Croccanti fuori e morbide all’interno, le patatine fritte sono amate in tutto il mondo e a tutte le età. Le patatine fritte, conosciute anche come french fries o semplicemente fries, sono un piatto tanto semplice quanto irresistibile, amatissimo da grandi e piccini. Si tratta di bastoncini di patate - ma anche fette o spicchi - che vengono fritti in olio bollente secondo il metodo della frittura profonda e gustati subito, caldi e croccanti. Al contrario di quanto si possa pensare, quelle fatte in casa, oltre che essere indubbiamente più salutari di quelle che si trovano comunemente nei fast food, sono anche facili e veloci da preparare, a patto di conoscere alcuni piccoli segreti per una riuscita impeccabile. Alcuni errori durante la loro preparazione potrebbero però comprometterne il sapore e la consistenza.
La Storia delle Patatine Fritte
La storia delle patate fritte è tutt'altro che semplice. La loro invenzione è contesa tra la Francia e il Belgio dove, tradizionalmente, vengono cotte nel sego (grasso di bovino, detto blanc de bœuf); di certo c'è che oggi sono diffuse in tutto il mondo e quasi ogni paese ne vanta una propria versione, dalle frietjes tipiche dei Paesi Bassi alle celebri patatas bravas spagnole, fino alla poutine canadese.
Scegliere le Patate Giuste
Primo e cruciale punto, la scelta delle patate: tra le diverse varietà in commercio, quelle a pasta gialla (con buccia gialla o rossa) sono le più indicate, in quanto povere di amido; da evitare, invece, le patate novelle o quelle a pasta bianca, troppo farinose. Le patate a pasta bianca tendono a perdere consistenza durante la cottura e sono particolarmente adatte per la preparazione di purè e di gnocchi. Per ottenere delle patatine fritte ancora più gustose, consigliamo di scegliere patate arricchite con il selenio.
Preparazione e Taglio
Fondamentale anche il taglio, che deve essere netto e preciso, praticato con un coltello affilato: l'obiettivo è ottenere pezzi della stessa dimensione, in modo che la cottura sia uniforme. Non tagliatele troppo sottili. Bastoncini di patate troppo fini si seccherebbero facilmente durante la frittura. Sbucciare le patate e tagliarle a bastoncino aiutandosi con un'affetta-patate oppure con un semplice coltello. In alternativa, tagliare le patate a spicchi regolari oppure a rondelle.
Ammollo: un passo cruciale
Prima di friggere le patate, dopo averle tagliate, mettetele a bagno in acqua per un paio d’ore. Questo permetterà di espellere l’amido, nemico della croccantezza. Trasferisci le patate in una ciotola capiente, ricoprile di acqua fredda e lasciale riposare per almeno 1 ora. Sciacquare le patate in acqua fresca, più volte, dunque lasciarle in ammollo per almeno un'ora, avendo cura di cambiare l'acqua più spesso: questa fase è importante per eliminare l'amido, dunque per evitare che le patatine si appiccichino durante la cottura e per renderle croccanti. Appena immerse, l'acqua tende a diventare opaca: questo fenomeno è spiegato dal rilascio dell'amido dalle patate. Dopo averle sciacquate più volte e ammollate nuovamente, l'acqua delle patate deve apparire limpida: ciò significa che la maggior parte di amido è stata ceduta dalle patate. Scolarle ed asciugarle molto bene lasciandole all’aria sopra ad un canovaccio o a della carta da cucina, in alternativa tamponarle.
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Precottura
Preparare una casseruola, riempirla d'acqua e portarla a bollore: quando raggiunge i 100°C, aggiungere una manciata di sale grosso e qualche cucchiaio di aceto bianco. Immergere le patate e precuocerle per 3 minuti, calcolando il tempo a partire dalla ripresa del bollore. La precottura delle patate in acqua salata e acidulata serve per velocizzare la cottura nell'olio e per eliminare altri residui di amido dalle patate. Scolare le patate dall'acqua, disporle su un canovaccio pulito e asciugarle accuratamente. Lasciarle raffreddare in frigo per un'ora. È importante lasciar raffreddare le patate prima di friggerle: lo shock termico le renderà migliori e più croccanti. Chi desidera, può congelare le patate e utilizzarle in un secondo momento.
