltate il cappuccio ed eliminate le viscere racchiuse nella sacca e eliminate gli occhi, incidendoli leggermente.
- Mettete sul fuoco una pentola piena d’acqua, salate con sale grosso e portate a bollore.
- Immergete nell’acqua bollente solo i tentacoli del polpo e risollevateli per 4 o 5 volte fino a quando i tentacoli non risulteranno ben arricciati (questo sbalzo termico servirà a renderlo morbido).
- Dopodiché immergete nell’acqua l’intero polpo, aggiungete anche il tappo di sughero, secondo antiche tradizioni, poi coprite con un coperchio e una volta raggiunto il punto di ebollizione, cuocerlo a fuoco molto basso per 50 minuti (ogni chilo di polpo dovrà cuocere 25 minuti).
Metodi alternativi di cottura
Un’alternativa al metodo tradizionale per preparare il polpo consiste nel cuocerlo in pentola senza aggiungere acqua.
Avete mai sentito parlare della ricetta del polpo in pentola a pressione? Quando l’acqua nella pentola comincia a bollire, inserite il polpo e fate cuocere per 15 minuti. Anche in questo caso, lasciatelo raffreddare nell’acqua di cottura.
Consigli aggiuntivi
- Un altro consiglio per ottenere un polpo morbido consiste nell’immergerlo prima della cottura per qualche minuto in un centrifugato di ananas.
- La cottura per un polpo di 1 kg è di circa 40 minuti (come abbiamo fatto noi) ma se ne avete uno da 500 grammi non potete certo farlo cuocere così a lungo: sarebbe davvero troppo e il risultato sarebbe stracotto!
Il segreto dei polpari
Spesso e volentieri, il polpo viene immerso in acqua bollente e lo si lascia cuocere e bollire sul fuoco per ore. Niente di più sbagliato. A temperature superiori ai 100°, il Polpo perde la sua pelle, risultando poco invitante, scotto nelle parti sottili (macerate dalle alte temperature) e duro nei punti corposi! Le forti bolliture irrigidiscono terribilmente le carni.
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Il Polpo va immerso in acqua fredda leggermente salata, posto sul fuoco senza coperchio e la temperatura dell’acqua va monitorata affinché non si prolunghi in una condizione di bollitura. Proprio come il detto napoletano dice: il polpo si cuoce nella sua acqua! Basterà semplicemente girarlo periodicamente e controllare la morbidezza con una forchetta! Il risultato è quello che vedete! un Polpo dalla pelle intatta, brillante, lucida e le carni perfettamente cotte, corpose al punto giusto, umide e ben tenere.
Una volta giunta a bollore, prendete il polpo per la testa, immergete i tentacoli in acqua bollente pochi secondi poi fate risalire il polpo. Ripetete quest’operazione 3 volte. Poi spegnete il fuoco e Lasciate cuocere il polpo coperto nella sua acqua. Se l’acqua diventa fredda e il polpo non è ancora morbido accendete di nuovo, portate a 100° e poi spegnete subito il fuoco, coprite e lasciate cuocere in questo modo! il sale aggiungetelo alla fine, dopo aver controllato il sapore del polpo cotto.
Passato il tempo di riposo nella sua acqua, siccome il polpo sarà ancora caldo, aggiungete del ghiaccio per andare a creare uno shock termico in modo che si ricompatti la sua pelle.
Come ammorbidire davvero la carne del polpo
Congelare il polpo è il modo migliore di renderne la carne più morbida. Questo animale, infatti, è composto quasi interamente da acqua che, congelandosi, si gonfia rompendo le fibre e proprio questa distensione delle fibre rende il polpo più morbido una volta scongelato seguendo la catena del freddo.
Se bolli il polpo in tanta acqua, infatti, ne vai a disperdere il sapore e a indurire la carne, mentre se ne metti poca lascerai che durante la cottura sia il polpo stesso a emettere il suo liquido tipico, rosso e sapido. Per bollire il polpo, quindi, dovrai mettere acqua abbastanza per coprirlo e non oltre, lasciarlo cuocere letteralmente nel suo brodo per circa un'ora e, una volta finita la cottura, lasciarlo raffreddare nella sua stessa acqua, ben coperto dentro la pentola. Capirai che è cotto quando, infilando uno stecchino fra tentacoli e testa, questo riesce a entrare facilmente, senza fare troppa pressione.
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Carne tenera? Preso atto che sbattere il polpo una volta acquistato non ha senso, c’è comunque un rimedio casalingo per ottenere lo stesso risultato. Il polpo è composto circa all’80% di acqua, che congelandosi si gonfierà e romperà le fibre. Il congelamento ha quindi l’effetto di distendere le fibre, una volta fatto scongelare in modo naturale.
Consigli per la conservazione
Consigliamo di conservare il polpo cotto in frigo per 1-2 giorni, in apposito contenitore con coperchio. In alternativa potete anche congelarlo da cotto: aspettate che diventi freddo, poi tagliatelo a pezzi e fateli congelare ben distanziati in congelatore.
Come utilizzare il polpo cotto
Ora che lo abbiamo lessato, possiamo usare il polpo per ricette gustose: come mangiarlo?
- Tagliate il cappuccio in striscioline.
- Separate i tentacoli l’uno dall’altro, poi tagliateli a cubotti di circa 1 cm.
- Condite il vostro polpo con sale, olio, pepe, prezzemolo e aglio, e volendo anche con una spremuta di arancia.
Ricette con il polpo
Dalla cottura dipende la riuscita delle tante ricette di cui questo ottimo mollusco è protagonista: su tutte le insalate, le più amate da adulti e bambini, ma anche le grigliate. Preparazioni, queste ultime, che prevedono un passaggio preliminare fondamentale: la lessatura del polpo.
Polpo all’insalata
Il Polpo all’insalata (Insalata di Polpo) è un secondo piatto di pesce perfetto da servire anche come Antipasto, un classico della cucina mediterranea molto apprezzato. Goloso, fresco, se condito con poco olio diventa anche un perfetto piatto light!
A questo punto tagliate via la testa dal corpo. Immergete il polpo tagliato nell’insalatiera dove avete realizzato il condimento. Il giorno dopo diventa ancora più buona!
Polpo alla griglia
Se preferite fare il polpo alla griglia, dovete tagliare i tentacoli dall'estremità, in modo che restino interi. Poi dovete fare una marinatura: olio, sale, prezzemolo e limone (o aceto), da versare sul polpo prima di farlo riposare almeno un paio d'ore in un contenitore o in una scodella coperta con della pellicola per alimenti. Dopo questo passaggio prendete una padella antiaderente o una griglia, spennellatela con dell'olio evo (serve a far diventare il polpo croccante all'esterno), fatela scaldare e poi grigliate i tentacoli. Una volta che sono tutti cotti, versateci sopra la marinatura e servite (magari con una salsa allo yogurt in accompagnamento).
Polpo in umido
Preferite il polpo in umido? Due le vie: con i pomodori, con i preparazione che ricalca quella del classico polpo alla Luciana, o in bianco (come il polpo all'ischitana). Nel primo caso fate dorare uno spicchio d'aglio nell'olio evo, aggiungete i pomodori (i San Marzano restano tra i più saporiti), e quindi il polpo, ovviamente già pulito, e fate cuocere con il coperchio.
Tabella riassuntiva dei tempi di cottura
| Peso del polpo | Tempo di cottura |
|---|---|
| 500 grammi | Circa 20 minuti |
| 1 kg | Circa 40 minuti |
| 2 kg | Circa 80 minuti |
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