La Frittura Perfetta
Per quanto riguarda la frittura, per una resa eccellente sono adatti sia l'olio di semi di arachide sia l'olio extravergine di oliva, dato che entrambi hanno un punto di fumo alto, intorno ai 200 °C; tieni, però, presente che l'olio d'oliva ha un sapore più intenso di quello di semi, in genere molto più delicato. Nonostante esistano diversi tipi di olio da frittura, preferite quello extravergine d’oliva. Fate attenzione alla temperatura dell’olio. Se l’olio non è abbastanza caldo le patate lo assorbiranno perdendo compattezza. Non utilizzate il coperchio. Utilizzare il coperchio per friggere è un grande errore! In una padella adatta alla frittura, porre abbondante olio e riscaldare. Tieni presente che per una buona frittura croccante e asciutta, occorre friggere poche patatine alla volta e a una temperatura costante tra i 170 - 180 °C, oltre ad utilizzare abbondante olio, in questo modo le fette hanno spazio, non si urtano tra loro e quindi assorbono meno olio. Come capire quando l’olio ha raggiunto al giusta temperatura di frittura? Utilizzare un termometro da cucina, oppure immergere nell’olio: la punta di uno stecchino, una briciola di pane o un pezzo di verdura, se tutto intorno l’olio sfrigola (forma tante bollicine), l’olio è pronto. Non porre troppe fette di patata nell’olio bollente onde evitare di fare abbassare la temperatura dell’olio e quindi far assorbire più olio alle chips. Friggere per qualche minuto per lato o fino a dorarle leggermente.
Il Metodo della Doppia Frittura
Procedere con la frittura. Versare abbondante olio di arachide in una casseruola, possibilmente in pietra. Calcolare la temperatura: quando raggiunge i 160°C, tuffare le patate (freddissime o congelate) e calcolare 6-7 minuti, avendo cura di non superare la soglia di 160°C. Terminato il tempo necessario, scolare le patatine con una schiumarola e lasciarle sgocciolare su un foglio di carta assorbente. Nel frattempo, portare la temperatura dell'olio a 180°: raggiunta questa temperatura, tuffare nuovamente le patate e terminare la cottura per 2 minuti. Questo passaggio è importante per renderle molto croccanti! Scolare le patatine e lasciarle sgocciolare su carta assorbente.
Salare al Momento Giusto
In genere sulle patatine fritte il sale va messo solo alla fine: sia per evitare che assorbano troppa umidità, sia perché sulle patatine calde si attacca meglio. Trasferiscile in un piatto e condiscile con un generoso pizzico di sale.
Alternative alla Frittura Tradizionale
Le patatine fritte hanno una sola controindicazione: non esattamente il pasto più salutare e contengono una dose importanti di grassi. Per fortuna oggi esistono delle soluzioni alternative che ti permettono di preparare le patatine “fritte” ma senza friggerle. E se pensi che non potranno mai diventare croccanti come con la frittura preparati a ricrederti: i metodi che ti suggeriamo sono senza fritto ma a prova di croccantezza (e di linea).
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Glucosio in Polvere
Arriva dalla cucina molecolare - quel lato di cucina che, come una vera e propria scienza, si avvale di schiume, additivi, reazioni chimiche e gelatine per la preparazione delle pietanze - una soluzione innovativa per ottenere la frittura light e senza utilizzare olio. Si chiama glucosio in polvere ed è uno zucchero naturale estratto dall'uva, perfetto per la frittura di cibi dolci, ma anche salati se usi un semplice trucco per eliminare il gusto dolciastro del grasso di cottura.
Albume
L’albume, ovvero la parte bianca e gelatinosa delle uova, è una componente molto nutriente ed è anche estremamente versatile in cucina: lo puoi usare in tantissime ricette dolci e salate, ma forse non sai che può essere impiegato anche per preparare le patatine fritte. L’albume, infatti, ha proprietà leganti che lo portano a diventare un rivestimento naturale che si cristallizza durante la cottura, donando alle patatine un aspetto e una croccantezza simili a quelle fritte. Per provare questa tecnica devi tagliare le patate a bastoncini, insaporirle nel mix di spezie che preferisci e passarle negli albumi sbattuti in precedenza fino a diventare schiumosi.
Friggitrice ad Aria
Se ami la cucina senza olio non puoi non avere in casa la friggitrice ad aria, uno dei nuovi elettrodomestici più utili da avere in casa. La tecnica di cottura che utilizza è perfetta per avere patatine fritte-non-fritte croccantissime: d’altronde la friggitrice ad aria è stata ideata dall'inventore olandese Fred van der Weij proprio perché cercava un modo di rendere più croccanti le sue amate patatine fritte senza però friggerle. Il trucchetto prima di cucinarle? Lasciarle riposare 10-15 minuti in una ciotola d’acqua prima di metterle in cottura, perché in questo modo eliminerai tutto l’amido permettendo una cottura perfetta. Le friggitrici ad aria di ultima generazione hanno persino la funzione “patate”, ti basterà quindi inserirle nel cestello e avviare il programma (oppure impostare la temperatura a circa 190ºC) e otterrai delle perfette patate fritte croccanti e leggere.
Cottura al Forno
L’ultimo consiglio per delle patatine croccanti senza frittura è forse il più ovvio: cuocere le tue patate nel forno. Ottenerle croccanti è possibile e molto facile, dovrai lasciarle riposare nell’acqua come nel caso della cottura in friggitrice ad aria, perché proprio la perdita di amido permetterà alla cottura in forno di rendere croccanti fuori e morbide dentro. Sulle patate al forno, va messo sia prima, sia un pizzico finale per completare, perché si tratta di un tipo di cottura diverso. In questo caso, se il tuo obiettivo è ottenere un effetto simile a quello delle patatine fritte, ti suggeriamo di metterlo comunque alla fine, soprattutto dato il taglio delle patatine, molto sottile (il sale, in questo caso, non ha bisogno di tempo per penetrare l'alimento).
Varianti Sfiziose
Non solo a bastoncino, fiammifero o chips, le patate fritte possono essere tagliate in tanti modi diversi: qualunque sia il tipo di taglio scelto, infatti, basta ricavare pezzi tutti uguali per ottenere un buon risultato. Puoi realizzare delle patatine rustiche utilizzando un tagliapatate ondulato o una mandolina che abbia uno strumento apposito per ottenere la tipica "griglia": una volta ottenute fettine sottili, mettile in una ciotola con acqua e ghiaccio per 10 monuti, poi asciugale accuratamente e friggile in olio caldo. Un'altra variante sono le patate soffiate, piccole palline croccantissime e sfiziose, composte da due sottilissime fette di patata messe una sull'altra che si gonfiano in cottura, quasi se fossero, appunto, soffiate. Basterà affettare le patate con una mandolina, asciugarle, cospargere metà delle fette con la fecola e l'altra metà con l'albume, quindi accoppiale a due a due e friggile, tirandole fuori non appena si saranno gonfiate. Ancora, puoi provare le patate tornado o twister, tipico street food di fiere e mercatini. Per farle in casa, infila ciascuna patata in uno spiedino e tagliale a spirale, utilizzando un coltello a lama liscia, poi allargale leggermente. Immergile poi in acqua fredda per almeno mezz'ora e, nel frattempo, prepara la pastella mescolando in una ciotola farina, amido di mais, acqua, pepe, sale e paprica dolce. Aiutandoti con lo stecchino, intingi le patate nella pastella e tuffale nell'olio caldo fino a doratura.
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